Как понять что голени готовы в духовке
Польза
Семейный сайт
Свежие записи
Как убедиться в готовности курицы?
Готовя различные блюда бывает сложно определить готово оно или нет. Тем более это сложно для тех, кто только учится кулинарить. Тогда приходится пробовать блюдо на вкус, чтобы убедиться в окончании готовки. Вот только есть такие кушанья, которые попробовать, скажем так, сложновато. Взять, к примеру, курицу. Вы же не будете ее откусывать, чтоб узнать, что она прожарилась полностью 🙂
Сегодня хочу поведать вам информацию, как узнать, что курица готова.
В первую очередь нужно сказать о том, что птица требует тщательной готовки. В процессе тепловой обработки должны быть уничтожены все вредные бактерии. Так как в дичи такие бактерии, как сальмонелла, не обнаружены, ее можно подать и слегка недожаренной. Это позволит не пересушить мясо. В любом случае, лучше перестраховаться.
Итак, при приготовлении жаркого, вы наверняка замечали, как цвет мяса меняет цвет. Из розового он превращается в белый. Если курица порезана полосками, то ее нужно готовить минимум в течении двух-пяти минут. Здесь все зависит от того, какой толщины эти полоски. Куриные грудки следует обжаривать минут двадцать, не меньше.
В готовности куриного мяса можно убедиться довольно просто. Достаточно лишь взять деревянную шпажку и проткнуть ей самую толстую часть курицы. Сок, вытекающий из мяса, должен быть прозрачным. Если же он немного розоватый, то курица еще не готова.
Разделывать птицу сразу после приготовления не следует. Лучше дать ей постоять пятнадцать-двадцать минут. Так она впитает в себя весь сок. Это сделает мясо более упругим и разрезать его будет гораздо легче.
Следуя этим простым советам, ваши блюда из птицы будут самыми вкусными. Готовьте правильно, легко и просто, хорошие мои.
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Говяжий стейк
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Секреты приготовления идеальной курицы
Маринад, соль и пряности
Маринад нужен для того, чтобы придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Идеальный маринад для птицы – нерафинированные масла или кисломолочные продукты с добавлением пряных трав, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде слишком долго, чтобы она не потеряла собственный вкус, не стала слишком соленой либо слишком кислой.
Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и вовсе способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Поэтому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
Пряности или сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы внутри и снаружи за 1 час до приготовления.
Можно положить пучки свежих трав и целый лимон в полость птицы либо смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным или оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
Для придания аромата можно нашпиговать птицу чесноком или розмарином. Для этого сделайте небольшие разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы вместе с отделенными от стеблей целыми листочками розмарина.
Формовка для запекания
Вопреки сложившемуся мнению птицу не обязательно связывать перед запеканием. От того, сделаете вы это или нет, вкус мало изменится. Но если вы хотите, чтобы ножки, крылышки и шея курицы держались на своих местах во время приготовления и равномерно пропекались, чтобы ваша птица на столе выглядела аккуратно и красиво, научитесь ее перевязывать. Для обвязки мелкой птицы вам потребуются толстая нитка, шнурок или бечевка.
Формовка при помощи бечевки
Шаг 1. Положите птицу грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
Шаг 2. Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой. Переверните птицу.
Шаг 3. Перекрестите бечевку на середине спины птицы.
Шаг 4. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
Шаг 5. Потяните за бечевку, чтобы свести крылья вместе, и завяжите узлом.
Как сохранить грудку сочной?
Куриные грудки несмотря на все свои диетические прелести имеют один — неоспоримый — минус. После термической обработки она легко может стать чересчур сухой, поскольку своего жира эта часть курицы не имеет. Она практически достаточно быстро преодолевает путь из категории «сочная» до «пересушенная». При этом надо помнить, что состояние «аль денте» для курицы — недопустимая роскошь. Задача повара: не допустить этой сухости.
Вот несколько эффектных приемов, которыми мы щедро делимся с вами.
Шаг 1. Фольга или бумага для выпечки, смазанная растительным маслом. Активно используйте этот нехитрый прием, накрыв грудку курицы фольгой или специальной бумагой. Готовьте птицу согласно рецептуре, а когда она полностью приготовится, снимите ненужные уже материалы и подрумяньте птицу.
Шаг 2. Бекон или сало. Два продукта, способные выделять жир, практически, до последней капли, «насытят» им даже такое диетическое мясо, как куриная грудка. Достаточно ломтики бекона или сала положить внахлест на грудку и готовить птицу согласно рецепту.
Шаг 3. Сливочное масло. Лучше всего, если у вас есть ароматное сливочное масло (с пряными травами или пряностями). Нарежьте его небольшими кусочками и распределите под кожей птицы. Готовьте курицу согласно рецепту, регулярно поливая ее тем жиром, который образуется при термообработке.
Как получить хрустящую корочку?
Если ваша духовка оборудована грилем, то просто включите его за 10–15 минут до окончания приготовления. Если такой функции в вашей духовке нет, то смажьте птицу перед запеканием небольшим количеством растопленного меда и горчицы или тонким слоем сметаны. Только, пожалуйста, не используйте для обмазки майонез. Он совершенно не предназначен для нагревания.
Запекание в тесте
Приготовление в тесте идеально для мелких тушек, не более 1 кг. Мясо в тесте становится идеально нежным. Тесто, в котором птица готовится, обычно не едят.
Смешайте 900 г муки, 500 мл холодной воды и замесите эластичное нелипкое тесто. Накройте его полотенцем и дайте полежать 20–40 минут. Затем раскатайте в пласт толщиной не менее 0,5 см.
Заверните в него приправленного цыпленка так, чтобы внутри оказалось как можно меньше воздуха. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке около часа. Тесто покроется корочкой, а птица внутри него зажарится в собственном соку.
Запекание в рукаве, пергаменте или фольге
Этот метод особенно ценен для тех, кто заботится о своем весе, ведь курица готовится без лишнего жира и масла. Таким способом хорошо пользоваться для запекания нежного белого мяса. В рукав, пакет или конверт из фольги или пергамента можно положить не только само мясо, но и травы, фрукты и овощи. Куски пропитываются соками от овощей, а вы получаете не только основное блюдо, но и гарнир к нему.
На соли
Самый простой способ быстро и вкусно приготовить курицу в духовке – это запечь ее на толстом слое крупной соли. Не переживайте, курица не получится пересоленной, она впитает в себя ровно столько соли, сколько надо, кожица будет «пергаментной» и хрустящей, а мясо – нежным и тающим во рту.
Соли возьмите 1 кг на 1,5–2 кг птицы. Насыпьте ее в сотейник, форму для запекания или на противень. Птицу обсушите, не натирайте ее ни солью, ни пряностями, ни маслом, просто уложите спинкой на соль и поставьте противень в разогретую до 180 °С духовку. Запекайте до готовности.
Как понять, что птица готова?
Птица в духовке начинает сильно и часто шипеть (это капает чистый сок), слегка увеличивается грудка и немного приподнимается кожа, ножки кажутся мягкими, если их сдавить, и они легко двигаются в суставах.
Чтобы удостовериться в готовности, проткните самую толстую часть ножки вилкой или деревянной шпажкой: должен вытекать сок прозрачного цвета, без примеси розового.
В качестве последней проверки поднимите тушку и дайте соку стечь из разреза. Если последние капли чистые и желтые – птица готова. Если нет – подержите в духовке еще 5 минут и проверьте снова.
Разделка запеченной птицы
Шаг 1. Перед разделкой небольшой или средней птицы дайте ей постоять примерно 15 минут, чтобы сок, который при запекании прилил к поверхности, отхлынул обратно в волокна мяса и равномерно распределился по всей птице. После этого удалите бечевку, которой птица была связана (если она была связана), снимите с грудки фольгу или пергамент (если они есть).
Положите птицу грудкой вверх. Отрежьте от тушки обе ноги, затем разделите каждую на две части – голень и бедро. Удерживайте птицу на разделочной доске вилкой.
Шаг 2. Осторожно разрежьте грудку пополам, рассекая мягкий хрящ и грудину.
Шаг 3. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы лучшая часть грудки осталась прикрепленной к крылу. Мясо грудки можно нарезать тонкими ломтиками. Разложите разделанную птицу на подогретом блюде.
Проверки «на глаз» недостаточно: как понять, что курица готова
Запеченная в духовке или жареная курица — любимое блюдо многих. Готовность куриной тушки часто определяется по цвету сока (он должен быть прозрачным, без розоватого оттенка) или по изменению текстуры мяса (оно должно стать мягким).
Однако ученые из Норвежского института исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры в ходе исследования, опубликованного в журнале PLOS ONE, установили, что подобные методы определения готовности куриного мяса не являются надежными. Поскольку опасные бактерии, такие как сальмонелла и кампилобактер (вызывает сильное воспаление желудочно-кишечного тракта) могут сохраняться на поверхности курицы даже при достаточных изменениях ее цвета и текстуры.
Людям часто говорят измерять температуру готовящейся курицы только в середине и проверять прозрачность сока, мы обнаружили, что эти способы проверки оказались небезопасными. Наши данные свидетельствуют о том, что необходимо внести изменения в рекомендации по приготовлению куриного мяса, чтобы гарантировать безопасность здоровья потребителей, — говорит доктор Сольвейг Лангсруд, руководитель исследовательской группы.
Чтобы убедиться, что курица действительно готова и после ее поедания ни у кого не будет проблем с желудком, исследователи советуют внимательно следить за тем, чтобы не только середина, но и поверхность мяса достигла достаточной температуры для уничтожения патогенных микроорганизмов (примерно 74 градуса по Цельсию). Для измерения можно использовать специальный пищевой термометр. Также доктор Лангсруд и его коллеги рекомендуют обращать внимание на состояние мяса в самой толстой части — оно должно быть волокнистым и матовым.
Нам важно ваше мнение!
Добро пожаловать!
Войти через социальные сети:
Войти как пользователь «РИДУС»:
Лидер «Комитета против пыток»*: «Новый законопроект вызывает опасения»
Председатель признанной иностранным агентом организации «Комитет по предотвращению пыток»* Игорь Каляпин рассказал «Ридусу», чего ждет от законопроекта об ужесточении наказаний для уличенных в пытках представителей власти, внесенного в Государственную Думу РФ 20 декабря.
Игорь Каляпин добавил, что законопроект в его нынешнем виде может оставить «за бортом» проблему пыток, которые применяют оперативные сотрудники полиции «с самыми разными целями, не имеющими отношения к принуждению к даче показаний» — а в полиции, по его словам, они распространены гораздо сильнее, чем в системе ФСИН.
Пытки в системе ФСИН попали в центр внимания общества после публикаций в Сети фотографий и видеозаписей пыток заключенных, которые проводил персонал тюремной больницы в Саратовской области. Владимир Осечкин в эфире радиостанции «Эхо Москвы» заявлял, что в распоряжении его коллег имеются около 1000 видеоматериалов о применении пыток в колониях, СИЗО и тюремных больницах Иркутской, Владимирской и Саратовской областей и что они будут поэтапно опубликованы.
*Организация признана министерством юстиции РФ иностранным агентом в 2016 году.
Таблица температур готовности мяса и птицы
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉