Как понять что курица готова
Курица, кролик, говядина: как определить готовность мяса
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени. Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Шашлык
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно. Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае с шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой. Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Как понять, что курица готова на сковороде?
Интуитивно мы знаем, как выглядит «готовое мясо» — оно должно быть белым, а не розовым. Оно также должно быть полностью непрозрачным, без полупрозрачных пятен.Соки всегда должны быть чистыми.
Это все хорошо, и важно тоже, особенно с сальмонеллой, которая является такой проблемой, когда речь идет о птице. Но как мы можем точно сказать, когда мясо готово на сковороде?
Как узнать, что курица готова?
Попробуйте нацелиться на центр куска мяса. Если вы не уверены, продолжайте прокалывать до костей (или до конца, если вы готовите порез без костей), а затем верните его на полпути.
Вам нужна конечная внутренняя температура 74° Цельсия для белого мяса и около 82 ° для темного мяса. Имейте в виду, что это рекомендации USDA, и многие люди считают, что они установлены слишком высокими.
Они настроены на вашу безопасность, поэтому я считаю, что лучше придерживаться этих температур, особенно когда имеешь дело с птицей.
При обжаривании куриной грудки выньте ее из духовки при внутренней температуре 72-73 градусов, оставив накрытой, пока она не достигнет 74º.
Вы можете проверить готовность курицы с помощью вилки или зубочистки. Сделайте небольшой прокол и посмотрите на сок, который вытекает с птицы. Он должен иметь светлый и прозрачный вид.
Проверки «на глаз» недостаточно: как понять, что курица готова
Запеченная в духовке или жареная курица — любимое блюдо многих. Готовность куриной тушки часто определяется по цвету сока (он должен быть прозрачным, без розоватого оттенка) или по изменению текстуры мяса (оно должно стать мягким).
Однако ученые из Норвежского института исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры в ходе исследования, опубликованного в журнале PLOS ONE, установили, что подобные методы определения готовности куриного мяса не являются надежными. Поскольку опасные бактерии, такие как сальмонелла и кампилобактер (вызывает сильное воспаление желудочно-кишечного тракта) могут сохраняться на поверхности курицы даже при достаточных изменениях ее цвета и текстуры.
Людям часто говорят измерять температуру готовящейся курицы только в середине и проверять прозрачность сока, мы обнаружили, что эти способы проверки оказались небезопасными. Наши данные свидетельствуют о том, что необходимо внести изменения в рекомендации по приготовлению куриного мяса, чтобы гарантировать безопасность здоровья потребителей, — говорит доктор Сольвейг Лангсруд, руководитель исследовательской группы.
Чтобы убедиться, что курица действительно готова и после ее поедания ни у кого не будет проблем с желудком, исследователи советуют внимательно следить за тем, чтобы не только середина, но и поверхность мяса достигла достаточной температуры для уничтожения патогенных микроорганизмов (примерно 74 градуса по Цельсию). Для измерения можно использовать специальный пищевой термометр. Также доктор Лангсруд и его коллеги рекомендуют обращать внимание на состояние мяса в самой толстой части — оно должно быть волокнистым и матовым.
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Говяжий стейк
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Как проверить, готова ли курица
Ученые выяснили, что многие хозяйки не доводят курицу до температуры, при которой гибнут вредные бактерии. Они назвали самый безопасный способ приготовления курицы.
Микробиологи из Норвежского института исследований в области продовольствия решили выяснить, как готовить курицу, чтобы она была безопасной. Как известно, на мясе могут жить бактерии, способные вызывать тяжелые отравления.
По данным ученых, в Европе около трети заболеваний органов пищеварения связаны с употреблением недостаточно обработанного мяса птицы. Специалисты предположили, что дело может быть в том, что у людей просто нет простого и надежного способа проверить готовность блюда.
Чтобы удостовериться в этом, ученые опросили около четырех тысяч женщин из разных европейских стран. У хозяек спрашивали, каким образом они понимают, что курица приготовилась. Как оказалось, большинство из них проверяют цвет мяса и наличие сока.
Некоторые женщины пользуются термометрами, но и этот способ не идеальный, если вы готовите курицу целиком. Исследования показывают, что на шкурке могут оставаться патогенные микроогранизмы, даже если внутри тушки температура достаточная. Это связано с неравномерным прогревом.
Чтобы наверняка избежать опасности, ученые предложили самый надежный способ. Готовность курицы нужно проверять по самой широкой части, в районе бедер. Нужно сделать небольшой надрез и посмотреть на мясо. Оно должно быть волокнистым и не блестеть. Это свидетельствует о том, что нужная для уничтожения вредных бактерий температура достигнута.