Как определить что опара подошла
Как поставить опару, чтобы получить пышную превосходную выпечку
Дрожжевое тесто достаточно капризное. Чтобы пироги, рулеты, булочки и другие любимые изделия из домашнего теста были мягкими, пышными, вкусными нужно грамотно организовать процесс подготовки опары.
Как поставить опару
Готовить опару умели еще наши бабушки и прабабушки. Наверное каждый помнит, как перед Пасхой или другим праздником, бабушка колдовала на кухне, как пахло дрожжевым тестом и как потом это тесто подходило и хотело убежать из кастрюли или ведра, приподнимая крышку. Такое поведение теста как раз и говорило о том, что опара была приготовлена правильно. Тесто очень хорошо подходило и увеличивалось в размерах, становилось пышным. А значит и выпечка получалась отличной.
Алгоритм действий
1. Слегка подогреваем молоко (примерно 100 мл). Переливаем его в фаянсовую, эмалированную или стеклянную посуду.
2. При аккуратном перемешивании растворяем в молоке необходимое по рецептуре количество дрожжей.
3. Кладем чайную ложку мелкофракционного сахара.
4. Перемешивая деревянной небольшой лопаткой, засыпаем постепенно муку, добиваясь, чтобы тесто по консистенции получилось как на оладьи.
5. Прикрываем емкость льняной или хлопчатобумажной салфеткой и оставляем в теплом месте. Исключаем сквозняки, поэтому окно должно быть закрыто, а кондиционер отключен.
6. Когда жидкая основа поднимется и начнет активно пениться, переливаем ее в объемную эмалированную миску.
7. Добавляем оставшееся молоко.
8. Всыпаем половину просеянной муки, требуемой в соответствии с рецептурой.
9. Далее нужно выдержать опару в тепле под плотной полотняной салфеткой не менее двух-трех часов. Важно, чтобы она хорошо поднялась, увеличившись в общем объеме практически в два раза. Как только будет замечено, что тесто опадает, это служит сигналом готовности опары.
Тесто на опаре
Теперь в опару необходимо добавить размягченное масло, нужное количество яиц, оставшуюся муку, мелкую соль. Вымешиваем тщательно, добиваясь, чтобы тесто начало отставать от рук.
Оно должно быть блестящим и гладким.
Оставляем для подъема, обминая еще 2-3 раза. Такая процедура важна для обогащения тестяной массы кислородом.
Качественное готовое тесто обладает мягкой эластичной консистенцией. Если надавить на его поверхность пальцем, а затем отпустить, то получившаяся в результате вмятина быстро и бесследно исчезает.
Определение готовности опары
Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.
Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.
Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.
Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.
Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.
Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.
Определение готовности теста
Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.
Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.
При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).
Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при значительных перерывах в работе оборудования.
В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроизводства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.
Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кислотность не менее 9 град).
2. К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста.
Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3—4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-гигиеничной и ржаной муки.
Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (табл. 40).
Таблица 40 Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста
* Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготовленной на машине А2-ХПК.
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки, обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, XM-5VM, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3—4 мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
1. При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.
· Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:
Как в домашних условиях определить готовность опары и теста?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Внешние признаки готовности опары и закваски: как определить их пиковое состояние
Существует один простой, но очень полезный способ проверки готовности пшеничной опары или закваски. Очень важно вовремя определить ее готовность, чтобы потом внести в тесто хорошую созревшую опару. Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам?
Внешние признаки готовности опары
В первую очередь готовность опары можно определить по внешним признакам:
Метод проверки опары
Разобравшись с тем, как определить готовность опары и закваски по внешним признакам, теперь переходит ко второму способу. Если визуально не совсем понятно готова опара или нет, то проведите такую проверку:
Этому методу есть научное объяснение. После замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.
Причины тонущей опары
Если во время проведения проверки опара потонула, то этому есть 3 объяснения:
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары. Ржаная опара не может удерживать углекислый газ внутри из-за отсутствия клейковинного каркаса. Поэтому во время проверки ржаная опара сразу потонет.
Этот метод можно применять для проверки готовности, как опары, так и закваски. Но кроме этого метода существует еще много признаков, которые стоит учитывать при определении качества вашей опары или закваски.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях! А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Расстойка теста, как понять, что пора печь.
Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?
Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))
Что еще влияет на скорость расстойки?
Температура в целом
Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.
Как хорошо подошло на брожении
Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:
Состав теста
Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле.
Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.
Плотность формовки
В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит))
Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора.
Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.
Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки.
Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу.
Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.
Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.