Как понять что устрица мертвая
Гид по устрицам: как их есть и с каким вином, как понять, что они свежие
Устрицы – это самый настоящий деликатес, так называемый символ «дольче виты». Их не любит только тот, кто не пробовал. Многие не хотят пробовать устрицы ввиду того, что не знают, с чем их есть или как понять, что они свежие.
Как понять, что устрицы свежие?
Свежесть устриц можно определить в первую очередь по запаху. Так, если устрица уже открыта и из неё идёт неприятный запах, значит, она уже погибла. Бывает, что устрица немного приоткрыта. Тогда следует открыть её и дотронуться острым предметом до края. Если она шевелится, то это значит, что устрица жива. Её можно употреблять в пищу.
Стоит отметить, что не бывает несвежих или свежих устриц. Они бывают мёртвые или живые. Устрица должна быть закрыта. Но если она уже хоть немного приоткрыта, это значит, что она либо умерла, либо умирает. Также вокруг устрицы есть своеобразная «бахрома». Если её тронуть, то у живого моллюска она будет сокращаться.
Как правильно есть и зачем к ним подают лимон?
Бытует ошибочное мнение о том, что лимон к устрицам подают для проверки их свежести. Однако на самом деле цель другая. Ещё во времена Древнего Рима транспортировать и хранить морепродукты было довольно сложно, зачастую устрицы портились ещё в пути. В итоге устрицы превращались в опасный для здоровья деликатес. Для того чтобы предостеречься от возможных неприятных последствий, люди начали использовать натуральные антисептики в виде лимона, молотого чёрного перца и уксуса. К тому же это ещё и вкусно.
Какое вино выбрать к устрицам?
Лучше отдавать предпочтение одному из шести наименований вин: мюскаде, херес фино, шабли, шампанское, сансер, сухой токай.
Как проверить свежесть устрицы, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус
Как проверить свежесть устрицы.
Фотография: Michael Piazza/GettyImages.ru
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В этом выпуске специалисты рассказывают о формировании цен на устрицы в ресторанах, о том, как заказать устрицы, которые вам понравятся, и как самому проверить их свежесть.
Эксперты
Томоеси Мурата – коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish.
Максим Катаев – генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские Морепродукты».
Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?
Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.
Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок.
Принцип, по большому счету, здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.
Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.
Какая разница между фермерскими и дикими устрицами
Максим Катаев: Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (с французского mer — море). Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.
Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.
Томоеси Мурата: Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.
Максим Катаев на закупке
Какие виды устриц привозят в московские рестораны?
Томоеси Мурата: Три-четыре года назад под российские санкции попали устрицы из Европы, поэтому в основном мы едим устрицы из Африки (Марокко и Туниса), из Японии и отечественные. Мы работаем только с японскими устрицами, у нас их два вида: с островов Хоккайдо и Хонсю, где они специально выращиваются фермерами. Во всем мире больше ста видов устриц, в Японии — около 20, при этом один вид устрицы может обитать в разных местах, что отразится на вкусе.
Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.
Как самому выбрать устрицу по внешнему виду?
Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус — он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.
Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около 10 дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.
Влияет ли размер на вкус устрицы?
Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40–60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.
Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?
Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому-то достаточно просто сбрызнуть устрицы лимоном.
Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому-то нравится солонее, кто-то ищет сливочности… благо, сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.
Почему в одном ресторане устрица стоит 250 рублей, а в другом точно такая же — 550 рублей?
Томоеси Мурата: Себестоимость устриц зависит от их вида. Наша компания продает устрицы в ресторан в среднем за 200–220 рублей за штуку. Самые дешевые японские устрицы стоят 50 центов, но их практически не привозят, потому что они мало живут. Самая дорогая японская устрица в закупке стоит пять–шесть долларов (зависит от сезона), ее выращивают в Конагайе
Устрица карен, бренд — карен.
Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица) за одну штуку. У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.
Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20–30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300–350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из-за логистики.
Сколько устриц можно съесть зараз и в чем они полезны?
Максим Катаев: Устрицам приписывают свойства сильнейшего афродизиака. Говорят, их любил на завтрак Джакомо Казанова и съедал их около сотни в день. Правда это или вымысел, сейчас сказать сложно, но неоспорим тот факт, что, кроме белка, в устрицах содержится еще и большое количество цинка, который стимулирует выработку тестостерона. В мякоти устриц много витаминов, полезных аминокислот и минеральных солей. Устрица низкокалорийна: в 100 граммах мяса всего 72 калории. Но все это касается исключительно свежей устрицы, после тепловой обработки большая часть полезных свойств исчезает.
Нужно понимать, что устрица — чистый белок, а много чистого белка не для каждого организма в пользу. Кроме того, по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), 27% населения Земли имеют аллергию на морской сырой белок. И если вы относитесь к этой категории, то устриц вам нельзя совсем, ни одной, ни две дюжины.
Поэтому пробовать первый раз устрицы я бы посоветовал скромно, начиная с нескольких штук. Если такой аллергии у вас нет, то есть можно сколько захочется и в разумных пределах.
В понедельник «Афиша Daily» расскажет о самых дорогих и самых дешевых устрицах в московских ресторанах.
Как понять что устрица мертвая
Не составит ли Вам труда рассказать о предельных сроках храниния устриц?
Как правильно хранить устриц в домашних условиях?
До какого дня (при условии правильного хранения) их можно есть свежими?
С наилучшими пожеланиями!
опыт наблюдений за свежестью устриц небольшой:)
могу поделиться опытом 3 уровней несвежести.
2. Случай недавний, в ресторане подали сомнительную устрицу, она была вполне пышной, с жидкостью, но на вид как усталая роза, когда еще чуть-чуть и головка упадет, лепестки по краю потрепанные и пожухлые. На аромат (и на вкус, да, я ее съела) она оказалась с душком. Пациент скорее мертв, чем жив. Предъявить справку об отравлении не пришлось, организм вытерпел, думаю, за счет обильного обеда и выпитого вина.
Как бы то ни было, Вы правы, нам надо больше уделять внимания заслуживающим доверия отзывам из России. Я постараюсь в ближайшее время разместить айдио-файл передачи об устрицах, которую вел очень компетентный амиго из Москвы. И надо все-таки взяться за составление списка ресторанов, имеющих устойчиво-высокий рейтинг надежности. То, что Вы пишете, меня в этом окончательно убедило. С помощью амигос это вполне реально. :О)
Ла Марэ я посещала, даже ела устрицы, но вот лотки с рыбой и моллюсками не разглядывала, надо будет сходить «поскандалить»;))
Кстати, в Лондонском Харродсе и Хитровском аэропортовском устричном баре ассортимент тоже бедноват. Ресторан Рыбный базар в Москве в период сезона пощедрее.
Странно, что Фин де Клер стал самым популярным расхожим товаром, насколько я поняла, не самые дешевые в производстве устрицы.
Замечательно, что будет еще блок информации.
Особенно то, что она на русском языке.
Всякая тема, имеющая отношение к западной культуре рано или поздно спотыкается об плохое знание языков:(( Сама знаю по парфюмерной тематике.
Что делать, если сибаритство в Европе как родное.
Что касается Ля Марэ, вот довольно взвешенная и профессиональная «критика» этого заведения :
Устричный гид: как их есть и слыть экспертом
Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц – теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.
Шеф рекомендует: как определить свежесть морепродуктов
Никто не застрахован от ошибки, но, когда речь идет о морепродуктах, в выборе нужно быть уверенным. Мы попросили Алексея Страхова, шеф-повара ресторана «MoreGrill», рассказать нам, как их правильно выбирать.
К морепродуктам многие относятся настороженно, и это, в общем, справедливо — там, где нет моря, быть уверенным в свежести его даров, жизненно необходимо, отравление можно получить нешуточное. Поэтому рисковать нельзя.
Самый простой способ порадовать себя устрицами, мидиями или морскими гадами — пойти в проверенное место, которое отвечает за качество своих блюд. Если же вы твердо решили купить и приготовить морепродукты дома, вот несколько советов, как понять, что они безопасны.
Осьминоги
Свежие осьминоги должны быть упругие на ощупь и не пахнуть аммиаком. Отсутсвие слизи, также свидетельствует о свежести, этот критерия подходит ко всем морепродуктам. Ориентируйся на цвет: окрас может быть неравномерный, но традиционные оттенки — розовый, коричневый и сиренево-фиолетовый.
Важно, чтобы глаза были чистыми и прозрачными, а тело — без заметных повреждений и надрывов. Стоит помнить и о том, что в упаковке продукта не может быть слишком много льда и снега.
Креветки
Как и другие ракообразные, креветки должны быть тяжелыми на вес и плотными на ощупь. Обрати внимание на запах: у свежих морепродуктов его почти нет.
У креветок должен быть жесткий панцирь, они не могут быть поломаны (это, кстати, касается и усов, и ног). Если на теле морских гадов видны какие-то пятна, их не стоит брать. Если серые креветки начали менять цвет, например, краснеть — верный признак порчи.
После термической обработки хвост креветки должен быть загнут к брюшку. А вот зеленый цвет головы говорит о том, что креветка питалась планктоном и водорослями. Если на ней есть черные пятна, такой продукт лучше не есть.
Мидии
В России мидии продаются в живом и замороженном виде. Так как живые морепродукты достаточно сложно транспортировать, то их подают только в ресторанах. Проверить их свежесть можно капнув немного лимонного сока. Если мидия живая, она сморщится, а створка закроется.
Если покупаешь продукт в магазине, обрати внимание на внешний вид. У мидий, как у других моллюсков, раковины обязательно должны быть закрыты. Если видишь на них повреждения, не пробуй такую мидию.
После варки створки начнут раскрываться. Если этого не произошло, значит продукт опасен, и его лучше выкинуть.
Устрицы
Устрицы в продаже можно встретить как на ледяной витрине, так и в воде (допустимы оба способа хранения).
Если у устрицы полуоткрыт панцирь, это не значит, что она не жива, но все же стоит с вниманием отнестись к таким моллюскам. Чтобы оценить свежесть, ориентируйся на запах. Если чувствуешь аромат моря, продукт точно качественный.
Чем крупнее раковина, тем больше внутри мяса. Обрати внимание и на то, как ведет себя устрица на тарелке: слегка коснись мантии (крайняя часть мяса) моллюска — он должен едва заметно сократиться. Если ты этого не заметила, то устрица мертва, и есть ее опасно.