Как открыть кафе с чего начать бизнес план

Бизнес-план кофейни: примеры с расчетами, разработка маркетингового проекта для маленького кафетерия

Открытие собственного дела – это не только высокая прибыль в перспективе, но и риски. Чтобы предприятие оправдало вложенные средства и усилия, нужны точные расчеты. В этой статье представлен пример бизнес-плана кофейни.

Описание продукта или услуги

Прежде всего, необходимо определиться с видом заведения по продаже напитков. Существуют разные форматы кафе. Они имеют свои особенности, преимущества, недостатки и рассчитаны на разную целевую аудиторию. Точка может работать «на вынос» или обслуживать посетителей внутри просторного помещения. Кроме того, торговля может осуществляться из багажника или салона автомобиля. От типа кафетерия зависит планирование его функционирования в дальнейшем.

В этой статье будет представлен готовый пример бизнес-плана по открытию кофейни с расчетами и рисками. При этом используется модель престижного заведения с широким ассортиментом. В меню будут присутствовать не только различные напитки, но также большой выбор блюд и выпечки. На точке будет работать полноценная кухня, предусматривается наличие цехов: холодного, горячего, кондитерского.

Кофейная карта составляется опытным бариста. Она будет состоять из наиболее популярных позиций: эспрессо, латте, американо. Кроме того, ожидается наличие других продуктов на их основе. Например, фраппучино, флэт уайт. Клиенты смогут самостоятельно изменять вкус, добавляя сиропы с разными вкусами. Для разработки меню кухни нужен квалифицированный шеф-повар. В его основе – легкие закуски, салаты, десерты и выпечка.

При работе над бизнес-проектом по открытию кофейни важно определиться с перечнем услуг, которые будут оказываться посетителям. В описанном заведении основной функцией будет обслуживание гостей в зале. Дополнительной – продажа напитков и еды «на вынос».

Еще один важный пункт – это наличие специальных предложений, которые будут делать точку уникальной. В нашем случае это будет приложение для смартфона. С его помощью клиент может узнать о наличии свободных столиков и сделать бронь. Также будет возможность ставить оценки за качество обслуживания и писать комментарии. По результатам в конце месяца могут выдаваться премии. Такая система мотивирует и способствует повышению результативности.

Заведение будет располагаться в оживленном районе, недалеко от бизнес-центра и остановки общественного транспорта. Время работы: с 8 до 22 по будним дням, с 9 до 23 – по выходным.

Рынок сбыта

При составлении бизнес-плана по открытию кофейни с нуля важно учитывать целевую аудиторию. В нашем случае это мужчины и женщины среднего достатка возрастом от 20 до 45 лет. Однако это слишком общая картина, которую стоит фрагментировать, чтобы получить максимально точные данные.

Первая категория посетителей – это студенты. Они приходят в период с 8 до 9 часов перед началом занятий, а также в 13-14 на больших перерывах между парами.

Работники офисов предпочитают время ланча – 12-15 часов. Руководители нередко совмещают обед с деловыми переговорами, поэтому их ждать можно с 12 до 18.

Вечером клиентами могут быть люди из всех перечисленных групп. На выходных часто приходят семьи с детьми.

У описанного в кофейном бизнес-плане проекта есть большое количество преимуществ. К ним относятся:

высокая квалификация сотрудников, регулярное обучение

Источник

Хочу открыть кафе. С чего начать?

Анна поделилась, как запускала свою кофейню в Екатеринбурге. Оказалось, что открыться — не самое сложное. Гораздо труднее наладить все процессы внутри своего маленького бизнеса. Расскажем, что нужно, чтобы открыть кафе, что может пойти не так и как этого избежать.

1. Выбираем формат заведения

Анна влюблена в кофе и хорошо разбирается в нем. Поэтому задумала именно кофейню с напитками навынос, парой столиков и барной стойкой с местами для гостей.

Открыть с нуля кафе, стритфуд, ресторан, закусочную… ИП может запустить любое заведение общепита, если не планирует предлагать крепкий алкоголь. Для продаж крепкого нужно открыть юрлицо, приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования и вести отчетность в ЕГАИС и ФСРАР.

Анна оформила ИП. В качестве основного вида деятельности выбрала «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», он подходит и для кафе (код по ОКВЭД 56.10).

Платить налоги Анна решила по патенту (ПСН). На патенте можно работать общепиту с площадью помещения 50 м² и меньше. Узнать о других системах налогообложения и посчитать, что выгоднее.

2. Получаем разрешительные документы

Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие кафе или ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.

Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.

1. Изучила основные требования для точек общепита:

2. Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть.

3. Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей.

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.

Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей.

Задайте вопросы не только о документах, но и как подготовиться к проверкам после открытия кафе или ресторанного бизнеса.

Что могут проверить представители различных инстанций:

Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).

4. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.

Что разместить на стенде:

5. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте).

3. Выбираем программу для учета ингредиентов и блюд

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.

Анна нашла недорогое решение, чтобы автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.

Автоматический учет ингредиентов, блюд и расходников

Сервис Контур.Маркет помогает эффективно управлять заведением, работать со столами, контролировать сотрудников, развивать лояльность клиентов.

Источник

Как открыть кафе с нуля: пошаговая инструкция

Аудиоверсия этой статьи

Кафе может принести большую прибыль, но только при условии грамотного подхода к реализации идеи. Перед открытием бизнеса нужно проанализировать рынок, детально продумать технологические процессы, ознакомиться с требованиями к заведениям общепита

Платформа знаний и сервисов для бизнеса

Выбор формата заведения и концепции

От формата зависит расположение заведения, выбор помещения, целевая аудитория и ценовая политика. В целом различают такие форматы кафе.

Классические кафе. Заведение с посадочными местами – обслуживают гостей в просторном помещении с большим количеством столиков. Такие заведения часто предлагают обширное меню, но могут специализироваться на одном или нескольких видах блюд (например, бургеры, пицца, суши и роллы).

Точки to go. Такие заведения оборудованы только кухней и маленькой зоной для обслуживания клиентов. Киоски, торговые островки в ТЦ, мобильные точки готовят еду только навынос. Такой формат позволяет сэкономить на аренде, уменьшить затраты на выплату заработной платы большому количеству сотрудников.

Free flow (англ., свободный поток). В таких заведениях гости могут свободно перемещаться по торговому залу и самостоятельно выбирать готовящиеся в их присутствии блюда. Быстро увеличивается и количество гибридных кафе (коворкинг-кафе, антикафе) Это тоже интересный формат бизнеса.

🎯 Лайфхак: как найти концепцию заведения
Концепция заведения – это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Кафе много, но у каждого своя «изюминка». Особенность может быть в оформлении (например, в пиратском стиле), в меню (например, продает только эклеры), в ценовой политике (например, все за 60 руб.). Чтобы выбрать концепцию, можно:
– изучить историю того места, где вы планируете открыть заведение – подумайте, можно ли на базе исторических событий создать концепцию;
– съездить в крупные российские города – походите по кафе, отмечайте те, где много посетителей – составьте таблицу с набором параметров и помечайте, что необычного вы заметили;
– съездить за границу – здесь можно найти самые необычные форматы, которые еще не свойственны для России, зафиксируйте все, что привлечет ваше внимание.

Instagram Деловой среды

Еще больше пользы для вас и вашего бизнеса каждый день в нашем Instagram

Источник

Собираем документы для открытия ресторана или кафе

В статье рассказываем о документах, которые нужно оформить для запуска заведения общественного питания. Кнопка не оформляет документы для инспекций самостоятельно, но готова проконсультировать или помочь с учредительными в рамках Старта Бизнеса.

Текст впервые опубликован 05.10.2017, актуален на 20.05.2021.

Сразу после того, как решитесь открыть ресторан или кафе, вам нужно будет собрать документы. Их, возможно, окажется больше, чем вы думали, но собрать всё равно придётся. Только после подачи всех заявлений и получения разрешений стоит приступать к следующим этапам.

А чтобы собрать документы, нужно решить, будете ли вы арендовать уже готовое место под кафе или строить помещение с нуля: искать место и оборудование, делать перепланировку. Первый вариант менее затратный, не нужно получать большинство разрешений, но зато не сможете полностью подстроить помещение под свои вкусы и желания.

Вместе с Poster POS рассказываем, какие плюсы и минусы есть у каждого варианта, и какие документы понадобятся для открытия.

Плюсы готового помещения

Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:

• экономию на старте бизнеса;

• быстрое открытие и подготовку заведения;

• минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.

Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:

• выбрать систему налогообложения;

• подать документы в налоговую;

• забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;

• перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.

Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.

Запуск с нуля

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

• получить разрешение на реконструкцию;

• получить разрешение на ввод в эксплуатацию;

• утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

• СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.

• Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.

• Энергосбыт и водоканал.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

• заявление по форме Р21001;

• квитанция об уплате госпошлины;

• нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ООО:

• заявление по форме Р11001;

• решение или протокол о создании;

• устав — представляется в двух экземплярах при личной подаче или по почте, в одном экземпляре при подаче в электронном виде;

• квитанция об уплате государственной пошлины (при электронной подаче документов пошлина не платится);

Виды деятельности

Пригодится для заполнения пункта «Виды деятельности ОКВЭД». Для ресторанного бизнеса это:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Общий блок, из которого вам нужно выбрать уже конкретные коды, подходящие к вашему типу бизнеса. К примеру:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

Какую форму налогообложения выбрать?

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

Продажа алкоголя

Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.

Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.

Какие нужны документы:

• заявление о выдаче лицензии;

• оригинал или копия ИНН;

• копия свидетельства о регистрации юридического лица;

• квитанция об уплате госпошлины;

• оригиналы и копии учредительных документов;

• справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);

• документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

• копия документа о регистрации ККТ;

• договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.

Максимальный срок лицензии — 5 лет. Но размер госпошлины может меняться.

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Какие ещё нужны документы?

Помимо всех основных действий, лучше заранее позаботиться и заключить договоры для:

• обеспечения противопожарной безопасности;

• дератизации и дезинсекции.

Эти документы пригодятся при проверках Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора.

Больше об открытии кафе или ресторана вы можете узнать в блоге компании Poster POS. Ребята из компании — настоящие помощники в сфере общепита. Они разработали облачную кассу для кафе и ресторанов, которая внедряется за 15 минут и экономит время и деньги предпринимателей. А для наших читателей Poster приготовили подарок: при оплате полугодовой подписки один месяц бесплатно, а при оплате на год вперёд — целых два месяца плюсом к фиксированной скидке. Чтобы использовать предложение, при подключении к системе укажите кодовое слово «Кнопка».

Бизнес с нуля — это всегда большие затраты средств и времени. Не пожалейте времени на изучение законодательных норм, ведь они меняются каждый год. Или подключайтесь к Кнопке, чтобы всегда быть в курсе последних изменений.

Есть что добавить — пишите в комментарии или Инстаграм, всегда ответим.

Все статьи мы анонсируем в Телеграме. Ещё там найдёте новости, советы и лайфхаки для предпринимателей. Присоединяйтесь 🙂

Источник

Как я открыл ресторан перед пандемией

Залез в кредиты, но смог удержаться на плаву

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Как решили открыть бизнес в незнакомой нише

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Идея с хостелами провалилась. Мы прозвонили все гостиницы и хостелы Вологды и поняли, что большую часть времени они пустуют, а открывать их стало модно по всей России. Тогда мой коллега предложил сделать кальянную — они в тренде и затрат немного. Спустя полгода мы пришли к идее открыть полноценный ресторан с кухней и баром.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Как победить выгорание

Здание на самой короткой улице города

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

В итоге мы пришли к выводу, что лучшее место в Вологде — район около Каменного моста. Это пешеходный исторический мост в самом центре города. К Каменному мосту сходятся все центральные пешеходные трафики, это что-то вроде Патриарших или Кузнецкого моста в Москве.

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м ², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

платили собственнику за аренду во время стройки

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото

Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

мы потратили на дизайн-проект

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 Р

Самое популярное блюдо в России

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Посуду мы заказали у местных мастеров в Вологде — тарелки, чашки для кофе и чая и блюда для закусок. Посуда часто бьется, и мы решили, что будет удобнее закупать тарелки у тех, у кого можно заказать еще.

стоила посуда у местных производителей

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Команда и открытие прямо перед локдауном

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

После этого мы закрылись еще на несколько дней, чтобы доработать пожелания. Например, мы приглушили свет, потому что он показался людям очень ярким, на некоторые лампы ставили фильтры, что-то изменили в рецептуре блюд и доработали интерьер. Первое время работали с 18:00 и без вывески — тестировали формат перед официальным открытием, пока согласовывали вывеску с администрацией города.

Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.

В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».

Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.

Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.

Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней

Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.

Усугублялось все тем, что мой московский бизнес закрыли уже 23 марта, а накоплений у нас не было. К тому моменту наша выручка была всего 500 000 Р — за 3 пятницы, 2 субботы и один корпоратив, но этого не хватало даже на зарплаты сотрудникам, пришлось еще занимать.

На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.

28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.

Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.

Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.

Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.

В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.

Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 Р и 28 000 Р на санитарную обработку.

Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.

Новые долги и второе открытие

В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.

Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.

4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

План по выходу из кризиса был следующий:

В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.

Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.

Источник