Как понять что суп закипел
9 банальных ошибок, которые могут испортить суп
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Свежие продукты
Никогда суп из куриных кубиков по аромату и вкусу не сравнится с настоящим, приготовленным из свежих ингредиентов. Лучше всего брать максимально натуральные домашние продукты, у них и аромат лучше, и вкус насыщеннее. А еще домашнее мясо и овощи с огорода без нитратов и добавок содержат больше полезных витаминов и компонентов. Французский шеф-повар Жак Пепен рекомендует попробовать сочетание куриного бульона, чеснока, семян сельдерея, соевого соуса и трав Прованса.
Интересная информация от Novate.ru: Суп — это блюдо, в котором содержится не менее 50% жидкости. Несмотря на то, что подобные блюда готовились в Древнем Востоке еще около ста лет до нашей эры, рецепты супа в его современном понятии стали появились только 400-500 лет назад. Французское слово «суп» стало использоваться в России только в эпоху Петра I, до этого все жидкие блюда называли похлебками. Уже в XVI—XVII веке стали разделять понятия ухи, борща, щи, рассольника, солянки и похлебки.
2. Добавление ингредиентов
Разные составляющие супа требуют своего времени приготовления. Добавлять продукты нужно постепенно, тогда все будет готовиться одновременно, а разные вкусы и запахи будут наслаиваться на друг друга постепенно, создавая единый неповторимый мотив. Приготовление большинства супов начинается с основы: жареных ароматических добавок, таких как лук, сельдерей или чеснок. К ним добавляется бульон или вода, а потом постепенно овощи, в зависимости от того, сколько времени им нужно до готовности. За 10-20 минут до окончания в суп отправляется зерно или макароны. Поскольку любое мясо или птица уже должны быть приготовлены, добавлять их нужно в самом конце, чтобы они нагрелись.
3. Интенсивность огня
Чтобы получить ароматный суп, нужно тщательно следить не только за временем приготовления, но и интенсивностью огня. Температура должна быть невысокой, тогда блюдо не будет сильно кипеть, а ингредиенты постепенно смешаются, дойдут до готовности и отдадут свои вкусы и ароматы бульону. На сильном огне аромат супа будет слишком насыщенным, поскольку жидкость испаряется слишком быстро.
4. Переварка зерна и макарон
Зерновые культуры, такие как гречка и рис, а также мелкие макаронные изделия предназначены для придания супу насыщенности и правильной консистенции. Если их переварить, то они скорее навредят блюду, чем будут его дополнять. Чтобы избежать ошибок, нужно запомнить, что добавлять зерно нужно примерно за 20 минут до того, как суп полностью приготовится. Что касается макаронных изделий, их нужно отправлять в суп минут за 10 до конца готовки.
5. Добавление приправ
Многие люди ошибочно приправляют свои супы слишком рано. Делая так, можно в конце готовки обнаружить, что бульон стал слишком соленым, а черный перец начал горчить. Ароматы становятся более приятными, когда суп готовится дольше. Соль и приправы лучше добавлять за несколько минут до готовности, когда наступает время финальной пробы.
6. Готовность овощей
Не все овощи готовятся с одинаковой скоростью, поэтому нужно проявить осторожность с их добавлением в суп. Важно сделать их идеально приготовленными, то есть не переваривать, но и не оставлять полусырыми. На время готовки также влияет размер кусочков, которые отправляются в бульон. С корректировкой на этот параметр в кастрюлю сначала отправляются твердые и крупные овощи, а уж потом мелкие и мягкие.
7. Качество приправ
Вкус и аромат сушеных трав намного менее выразителен, чем свежих приправ. Конечно, многие из специй сезонные, и невозможно постоянно иметь под рукой все свежее, но нужно хотя бы постараться. Например, базилик, орегано, укроп, петрушку, лук и чеснок всегда можно найти в супермаркете.
8. Добавление молочных продуктов
Те, кто очень любят сливочные супы, зачастую переусердствуют в добавлении густых сливок, сметаны, масла или йогурта, чтобы получить насыщенный вкус. Однако супы, в которых содержится слишком много молочных продуктов, плохо выдерживают высокие температуры. При разогреве они могут свернуться или стать кислыми. Больше — не значит лучше, когда речь идет о блюдах с молочными продуктами.
9. Украшение
Перед подачей на стол суп рекомендуется обязательно украсить. Несколько маленьких штрихов добавят блюду дополнительный вкус и аромат, а также сделают композицию завершенной и более аппетитной. К разным видам супа лучше подходят свои украшения. Каждый выбирает на свой вкус, к примеру, можно использовать большие или маленькие хрустящие гренки, красиво уложенные свежие травы, немного тертого пармезана, кунжут или несколько фисташек.
А ведь и такой, казалось бы, никому не нужный продукт как рассол можно использовать с большой пользой.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Варим суп правильно: 12 советов от испанских шефов
Суп — король стола, а уж с популярностью куриного бульона в качетве лекарства не сравнится никакое другое блюдо. Свой уникальный суп есть, кажется, в каждой культуре — а борщ вообще несколько лет пытаются включить в список культурного наследия. Тони Массанес — каталонский гастроном, много лет превращает простую и незамысловатую рыбацкую кухню в изысканные блюда. Он посвятил целую книгу рецептам супа и делится 12 простыми секретами приготовления супа специально для сайта La Vanguardia.
Выберите качественные ингредиенты
Некоторые считают, что «в суп пойдет» мясо или овощи худшего качества, чем обычно. Шеф-повар, который работал над книгой «Супы», объясняет, что в бульон можно кинуть остатки овощей, рыбные головы или куриные кости — все равно получится вкусно. Не забудьте только вынуть начинку из бульона перед подачей. Вы можете выбрать замороженные ингредиенты или свежие, но у них должно быть все в порядке с качеством и сроком годности.
Чем меньше вы нарежете ингредиенты, тем быстрее приготовится суп, и тем более насыщенным получится вкус и аромат. Например, стручковая фасоль целиком варится час, а нарезанная — полчаса, объясняет шеф. Если сомневаетесь, что вкус достаточно раскрылся — возьмите ложку и попробуйте. Крупно нарезать ингредиенты имеет смысл для праздничной подачи.
Когда процеживаете бульон, не отжимайте курицу или рыбу, тогда он получится более прозрачным. Зато если их протереть через сито, бульон получится более густым и насыщенным.
Не заливайте начинку для бульона кипятком
Если варить бульон на постепенно закипающей воде — начинка отдаст больше вкуса и аромата. Кроме того, так бульон получится более прозрачным.
Как только бульон закипел, убавьте огонь, чтобы ингредиенты не разварились и бульон не помутнел.
Солите готовый суп
Так вы сможете рассчитать нужное количество приправы: ведь вкус блюда уже сформировался. Лайфхак от шеф-повара: если суп получается слишком соленым, добавьте при приготовлении продукты, богатые крахмалом —картофель, тыкву или черствый хлеб. Не забудьте вынуть их перед подачей.
Следите за количеством жидкости
Вкус супа зависит не только от правильных ингредиентов, но и от правильной консистенции. Если суп получился слишком густым или загустел после ночи в холодильнике, его можно разбавить молоком, водой или соком — в зависимости от рецепта. Но лучше всего использовать аналогичный суповой бульон, объясняет соавтор книги «Супы»: его можно наморозить в контейнерах впрок, бульон прекрасно хранится.
Не переваривайте
И не подавайте недоваренный суп. Рыбный бульон готовится быстрее куриного: от 20 до 40 минут. Переваренный бульон может дать слишком резкий вкус. Овощи на бульон стоит варить не больше двух часов. Дольше всего придется повозиться с мясом, особенно если вы используете хрящи и кости. Варите их не больше четырех часов, что бы бульон не начал горчить, но не меньше двух.
Добавляйте яйца в самом конце
Чтобы добавить супу сливочный вкус, подойдут йогурт, сливки или даже яйца. Но яичный белок свернется в кипятке. Поэтому добавляйте яйцо в самом конце и хорошенько взбейте перед этим. Важно, чтобы температура бульона была не выше 85 градусов, иначе яйцо свернется, и даже взбивание не спасет.
Если вы хотите почувствовать во вкусе супа свежие нотки, перед подачей можно добавить зелень, гренки или свежие овощи.
Используйте скороварку
Под крышкой или без крышки? Без крышки вкус более насыщенный, а под крышкой получается больше бульона. Шеф-повар советует использовать скороварку — так вы получите максимум насущенного бульона.
Суп. Почему его нужно есть
Суп – это сбалансированный набор белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минералов. Насколько будет полезен суп, зависит от способа приготовления и от того, какие продукты вы выберете.
Жидкая консистенция, вареные овощи и мясо подготавливают желудок к приему тяжелой пищи. Более того, продукты, подвергшиеся подобной термической обработке, сохраняют больше полезных веществ. Варка – один из самых распространенных видов термической обработки пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
К другим полезным свойствам супов относятся:
· нормализация артериального давления;
· быстрое утоление голода;
· улучшение самочувствия и общего тонуса;
· восстановление баланса жидкости.
Каждый вид супа полезен по-своему. Гороховый улучшает обмен веществ и помогает избавиться от лишних килограммов, поскольку хорошо усваивается и стимулирует перистальтику кишечника. Куриный суп заставляет желудок работать, затормаживает инфекционные процессы, помогает вылечить простудные заболевания. Овощной способствует похудению, очищению организма, активизирует обмен веществ. Молочный суп содержит много аминокислот, белка, благоприятно действует на слизистую желудка – его полезно есть детям и старшему поколению.
Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, Роспотребнадзор рекомендует соблюдать следующие простые правила при приготовлении супов:
1) варите супы на втором бульоне;
3) солите, как только вода начала закипать;
4) используйте специи и различные травы;
5) варите на слабом огне, не накрывая крышкой.
Правильно готовьте первое и кормите свой организм полезной и вкусной едой. Много рецептов полезных супов вы можете найти на нашем портале «Здоровое- питание.РФ» «Книга рецептов – готовим вместе!».
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Как правильно солить суп, мясо, овощи и десерты
Попробую коротко обобщить многолетний опыт шеф-поваров московских ресторанов, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.
Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце
Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.
Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.
Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).
Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли
Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.
С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.
Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.
Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.
Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному
Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.
Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.
Крупы и паста: солить в начале варки
Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.
Как не пересолить блюдо случайно
Несколько советов Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:
Как спасти блюдо, если оно пересолено
И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.
Король обеда – Суп
Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.
Аппетитное средство. Суп!
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).
Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.
В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.
Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.
Классификация супов
Температура супа
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.
При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
Основа блюда
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.
В качестве жидкой основы используют:
В качестве гарнира используют:
Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:
Палитра супов
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп- пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.
Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).
К прозрачным супам относятся следующие блюда:
Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.
К заправочным супам относятся следующие блюда:
Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы- кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:
Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Для приготовления сладких супов используют:
Нюансы процесса приготовления супов
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:
Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.
Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.
Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.
В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.
Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.
Кто первым приготовил суп?
Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.
Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.
По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.
По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Петровский суп
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.
Источник: Ковалев Н. И. «Тайны кулинарии», 1991.
Мастер-класс
Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.
Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.
Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.
Супы вегетарианские
Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.
Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.
Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.
Заправочные супы
Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.
Несмотря на то что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.
Общие правила варки заправочных супов:
Слизистые супы
Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.
Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.
Протертые супы
Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.
Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов- пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов- пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Молочные супы
В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.
Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
Прозрачные супы
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук. Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.
Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.
Холодные супы
В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. При заболеваниях почек, ожирении сердечно-сосудистой патологии объем холодных супов не должен превышать 250 г на порцию. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. При отпуске температура блюда должна быть не выше 14 °С.
Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
Сладкие супы
Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие питательные вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.
Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.
Поварские хитрости
Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.
Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.
Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).
Особенности оформления, подачи и реализации супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.
Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.
Приятного аппетита!
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность готового блюда при составлении пищевого рациона.
Актуальные вопросы
Когда лучше всего есть суп?
Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,
на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.
Как рассчитать количество жидкости в супе?
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.
Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.
Как подготавливать, нарезать овощи для супа?
В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.
В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?
Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.
Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,
то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Источник: Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия
кулинарного искусства. Все рецепты», 2008.
При подготовке материала автор использовал следующую литературу:
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!