Казылык что это за блюдо
Шужук и казы: как готовить колбасу из конины по-казахски
В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.
За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.
Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.
Как готовить шужук
Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.
«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.
Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.
Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.
Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.
Как готовить казы
Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.
«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.https://www.nur.kz/870441-kazy-kak-delayut-samyy-znamenityy-.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Конская колбаса: виды и названия у разных народов, чем полезна. рецепты приготовления в домашних условиях
Колбаса
На свадьбу
Конская колбаса: виды и названия у разных народов, чем полезна. рецепты приготовления в домашних условиях
Колбаса
На свадьбу
Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.
Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы
Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.
Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:
Основой недостаток конины — мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.
Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.
Виды и названия колбасы из конины у разных народов
Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.
В зависимости от рецептуры и обычаев, колбаса может быть в копченом, сыровяленом или вареном виде. В ее составе присутствуют исключительно натуральные продукты (конина, жир или сало, кишки). Чтобы колбасный продукт получился вкусный, по традиции готовят его из мяса откормленных лошадей, которые достигли 3 летнего возраста.
Чем полезны и вредны такие колбасные изделия
Благодаря полезным свойствам, конину едят при диетическом питании — это мясо позволяет оздоровиться и скинуть лишние килограммы. Содержащиеся в колбасе органические кислоты, способствуют улучшению работы пищеварительной системы. В то время, как другие колбасы сложно усвояемые, конские сорта наоборот считаются легкой пищей.
На фоне достоинств, также следует отметить недостатки — высокая калорийность и выполнение правил по строгому хранению мяса. Если они нарушены, могут быть проблемы с качеством продукции, поэтому не стоит ее покупать в сомнительных местах.
Колбасные изделия из конины (казы, махан, кызылык, суджук) привлекают гурманским вкусом, который нельзя сравнить с чем-то другим.
Казы – казахская вареная колбаса из конины
У скептиков нет никаких оснований утверждать, что конина — это мясо низкого качества. По химическому составу имеет схожесть с говядиной, легче усваивается и имеет приятный вкус. Мясо с лошади красное, в готовом виде колбаса приобретает красивый коричневый цвет с янтарным оттенком. Следует отметить, что в СССР конская колбаса из 100% конины была очень популярной и доступной на рынке пищевых продуктов.
Сделать конскую колбасу можно в домашних условиях, если вам повезло купить конину, нужно, лишь следовать следующему рецепту.
Готовим по-татарски
Благодаря сложному и длительному процессу готовки сыровяленого продукта из конины, хранится татарская колбаса долго и получается очень вкусной.
Узбекский рецепт приготовления
Исключительно домашняя конская колбаса, казы по этому рецепту не изготавливается в промышленных масштабах. Она не содержит химических добавок, красителей и консервантов.
Готовим упрощенным способом
Как подавать готовую конскую колбасу к столу
Мясной деликатес подают на большой тарелке. Нарезают колбасу очень острым ножом, ломтики должны быть тонкими. Хорошо на блюде смотрится несколько сортов деликатесов. Вкус татарской колбасы не перебивают другими продуктами, поэтому их не кладут в общую тарелку.
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.