Как понять что буженина испортилась
Буженина
Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины.
Что такое буженина
Попросту говоря, буженина – это кусок запеченного мяса. Но что значит это название и чем отличается блюдо от других видов мясной продукции?
Буженина, как уже было сказано, блюдо с многовековой историей. Считается, что его придумали восточнославянские племена, жившие в верховье реки Западный Буг. Нестор Летописец утверждал, что эти люди не испытывали проблем с пищей, в частности мяса у них всегда было вдоволь (особенно кабаньего). А одним из самых распространенных продуктов у бужан была засоленная или копченая свинина. Считается, что местные кулинары создавали из мяса настоящие шедевры, но особенно вкусным у них получалось запеченное. Вот и закрепилось за любимым блюдом бужан характерное название – буженина.
Правда, существует и другая версия происхождения этого названия. Согласно иной теории, этот мясной продукт раньше называли вужениной (от старославянского слова «вудить» – коптить, вялить). Со временем название трансформировалось в более привычную нам «буженину».
Какая из этих версий правдивая, пусть спорят историки и филологи. А гурманы тем временем наслаждаются нежным и сочным мясом. Тем более нечто похожее на славянскую буженину есть у австрийцев, канадцев, британцев (правда, они запекают преимущественно нешпигованную говядину) и балканцев (пекут свинину со шкурой).
Как готовили в древние времена
Древнеславянские кулинары готовили буженину из свиного окорока без кости. Но на куске обязательно должно было быть немного сала, которое придавало готовому блюду сочность. Свиной окорок натирали смесью из специй и соли, шпиговали чесноком и салом, а затем запекали, не забывая при этом поливать мясо образовавшимся соком. И с тех пор способ приготовления буженины не особо изменился. Скорее изменилось мясо и используемые специи. А вместо печи и костров появились более умные приспособления.
Из чего готовят ныне
Классическая буженина – это, конечно же, задняя часть тушки, окорок или ошеек свинины. Реже для запекания берут биток на косточке, но в этом случае блюдо получается довольно сухим. И обязательное требование: мясо для правильной буженины должно иметь сальные прожилки.
Правда, некоторые предпочитают более постные варианты блюда – из говядины или телятины. Но в таком случае, дабы избежать пересушивания, мясо обкладывают салом (лучше брать небольшие ломтики), а также шпигуют его чесноком со свиным жиром. Но технология запекания буженины из свинины и телятины практически не отличается. Нашпигованную телятину сначала обжаривают на большом огне до образования корки (это предотвратит потери влаги), и только затем запекают.
Еще один вариант запеченного деликатеса – из баранины или медвежатины. Но выбирая для готовки именно эти продукты, нелишним будет предварительно замариновать мясо (маринад уберет специфический запах и улучшит структуру). В качестве маринада для медвежатины, как правило, берут подкисленную воду, а подготовленный кусок запекают с можжевельником. Для улучшения вкуса баранины подойдет кефирный маринад, а вместо традиционной чесночно-сальной «начинки» лучше взять кедровые орешки, брынзу и базилик.
Любители птицы придумали свой диетический вариант буженины – из индейки или курицы. Но ценители красного мяса отказываются признавать такое блюдо бужениной.
Пищевая ценность и полезные свойства
Классический вариант из свинины – это прекрасный источник магния, цинка, лизина, селена, витамина В12 и других полезных компонентов. А это значит, что запеченное мясо может служить не только высокоэнергетической пищей (калорийность на 100 г – в пределах 500 ккал), но и лекарством. К примеру, диетологи говорят, что в умеренных количествах запеченная свинина активизирует выработку важных для жизнедеятельности гормонов, избавляет от плохого настроения, укрепляет кости и даже повышает потенцию. Конечно, достичь таких результатов одноразовой трапезой, наверное, не получится, но при регулярном появлении свинины на обеденном столе можно рассчитывать на положительные изменения в состоянии здоровья.
Но любителям телячьей (говяжьей) буженины не стоит отчаиваться. Говяжье мясо не уступает свинине по содержанию полезных компонентов, а по некоторым показателям даже сохраняет лидерство. Ломтик запеченной нашпигованной телятины – это целый спектр витаминов и минералов на тарелке: витамины А, C, Е, группы В, а также внушительное содержание меди, железа, калия, йода, цинка, кальция, фосфора и натрия. Кстати, этот более диетический вариант блюда советуют детям, лицам с нарушением пищеварения, пожилым, а также гипертоникам и диабетикам.
Ну и наиболее «легкий» вариант продукта – из индейки или курицы. В таком случае «на выходе» получается чистый белок, без вредных жиров и со сниженной калорийностью.
Впрочем, в любом случае буженина – это самый безопасный продукт из обработанного мяса. Поскольку даже покупная она не содержит «химии» и приготовлена полезным способом.
Опасность буженины
Чем вкуснее блюдо, тем труднее бывает остановиться «в рамках», которые диетологи очерчивают как «не злоупотреблять». И буженина – одно из первых блюд в этом списке. Учитывая довольно высокую калорийность мяса, то в рационе людей с ожирением, повышенным холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями оно должно появляться в маленьких порциях и нечасто. Это предостережение в первую очередь касается классического варианта – из жирной свинины.
Но злоупотреблять шпигованной говядиной также небезопасно. Пурины, входящие в состав этого вида мяса, повышают уровень мочевой кислоты, а это уже может быть опасным для людей с остеохондрозом или подагрой. Кстати, диетологи советуют за один присест употреблять не больше 70 г продукта.
Ну и самая главная опасность буженины паразиты и бактерии. Первая опасность возможна, если мясо было не до конца пропеченное. Вторая – если хранится при неправильной температуре или истек ее срок годности.
Как правильно выбирать готовую буженину
Конечно, лучшая буженина – это буженина, приготовленная самостоятельно из отборного куска мяса. Но современный ритм жизни не всегда позволяет тратить несколько часов на приготовление еды. В таких случаях спасает супермаркет. Но отправляясь за запеченным мясом в магазин, важно знать, как правильно выбрать буженину.
Совет 1. Для начала существенно обратить внимание на упаковку. Она может быть вакуумной или из обычной пищевой пленки. Сразу же отметим, если нет 100-процентной уверенности в высоком качестве продукта, от буженины в пищепленке лучше отказаться. На таком товаре, как правило, отсутствуют указания о сроке годности, составе, производителе. Но и вакуумный вариант также лучше не брать, если на нем отсутствует эта информация. Второе требование к вакуумной упаковке – отсутствие повреждений.
Совет 2. Теперь пришло время обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть от светло-розового до светло-серого оттенка. Любые цветовые отклонения говорят о нарушениях техники приготовления или старости продукта.
Совет 3. Сало – важный элемент готового блюда, но жирная прослойка не должна превышать 3 см. Также важно оценить цвет сала – оно не должно быть желтым.
Совет 4. Свежий продукт – это кусок правильной овальной или круглой формы.
Совет 5. Важное «испытание» – состав буженины. В списке ингредиентов не должно быть ничего, кроме мяса, соли, специй и чеснока. Любые «Е» свидетельствуют, что продукт далек от натурального. Лучше всего, если на упаковке будет указано, что продукт изготовлен по ГОСТу.
Совет 6. Проверить качество мяса можно и с помощью кипятка. Если ломтик распадается в воде на волокна – продукт несвежий.
Сколько времени может храниться
Вкусная буженина домашнего приготовления, скорее всего, надолго в холодильнике не задержится. Но все же, если есть необходимость, готовое мясо можно хранить в морозилке примерно 30 дней. В холодильнике (в пленке или кастрюле) домашняя буженина может продержаться не более 5 суток, а покупная в вакуумной пленке – не более 21 дня.
Рецепт правильной буженины
Сегодня трудно сказать, какой рецепт буженины является правильным. Ведь вариантов приготовления этого блюда, наверное, столько, сколько поваров, которые готовят его. Одни предпочитают мариновать «сырье» в майонезе, растительном масле, меде или горчице. Другие выдерживают продукт в соли или томатно-солевой смеси. Третьи только обкатывают нашпигованное мясо в смеси из соли, перца и пряных трав. Есть варианты соусов на основе мяты, сухого вина или пива. И каждый повар считает именно свой рецепт самым правильным, а мясо по нему вкуснее других.
Но что бы ни делали с филе перед непосредственной готовкой, правила запекания одинаковые для всех. Первое и самое важное – не пересушить буженину. Поэтому готовят блюдо долго (в расчете 60 минут на каждый килограмм мяса), в фольге или чугунной форме (чтоб сохранить соки). Еще одна общая рекомендация: готовить блюдо лучше за несколько дней до праздника – выдержанный запеченный кусок будет более сочным и вкусным.
Приготовление буженины. Пошаговое руководство:
Вариации на тему буженины
Свиная с имбирем
Для этого рецепта понадобится свиное мясо, а для придания вкуса – чеснок, перец, имбирь, горчица, соль и лавровый лист. Филе натереть солью и перцем, сделать в куске «кармашки», в которые положить половинку зубца чеснока и кусочек лаврового листа. Маринад приготовить из измельченного чеснока и имбиря, горчицы и соли. Натереть мясо смесью и перед запеканием оставить на ночь в холодильнике. Подавать порционными кусками с оливками и листьями салата.
Говяжья с морковью
По этому рецепту буженина получается не только вкусной, но и красивой. Кусок говядины натереть солью и перцем. В нескольких местах сделать прорезы, в которые вложить кружочки сырой моркови и чеснок. На ночь мясо оставить в маринаде из уксуса, воды измельченного имбиря, кориандра, розмарина, шафрана, соли. Подавать с кисло-сладким соусом.
Телячья нежная
Кусок телятины натереть солью с измельченным имбирем, в «карманчики» положить чернослив без косточек. Для маринада смешать сок лимона и вишни, подогреть на пару, добавить в смесь измельченный имбирь, соль, шафран. Мариновать мясо не менее 12 часов. Готовый охлажденный продукт подавать ломтиками с клюквенным соусом.
Из индейки в вине
Филе индейки на ночь замариновать в смеси из белого вина (предварительно немного подогреть), кориандра, розмарина, шалфея, соли. Запекать в рукаве или плотно обмотав фольгой. Хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.
Буженина служит полезной альтернативой жареному мясу. Она подойдет в качестве праздничного блюда или питательного перекуса. А если вместо традиционной свинины использовать мясо индейки, получится превосходное диетическое блюдо. Полезные свойства лакомства напрямую зависят от вида мяса, выбранного в качестве сырья. Но в любом случае буженина – это отличный источник белков, натрия, витаминов группы В и других важных для здоровья компонентов.
Как хранить буженину — условия и правила
Первые рецепты приготовления буженины появились еще в 16 веке. Главный принцип приготовления, этого без преувеличения самого безопасного продукта мясопереработки, состоит в отсутствии любых дополнительных компонентов. Правильная буженина, которая будет храниться долго, и радовать сочным вкусом, представляет собой цельный кусок мяса с минимальным применением специй.
Свиной окорок должен быть свежим, не перемороженным. Срок годности качественной буженины зависит от способа производства, но в среднем составляет 5 дней. Некоторые производители, кроме соли и специй добавляют химические консерванты, что увеличивает период хранения до 30 суток.
Особенности хранения
Для того чтобы улучшить сочность буженины и увеличить ее объем производители нередко применяют ингредиенты, помогающие максимально долго удерживать влагу. Самым распространенным компонентом считается нитрит натрия. В продукте с коротким сроком годности (менее 5 суток) его не добавляют, если только требуется максимально увеличить сроки хранения.
Пользы для организма от нитрита натрия нет никакой. Однако при процессе транспортировки и хранения, этот ингредиент помогает избежать быстрой порчи свинины и предотвращает вероятное отравление.
Улучшению срока хранения буженины способствует:
При резких перепадах температур или слишком высокой влажности буженина быстро портится.
Как хранить
Маринованное мясо имеет значительно меньшие сроки годности, чем например, копченое или вяленое. Однако основные правила хранения стандартные и не требуют особых ухищрений.
Холодильник
Для тех, кто интересуется, как хранить буженину в холодильнике необходимо обратить внимание на следующие моменты:
При отсутствии холодильника увеличить срок годности буженины можно, если держать ее в прохладном, проветриваемом помещении.
Буженина в вакуумной упаковке
Морозильник
При хранении буженины в морозильной камере удается полностью исключить контакт с воздухом, при условии плотной упаковки. Таким образом, можно соблюдать и правило касающееся предотвращение резкого перепада температур.
При заморозке буженина теряет свои вкусовые свойства по причине:
Сколько можно хранить буженину в морозильнике:
Размораживать мясо после длительной заморозки необходимо в холодильнике при температуре +3°C.
В условиях комнаты
Буженина при комнатной температуре не должна храниться более 12 часов, при условии целостности оригинальной вакуумной упаковки. Если упаковка вскрыта, то мясо надо употребить в течение 5 часов. Высокие температуры вызывают порчу продукта и делают его непригодным для пищи.
Буженина испорчена
Маринованная свинина может испортиться не только при нарушении правил хранения, но и при некачественной упаковке. Ведь даже в термостойкой пленке с добавлением консервантов могут начинаться процессы гниения. Тонкая пленка вообще практически не защищает мясо от разных негативных факторов.
Определить испорченную буженину можно по следующим признакам:
Советы и рекомендации
Приготовить маринованный свиной окорок можно и самостоятельно. Здесь главное соблюдать принцип оптимального соотношения соли, специй и время выдержки в рассоле. Домашняя буженина, вкуснее и полезнее, чем та, что приготовлена на производстве.
4 способа определить свежесть свинины
Покупая мясо на рынке или в магазине, важно уметь определять, насколько оно свежее, чтобы не подвергать себя и свою семью серьёзной опасности тяжёлого отравления. Причиной отравления несвежей свининой являются бактерии, которые поражают мясо и быстро размножаются при благоприятной для них температуре.
Чтобы избежать подобных рисков, следуйте приведённым ниже советам:
1. Внимательно осматривайте упаковку и проверяйте дату
Преимущество покупки свинины в супермаркете заключается в том, что она упакована, а на этикетке есть дата, до которой мясо пригодно в пищу. Однако срок годности ещё не является гарантией безопасности свинины: некоторые недобросовестные сотрудники магазинов меняют наклейки с датой на новые, чтобы избавиться от непроданных запасов мяса. Не покупайте мясо, если видите на упаковке отверстия или следы изменения даты. Повреждённая упаковка может быть признаком неправильного хранения, возвращённого товара или перебитой даты срока годности. Также отверстия на упаковке делают мясо уязвимым к бактериям, вирусам и механическим загрязнениям.
Если вы хотите сохранить купленную свинину на потом, обязательно заморозьте её сразу. Хранить мясо в холодильнике в течение 4-5 дней, чтобы потом передумать готовить и заморозить его – не лучшая идея.
2. Тщательно осматривайте само мясо
Иногда можно понять, что свинина несвежая, просто взглянув на неё. Свежая свинина должна быть серовато-розовой или розово-красной по цвету, в то время как испорченное мясо может иметь зеленоватый оттенок, быть коричневым или тёмно-серым. Жировые прожилки должны быть белыми, поэтому, если вы видите, что они жёлтые или серые, сразу же откажитесь от покупки.
Если мясо поступает на витрину из морозильной камеры, оно меняет цвет: становится немного темнее – это нормальный процесс окисления белка под действием кислорода.
3. Доверяйте своему обонянию
Если вы сомневаетесь в свежести мяса, понюхайте его. На рынке мясо часто продают без упаковки, и определить его свежесть по дате на этикетке нельзя – остаётся оценивать его только визуально и по запаху. У свежей свинины неприятного запаха быть не должно. Если вы почувствуете аммиачный или кисловатый запах, не покупайте такое мясо, или выбросьте, если уже купили, потому что оно несвежее.
Исключением может быть мясо в вакуумной упаковке. Как только вскроете упаковку, кисловатый запах может появиться, но он должен сразу же исчезнуть после промывки мяса холодной водой.
4. Ощупывайте мясо, когда это возможно
Если запах мяса не даёт вам уверенности в его свежести, воспользуйтесь осязанием – потрогайте мясо. Свежая свинина должна быть упругой и влажной. Рыхлое, липкое или суховатое мясо, скорее всего, испорчено. Иногда степень упругости свинины можно определить и через упаковку.
Как правильно хранить свинину?
Чтобы свинина оставалась свежей дольше, вы должны научиться правильно её хранить. Если вы купили свинину в полиэтиленовой упаковке, вам необходимо переместить её в герметичный пакет с застёжкой, удалив из него воздух, перед тем как закрыть.
В готовом виде свинина может простоять в холодильнике 2 дня, после чего она будет хороша только в качестве мусора. Готовое мясо также не рекомендуется держать без холодильника дольше 3 часов.
Как спасти, как реанимировать пересушенную в духовке буженину?
Если долго запекали мясо при высокой температуре и оно стало сухим. Как можно спасти большой кусок буженины, как снова сделать мягким?
Я бы в такой критической ситуации поступила бы следующим образом. Взяла бы какую то закрывающуюся ёмкость, кастрюлю или сотейник. В горячую воду,добавила бы специи,соль, а возможно еще какие то овощи, которые можно было бы использовать в качестве гарнира. Лук навеняка.Все это я поместила бы в духовку минут на 40,чтобы хорошо протушилось. После этого мясо должно стать лучше, еще и гарнир появится.
Тут наверное исходят из стандартов хранения, а стандарты наверняка писались по усредненным значениям с необходимым «запасом прочности» если можно так сказать. С уверенностью, что если пролежит 12 часов, то 100 процентов такой бужениной, ни кто не отравится, а с каждым последующим часом, процент безопасного употребления буженины снижается и дня через три, он может быть, к примеру, процентов 30. Возможно в Вашем случае простое везение и она никак не испортилась и не потеряла свои вкусовые качества.
Приготовить такое блюдо без духовки несложно. Для этого будут нужны пятьсот грамм мякоти свинины, две дольки чеснока, два лавровых листочка, две больших ложки французской зернистой горчицы, поваренная соль, чёрный свежемолотый перец.
Сначала хорошенько промоем и просушим бумажным полотенцем пятьсот грамм мякоти свинины. Обильно натрём свинину поваренной солью, чёрным молотым перцем и обмажем со всех сторон французской зернистой горчицей. Сложим фольгу вдвое и положим на неё один лавровый листочек и мелко порубленную одну дольку чеснока. На чеснок с лаврушкой положим мясо свинины, а на мясо положим оставшиеся порубленную дольку чеснока и один листочек лаврушки. Плотненько завернём мясо в фольгу и обвяжем суровой нитью. Положим свинину в фольге в кастрюлю из нержавеющей стали и вольём воду до половины высоты свёртка. Закроем кастрюлю крышкой и поставим её на сильный огонь. После закипания жидкости, уменьшим огонь до маленького и готовим два часа. Через два часа, выключим огонь, дадим готовой буженине остыть и подадим на стол для угощения. Приятного аппетита!
По истечении трех дней мясо достать из маринада, обсушить, сделать проколы, нашпиговать их брусникой (свежей). Мясо обмотать крепко кулинарной нитью. Обмазать горчицей, смешанной с мёдом, оливковым маслом и давленным чесноком. Оставить мариноваться ещё на сутки.
Завернуть в три слоя фольги. Поставить в духовку запекаться на 2 часа при температуре 180 градусов. Духовку выключить. Оставить мясо в духовке ещё на полчаса.
На сегодняшний день существует очень много разных хороших рецептов приготовления буженины. Я хочу Вам посоветовать свои любимые рецепты, которые Вам очень сильно поравняться.
Рецепт № 1. Буженина запеченная в медовом соусе.
Мясо мою, натираю специями, солью, также натираю медом. Даю постоять 1 час. В это время на оливковом масле слегка поджариваю лук, морковь.
Выкладываю мясо в фольгу для выпекания, ставлю все на противень, сверху мяса поливаю соком, которые осталось после мариновки, сверху поливаю оливковым маслом с луком и морковью, посыпаю мелко нарезанным чесноком, ставлю в духовку и запекаю один час при температуре 200 градусов.
Через каждые 30 минут, я слегка опрыскиваю водой мясо и поливаю маринадом.
Мясо получаться очень сочным и вкусным.
Рецепт № 2. Буженина сочная.
Мясо мою, делаю в мясе небольшие углубления, в которые кладу зубчики чеснока, натираю специями, майонезом, сверху посыпаю кольцами лука. Ставлю мясо в прохладное место на 1 час.
Мясо выкладываю в рукав для выпекания, мясо посыпаю мелко нарезанным салом, выкладываю на противень и выпекаю при температуре 200 градусов 1 час.
Буженина получается очень вкусной.
Как только буженину вынимаю из духовки, снимаю кусочки сала, буженину посыпаю мелко нарезанной зеленью.
Рецепт № 3. Буженина запеченная в фольге.
Этот рецепт буженины очень нравиться моей маме.
готовлю буженину в фольге очень просто.
Мясо мою, слегка делаю небольшие надрезы, натираю специям, сметаной, посыпаю мелко нарезанным чесноком, выкладываю все на фольгу, заворачиваю.
Мясо в фольге выкладываю в сковородку, наливаю немного воды, ставлю в духовку и запекаю 1,5 часа в духовке при температуре 200 градусов.
Буженина получаться очень сочной и вкусной, можно посыпать буженину зеленью (зеленым луком, укропом, петрушкой).
Приятного аппетита, а также, хорошего, позитивного настроения и всего самого хорошего в вашей жизни.