Как понять что фасоль сварилась
Как и сколько варить фасоль: простая и понятная инструкция
В кастрюле, мультиварке или скороварке бобы получатся нежными и очень вкусными.
Сначала нужно проверить срок годности. Бобы, которые пролежали больше года, скорее всего, пересохли. Такая фасоль станет некрасивой и вряд ли будет мягкой и нежной, сколько её ни вари.
Переберите фасоль и выбросьте все сморщенные и подозрительные бобы. Затем тщательно промойте в дуршлаге под струёй холодной воды.
Следующий шаг — замачивание. Есть несколько веских причин не пропускать его. Во‑первых, предварительно замоченная фасоль быстрее варится. Это, кстати, не главный плюс: сухие бобы будут готовиться дольше лишь на 15–20 минут.
Во‑вторых, во время замачивания частично растворяются сахариды, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике.
В‑третьих, есть мнение, что таким образом фасоль теряет так называемые антинутриенты — соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа.
Как замачивать фасоль
1. Медленный, или холодный, способ
Сторонники этого варианта считают, что он позволяет избавиться от неприятных побочных эффектов, которыми славятся бобовые.
На 1 стакан фасоли вам потребуется 5 стаканов жидкости.
2. Быстрый, или горячий, способ
Если нет времени на длительное замачивание, то просто высыпьте сухие бобы в кастрюлю и залейте водой в той же пропорции, что и в предыдущем способе. Доведите до кипения и поварите фасоль 2–3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 1 час.
Учтите: объём фасоли после замачивания и варки увеличится в 2–3 раза, поэтому берите кастрюлю побольше.
Некоторые хозяйки утверждают, что при таком способе блюдо получается вкуснее.
Сколько варить фасоль
В зависимости от способа приготовления фасоль будет вариться в среднем от 30 до 90 минут. Но лучше ориентироваться не на время, а на внешний вид бобов.
Чтобы точно узнать, готова ли фасоль, разомните одну штучку вилкой или пальцами. Бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши. Если же фасоль всё ещё похрустывает, то оставьте её вариться дальше и проверяйте на готовность каждые 10 минут.
Как варить фасоль
Пропорции воды при варке не важны. Главное, чтобы бобы были полностью покрыты жидкостью.
Существует довольно распространённый миф о том, что соль придаёт им плотность и жёсткость, поэтому добавлять её нужно в конце. На самом деле соль никак не влияет на консистенцию фасоли, если вы, конечно, не собираетесь сыпать её в кастрюлю горстями. Травы и специи также можно закидывать в любой момент.
Если по рецепту требуется добавить кислотосодержащие продукты, например лимонный сок, вино, уксус или помидоры, то сделайте это после того, как бобы будут готовы. В противном случае фасоль может получиться не такой нежной, как хотелось бы.
Готовую фасоль можно хранить в холодильнике до 4 дней. Лучше использовать для этого плоские неглубокие контейнеры.
Как варить фасоль в кастрюле
После замачивания слейте воду и промойте разбухшую фасоль в проточной воде. Затем выложите её в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала бобы. Доведите до кипения и добавьте столовую ложку подсолнечного или оливкового масла, чтобы было поменьше пены.
Готовьте бобы на медленном огне примерно час до мягкости. Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не стоит накрывать крышкой. Возможно, в процессе вам понадобится иногда подливать воду в кастрюлю.
Как варить фасоль в мультиварке
Выложите промытую фасоль в чашу мультиварки и залейте водой. Закройте крышку прибора.
Готовьте бобовые в режиме «Тушение» около полутора часов или дольше. Через час после начала варки или немного раньше можно проверить фасоль на мягкость.
Как варить фасоль в скороварке
Промытые бобы поместите в скороварку и залейте водой. Чаша должна быть заполнена не больше чем наполовину.
Закройте крышку и поставьте на сильный огонь. Когда из клапана начнёт активно выходить пар, сделайте слабый огонь. Варите 10–15 минут, после чего снимите скороварку с плиты и не открывайте 20–30 минут, чтобы дать пару выйти.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сколько варить фасоль?
Как варить фасоль — инструкция
Понадобятся — стакан фасоли, вода для замачивания, вода для варки 
Хотя фасоль долго варится, сам процесс очень прост. Половина успеха — в замачивании. Перед варкой красную фасоль тщательно промыть под тёплой водой и замочить в кипячёной воде: на стакан фасоли три стакана воды, накрыть и оставить при комнатной температуре в тени. Каждые пару часов лучше менять воду, ну а если такой возможности нет, то просто уберите крупу в холодильник. За такое время фасоль хорошенько набухнет — а это значит, что крупа подходит для варки и точно получится мягкой. Тут пара советов: удобнее всего замачивать фасоль с утра — и готовить вечером, ну или на ночь, чтобы приготовить обед. Дольше 12 часов замачивать крупу не стоит, может подкиснуть. Если сильно торопитесь, можете залить крупу кипятком и настаивайте в тепле час. Но естественный способ размачивания в холодной воде более щадящ к витаминам. 
Как видно на фото, фасоль прилично разбухла и впитала много воды. Для варки понадобится ещё вода — влейте с запасом пару сантиметров.
Следующий этап ещё проще: фасоль промывается, заливается водой в кастрюле и ставится на тихий огонь. Сверху прикрывается крышкой, соль кладётся сразу (в умеренном количестве). Ну или замоченная фасоль добавляется в суповой бульон. Этот этап не требует трудозатрат — важно только, чтобы воды было с запасом, иногда контролируйте. Через 40 минут крупа сварится, но всегда лучше попробовать на вкус. Понять, что фасоль сварилась, очень просто: 3 фасолины остудите и попробуйте, на кус они должны быть очень мягкими. Если фасоль достаточно мягкая, варка прекращается, ну а если твердовато — поварите ещё минут 20. 
3. После варки вода сливается, а крупу можно отправить её в салат, суп, на гарнир и так далее. 
Это самый простой способ приготовить фасоль. Все остальные способы — без замачивания, с содой, в скороварке и т.д. — являются экстренными и, при прочих равных, не оптимальными. Для их использования необходимо больше трудозатрат, контроля, а результат может не оправдать надежд из-за свойств крупы или ошибок при использовании непривычного способа.
Чтобы фасоль была мягче:
— после промывания щедро обдайте фасоль кипятком;
— добавьте подсолнечного масла при варке;
— первую закипевшую воду слейте, ополосните фасоль ледяной водой, продолжайте варить в свежей холодной воде;
— замочите фасоль с добавлением соды: на стакан фасоли 1/5 ложки соды, а перед варкой хорошенько промойте.
Как варить фасоль в мультиварке
1. Две чашки красной или белой фасоли всыпать в широкую посуду, залить 5 чашками холодной воды и оставить примерно на 8 часов для набухания. Это позволит в дальнейшем сэкономить время варки.
2. В процессе замачивания нужно каждые 3 часа менять воду. Слитую воду ни в коем случае не использовать, заменить её свежей. По истечении времени фасоль должна увеличиться в объемах в 2-3 раза.
3. Разбухшую фасоль тщательно промыть в дуршлаге под струей холодной воды, дать стечь воде и загрузить в мультиварку.
4. Фасоль посолить из расчета 1 чайная ложка поваренной соли на 1 чашку бобов, добавить черный молотый перец по вкусу, аккуратно перемешать и залить свежей водой так, чтобы она покрывала бобы на сантиметр.
5. Включить на мультиварке режим «Тушение» и установить таймер. В зависимости от цвета фасоли время приготовления будет разным: для красной фасоли потребуется полтора часа, для белой чуть меньше — один час. По окончании варки попробовать блюдо на вкус — хорошо сваренные бобы должны быть абсолютно мягкими. Ваша фасоль готова, приятного аппетита!
Как варить фасоль в пароварке
1. Фасоль (красную или белую) перебрать, удалить поврежденные бобы. На вид фасоль должна быть ровной, гладкой, равномерного окраса, твердой на ощупь и не шелушиться.
2. Перебранную фасоль всыпать в глубокую миску и залить холодной водой в пропорции 1 чашка бобов — 2 чашки воды.
3. Оставить фасоль примерно на 8 часов для набухания, для белой этап замачивания можно пропустить. В процессе замачивания каждые 3 часа необходимо менять воду. По истечении времени фасоль должна увеличиться в объемах.
4. Разбухшую фасоль тщательно промыть в дуршлаге под струей холодной воды и дать стечь.
5. Налить в специальную чашу пароварки воды, выложить в нее фасоль и поставить вариться при температуре 80 градусов. Так процесс испарения влаги будет происходить медленнее, пар будет просто подогревать воду.
6. Белую фасоль без замачивания готовить не менее 1 часа, красную — около 1,5 часа. В процессе варки следить за наличием воды в чаше и при необходимости ее добавлять, а также своевременно сливать образующуюся воду из поддона. Как только фасоль станет полностью мягкой и нежной на вкус, можно раскладывать ее по тарелкам и подавать к столу — она сварена.
Фасоль в микроволновке
Варить фасоль в микроволновке довольно рискованно — она может развариться в кашу или требовать дополнительного времени варки, что ставит под сомнение целесообразность способа.
1. Фасоль поместить в глубокое блюдо для СВЧ и залить холодной водой в пропорции: на 1 чашку бобов 2 чашки воды. Оставить для набухания примерно на 8 часов.
2. Аккуратно слить воду из миски. Чтобы фасолинки случайно не вывалились из посуды, можно прикрыть миску плоской тарелкой, оставив небольшую щелочку. Через нее будет сливаться лишняя жидкость.
3. Залить фасоль чистой водой и поставить в микроволновку. Красную фасоль готовить на максимальной мощности 10 минут, белую фасоль — 7 минут.
4. Перемешать фасоль, посолить и сбрызнуть маслом.
5. Вернуть бобы в микроволновку и варить на мощности 700 Вт — 20 минут для красной фасоли и 15 минут для белой.
7. Фасоль вынуть из микроволновки и откинуть на дуршлаг, чтобы стекли остатки жидкости.
Фасоль в скороварке
1 стакан фасоли около 250 грамм — на выходе получится около 500 грамм варёной крупы
1. Фасоль промыть и замочить на 8-12 часов в холодной воде.
2. Скороварку настроить на 1 час при закрытом клапане и полном давлении, если скороварка электронная, выбрать режим «Фасоль».
3. Варить фасоль 20 минут после набора давления.
4. Выключить скороварку и, не открывая крышку, подождать 40 минут пока сбросится давление и фасоль доварится за счёт накопленной температуры. 
Фкуснофакты о фасоли
— Варка фасоли без замачивания занимает довольно длительное время, которое есть далеко не у каждой хозяйки. В среднем на приготовление такой фасоли уйдет до 4 часов. Варить нужно на медленном огне и постоянно следить за тем, чтобы вода в кастрюле полностью не выпаривалась, своевременно ее доливать. Кроме того, длительная варка может нарушить структуру фасоли, и она начнет разваливаться.
— Время варки фасоли может варьироваться в зависимости от размера и сорта фасоли. Проверить готовность фасоли можно следующим образом: вытащить из кастрюли 3 боба и каждый из них попробовать на вкус. Хорошо сваренная фасоль должна быть абсолютно мягкой. Если хотя бы одно зернышко жестковато, нужно продолжить варку. Затем опять попробовать 3 фасоли. Начать проверять жесткость фасоли можно уже спустя 40 минут после того, как поставили фасоль вариться на огонь, и делать это каждые 10 минут. Такой способ позволит точно выявить оптимальное время приготовления и не дать фасоли перевариться. Готовая фасоль должна быть мягкой и хорошо разминаться вилкой. Еще один способ проверки — подуть на фасоль сразу же после того, как достали из кастрюли.
Как быстро замочить фасоль перед варкой
Фасоль перед варкой можно замочить быстрым способом, однако он более трудоёмок и требует больше активности на кухне:
1) перебрать, промыть, засыпать фасоль в кастрюлю, залить водой в соотношении 1:3 (на 1 стакан фасоли 3 стакана воды); 2) довести до кипения на тихом огне, держать 5 минут на сильном огне;
3) выключить огонь и настаивать фасоль в отваре 3 часа;
4) готовить обычным способом.
Пропорции воды и фасоли
— В 1 стакане фасоли 200 грамм.
— Во время варки фасоль увеличивается в 2-3 раза.
— Для приготовления 2 порций гарнира стоит использовать 1,5 стакана фасоли.
— Воду и фасоль в пропорциях стоит брать 1:3, то есть для варки 1 стакана фасоли необходимо 3 стакана воды.
Важно при варке фасоли
1. Белая фасоль не нуждается в обязательном замачивании, ее можно сразу варить (столько же по времени).
2. Фасоль солят в конце варки (за 10 минут) или при солении конечного блюда, т.к. соль замедляет процесс варки.
Польза фасоли
Фасоль богата растительным белком. Фасоль — второй по содержанию аминокислот продукт (первый — мясо).
100 грамм стручковой фасоли содержит 20 милиграмм витамина С, витамины PP, B1 и B2. Фасоль полезна для улучшения состояния здоровья кожи. При варке фасоль не утрачивает свои полезные свойства.
Калорийность фасоли красной — 292 Ккал.
Цена фасоли в Москве
Стоимость фасоли красной — 70 руб./килограмм.
Стоимость белой фасоли — 80 руб./килограмм.
Салат из варёной фасоли
Ингредиенты
Фасоль красная — 150 грамм
Красный лук — 1 голова
Маринованные шампиньоны — 100 грамм
Зелень петрушки — 10 грамм
Майонез — 2 столовые ложки
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Соль и перец — по вкусу
Приготовление
Фасоль сварить и откинуть на дуршлаг остужаться. Лук почистить, помыть и тонко нарезать полукольцами. Обжарить лук на оливковом масле до золотистого цвета. Выложить фасоль и лук в салатницу, добавить нарезанные маринованные шампиньоны, соль, перец и майонец. Петрушку нарубить и добавить в салат. Хорошо перемешать.
Овощное пюре с белой фасолью
Ингредиенты для пюре с вареной фасолью
Фасоль сухая белая — 300 грамм
Помидор — 4 средних помидора
Морковь — 1 штука
Лук — 1 голова
Чеснок — 2 зубца
Лимон — половинка лимона
Петрушка — 10 грамм
Сахар — чайная ложка
Соль и перец — по вкусу
Как приготовить овощи с вареной фасолью
1. Фасоль замочить, промыть и варить 40 минут (не до полного проваривания).
2. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, измельчить с помощью блендера.
3. Лук почистить, вымыть и мелко порезать.
4. Морковь потереть на мелкой тёрке.
5. Чеснок почистить и пропустить через чеснокодавилку (либо мелко порезать).
6. Петрушку помыть, обсушить и порезать.
7. В кастрюлю налить оливковое масло, добавить лук и пассеровать 5 минут.
8. Добавить морковь, чеснок, сахар, выдавить сок из половинки лимона. Тушить 15 минут.
9. Добавить фасоль, перемешать, залить водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль), варить ещё 1 час.
10. Подавать с очищенными от цедры кружочками лимона, посыпанными петрушкой.
Гарнир из красной фасоли
Продукты
Красная фасоль — 600 грамм
Лук — 2 штуки
Морковь — 2 штуки
Перец сладкий — 2 штуки
Уроп и петрушка — по 1/2 пучка
Чеснок — 2 зубчика
Острый кетчуп — 4 столовых ложки
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Сметана — 6 столовых ложек
Сливочное масло — 20 грамм
Как сварить гарнир из красной фасоли
1. Перебрать 600 грамм фасоли и замочить в кастрюле в холодной воде на 8 часов.
2. Воду, в которой находилась, фасоль слить и залить новой, чтобы слегка покрывала бобы.
3. Поставить кастрюлю на огонь и варить 90 минут. По окончании варки оставить фасоль на плите настояться еще около получаса.
4. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь.
5. Влить в кастрюлю немного воды, чтобы покрывало дно, и поставить на большой огонь. Добавить 20 грамм сливочного масла и быстро размешать его в воде.
6. Выложить в кастрюлю фасоль и тушить, периодически помешивая, 7 минут.
7. Заправить фасоль 4 столовыми ложками острого кетучпа и пропущенными через пресс 2 зубчиками чеснока.
8. Очистить 2 луковицы, мелко покрошить и добавить в фасоль.
9. Промыть 2 сладких перца, удалить семена, порезать кубиками и также смешать с фасолью.
10. Поскоблить ножом 2 небольших моркови, натереть их на крупной терке и добавить в овощную смесь.
11. Гарнир посыпать по вкусу солью и перцем, хорошенько перемешать и тушить на медленном огне 15 минут.
12. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, перемешать с 6 столовыми ложками сметаны.
13. Ополоснуть по полпучка укропа и петрушки, порубить и посыпать сверху в качестве украшения.
Гарнир из белой фасоли
Продукты
Белая фасоль — 2 стакана
Лук (средний) — 2 штуки
Томат — 4 штуки
Сладкий перец — 4 штуки
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 2 столовых ложки
Растительное масло — 4 столовых ложки
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 штуки
Укроп — 1/2 пучка
Как сварить гарнир из белой фасоли
1. Перебрать 600 грамм фасоли и замочить в кастрюле в холодной воде на 8 часов (на ночь).
2. Поставить кастрюлю на огонь и отварить до готовности (чуть более часа). Хорошо сваренные бобы должны быть абсолютно мягкими.
3. Откинуть фасоль на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Промыть 4 перца, разрезать вдоль, удалить семена и порезать кубиками.
5. Очистить 2 средних луковицы и мелко порубить.
6. Разогреть сковородку с 4 столовыми ложками растительного масла и слегка обжарить нарезанные перец и лук.
7. Промыть 4 спелых томата, натереть на крупной терке и добавить в сковородку вместе с 2 столовыми ложками томатной пасты.
8. Влить в овощную смесь немного воды, добавить соль, перец по вкусу, 2 лавровых листа и перемешать.
9. Закрыть сковороду крышкой и тушить фасоль 10 минут. По истечении времени убрать с огня.
10. Пропустить через пресс 2 зубчика чеснока, порубить полпучка укропа и смешать с гарниром.
11. Закрыть сковороду крышкой и дать блюду настояться еще 10 минут.
Как варить фасоль
Фасоль является незаменимым продуктом для многих людей. Даже вегетарианцы никогда не исключают из своего меню бобовые. Все бобовые — это отличный источник белков. Поэтому из фасоли и бобов готовят много блюд во время поста. Но многие хозяйки не знают, как варить фасоль, чтобы она не разваривалась. Страна Советов подскажет, как приготовить фасоль.
Почему фасоль нужно так долго готовить?
Вареная фасоль отлично подходит в качестве гарнира к мясу и рыбе. Ее можно подавать и как отдельное блюдо, и в сочетании с другими вареными или сырыми овощами, а также добавлять в овощной суп или сделать из нее суп-пюре. В любом случае, фасоль обладает хорошим вкусом и прекрасно утоляет голод.
Однако сырую или недоваренную фасоль употреблять в пищу нельзя. Дело в том, что в бобах фасоли содержатся ядовитые гликозиды, способные вызвать сильное отравление. Это не такой уж редкий случай, многие овощи и фрукты содержат некоторое количество ядовитых веществ — картофель, редька, редиска, горчица, миндаль, персики, груши, сливы и даже яблоки и вишни. Но содержащиеся в фасоли гликозиды можно удалить только одним способом — растворив их в кипящей воде. Поэтому не следует употреблять в пищу сырые стручки и сами бобы фасоли — для еды фасоль обязательно нужно сварить до полной готовности.
Перед тем, как фасоль варить, ее надолго замачивают в воде. Предварительное замачивание фасоли в воде не только ускоряет ее варку. Углеводы в бобах фасоли содержатся в форме олигосахаридов, которые очень плохо усваиваются нашим организмом. Именно олигосахариды становятся причиной газообразования и метеоризма, из-за которых многие вообще отказываются есть фасоль. Но во время замачивания они растворяются и уже не наносят вреда процессу пищеварения.
Как правильно варить фасоль, чтобы она всегда получалась вкусной?
1 этап — замачиваем фасоль
Не стоит забывать, что фасоль замачивают на 8-10 часов. Фасоль нежелательно оставлять в воде более 10 часов, так как может начаться процесс брожения. Кстати, воду, в которой вы замачиваете фасоль, желательно менять каждые 3,5 часа.
Фасоль при замачивании сильно увеличивается в размерах, поэтому уровень воды должен быть на 5 см выше самих бобов. Ни в коем случае не варите фасоль в той воде, в которой ее замачивали — слейте воду, еще раз промойте фасоль и налейте для варки свежей воды.
2 этап — варим фасоль
Залейте бобы водой так, чтобы она едва покрывала их верх, и поставьте на слабый огонь. И закипать, и вариться фасоль должна медленно — не допускайте сильного бурления, огонь все время варки должен оставаться маленьким.
Крышкой кастрюлю не накрывайте — фасоль пенится при закипании и может убежать, как молоко. К тому же красная фасоль, если варить ее под крышкой, поменяет цвет и приобретет некрасивый бурый оттенок.
Помешивать фасоль при варке нельзя, если вы хотите, чтобы она не развалилась. Но если вы варите из фасоли суп-пюре, мешайте сколько хотите.
Во время варки фасоли постоянно следите за уровнем воды: много воды впитывают сами бобы, но много ее также испаряется, ведь кастрюля у вас ничем не накрыта. Подливайте воду по мере выкипания.
Что делать, если нужно сварить фасоль быстро?
Существует несколько способов, которыми можно варить фасоль быстро.
Как определить, что фасоль уже сварилась?
Определяют готовность легко. Основной признак готовности фасоли — ее мягкость.
В западных ресторанах пользуются так называемой «системой трех бобов». Чтобы узнать, готова ли фасоль, из кастрюли достают три боба. Все три боба пробуют на вкус. Если все они мягкие, значит фасоль готова. Если хотя бы один из них не сварился, стоит продолжить приготовление фасоли. Через 15 минут требуется еще раз попробовать три боба. Таким образом вы точно будете знать, что Ваша фасоль готова.
Другой способ такой. Достаньте из кастрюли две-три фасолины, положите их на сухую ложку и сильно на них подуйте. Если кожица трескается, значит фасоль готова.
Маленькие секреты варки фасоли
Существует несколько хитростей, как варить фасоль, чтобы она получилась вкусной. Надеемся, эти маленькие секреты вам пригодятся.
Видеосовет как сварить фасоль быстро: еще один способ ускорить варку фасоли
Следуя данным советам, Вы без труда приготовите вкусную фасоль. Ведь теперь вы знаете, как варить фасоль.
Как правильно варить фасоль
Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! 
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.