Наплитная посуда заполняется не более чем на
Наплитная посуда
Как правило, минимальный набор наплитной посуды, приобретаемый при открытии предприятия общественного питания, включает котлы, кастрюли, сковороды и сотейники. Профессиональная наплитная посуда должна отвечать определенным требованиям: быть прочной, устойчивой к деформации, инертной по отношению к агрессивным средам, иметь отличные гигиенические характеристики.
Материал изготовления
Эксплуатационные и ценовые характеристики наплитной посуды главным образом зависят от материала, из которого она изготовлена.
Для тех, кто предпочитает наиболее экономный подход в оснащении кухни, предназначена посуда, изготовленная из толстого алюминия. Алюминиевые кастрюли и котлы идеально подходят для оснащения столовых. Посуда из алюминия обладает высокой теплопроводностью и коррозийной стойкостью. Алюминия нагревается в 9 раз быстрее, чем нержавеющая сталь. Это позволяет экономить время и электроэнергию, при приготовлении пищи.
Однако недостатков у посуды из алюминия более чем хватает. Помимо того, что алюминиевые кастрюли и котлы портятся от соли, соды и кислот, этот металл небезопасен для здоровья, поскольку при нагревании образует не слишком полезный для здоровья гидроксид алюминия. Кроме того, алюминий недостаточно прочен, легко деформируется и сложно моется.
Алюминиевая посуда обычно изготавливается методом штамповки. Штампованная алюминиевая посуда может быть легкой (с толщиной дна 1,5 мм), средней (2 мм) и тяжелой (2,5 мм). Но следует помнить, что посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому предпочтительнее использовать толстостенную алюминиевую посуду.
Уход за алюминиевой посудой:
— в алюминиевой посуде желательно готовить пищу содержащую малое количество кислоты и соли, например каши, макароны, картофель, т.к. вследствие химического воздействия соли и кислот алюминиевая посуда медленно разрушается;
— нельзя чистить алюминиевую посуду с помощью абразивных порошков или металлических щеток, а также мыть алюминиевую посуду средствами с повышенной щелочностью.
— кухонную алюминиевую посуду необходимо беречь от падения и сильных нажимов, потому что она легко деформируется.
Более универсальной является кухонная посуда, в состав которой входит медь. Из ее толстого слоя делают внешние стенки, что обеспечивает изделиям красивый вид и способствует великолепному распределению тепла. Поскольку чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос, внутренняя поверхность посуды покрывается нержавеющей сталью или слоем меди, луженной оловом. Медь обладает прекрасной теплопроводностью и потому часто применяется кондитерами, например, для приготовления соусов. Но из-за того, что медная утварь довольно дорого стоит и требует особого ухода, ее преимущественно используют для изысканной подачи блюд.
Уход за чугунной посудой:
— при первом использовании посуды с черным покрытием внутри следует вымыть ее моющим средством, вытереть насухо, промазать растительным маслом дно и стенки, прокалить на медленном огне, дать остыть и снова протереть,
— если пища пригорела, необходимо прокипятить в посуде обычную воду и дать ей постоять залитой водой,
— не следует использовать хлорсодержащие жидкости, металлические мочалки или чистящие средства с твердыми частицами,
— если на внутренней поверхности чугунной посуды появляются разводы, их не следует удалять, поскольку это естественная реакция материала,
— при готовке не рекомендуется использовать металлический кухонный инвентарь, лучше применять пластиковые или деревянные лопатки,
— нельзя нагревать чугунную посуду без продуктов и наливать холодную жидкость в разогретую сковороду.
Уход за посудой из нержавеющей стали:
— сковороды с антипригарным покрытием и посуду из нержавеющей стали с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, применяя моющие средства,
— после ручной мойки стальные изделия необходимо насухо вытереть,
— нельзя использовать металлическую утварь в микроволновых печах,
— не следует оставлять сковороды греться на плите без продуктов, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации,
— на многослойных металлических изделиях неблагоприятно сказываются перепады температуры.
В посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, для ее приготовления требуется минимальное количество жира. Посуда с антипригарным покрытием легко моется, а использование деревянной лопатки обеспечивает длительный срок службы.
Виды наплитной посуды
Сотейники- кастрюли с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и со все более возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров.
Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.
Требования техники безопасности
Оборудование, инвентарь и технология его обработки
1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции. 3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. 5. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения. 6. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. 7. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. 8.Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехах не должна превышать 26°С.Пред началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Запрещается открывать и снимать его крышку до полной остановки, проталкивать рукой муку в бункер, ускорять ход машины. Перед началом работы проверяют также надежность крепления тестомесильной машины. Нужно соблюдать следующие правила: 1. Во время замеса не следует наклоняться над дежой. 2. Нельзя брать пробу теста. 3. Запрещается откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда заполняется жидкостью не более чем на 80 % ее объема. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя. Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни». Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом, при работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Тесты по предмету оборудования предприятий питания
Тесты по предмету «Оборудования предприятий питания»
1.неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины:
2.узел машины, служащий для пуска и остановки машины, а так же для контроля за работой машины:
А) электропривод машины
В) аппаратура управления
Д) передаточный механизм
Е) рабочий орган машины
3.узел машины, предназначенный для размещения внутренних частей машины:
4.устройство, состоящее электродвигателя и передаточного механизма и предназначенное для приведения в действие исполнительного механизма:
Д) ременная передача
Е) электропривод и приводной механизм
5.часть машины, изготовленная без сборочных операций:
А) передаточный механизм
В) исполнительный механизм
6 .деталь общего назначения несущая вращательные части, но не передающая вращающего момента:
7.механические свойства машиностроительных материалов:
А) хрупкость, твердость
С) все ответы верны
8. как называют передачу из двух зубчатых колес, сцепленных между собой?
Д) червячная передача
Е) зубчатая передача
9.искусственный лед получают:
А) в ледогенераторах
В) в специальном шкафу
С) в холодильном шкафу
Е) в холодильной камере
10.единица измерения частоты напряжения:
11.место хранения скоропортящихся продуктов на ПОП:
А) бытовые холодильники
В) охлаждаемые витрины
С) специальные камеры
Д) специальные шкафы, камеры
Е) холодильное торговое оборудование: холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины и прилавки.
12 . при фреоновом охлаждении:
А) воздух проходит через льдосоляную смесь
В) охлаждение происходит с помощью вентилятора
С) охлаждение происходит через ледосоляную смесь
Д) фреоны представляют собой хлорфторзамещение углеводородов
Е) смесь закладывается между двумя решетчатыми перегородками
13 . наплитная посуда заполняется не более чем на:
14. в каком из рабочих узлов машины происходит непосредственная обработка продуктов?
В) рабочий орган машины
15. механические передачи разделяют на:
А) фрикционные передачи
В) зубчатые передачи
С) ременная передача
Е) все ответы верны
16. после окончания работы машину в первую очередь необходимо:
А) смазать несоленым пищевым жиром
В) промыть, протереть влажной тряпкой
17. назначения универсального привода МУ – 1000:
А) для нарезки хлеба
В) для просеивания муки
С) для взбивания мягких масс
Д) для измельчения мяса
Е) для нарезки сырых овощей, и протирания варёных овощей и крупяных изделий и творога
18. к какому типу овощерезательных машин по принципу работу относится МС 18 – 160 сменный механизм?
Д) с комбинированными рабочими органами
19. рабочим органом картофелеочистительной машины типа МОК-250 служит:
А) две ножевые гребёнки
В) диск с серповидными ножами
С) конусный диск, покрытый абразивной массой
Д) два тёрочных диска
Е) ножи-фрезы и гребёнки
В) с комбинированными рабочими органами
21. указать марку сменного механизма, предназначенного для нарезки варёных овощей:
22. назначение машины МРМ-15:
А) для дробления орехов и растирания мяса
В) для перемешивания фарша
С) для нарезки овощей ломтика, соломкой
Д) для измельчения мяса
Е) для разрушения порционных кусков мяса с целью надрезания соединительных тканей
23. каковы ваши действия, если в процессе эксплуатации универсального привода электродвигатель издаёт гудение?
А) при необходимости долить смазку
В) смазать горловину привода
С) проверить уровень смазки
Д) прочистить привод
Е) выключить привод и пригласить мастера
24. передача-механизм, состоящий из винта со специальной резьбой и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы, называется:
В) червячная передача
С) зубчатая передача
Д) ременная передача
Е) фрикционная передача
25.основной рабочий орган дисковых овощерезательных машин:
Д) прямолинейный нож
Тестовые задания по предмету «Оборудование предприятий питания»
1.Материал, входящий в состав абразива для картофелечисток:
2.Какую форму имеет загрузочный бункер в овощерезательном механизме МС – для нарезки сырых овощей?
3.Рабочий орган мясорубки:
4.Как называется деталь, обеспечивающая возрастно-поступательное движение поршня в котлетоформовочной машине?
5. Какую деталь приводит в движение электродвигатель в машине для просеивания муки МПМ-800?
6.Что является рабочим органом в тестораскаточной машине?
7.Как называется деталь, при помощи которой сменные механизмы подсоединятся к универсальному приводу?
8. Как должна заполнятся наплитная посуда при варке пищи на электроплите?
9 .Сколько существует инструктажей по технике безопасности?
10. В течение, какого времени необходимо рассмотреть несчастный случай, произошедший с работником на предприятия общественного питания?
А) в течение 10 часов
Б) в течение 15 часов
В) в течение 20 часов
Г) в течение 24 часов
11.Единица измерения мощности:
1 2.Крышку кастрюль открывают:
13.Мясной цех относят:
А) цех тепловой обработки
В) к заготовочный цех
Г) к доготовочный цех
14.Какая из перечисленных передач получила наиболее широкое применение в машинах:
А) ременная передача
В) фрикционная передача
С) зубчатая передача
Д) червячная передача
15. Подвижная часть электродвигателя:
16. Производительность сменного механизма- мясорубки МС-2-70,кг\час:
17. Рабочий орган (диск) машины МОК-250 для очистки картофеля вращается медленно по причине:
А) засорения отверстия
В) чрезмерного поступления воды в камеру
С) сильно загрязненных овощей
Д) недостаточного поступления воды в камеру
Е) перегрузки машины
18 . Захватывание мяса и подача его к ножам в мясорубках осуществляется:
19.В составную часть электроаппарата входит:
20. Варка в малом количестве воды:
А) обработанные продукты
В) не пищевые продукты
С) сочетание продуктов, прошедший стадию обработки
Д) продукты высокой степени готовности
Е) продукты, предназначенные для приготовления блюд
22. Причина, по которой работе мясорыхлителя сопровождается большими потерями сока:
В) погнуты гребёнки
С) загружен толстый кусок мяса
Д) погнуты зубья фрез
2 3. С помощью овощерезательной машины МРО-50-200 можно нарезать овощей:
24. Используя диск с плоскими ножами в машине МРО-50-200 можно нарезать овощей
С) ломтиками, кружочками
25. Передача – механизм, состоящий из двух шкивов (ведомого и ведущего) и надетого на них ремня:
А) фрикционная передача
В) зубчатая передача
Д) червячная передача
Е) ременная передача
Тестовые задания по предмету: «Основы физиологии, санитарии и гигиены»
1.влияния содержания свободной воды на качество пищевых продуктов заключается в том, что:
А) продукты, содержащие много воды, подвергаются быстрой порче
В) на качество продуктов влияния не оказывает
С) способствует длительному хранению
Д) изменяет потребительские свойства
Е) снижается жесткость воды
2. неорганическое вещества источником энергии:
А) минеральные вещества обладают энергетической ценностью
В) энергетической ценностью обладает вода
С) энергетической ценностью обладают в незначительном количестве
3. роль минеральных веществ для организма человека:
А) являются источниками энергии
В) не организм человека не оказывает влияния
С) ускоряют ферментативные процессы
Д) участвуют в образовании новых веществ
Е) входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков
4. роль углеводов для организма человека:
А) служат источником энергии
В) источником энергии не являются
С) регулируют обмен веществ
Д) участвуют в образовании
Е) участвуют в образовании гормонов
5. классификация минеральных веществ, входящих в состав пищевых продуктов:
А) вещества, влияющие на формирование качества продуктов
В) вещества, замедляющие микробиологические процессы
С) вещества, способствующие быстрой порче продуктов
Д) макроэлементы – вещества, входящие в состав пищевых продуктов в незначительном количестве
Е) макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы
6. основные вещества пищевых продуктов:
7. в зависимости от строения углеводы делятся на:
А) полисахариды, дисахариды
В) глюкозу, мальтозу
С) моносахариды, дисахариды, полисахариды
Д) дисахариды, моносахариды
Е) фруктозу, сахарозу
8. значение пектиновых веществ для организма человека:
А) снижает уровень солей металлов
В) замедляет обмен веществ
С) обладают противолучевыми свойствами
Д) повышают содержание радиоактивных
Е) ускоряет обмен веществ
9. значение жиров для организма человека:
А) явлются неточником энергии для организма человека, предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении ткани
В) не являются источником энергии
С) участвуют в обмене веществ
Д) расшепляют углеводы
Е) участвуют окислительно – восстановительных процессах
10. усвоение жиров организма человека зависит:
А) от физических свойств жиров
В) от температуры плавления жиров
С) от химических свойств жиров
Д) от консистенции жиров
Е) от происхождения жиров
11. роль белков для организма человека:
А) способствуют усвоению других веществ
В) источником энергии не являются
С) участвуют в окислительно – восстановиьтельных реакциях
Д) участвуют в обмене веществ
Е) являются источником энергии
12. роль витаминов для организма человека:
А) являются источником энергии
В) замедляют процесс старения
С) участвуют в построении ткани
Д) обеспечивают нормальное течение физиологических и биохимических процессов организме
13. виды водорастворимых витаминов:
А) С,Р. Группы В, РР, Н
14. виды водорастворимых витаминов:
15. вещество на основе борных кислот, применяемое в косметических продукциях как отбеливающий, дезинфицирующий компонент:
16. биологический катализатор, регулирующий, направляющий и обеспечивающий обмен веществ в организм во всех живых клетках:
17. какой витамин быстро вылечивает раны, питает корни волос и кожу?
18. какие вещества относятся к биологически активным?
В) рутин, панкреатин
19. чем объясните пожелтение кожи при применении маски с морковью?
А)т содержанием умбры
В) содержание скипидара
С) содержание панкреатина
Д) содержание кератина
Е) содержание мускуса
20. растение, содержащее кератин, витамин С, органические кислоты, смолы и улучающее обмен веществ кожи:
21. химические элементы в организме, обеспечивающие жизнеспособность клеток:
Д) синтетические смолы
Е) душистые вещества
22. вещество, получаемое при обработке жира кашалоте под давлением водорода:
23. какими общими свойствами обладают воски и жиры?
А) нерастворимы в воде
С) содержат витамины
Д) поглощают запахи
24. тонкое прозрачное, слоенное полосатое аморфное вещество, получаемое после сушки густого отвара водорослей красного цвета:
25. воскообразное вещество, изменяющее цвет от светло – серего до черного при температуре плавления 60градусов:
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-536651
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
При засыпании человеческий мозг может решать сложные задачи
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Большинство родителей в России удовлетворены качеством образования в детсадах
Время чтения: 2 минуты
В Госдуме проверят содержание учебников русского языка как иностранного
Время чтения: 2 минуты
В Думу внесли законопроект об обязательном образовании для находящихся в СИЗО подростков
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.