Натто что это за продукт
Автор фото, Kuppa_rock/Getty Images
В середине лета в Японии отмечается День натто. Японцы давным-давно превозносят натто как суперпищу, однако аммиачный запах забродивших бобов и липкая, тягучая консистенция отталкивают от этого блюда очень многих, так и не решившихся попробовать его на вкус.
Каждый день, не пропуская ни одного утра, моя 65-летняя мать готовит себе еду, вид, запах и вкус которой многие считают тошнотворным.
Интересно, что в первом лагере порой оказываются и те люди, которые росли и воспитывались в семьях, потребляющих натто регулярно.
Опрос 2017 года, который провел японский интернет-провайдер Nifty, показал, что только около 62% японцев любят натто. 13 процентам очень неприятен его вкус. Однако многие все равно его едят из-за пользы для здоровья.
Автор фото, Hungryworks/Getty Images
Натто часто подают с зеленым луком и сырым яйцом
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
Конец истории Подкаст
Моя мама часто говорит, что натто делает ее кровь «сара сара» (шелковой). Японский новостной сайт SoraNews24 пошел еще дальше, объявив, что «одна упаковка натто в день отодвигает смерть».
Хитоси Сиракава, профессор-нутрициолог из Университета Тохоку (Сендай), задумывается, а потом говорит, что это «возможно, так и есть».
Он ссылается на долгосрочное исследование, опубликованное в начале года в British Medical Journal: ученые из Национального центра изучения раковых заболеваний в Токио обнаружили, что мужчины и женщины, ежедневно употребляющие в пищу ферментированные продукты сои, например, натто, снижают этим риск умереть от инсульта или инфаркта на 10%.
Автор фото, bee32/Getty Images
В натто также много витаминов B6 и E, которые, по словам Сиракавы, повышают скорость обновления клеток и замедляют старение кожи.
Впрочем, ферментированные соевые бобы стали неотъемлемой частью японской кухни задолго до того, как ученые поняли всю их полезность.
По словам Самуэля Ямаситы, профессора японской истории из колледжа Помона в Клермонте (Калифорния), это блюдо было завезено в Японию из Китая еще в VIII веке и стало популярно как у аристократии, так и у воинов. В период с XIV по XVI вв. оно стало важным компонентом пищи японского общества вместе с тофу (сказалось вегетарианское влияние буддизма).
Автор фото, Yankane/Getty Images
Набор натто обычно содержит три пластиковых контейнера с порциями ферментированных бобов
Ямасита говорит, что натто окончательно превратилось в одно из основных блюд в эпоху Эдо (1603-1867 гг.), когда оно появилось в поваренных книгах и его начали готовить дома повсеместно.
Сегодня натто готовят промышленным, стерильным способом. Блюдо можно купить в супермаркетах и продуктовых магазинах по всей стране.
Чтобы приготовить натто, вы просто перемешиваете все три компонента и потом выливаете получившуюся смесь на уже готовый белый рис.
Автор фото, Recep-bg/Getty Images
Но у некоторых, например, у Маюко Судзуки, совершенно особые отношения с этим простым блюдом. Судзуки ест его два-три раза в день и построила карьеру «натто-инфлюенсера».
Известная в YouTube и «Инстаграме» как Девушка Натто, Судзуки рекламирует рестораны, где подаются необычные блюда на основе натто, делится собственными рецептами блюд со склизкими бобами.
Автор фото, Kuppa_rock/Getty Images
Учитывая ее энтузиазм, неудивительно, что Судзуки не раз посещала Sendai-ya, токийский ресторан натто, работающий по принципу «съешь, сколько сможешь».
Между тем, несмотря на репутацию суперпищи, натто не удалось пока покорить мир. Но внимание шведского Музея отвратительной еды в Мальмё оно все-таки привлекло.
Автор фото, Ma-no/Getty Images
В Музее отвратительной еды натто соседствует с жареными морскими свинками из Перу и сыром с личинками с острова Сардиния. Интересно, что в разряд «отвратительных» включены и американские «Поп-тартс» (печенье) и «Твинки» (бисквит с кремом).
Юки Гоми очень хорошо это понимает. Она вспоминает, как сильно сомневалась, включать ли ей рецепты с натто в свою книгу «Суши дома: руководство для новичков по приготовлению прекрасного, простого суши» (2013 год).
Автор фото, KPS/Getty Images
По традиции приготовленные на пару соевые бобы заворачивались в рисовую солому и оставлялись на день, чтобы забродили
Но сейчас, говорит Гоми, она наблюдает всплеск интереса к натто среди студентов, которые приходят поучиться кулинарному искусству.
«Они возвращаются в Лондон и приходят ко мне с рассказами о странном липком блюде… у некоторых оно вызывает отвращение. И я их не виню. Но некоторым оно нравится, им хочется узнать, где его можно купить».
Гоми это дает повод для надежды: ее коллеги из других стран когда-нибудь воздадут должное натто и полюбят его так же, как она.
Натто или пахучие ферментированные бобы из Японии
Кухня Страны восходящего солнца известна всему миру своими оригинальными, необычными, непривычными блюдами и продуктами. Среди прочих – японские бобы. Они относятся к традиционной пище, изготавливаются из плодов сои, бродящих при определенных условиях. Блюдо известно издавна – историки не знают, когда оно появилось. Вероятно, его готовят с того же времени, как выращивают рис и используют рисовую солому. В письменных источниках еда фигурирует с 1068 года.
История появления
Сброженные соевые бобы – элемент традиционной японской кухни. Блюдо чаще подают к завтраку. Натто тягучие, липкие, сладковато-соленые. Им характерен специфический запах.
Неизвестно, когда и где люди научились ферментировать плоды сои, но блюда, напоминающие натто, широко распространены в азиатском регионе, включая Гималаи, Индонезию. Есть достоверные археологические доказательства того, что их готовили в 11 столетии. Предполагают, что родина еды – Юньнань. Вероятно, ее изобрели в то же время, когда начали выращивать рис, либо немногим позже – в эпохе Яей, когда соя стала ценной сельскохозяйственной культурой.
Одна из легенд связывает традиционную пищу с сельскохозяйственными культурами Китая периода Чжоу; в Японию продукт проник вместе со священником Гандзином, пропагандировавшим буддизм.
Другая легенда говорит про 1083 год и участие Минамото-но Есииэ. На отряд полководца, варивший сою для лошадей, напали враги. Пехотинцы быстро собрали вещи, сложив продукты в соломенные мешки, и несколько дней не могли их распаковать. Когда же ситуация стала безопасной, оказалось, что запасы забродили. Любопытные пехотинцы попробовали результат на вкус и обнаружили, что вкус неплох. Новинку представили полководцу, который одобрил случайное изобретение и ввел в рацион армии.
Известна история про популярный продукт и принца Сетоку. Однажды благородный мужчина, ночуя в Варадо, задал коню корм – отварные бобы; остатки положил на хранение в солому от риса. Уже к утру еда забродила. Любопытный мужчина повелел посолить ее и подать на завтрак. Вкус оказался столь интересным, что Сетоку сразу поделился рецептом с деревенскими жителями.
В прошлом ферментированные соевые бобы – «низкая» пища, распространенная среди простого люда. По этой причине о ней почти нет упоминаний в старинных письменных источниках. Исключение – Син-Саругакуки, книга, в которой есть слова о натто, но непонятно, о каком варианте блюда говорится. Еще один старинный памятник письменности – Повесть о постной пище и рыбах. В сказке есть характерная сцена: самурай Натто засыпает в соломенной куче, пробуждается, истекая слюной.
В Стране восходящего солнца продукт популяризовали в 17 столетии (эпоха Эдо). С того периода любовь народа к необычному блюду не угасает. Со временем натто распространились из столичного региона на север и восток.
Способ употребления
Японские ферментированные бобы – очень популярный продукт. До популяризации хлеба именно они – главный элемент традиционного завтрака. Ежегодно только в Японии съедают порядка 263 тысяч тонн продукта.
Перед приемом пищу размешивают палочками, разделяя бобы, приправляют соевым соусом, луком, горчицей. Можно добавить сырое яйцо. Подготовленный продукт выкладывают на рис. На севере распространено посыпать натто сахаром.
Полезные бобы добавляют в супы, салаты, суши. С ними готовят тосты, спагетти, омлеты, тяхан, мороженое. Специальной температурной обработки не требуется.
Ферментированные бобы можно высушить. В таком виде они слабее пахнут, менее тягучи. Сушеное блюдо – популярная закуска.
Натто шире распространено на севере и в восточных регионах страны.
Что в нем полезного
Ферментированные продукты долго хранятся, сохраняют свои полезные свойства на протяжении всего этого периода, не теряют в качествах при приготовлении. Нередко говорят, что натто – это суперпища.
В прошлом натто использовались как элемент лечения дизентерии. Еда улучшает пищеварение, предупреждает мужскую алопецию, нормализует содержание тестостерона, фитоэстрогенов. Она – источник пирролохинолинохинона, полезного для кожных покровов, и попадающего в человеческий организм исключительно с продуктами питания. Также бобы полезны при аллергии, предупреждают онкологию, обладают антибактериальным эффектом, являются источником антиоксидантов.
В натто содержится киназа, названная в честь продукта наттокиназой. Фермент разрушает амилоидные соединения, поэтому полезен при болезни Альцгеймера.
Калорийность блюда – 90 ккал. Разбивка по нутриентам: протеины – 42,5%, углеводы – 30,8%, жиры – 21,1%.
Как к Натто относятся иностранцы
За пределами Японии блюдо известно специфическим вкусом и запахом. Внешний вид не добавляет ферментированному продукту привлекательности. За счет содержания определенного рода бактерий соя обладает землистым привкусом, к которому нужно привыкнуть. Все это позволило бобам занять достойное место в экспозиции Музея отвратительной еды. Они конкурируют с сыром с личинками, мямми, ферментированным акульим мясом, жареными морскими свинками, американским кремовым бисквитом.
Современность
Популярность продукта в Японии из года в год только растет. С 1982-го 10 июля отмечают День натто. Практически в любом японском магазине продаются пластиковые контейнеры с готовым итохики. Во многих торговых точках есть соленые, сушеные разновидности бобов. Чаще контейнеры продают пачками (3-5 штук объемом 30-50 г). Одна упаковка рассчитана на одну порцию риса. Средняя цена порции – 100-300 йен (100-250 рублей).
Основная доля производства приходится на город Мито. Здесь в магазинах часто встречаются порции, завернутые в рисовую солому.
Статистика показывает, что в последние годы выросла популярность мелких ферментированных бобов. Их употребляют с соевым соусом, рисом, караси; реже – с сахаром, понзу, нэги, окрой, ферментированной сливой.
В меню ориентированных на экспериментальную кухню ресторанов есть роллы с натто, соба и даже пицца со сброженными бобами.
Натто: как приготовить знаменитые японские ферментированные бобы в домашних условиях?
Ароматный и чрезвычайно полезный суперпродукт
Натто, традиционное блюдо из ферментированных соевых бобов, существует уже много столетий. Кто-то любит его, а кто-то совершенно не переносит его специфический вид и резкий запах, но в Японии трудно не заметить растущий интерес к многочисленным преимуществам натто для здоровья как богатого источника белка, клетчатки и различных витаминов.
В Японии в супермаркетах и продуктовых магазинах продают практически любые виды натто, которые только можно вообразить, этот продукт постепенно проникает и на зарубежный рынок. Однако истинные гурманы могут попробовать создать свой вкус, не полагаясь на производителей и приготовив ферментированные бобы с нуля. Процесс относительно несложный, и новички могут найти в Интернете всю информацию, необходимую для начала ферментации. Можно начать с материалов опытного американского ферментатора Nattō Dad, который делает натто в домашних условиях. У него есть несколько информативных видеороликоа, объясняющих основной процесс, и вебсайт, который более подробно описывает тонкости его техники. Какого-то одного идеального способа приготовить натто не существует, и в сети можно найти немало блогеров и влогеров, которые отбрасывают традиционные методы и ферментируют бобы, например, в йогуртницах или мультиварках.
Ниже мы покажем три наиболее распространённых подхода к созданию натто, собранных из онлайн-источников и основанных на личном опыте автора, который пытался добиться успеха в этом деле.
Автор статьи приготовил натто, используя для закваски покупное натто, порошкообразную закваску и рисовую солому
Удивительные соевые бобы
Основными ингредиентами натто являются соевые бобы и ферментирующие бактерии Bacillus subtilis, по-японски называемые натто-кин. Можно работать и с другими бобовыми, такими как нут, и даже с плодами гинкго, но Bacillus subtilis лучше всего расщепляет именно соевые белки, и для начала мы бы рекомендовали новичкам получить некоторый опыт с соей, прежде чем пускаться во все тяжкие.
Стоит отметить, что если ваша работа как-то связана с ферментацией – например, это виноделие или производство сыра, – вам, возможно, стоит заранее уточнить у своего работодателя, не несёт ли натто опасность для процессов. Натто-кин отлично подходит для приготовления бобов, но может нанести ущерб другим процессам ферментации. В Японии на предприятиях, производящих сакэ и соевый соус, среди прочего запрещают работникам есть натто в течение части года или круглый год из-за опасений, что случайно занесённые споры могут попасть в их продукты.
Количество соевых бобов, которое нужно приготовить, зависит от вашей любви к натто, хорошее количество для домашней партии – 300-400 граммов сушёных бобов. Для начала вымойте соевые бобы, слейте воду, затем замочите их в воде на 8-12 часов (в холодные месяцы увлажнение может занять до 16-24 часов). После того, как бобы увеличатся примерно вдвое, слейте воду и переложите их в ёмкость для приготовления.
Соевым бобам для замачивания нужно много воды, стоит взять воды примерно в три раза больше, чем бобов
Приготовление – самый трудоёмкий этап приготовления натто. Чтобы соевые бобы стали достаточно мягкими (они должны легко сжиматься между большим и указательным пальцами) при кипячении или приготовлении на пару, требуется около трёх часов. Старайтесь не переваривать бобы и не позволять воде слишком бурно пузыриться, так как они могут стать слишком мягкими и с ними будет трудно работать. Я настоятельно рекомендую менее сложную технику приготовления соевых бобов в скороварке, так как на это уходит около трети времени обычного кипячения (40 минут при полном давлении), а бобовые сохраняют первозданную форму.
Соевые бобы приготовлены и готовы к ферментации
Три основных подхода к созданию натто
Когда соевые бобы полностью приготовлены и при необходимости промыты, они готовы к добавлению натто-кин. Это можно сделать тремя способами – с помощью имеющихся в продаже порошкообразных заквасок, добавлением готового натто, или старинным методом, заворачивая бобы в рисовую солому. При любом из методов вам стоит хорошо стерилизовать всю посуду и контейнеры химическим способом или кипячением, чтобы в процесс не вмешались нежелательные микроорганизмы.
Автор статьи в саду чистит рисовую солому
Рождение натто
Собственно ферментация, последний шаг в процессе производства натто, требует создания для Bacillus subtilis подходящей среды, в которой происходит чудо превращения. Ферментация лучше всего идёт при 40°C, плюс-минус несколько градусов. При этой температуре бактерии превратят бобы в натто примерно за 24 часа. В Японии часто заворачивают ёмкости с будущим натто в одеяла и полотенца и прячут под котацу, традиционный вид нагревательного прибора в виде низкого стола с подогревом, однако подойдёт практически любое ограниченное пространство со стабильным источником тепла. Накройте бобы полиэтиленовой плёнкой (некоторые люди рекомендуют пробить вентиляционные отверстия зубочисткой), бумажным полотенцем или даже кухонной тканью для посуды, чтобы они оставались влажными. Чтобы определить, добились ли вы успеха, стоит обратить внимание на наличие характерного запаха и на то, образует ли масса при перемешивании прочные липкие нити.
Рисовая солома является естественным носителем натто-кин и использовалась для производства ферментированных бобов на протяжении сотен лет. Характерный «ореол» бактерий на бобах – верный признак того, что натто готово
После завершения ферментации дайте натто остыть в течение нескольких часов, прежде чем переложить в холодильник. Некоторые люди рекомендуют дать свежей партии «созреть» в холодильнике в течение двух-трех дней перед употреблением. Домашнее натто обычно может храниться несколько недель.
Выводы
Попробовав каждую из трёх техник ферментации несколько раз, я обнаружил, что все они дают натто примерно одинакового качества. Одна партия отличалась сильными аммиачными нотками, но в остальном бобы были на одном уровне с покупными сортами. Каждый этап был довольно простым, самым сложным было обеспечение должного нагрева во время ферментации (чем больше одеял и полотенец, тем лучше). Что касается предпочтений, то есть что-то неизъяснимо приятное в ферментации бобов с использованием только рисовой соломы.
Для тех, кто хочет усовершенствовать свои умения, есть другие, более сложные методы, немало на этом пути поджидает и возможных ошибок, которые могут привести к небольшим неудачам в производстве, но, надеюсь, это описание послужит для вас отправной точкой изучения одного из самых характерных японских блюд.
Хорошее натто будет густым и при перемешивании даёт прочные липкие нити
Как приготовить простой рецепт японского блюдо натто
Рецепт натто — японский деликатес пришёл из глубины веков. Вкус блюда солоноватый, а запах аммиачный сравнимый с запахами голубых сыров. Хотя у некоторых бобовых сортов запах не ярко выражен или отсутствует. Консистенция — тягучая и липкая. Но так сказать, к специфическим недостаткам вполне можно привыкнуть, потому что полезные свойства блюда сброженных соевых бобов всё перекрывают. Научно доказано, что натто богато белками, жирными кислотами, углеводами, аминокислотами, микроэлементами, витаминами и продлевает жизнь. Брожение и ферментация вызвана сенной палочкой Bacillus subtilis, ее штаммом натто-кин (nattokinase). Являясь традиционным блюдом японской кухни, натто едят на завтрак. Какая польза натто для организма и как приготовить рецепт натто правильно, поэтапно, разберем в статье.
Неоспоримая польза блюда
Натто натуральный продукт, прошедший цикл ферментации при правильном приготовлении, является признанным суперфудом — деликатесом с выраженными полезными свойствами.
Рецепт приготовления натто
Где купить закваску и соевые бобы?
Закваску можно сделать самостоятельно, но это для любителей биологии, а так она свободно продаётся в интернет-магазине. Сою тоже реально там же приобрести.
Почему нужны именно соевые бобы и маленькие размеры?
Именно эти проверенные факты выделяют выбор маленьких размеров от средних и крупных бобовых культур.
Интересно: любители натто проводят эксперименты не только с соей, но и нутом, фасолью, горохом.
Способ приготовления натто
После удачного приобретения спор сенной палочки и соевых бобов. Нам понадобится тара, где будет проходить ферментированние. Удобно делать в мультиварке с режимами йогурт и томление.
Заменить японское блюдо предлагается бадом натокиназа. Но клинические исследования данной добавки на организм до конца не изучены, хотя положительных отзывов очень много. Знаю, что на постоянной основе пить её не рекомендуется.
Видео рецепт приготовления натто
Есть видео рецепт приготовления из пророщенных соевых бобов и закваской служит темный рис
>Заключение
Натто могут открыть для себя любители японских традиций, люди, ведущие здоровый образ жизни, веганы. Сенная палочка выдерживает довольно высокие температуры, заморозку и кислотность желудка.
Употребляют в пищу сырым, для сохранения всех полезных свойств сенной палочки. Короткая термическая обработка допускается, только не СВЧ-печь.
Едят с рисом и овощами, приправляя соусами: соевым, вассаби, нори, горчицей, нарезанным зеленым луком, тертым дайконом. Добавляют в спагетти и салаты, обжаривают, сушат. Для тех, кому не нравится тягучая консистенция, можно разбить ее специями и тщательно перемешать.
Мнения о вкусе продукта разнообразны и противоречивы. Одни считают блюдо деликатесом, другие рецепт натто осваивают для употребления в оздоровительных целях. Калорийность продукта – в 100 г натто 90 ккал.
Теперь вы знаете, как приготовить японское блюдо натто. Стоит попробовать для здоровой и долгой жизни. Солёные огурцы без уксуса и квашенная капуста также имеют К2 (МК7), но его маленький процент.
Натто
Натто – ферментированные соевые бобы, которые действуют лучше, чем аспирин
Почему японцы самые здоровые и самые долго живущие люди в мире? Большим вкладом в это является диета, богатая сложными блюдами, которые являются своего рода натуральным лекарством, при регулярном употреблении защищающие организм от патогенных микроорганизмов.
Одним из наиболее ценных источников витамина К, витамина С, железа и клетчатки в Японии считается натто, то есть ферментированные сушеные соевые бобы.
Как и в случае с тофу, который не имеет ничего общего с тем, что мы можем найти на полках магазинов, это блюдо обладает наибольшими питательными свойствами сразу после приготовления. Поэтому мы должны помнить, что товары, которые поступают к нам из Азии, они, конечно, не такие, какие японцы имеют в своем меню.
На Японских островах широко распространено мнение, что, например, тофу следует употреблять в день его приготовления. Существует полный запрет на использование генетически модифицированных (ГМО) культур, а риск некачественных зерен довольно мал.
Витамин К для крепких костей
У населения Японии частота переломов костей намного ниже, чем в европейских и американских странах, хотя в их рационе очень мало молочных продуктов и сыра, что обычно рекомендуется для улучшения плотности костей и предотвращения остеопороза. Почему это происходит?
А это все происходит из-за диеты с очень низким содержанием витамина К. Поэтому нам приходится чаще сталкиваться с такими проблемами, как кровоточивость десен, кровотечение из желудочно-кишечного тракта.
Препараты с витамином К представлены в каталоге нашего интернет-ресурса. Перейдя по ссылке вы можете выбрать витамин К.
Из пятилетнего исследования влияния потребления фруктов и овощей на соотношение минеральной плотности кости, проведенного международной группой ученых под руководством проф. CJ Prynne показывает, что за последние 50 лет наша ежедневная диета стала намного беднее витамином K2.
Когда-то пищевая ценность зеленых листовых растений – основного источника витамина К2 в пище была намного выше. В нашем меню также было гораздо больше кисломолочных блюд, которые, как оказалось, необходимы для поддержания правильного кислотно-щелочного баланса.
В Японии, однако, привычка употреблять Натто сохранилась, который в форме ферментированных соевых бобов, кажется, лучше усваивается, чем современные зеленые листовые зеленые овощи, так как в их нынешней форме они уже не такие, как полвека назад.
Наттокиназа – фермент сильнее, чем аспирин
Оригинальный рецепт для японского натто требует использования специального оборудования для ферментации и нескольких сушеных рисовых палочек, в которых могут существовать некоторые виды грибов.
В старые времена соевые бобы хранились в небольших снопах. Таким образом, сильно сжатые кластеры сои обеспечили идеальные условия для развития бактерий Bacillus Natto, необходимых для производства наттокиназы – фермента, который оказался чрезвычайно ценным для здоровья.
Исследователи из Медицинского центра Erasmus в Роттердаме, Нидерланды, после 10 лет исследований смогли показать, что наттокиназа, которая является ферментом, образующимся под воздействием бактерий Baccillus natto, уменьшает образование сгустков крови, а также разжижает кровь, защищая систему крови от закупорки. Его действие часто сравнивают с аспирином, а также с лекарствами, снижающими артериальное давление. Однако потребление натто не связано с неблагоприятными побочными эффектами, как в случае многих фармацевтических препаратов.
Из-за высокого содержания растительных фитоэстрогенов в соевых бобах их часто рекомендуют женщинам во время менопаузы.
Также в случае Натто, благодаря процессу ферментации, биодоступность растительных гормонов значительно выше, поэтому они лучше усваиваются организмом. Кроме того, в этой форме они также поддерживают наш кишечник, оказывая положительное влияние на образование полезных пробиотических бактерий.
Натто помогает снизить уровень холестерина в крови, предотвращает диабет, запоры, атеросклероз и защищает от остеопороза. Ученые утверждают, что это блюдо помогает предотвратить старческое слабоумие, болезнь Альцгеймера и обладает противораковым действием.
И какой же вывод можно сделать людям, у которых нет привычки к органолептическим особенностям ферментированных «заморских» продуктов?
Обратить внимание на альтернативные источники витамина в виде пищевых добавок и препаратов с витамином К. В интернет-магазине ТренерИзДома.рф вы можете выбрать и витамин К по доступным ценам. В каталоге представлены препараты от известных производителей.