Наппаж кондитерский что это

Наппаж (нейтральная глазурь)

Ингредиенты

Время

Рейтинг

Наппаж или нейтральная глазурь служит для нанесения блеска на кондитерские изделия. Он предохраняет ягоды и фрукты в десертах от высыхания, придаёт им законченный и эстетичный вид. Также, нейтральную глазурь используют для приготовления декоративной леопардовой глазури.

На сайте уже есть рецепт нейтральной глазури от Адриано Зумбо, а также простейшая глазурь на желатине в рецепте муссового торта «Мята и шоколад».

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Комментарии 0

Недавние комментарии

Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за комментарий и интерес к моим рецептам! Извините, что не ответила вовремя. Ваше послание случайно попало в категорию спам. Надеюсь, торт Вам понравился.

Наталья, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова! Рада, что Вам нравятся мои рецепты. :))

Источник

Рецепты нейтральной глазури

Нейтральная глазурь может использоваться для создания десертов различной сложности, кроме того, ей рекомендуется покрывать ягоды и фрукты – это предотвращает их обветривание, а также засыхание. Главное ее достоинство – безвредность, поскольку в состав не входят красители.

Рассмотрим наиболее популярные способы подобного украшения для выпечки.

Прозрачная глазурь на пектине

Прозрачная глазурь, основу которой составляет пектин, изготавливается из следующих компонентов:

Правила приготовления глазури для тортов и пирожных:

Излишнюю жидкость у глазури можно устранить добавлением сахарного песка, а чересчур плотную консистенцию рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Фруктовая глазурь на пектине

Наносить ее нужно при помощи кондитерской кисточки – это поможет не только ее равномерно распределить, но также позволит контролировать толщину слоя.

Нейтральная глазурь на желатине

Ингредиенты глазури на желатине для торта:

Для получения ароматной нейтральной глазури рекомендуется в кипящую смесь добавлять не более 1 грамма ванилина – переборщив с пропорцией этого компонента, она может приобрести горьковатый привкус.

Главное правило – украшать ей необходимо остывший десерт, иначе по его контуру возникнут пузырьки.

Советы по приготовлению от профессиональных кондитеров

Компоненты для рецепта прозрачной глазури от кондитеров:

Ингредиенты для приготовления профессионального напажа:

Перед нанесением на выпечку напаж режется частями, заливается 100–150 граммами воды или сока, кипятится до полного растворения.

Во время приготовления глазури не бойтесь экспериментировать и фантазировать – добавляйте свои ингредиенты – это поможет создать неординарный рецепт с запоминающимся вкусом.

Важно помнить – во время готовки не следует использовать продукты, которые в скором времени испортятся – это может негативно сказаться не только на внешнем виде, но также на вкусовых качествах десерта.

Источник

Кондитерский гель – напаж: зачем им оформляют сладости и как его готовят

Покупая тарталетки с фруктами в кондитерской, вы, наверное, замечали на них легкий прозрачный гель – напаж. Какая польза от кондитерского геля и как его сварить дома – читайте об этом далее.

Напаж, прозрачный или чуть матовый густой декор-гель, – незаменимый финальный ингредиент кондитерских изделий. Им покрывают все: конфеты, торты, фрукты на тартах. И для этого есть веские причины.

Свойства напажа – нейтрального кондитерского геля:

Тарталетки покрыты гелем / Фото El mundo eats

Рецепт приготовления напажа (нейтрального кондитерского геля)

Нейтральный кондитерский гель (напаж) / Фото Тортофан

Приготовление:

Воду и сироп глюкозы доведите до кипения в кастрюле.

Смешайте сахар и агар-агар.

Добавьте к сиропу. Активно помешивайте смесь.

Добавьте лимонную кислоту и снова перемешайте.

Снимите гель с плиты и накройте слоем пищевой пленки «в контакт». Оставьте до полного остывания.

Тарт покрытый гелем / Фото sallys baking addiction

Источник

Кондитерский словарь: виды прослоек, бисквитов и кремов для десертов

Что такое конфи? Как готовить кремё? Виды бисквитов и начинок для муссовых десертов

Иногда читаешь описание десерта в какой-то кондитерской и мозг выдает ошибку 404, глаза лезут на лоб от этих непонятных слов: абрикосовый курд, ананасовое креме, дакуаз, компоте из вишни, бисквит Джоконда, креме и тому подобное.

Что это значит все и с чем его едят? И как понять как его готовят и сможешь ли ты сотворить такое на своей домашней кухне или такое сотворить может только известным и профессиональным кондитерам?

Кондитерский словарь:

ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

этот термин применяется для описания покрытия. Эффект покрытия для торта состоит в том, что используется техника состаривания и на поверхности искусственно создаются трещины.

бесцветная слегка сладковатая глазурь, которую используют для покрытия тортов, пирожных, кексов фруктов или как основу для приготовления зеркальных глазурей

крем на базе желтков, которые взбиваются до консистенции мусса, часто с добавлением сахара и алкоголя.

это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

бисквит названный в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука

карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

Источник

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ РЕЦЕПТ

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ РЕЦЕПТ

Идеальное покрытие, которое сделает ваши блюда шедевром высокой кулинарии.

Нейтральная глазурь или напаж – это кондитерский полуфабрикат, используемый для покрытия десертов или склеивания частей сложносоставных блюд. Нейтральной её называют за прозрачную консистенцию и слабовыраженный вкус. Именно напаж стал основой для популярных «зеркальных» десертов с глянцевым покрытием.

РЕЦЕПТ:
ЗАВАРНАЯ ОСНОВА: В воде растворить декстрозу и 300 г сахара, перемешать до полного растворения. Нагреть смесь на слабом огне до 25 градусов, постоянно помешивая венчиком. Соединить пектин с оставшимся сахаром и всыпать в сахарный сироп. Продолжать нагревать, постоянно помешивая. В микроволновой печи подогреть глюкозу 5 сек при мощности 800, влить её в глазурь, всыпать лимонную кислоту и довести до кипения. Прокипятить, снять с огня и дать отстояться, затем осторожно процедить. Герметично накрыть емкость с глазурью плёнкой и убрать в холодильник. Применять глазурь можно уже через 4 часа, но лучше выдержать не менее суток.
Декстроза сделает глазурь блестящей, она позволит сохранить не только структуру и эластичность, но и вкус продукта даже после заморозки. Сироп глюкозы придает глазури блеск и смягчает сладость сахара. Для равномерной реакции, перед добавлением его обязательно прогревают.

Перед покрытием изделий глазурь достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на 25–30 минут, затем снимают пленку, отделяют необходимое количество и нагревают в микроволновой печи или на водяной бане до 38–40 0С. При этом прогреть её нужно не перемешивая, иначе в продукте образуется много воздушных пузырьков и не получится однородного гладкого покрытия. Небольшие изделия или детали покрывают нейтральной глазурью при помощи кисточки, на торты её выливают, при этом постоянно сглаживают поверхность спатулой. Если требуется очень тонкий слой напажа, его наносят из кулинарного распылителя.
Нейтральную глазурь без наполнения можно хранить до 10 дней.
Глазурь смешивают и с другими (сливочными, шоколадными и т.п.) для придания им эластичности и блеска. Пропорция нейтральной и основной глазури – 1:3. Также глазурь можно смешать со взбитыми сливками. В таком случае пропорция – 1:4.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 550 мл воды
– 250 гр декстрозы
– 330 гр сахара
– 25 гр пектина
– 150 гр сиропа глюкозы
– 1 гр лимонной кислоты

Источник