Натуральный ароматизатор что это такое

Ароматизаторы: натуральный или идентичный натуральному. В чем разница?

Что это значит и всегда ли натуральный ароматизатор является действительно натуральным?
Прежде всего — ароматиза́торы (отду́шки) — это вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и солёного, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья

Различаются ароматизаторы между собой способом получения того или иного аромата, который в свою очередь оказывает существенное влияние на конечную стоимость продукта.

1. Ароматизатор идентичный натуральному: это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырьё растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты. Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им.

2. Натуральный ароматизатор. Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному. В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ. Например, натуральный ароматизатор апельсина получается путём экстракции аромата из корок апельсина.

Также для получения натурального ароматизатора могут быть использованы различные натуральные (важно) вещества не обязательно являющиеся первоисточником конкретного аромата.

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Источник

Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.

Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е (на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора), так как пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Пищевые ароматизаторы подразделяются на:
— натуральные пищевые ароматизаторы
— идентичные натуральным пищевые ароматизаторы
— искусственные пищевые ароматизаторы.

Натуральные пищевые ароматизаторы включают в себя только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов или полученные с помощью биотехнологии (эфирное масло, маслосмола, эссенция, экстракт, гидролизат белка, любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.

Эссенция — водно-спиртовая вытяжка или дистиллят летучих веществ из растительного сырья.

Эфирное масло — летучее, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобное (маслянистое), нерастворимое в воде, в основном бесцветная или слабо окрашенная жидкость.

Маслосмола — представляет собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и является биологически активным компонентами пищи. Она полностью сохраняет аромат и вкус натуральных пряностей. Получают ее из экстрактов пряностей после удаления спирта.

Экстракт — концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные (жидкие экстракты), вязкие жидкости (густые экстракты с содержанием влаги не более 25%) или сухие массы (сыпучие экстракты с содержанием влаги не более 5%). Экстрагентами могут быть вода, спирт, эфир, углекислота, соответственно экстракты разделяют на водные, спиртовые, эфирные, масляные, СО2-экстракты и др.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут содержать натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.

НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗАПАХ

Пищевые ароматизаторы подразделяются:

Применение ароматизаторов позволяет:

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная красная или чёрная икра.
Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.

Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов. Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами». В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.

Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.

Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, можно вводить в продукт неразбавленным (например, ароматизатор специи при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан.

Ряд эфирных масел и ароматизаторов обладает бактерицидным действием : чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Срок годности ароматизаторов , эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Уже более 10 лет Балтийская Пищевая Компания является крупным поставщиком ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности и стабильно работает с ведущими европейскими и мировыми производителями. Один из таких крупных производителей- это компания KERRY, которая специализируется и на производстве ароматизаторов. Работая в тандеме, технологи ООО «БПК» и компании KERRY помогут разработать продукт и подобрать необходимые ароматизаторы для производства, учитывая пожелания производителя, обеспечат квалифицированную технологическую поддержку с выездом на предприятие, предоставят рекомендации по применению ингредиентов и документацию. Клиенты Балтийской пищевой компании имеют возможность приобрести ароматизаторы крупным и мелким оптом. Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в разделе » Каталог продукции «→ « Ароматизаторы »

Источник

Пищевые ароматизаторы: разработка и производство

Пищевые ароматизаторы: разработка и производство

Содержание:

Основы восприятия ароматов органами чувств

Ароматизатор — сложная смесь душистых веществ, придающая продукту определенные аромат. Здесь нужно остановиться на четком различии понятий «вкус» и «аромат».

В быту мы часто говорим, что у какого-то продукта ванильный, апельсиновый или клубничный вкус. Это некорректно. То, что мы называем ванильным вкусом, например, йогурта, является его «ароматом», за который и отвечает внесенный ароматизатор. А вот «вкус» правильно определять другими словами, и в нашей традиции этих слов всего шесть: кислый, сладкий, соленый, горький, терпкий и умами.

«Умами» — это белковый вкус, эталоном которого обычно принимают глутамат натрия. Химик Кикунаэ Икеда из Токио обнаружил аминокислоту глутамат, присутствующую в высокобелковых блюдах. Научившись выделять ее, он запатентовал свое открытие, и с тех пор данный компонент широко используется в пищевой промышленности. Важно отметить, что глутамат натрия, вопреки мифам, не является вредным веществом и распространен во всех белках всех живых организмов, а для некоторых продуктов является весьма характерным. Так, сыр «Пармезан» характеризуется сильным привкусом умами, определяемым содержанием в этом продукте глутамата натрия в количествах до 1,2% от всего сухого вещества.

Возвращаясь к йогурту, его «вкус» можно охарактеризовать как: кисло-сладкий с некоторым тоном умами. Таким образом, классический ароматизатор влияет только на «аромат» продукта, не затрагивая его вкусовых свойств.

Однако, существует два пути восприятия аромата — ортонозальный и ретронозальный (рис.1). Первый — ортоназальный — тот, который мы обычно и связываем с понятием «аромат»: улавливание душистых веществ из воздуха в процессе его вдыхания («понюхать»). А вот ретронозальный путь — это ощущение аромата в момент приема пищи, питья, т.е. когда душистые вещества попадают на рецепторы восприятия аромата со стороны ротовой полости. Именно такое восприятие аромата мы привыкли называть ванильным или апельсиновым вкусом. По сути, один и тот же орган отвечает за оба варианта ощущения аромата. При этом ортоназальное восприятие формирует первичное впечатление от приема пищи, а ретроназальное — позволяет распознать все богатство и многообразие ароматических свойств продукта, в том числе, привносимых в него за счет ароматизатора.

Рисунок 1. Способы восприятия аромата человеком

Ароматизатор натуральный и идентичный натуральному — в чем разница

Ароматизаторы подразделяются, главным образом, на «натуральные ароматизаторы» и просто «ароматизаторы». Отличие состоит в источнике происхождения. Натуральные ароматизаторы производят из компонентов, получаемых из природных источников физическими методами. Самые яркие примеры — мята или апельсин. Приготовить ароматизатор, используя эфирные масла этих растений, можно относительно просто и, так как душистых веществ в них много, — недорого. Однако это в большей степени исключение, чем правило. Чаще всего натуральные ароматические компоненты стоят гораздо дороже своих идентичных аналогов. И потому значительная часть ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, — идентичные натуральным, именуемые теперь просто «ароматизаторами». Они состоят из веществ, полученных химическим методом, но имеющих структуру, идентичную с ароматическим веществом, присутствующим в природе.

Большую часть ароматических веществ проще и дешевле синтезировать в лаборатории, что позволяет производить продукцию с пониженной себестоимостью. Также преимуществом таких ароматизаторов является высокая степень очистки и более высокая стабильность во времени.

Для примера возьмем изоамилацетат — вещество, отвечающее за характерный аромат напитка «Дюшес». Это вещество широко представлено в природе, присутствуя в большей части сладких ягод, продуктах брожения, сырах и пр. Получить его можно, например, изоляцией из натуральной груши. В связи с малым содержанием изоамилацетата и сложностью метода данный путь не является промышленно эффективным. Можно пойти иным путем: взять штамм микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности будут накапливать повышенное содержание данного вещества в субстрате. Потом останется его выделить и очистить. Метод относительно дорогой, но уже имеющий промышленное значение. Оба варианта являются способами получения натуральных душистых веществ. Однако, есть еще и третий путь: можно взять уксусную кислоту и изоамиловый спирт, провести между ними прямую реакцию и получить тот же изоамилацетат. Данное вещество будет идентичным натуральному, т.е. присутствующему в природе. Такая технология дает самый хороший выход при минимальных издержках. Во всех случаях вещества на выходе получаются абсолютно одинаковыми, но из разных источников, чем и обусловлено их деление на типы.

Виды пищевых ароматизаторов

Все ароматизаторы можно классифицировать по форме, способу производства и растворимости (рис. 2)

Рисунок 2. Классификация ароматизаторов по форме, способу получения, растворимости

Жидкие компонентные ароматизаторы представляют собой самую большую категорию с широкой областью применения, которая достигается благодаря различным используемым носителям, таким как пропиленгликоль, триацетин и растительное масло. Носитель определяет значительную часть свойств ароматизаторов, в том числе такие важные, как растворимость и термостабильность.

К жидким также относятся сокосодержащие ароматизаторы, включающие концентрированный сок или пюре и топ-ноту. Такие ароматизаторы позволяют выпускать сокосодержащие напитки, так как содержание сока в них позволяет соблюсти требуемые стандарты по его объему в готовом напитке — до 10% (при рекомендуемых дозировках).

Отдельный вид комплексных ароматических решений в жидкой форме: ароматические эмульсии. Эти продукты обладают дополнительными свойствами в продукте, так как замутняют и/или окрашивают напитки.

Сухие ароматизаторы также делятся на несколько групп.

Так называемый нанесенный ароматизатор имеет порошкообразный носитель (мальтодекстрин, соль, сахар, декстроза), на который наносятся душистые вещества.

Одной из инновационных разработок на сегодняшний день являются ароматизаторы, произведенные по технологии спрей-драй: когда душистые вещества заключаются в капсулу из специального носителя (рис. 3), которая разрушается только при определенных условиях (механическое разрушение, воздействие большого количества воды). Это позволяет сохранить аромат на более длительный срок и донести до потребителя неизменный стабильный вкус готового продукта.

Рисунок 3. Схема строения ароматизатора спрей-драй

Еще одной интересной технологией является производство реакционных ароматизаторов. Процесс их создания имитирует способ приготовления различных блюд на кухне. Как у хозяйки в кастрюле или на сковородке под воздействием температуры взаимодействуют друг с другом различные продукты, образуя новый уникальный аромат, так и в лаборатории флейвориста в реактор загружаются аминокислоты и моносахариды, которые в результате контролируемой термической реакции образуют необходимые ароматические соединения для получения реакционного ароматизатора.

Следующим видом ароматизатора являются компаунды. Это комплексные пищевые добавки, область применения и функциональность которых расширена за счет многокомпонентного состава. Он подбирается из всех перечисленных выше видов ароматизаторов в зависимости от задач производителя продуктов питания.

Состав такого компаунда можно представить в виде пирамиды (рис. 4). Он включает носители (овощные и сырные порошки, специи, мальтодекстрин и т.п.), реакционные ароматизаторы, а также агенты, усиливающие вкус и аромат, в качестве которых могут выступать дрожжевые экстракты и другие усилители вкуса, олеорезины, гидролизаты. Завершает композицию спрей-драй ароматизатор или топ-нота, которая дает наиболее стойкий и яркий аромат.

Рисунок 4. Ароматические компаунды

Современные аналитические методики определения аромата

Сложные высокоточные приборы позволяют флейвористам-разработчикам проникнуть в тайны ароматов самых разных продуктов. Так, в лаборатории инновационно-технологического центра группы компаний «СОЮЗСНАБ» исследовательская деятельность опирается на современную технологическую базу, доступную лишь крупнейшим производителям пищевых ингредиентов: гомогенизаторы и реакторы высокого давления, биореакторы, реакторы синтеза и ректификационные колонны с уровнем эффективности более 50.

В ежедневной работе используется аналитический прибор хроматомасс-спектрометр, который позволяет определить, из каких веществ состоит профиль того или иного ароматизатора, пищевого сырья или готового продукта. Эти анализы ложатся в основу большинства разработок.

Кроме того, при разработке ароматов применяется новый приборный комплекс от мирового лидера в производстве аналитического оборудования. Аппарат уникален и проектировался специально по запросу специалистов «СОЮЗСНАБ». В его состав входит хроматограф последней модели (2019 года). «СОЮЗСНАБ» стала первой компанией в России, которая стала использовать данную новинку для разработки ароматизаторов.

В состав нового комплекса входит высокочувствительный детектор серосодержащих соединений, которые, присутствуя в продукте в ультранизких концентрациях, способны сильно повлиять на его аромат. Без этого уникального прибора обнаружить соединения практически невозможно, а важность таких анализов при создании ароматизаторов очень высокая.

Отдельного внимания заслуживает роботизированная система по вводу проб в прибор, обладающая широкими возможностями. В частности, она позволяет предварительно уловить и сконцентрировать запах продукта. Благодаря этому в профиле кусочка обычного яблока, например, удается определить до 100 различных веществ!

Новое современное оборудование позволяет флейвористам достигать небывалых высот в искусстве создания ароматизаторов, а также решать особенно трудные задачи — определять и искать решения по устранению посторонних запахов при производстве различных продуктов питания.

Умные ароматизаторы нового поколения: новые технологии производства

В последние годы мы озадачились возможностью замены критического сырья, закупаемого у сторонних организаторов, на продукты своего производства. Основой данного решения в нашей компании стали собственный синтез и экстракция из натуральных источников.

На участке синтеза мы успешно замещаем импортные аналоги и получаем вещества с более высокой чистотой, применяя собственный запатентованный метод и доступное на российском рынке сырье.

На участке экстракции мы работаем над созданием эфирных масел, в первую очередь, из сырья, культивируемого в России.

В числе наших инноваций натуральные вкусоароматические основы для производства энергетиков. Они содержат не только ароматическую составляющую, но и природные стимулирующие вещества, а также витамины.

Разработаны ароматизаторы, обеспечивающие более длительное послевкусие, а также добавки, которые позволяют снизить интенсивность сладости в кондитерских изделиях.

Интересной новинкой являются ароматизаторы с так называемым 3D-вкусом. Они создают оригинальные органолептические эффекты, например, позволяют почувствовать сливочную текстуру, ощутить «пузырьки» шампанского на языке или согревающий эффект, а также свежесть «холодка».

Мы поставляем ароматизаторы 1610 производителям в России и более 150 за рубежом и готовы предложить уникальные решения под конкретные задачи наших клиентов. Посмотреть ассортимент наших ароматизаторов, а также купить их, Вы можете, перейдя в наш каталог.

Источник