Как открыть кулинарию с чего начать

«От коробок конфет пахло сигаретами»

Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.

Кондитер с европейским дипломом

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт

Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.

Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.

Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям

Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.

Полгода на поиск помещения

На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.

Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.

Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.

Источник

Как открыть кулинарию: пошаговый бизнес план

Как открыть кухню: пошаговый бизнес-план: финансовый раздел, Топ-3 конкурентных преимущества, стоимость открытия и развития бизнеса.

Капитальные вложения: 300 000 руб.
Компенсация компании: от 12 месяцев.

Об организации продовольственного бизнеса может подумать не только опытный предприниматель, но и домохозяйка.

В первом случае это может привлечь потенциал для развития этой ниши и высокий спрос.

А для представительниц прекрасного пола, как правило, это возможность самореализоваться и просто сделать что-то для души.

В любом случае вам потребуется составить бизнес-план кухни.

Только серьезное планирование позволит вам создать бизнес, который будет работать стабильно и процветать.

Платформа для разработки действительно впечатляющая.

У большого процента людей нет ни желания, ни времени готовить.

Особенно это касается трудоголиков, хотя потребность в вкусной еде присуща каждому.

Однако благоприятной среды для успеха недостаточно.

Давайте узнаем, что еще нужно для открытия кулинарного дела.

Анализ целевой аудитории для бизнес плана кулинарии

Целевая аудитория кухни довольно большая.

Однако в бизнес-плане важно указать эти данные.

Ведь рекламная кампания, место, формат — все зависит от портрета среднестатистического покупателя.

Для заведений, торгующих готовыми блюдами, основной целевой аудиторией будут люди, много времени проводящие на работе.

Они придут в аутлет после тяжелого рабочего дня.

Как правило, этот период длится с понедельника по пятницу после 17:00.

Другая широкая категория — это бакалавры.

Мужчины будут посещать продуктовый магазин в любое время.

А вот для кухни, где готовят блюда для общепита, целевая аудитория будет другой.

Это разные компании, которые заказывают бизнес-ланчи в офисе и в обеденное время.

И люди, которые организуют праздники.

Возможные форматы открытия кулинарии

Есть несколько возможных вариантов открытия бизнеса по производству продуктов питания.

Они различаются не только форматом, но и размером вложений, сроками окупаемости и другими показателями.

Отдельная торговая точка.

Такой формат практически не встречается.

в этом случае сложно прогнозировать потенциал развития.

Чтобы кулинарный пункт окупился, необходимо очень грамотно и удачно выбрать место для точки.

Кулинарный отдел в супермаркете.

Открытие отдела по продаже готовых блюд в супермаркете приносит несколько бонусов: позволяет продавать товары с «подходящим» сроком хранения, расширять ассортимент и привлекать больше покупателей.

Это название кейтеринга для мероприятий и встреч.

Это хороший вариант для начинающих предпринимателей, которые только «пробуют воду».

Но кейтеринг также может быть вариантом уменьшения размера обычного заведения.

Это не означает, что один формат организации бизнеса лучше другого. У каждого из них есть свои особенности.

Предприниматель выбирает тот вариант, который ему наиболее удобен и потенциально наиболее выгоден.

Конкурентные преимущества в бизнес плане кулинарии

Ниша кулинарного бизнеса также рискованна, потому что уровень конкуренции достаточно высок.

А выделить значительные конкурентные преимущества непросто.

Попробуем выделить три фактора, которые могут заставить клиентов обращаться к вам.

Какой должна быть реклама кулинарии?

Кулинария — это очень специфический вид деятельности с точки зрения рекламы.

Поэтому открывать заведение «в одиночку», в отдельном помещении, довольно рискованно.

рекламировать точку сложно, но стоит отметить несколько методов.

Способы продвижения кулинарии:

Используйте пространство как дополнительный инвентарь.

Обязательно закажите световую вывеску, баннеры можно разместить на внешних стенах.

Если в стороне людные места, установите какую-нибудь вывеску (вывески на тротуаре, граффити на асфальте).

Поскольку кулинары обычно становятся клиентами по территориальному признаку, распространение рекламных листовок дает хороший результат.

Их можно разместить в почтовых ящиках соседних домов.

Или наймите промоутеров для распространения в людных местах поблизости.

На готовые блюда, имеющие небольшой срок хранения, в вечернее время часто организуются скидки.

Это привлекает клиентов и позволяет продавать товары, от которых в противном случае пришлось бы отказаться.

Где открыть кулинарию?

Если вы не в первый раз интересовались бизнес-идеями, вы знаете, что удачно выбранное место — половина успеха бизнеса.

Это особенно важно для приготовления пищи.

Ведь готовая еда — это не тот продукт, за которым покупатели будут готовы отправиться в определенное место.

Если, конечно, ваша кухня не ориентирована на общественное питание.

Итак, места рядом с:

важно не забывать, что у СЭС, как и у пожарной инспекции, будут свои требования к помещению.

Если вы арендуете место в торговом центре или супермаркете, решение этих проблем перекладывается на администрацию.

Выбор персонала, чтобы открыть кулинарию

Продавцы кулинарии могут не иметь большого опыта работы, хотя это, несомненно, будет существенным преимуществом.

Но для повара это требование обязательно.

А также наличие медицинских книжек для каждого кулинара.

Не стоит экономить на обучении сотрудников.

Эти вложения приведут к увеличению прибыли учреждения в будущем.

Кроме того, наличие командных бонусов снизит текучесть кадров.

Если вы планируете в будущем расширять производство, вам также может понадобиться пекарь.

Этот момент также стоит отметить в кулинарном бизнес-плане.

Бизнес-план кафе со здоровым питанием

Календарный план открытия кулинарии

Бизнес-план кулинарии также включает расписание.

Он показывает, в какие сроки нужно открывать заведение.

Финансовый раздел бизнес плана кулинарии

Стоимость создания идеи открыть кулинарное искусство зависит от нескольких факторов: формата, расположения, размера и других.

Ниже приведены ориентировочные статьи затрат, на которые вы можете сосредоточиться при написании бизнес-плана.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кулинарию?

Регулярные вложения в кулинарию

Рентабельность и окупаемость кулинарии

«Компании, которые удовлетворяют чьи-то потребности, обычно успешны; бизнес, ориентированный на прибыль, редко бывает успешным.»
Николас Батлер

Срок окупаемости приготовления, как и стоимость открытия, зависит от многих факторов.

Приготовление еды на дом для доставки в офис может быть на 100% доступным%.

Более серьезная организация: окупается за 12-18 месяцев.

Специалисты советуют не рассчитывать на то, что вложения смогут быстро окупиться.

Ведь в этом секторе добиться стабильности прибыли сложно и долго.

Хорошее планирование может увеличить ваши шансы на успех.

Хорошая новость заключается в том, что ниша бизнеса по производству полуфабрикатов находится в постоянном развитии.

Считается, что в краткосрочной перспективе рынок вырастет на впечатляющие 30%!

Поэтому амбициозным бизнесменам есть над чем поработать.

Предпринимателям, желающим открыть собственную кухню, рекомендую посмотреть следующее видео:

3 совета, как открыть успешную кулинарию

Молва — лучший способ продвижения, но он довольно хитрый.

Довольный покупатель может не спешить оставлять хороший отзыв.

А любой, кто сталкивается с несвежей или пресной едой, почти гарантированно испортит вашу репутацию.

достаточно установить несколько столов, микроволновую печь и купить одноразовую посуду.

Люди смогут быстро перекусить, «не выходя из кассы».

Для большого города уместнее будет открыть несколько небольших точек в разных районах.

Это позволит вам охватить более широкую аудиторию.

В небольших городах такая ступенька не рекомендуется, лучше развивать точку.

Источник

Baker-Maker: кондитерский бизнес с инвестициями в 40 000 рублей

Хельга Булдакова, владелица мастерской декорированных сладостей, рассказала «Контур.Журналу» о том, как опыт арт-директора помог ей овладеть секретами кондитерского искусства, почему она не спешит открывать кафе и чем работа кондитера похожа на работу в индустрии моды.

Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.

Старт

Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.

В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.

Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь. Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.

Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.

Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.

Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.

Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».

Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.

Команда

Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.

Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.

Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.

Обучение

Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.

Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.

Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.

Технология

Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.\

Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см. Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.

Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.

Конкуренты

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Сложности

Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.

Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.

Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.

Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.

Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.

Креатив

Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.

У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц. Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.

Планы

Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.

Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.

У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник