Мадера с чем подают
Мадера с чем подают
Благодаря своей высокой кислотности и различиям в уровне сахара, текстуры и комплексности, мадера является одним из самых гастрономически гибких крепленых вин. Она способна выступать в разных амплуа от аперитива до дижестива.
Мадера как аперитив
Молодые сухие и полусухие мадеры, а также пятилетние серсиал и верделью еще не обладают большой сложностью, но отличаются яркой освежающей кислотностью, что делает их отличным аперитивом.
Мадера с холодными закусками
Молодые несложные, но с интенсивной ароматикой, сухие и полусухие мадеры могут составить компанию копченой или соленой рыбе, хамону или любому копченому мясу, подчеркивая дымную составляющую.
Говоря о холодных закусках, не стоит забывать про оливки и поджаренный соленый миндаль, к которым можно подать пятилетнее серсиал.
А полусухое верделью с удовольствием возьмет на себя паштеты и фуа-гра.
Полусухие мадеры и верделью не старше пяти лет прекрасно сочетаются с крем-супом за счет контраста в текстурах, или с консоме, где мадера усиливает и продлевает вкус бульона. Луковые, слегка сладковатые на вкус супы, похоже, были созданы специально для мадеры, которая, сочетаясь с ними в сладости, одновременно балансирует их своей кислотностью.
А вообще, можно практически в любой суп плеснуть чайную или столовую ложку (в зависимости от размера кастрюли) сухой или полусухой мадеры. Вино ощущаться не будет, но сработает, как натуральный усилитель вкуса.
Мадера с основными блюдами
Мадера, в силу своей крепости и ощутимого содержания сахара, больше ассоциируется с началом и завершением трапезы, но интересным может оказаться и опыт сопровождения мадерой основных блюд. Добавлять мадеру в соусы было принято всегда, даже есть особая ее категория для кулинарных целей. Но в последнее время мадера стала выступать на паритетных началах с рядом блюд.
Например, ризотто с крабом можно сопровождать пятилетним серсиалом. Крабовое мясо имеет характерный вкус и чуть сладковатый привкус – как раз то, что нужно мадере.
Бакаляу (именно португальская соленая треска, имеющая более выраженный вкус и плотную текстуру), запеченная в духовке с соусом бешамель, будет хороша с пятилетней полусладкой мадерой или верделью, благодаря сочетанию соленого и сладкого, интенсивности вкуса, а также кислотности мадеры, которая сбалансирует жирность соуса.
Курица, тушеная в сливочном соусе с игристым вином или мадерой, луком и грибами, – еще один претендент на гармонию с сухой или полусухой мадерой или, соответственно, с серсиалом или верделью. Плотное белое мясо получит вино в той же весовой категории, сливочный соус сбалансируется кислотностью, а насыщенный грибной дух будет подчеркнут выраженной ароматикой мадеры, особенно, если это будет верделью.
Суши, пожалуй, самый молодой, но вполне успешный гастрономический партнер для мадеры.
Авторская кухня и фьюжн, предполагающие слияние в одном блюде разных, подчас контрастирующих между собой вкусовых оттенков и текстур, представляют собой непаханое поле для экспериментов с сочетаемостью. В этом случае мадера, с ее собственными контрастами между сахаром и кислотностью, разными текстурами, выдержкой и телом, оказывается подходящим объектом для гастрономических инноваций.
Полусладкие и сладкие мадеры будут задавать тон при подаче с десертами.
Буал и полусладкие мадеры хороши с фруктовыми салатами и просто бесподобны с ананасом. Ведь, каким бы сладким ни был ананас, в нем всегда ощутима кислинка. То же самое и с мадерой, которая даже в своих самых сладких проявлениях сохраняет высокую кислотность. Так что, не конфликтуя на почве разницы в кислотности, мадера придает ананасу некую карамельность и изюминку.
Сухофрукты и мадера – две стороны одной медали. Десерты с изюмом, черносливом, курагой, финиками и сушеным инжиром так и ждут, чтобы их дополнили буалом или мальвазией.
Удивительно хорошо буал сочетается с кофе, подчеркивая его кислотность и одновременно слегка подслащивая, заодно придавая ему легкий карамельный оттенок и получая взамен кофейный аромат.
Любители после ужина выкурить трубку или сигару, могут дополнить этот ритуал бокалом фрашкейры, старой солеры или же буала или мальвазии от 20 лет.
Редким и очень давним мадерам лучше отвести сольную партию, они вполне справятся без аккомпанемента и оставят неизгладимое впечатление от общения тет-а-тет.
Температура подачи зависит от уровня сахара и длительности выдержки.
В большинстве случаев мадера не нуждается в декантации: в ней нет осадка и ей не нужен контакт с воздухом, чтобы раскрыться. Однако, в случае с мадерами в почтенном возрасте, которым по 30, 40, 50 лет, или фрашкейрами, особенно если они долго хранились в бутылке, декантация может потребоваться, чтобы вино продышалось и чтобы отфильтровать возможный осадок.
Бокалы для этого напитка должны быть не очень большими, но достаточно длинными, более широкие у основания и сужающиеся в верхней части. Бокалы для портвейна вполне могут быть использованы для подачи мадеры.
После открытия бутылки мадера может храниться порядка 18 месяцев и даже дольше, ибо оксидация ей не страшна. Сохранять мадеру желательно в прохладном темном месте, но лучше не в холодильнике.
Автор текста Валерия Зеферино
Опубликовано в газете «Винная карта» № 172, декабрь 2016 года
Как правильно пить Мадеру, подача Мадеры к столу
Как правильно пить мадеру? Согласитесь, на столь важный вопрос нужно ответить подробно, дабы у гурманов не возникло разночтений во время употребления столь благородного напитка. Более того, довольно простые правила помогут Вам в полной мере раскрыть непревзойденный букет вкуса и аромата мадеры!
Мадера – аперитив и дижестив
С чем пьют мадеру?
С чем пьют мадеру? На самом деле это немаловажный вопрос, поскольку происхождение напиток имеет заморское. Мадерой, например, можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. Вообще, по словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые раньше нельзя было уловить. С чем пьют мадеру еще? Неохлажденный португальский напиток прекрасно подойдет к благородным десертам, например, к классическому крем-брюле, тирамису, яблочному пирогу с ванильным мороженым или ванильному пирогу. Как показывает практика, мадера идеально сочетается с десертами, в которых одним из главных компонентов является карамель. Отлично подойдет напиток к крепкому кофе, приготовленному традиционным способом. Солнечный напиток отлично подходит к хорошей сигаре. Можно сочетать мадеру с фруктами (абрикосы, персики, нектарины) и сухофруктами (курага, инжир). Прекрасно к напитку подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром. Одним словом, португальский напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками, главное – знать меру. И еще не стоит забывать, что мадера отличается тонизирующими свойствами.
Как правильно пить мадеру
Истинные гурманы советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина, или. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в Вашей ладони. Емкость необходимо наполнить на две трети, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса и уж потом сделать небольшой глоток. Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Дегустацию мадеры можно назвать ритуалом. После того как Вы откроете бутылку, не спешите выпить напиток сразу. Сначала полюбуйтесь его выразительным янтарным цветом, затем вдохните аромат и уж потом приступайте к дегустации мадеры, которая впитала в себя португальское солнце, морской воздух, узнаваемый вкус элитного винограда, из которого и был изготовлен этот волшебный напиток!
Интересный факт о мадере
Как пил мадеру легендарный Григорий Распутин? Говорят, он поглощал напиток лошадиными дозами, причем не только за завтраком, но и за обедом, и ужином. Мадерой он запивал жирные мясные блюда, рыбу, овощи и даже добавлял напиток в довольно крепкий чай. После того как врачи запретили Распутину употреблять мадеру (какой организм выдержит столько алкоголя?), тот приказал своему повару добавлять забористый напиток во все блюда (довольно необычный способ подачи к столу, согласитесь).
Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История
Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.
Вид на остров
Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.
Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков
Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».
XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.
Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.
Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.
Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов
Технология производства мадеры
Виноград
Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы
На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
Виды мадеры
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Правильный бокал
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – «vinho da Madeira». Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин «Коктебель». Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Вино Мадера Массандра
Легенда о возникновении напитка
Среди виноделов существует красивая легенда о том, как получилась Мадера. В далекие времена богатый купец, который покинул Португалию и обосновался в Индии, решил побаловать свою семью и себя хорошим вином. На то время его изготавливали только в Португалии. Виноделы загрузили несколько бочек на корабль и отправили через море. Но получилось так, что бочки стояли на верхней палубе и все время находились под палящим солнцем.
Спустя некоторое время продукт прибыл на назначенное место. Оказалось, что старый купец умер. Его родным людям вино не понадобилось, поэтому его отправили обратно на родину. Получилось так, что на обратном пути бочки опять стояли на верхней палубе под прямыми лучами солнца.
Владельцы напитка по прибытии его обратно захотели продать его другим покупателям, но солнце сделало его вкус совсем другим, неприятным. Продать товар не получилось, тогда виноделы просто опустили его в подвал и забыли за него на несколько лет. Только через десятки лет работники завода случайно нашли его. Попробовав кружку вина, они изумились, ведь его вкус был настолько хорошим, что дух перехватывало. Владельцы виноградников продали «испорченное» вино по самой дорогой на то время цене. Именно так, случайно, была открыта технология приготовления хорошей Мадеры.
Историки уверяют, что впервые такое вино было сделано на острове Мадейра, и его название пошло именно оттуда. Просто со временем пропала последняя буква и получилась Мадера. В середине прошлого века изготовление Мадеры прекратилось, ведь это довольно трудоемкий и длительный процесс. Именно тогда американские, французские и испанские компании стали подделывать этот напиток, добавляя в него краситель. Так продолжалось длительное время, и только завод Массандра, который находится в Крыму, возобновил настоящую технологию приготовления мадеры.
Как следует употреблять вино
По правилам этикета Мадера крымская подается в широких бокалах на тонкой, но довольно высокой ножке. Благодаря такому бокалу вино остается прохладным даже тогда, когда клиент постоянно держит его в руках. Необходимо наполнить бокал чуть больше половины, ни в коем случае не наливают полный. Перед тем как сделать глоток, мадеру следует немного всколыхнуть, тогда можно сполна насладиться ароматом.
Оптимальная температура подачи составляет 16-18 градусов тепла. Употреблять его можно как с горячими блюдами, так и с холодными закусками. Более насыщенным вкус кажется при сочетании мадеры с блюдами, в которых есть свинина, говядина, курятина.
Подача с душой
Настоящий ценитель элитного алкоголя не позволит себе закусывать плавленым сырком. Процесс подачи на стол очень важен для настроения и ощущений гостей. Итак, на вашем столе появилась «Мадера Массандра». С чем подают сей напиток? Напомним, что мадера — это долгожитель, способный храниться сколь угодно долго. Так что закупать его можно заранее и впрок. Если вино имеет выдержку более 50 лет, то к ореховому аромату добавляются ноты груши, инжира, айвы и финика. Такой напиток нужно подавать после обеда с разнообразными закусками. Подойдут фрукты, сэндвичи с ореховым маслом. По-новому с вином раскрывается вкус сигар. Мадера оттеняет вкус ветчины и копчёного мяса. Ну и, конечно, стоит вспомнить Распутина и закусывать вино пирожными. Это вкусный десерт с алкогольными нотками!
Традиция пития
Этот благородный напиток заслуживает уважения и учета правил его употребления. Только так вы сможете насладиться всем потенциалом вина. Мадера — это превосходный аперитив, но при условии, что дозы умеренные. Если чуть охладить напиток, то его можно гармонично сочетать с закусками и горячими блюдами. У вина очень приятный запах, но вот вкус для первого раза резковат, и потому растягивать процесс и пить глоточками может быть не совсем приятно.
Если вы решились продегустировать вино «Мадера Массандра», как пить его правильно? Неспешно, но уверенно. Разливайте алкоголь в бокалы-тюльпаны на высокой ножке. Помните, что нельзя нагревать бокал, а наполнять его нужно лишь на две трети. Таким образом, человек может взболтать вино и уловить дополнительные ароматы перед глотком. Откупорьте бутылку и дайте вину подышать.
История создания
Начнем с того, что в трюмах плавающего в Индию португальского корабля находились бочки с обычным вином. Оно подвергалось продолжительное время воздействию качки и высокой температуры тропиков. В итоге путешествия приобрело резкий вкус и неприятный запах, после чего его оставили в подвалах на хранение. Спустя некоторое время продегустировав напиток, торговцы обнаружили, что его аромат и вкус улучшились. После долгой выдержки он приобрел легкий привкус каленого ореха.
Мадера – вино, всемирная слава к которому пришла в XVI веке. С исторической родины первыми ее экспортировать начали голландские купцы. Лучше всех оценили и распробовали напиток англичане. Тогда за бочку этого напитка в Англии можно было приобрести дом. При этом, несмотря на такую дороговизну, мадера не смогла приобрести статуса культового напитка. Хотя в числе ее поклонников были люди, которые делали историю.
Так, брат Эдуарда IV, короля Англии, герцог Кларенс, был в какой-то момент обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смерти. Ему разрешили избрать для себя способ убийства. Герцог на это попросил быть утопленным в бочке с этим самым вином, что привели в исполнение. Речь все-таки велась о королевской особе. Как можно отказать?
Для душистой и ароматной мадеры в XVIII веке нашлось другое применение. Ее светские дамы использовали в виде духов, аккуратно макая в напиток свои платки.
Мадеризация
На изготовление мадейранских вин идут розовые, белые и красные сорта винограда. В Крыму же делают только на основе белого. Виноград растёт на вековых лозах, как это было на португальском острове. отличается от оригинального рецепта лишь добавлением очищенного зернового спирта вместо виноградного. Поэтому вкус европейского вина мягче. Напиток выдерживают в бочках, дерево для которых поставляется из Молдавии или Краснодара. Это должны быть старые бочки, так как сильное насыщение танинами дуба плохо влияет на вкус вина. Поэтому перед тем как залить вино в бочку, внутрь залезает человек и соскабливает верхний слой дерева. Этим от других напитков отличается «Мадера Массандра». Отзывы дегустаторов подтверждают тот факт, что даже сегодня у вина сохраняется незабываемый вкус прошлых времён. При этом напиток не устаревает, а остаётся вечно молодым и актуальным. Разве не это мечта истинного винодела?!
Несколько слов о напитке
Мадера Массандра считается крепким и дорогим напитком. Выпускается в стеклянных бутылках с акцизной маркой. Это белое вино, которое выходит только при смешивании нескольких сортов винограда, а именно Альбильо, Вердельо и Серсиаль. Приблизительно 70% напитка состоит из Серсиаля.
Крепкий напиток «Мадера Массандра»
Следует отметить, что данное вино выпускается с 1936 года. Если открыть бутылку, то сразу можно уловить тончайший букет ароматов с ноткой карамели. Цвет напитка может быть светлым, золотистым, янтарным — это зависит от года выпуска.
По крепости, вино превосходит пиво, ликер. В нем 19,5% об., а сахара всего 3 г на 100 см³. Чтобы достичь таких результатов, виноград собирают во время максимальной спелости, а потом настаивают под открытыми солнечными лучами несколько недель. Лишь только тогда его опускают в теплые подвалы и выдерживают больше 5 лет. Мадера Массандра завоевала 4 золотых медали на всемирных конкурсах.
Техника производства
Добросовестные виноделы называют это вино «дважды рожденное солнцем». Ведь сначала виноград поспевает под солнцем, а потом и само вино выдерживают под лучами. Только этот вид проходит тепловую обработку, ведь обычно напиток держат на прохладном воздухе.
Выдержка вина под лучами солнца
Сегодня для хорошей мадеры используют метод кантейро. Сначала подавленный виноград должен бродить в тепле. Потом напиток разливают по дубовым бочкам, но не до конца, оставляют место для воздуха. И опять оставляют под солнцем на несколько лет. Дубовые бочки придают будущему вину своеобразный аромат и насыщают дубильными веществами.
Плохие виноделы используют технологию искусственного подогрева. Некоторые строят целые теплицы или оранжереи из стекла, чтобы напиток постоянно находился при высокой температуре. Чтобы в конечном результате получилось качественное вино, следует придерживаться нескольких правил:
Родная, крымская, любимая
Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.
Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.
Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.
И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.
Вкусовая и визуальная эстетика
Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.
Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.
Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.
Из самых истоков
Мадера, или мадейра — так называлось вино ещё в те древние времена, когда его делали на одноимённом лесистом острове в Португалии. Принципы изготовления и выдержки без изменений дошли до наших дней. Поэтому и сегодня в вине происходит сахароаминная реакция, объясняющая янтарный окрас и карамельно-ореховые ноты во вкусе и аромате.
Первые виноградные лозы на острове Мадейра прижились в 1453 г. Именно тот год можно считать предпосылкой к появлению напитка, но на самом деле помог случай. Португальские корабли везли в Индию вино, но из-за штиля долго дрейфовали в экваториальных широтах под палящим солнцем. Вино пришлось везти в Европу, но в конце путешествия напиток изменил свой вкус и аромат, получив в процессе оттенки и карамели.
Есть и ещё одна версия происхождения мадеры, согласно которой каменистый влажный грунт острова не давал строить погреба, и хранить вино приходилось на чердаке, где его согревало солнце.
Мальвазия
Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.
Производство вина на Мадейре очень сократилось с момента возникновения грибка Oï dium Tuckeri, при этом в период 1852-1857 гг. оно и вовсе прекратилось. После того как было найдено средство против данного заболевания лозы, вновь стало развиваться виноградарство; но в начале 80-х годов XIX века здесь появилась филлоксера, после чего культура винограда начала регрессировать до того момента, пока не была привезена американская лоза, о чем мы уже говорили ранее.
«Каррент Мадера» считается самой низкой категорией напитка. Такое вино поступает в продажу спустя пять лет после производства. Остальные виды выдерживаются от 10 лет и только потом разливаются по бутылкам. Мадера – это вино-долгожитель. Существует мнение, что данный напиток может храниться как угодно долго.
Зачем пить
«Мадера Массандра» — настоящая загадка для истинного гурмана, ведь это «мужской» по крепости напиток с истинно «женской» сущностью. Это вино сравнивают с женщиной-загадкой, женщиной-кокеткой, способной подарить невиданное доселе наслаждение, если открыть её тайну. Привлекательность такой «дамы» отличается неброскостью, но скрытой харизмой, из-за которой, раз попробовав, невозможно отказаться от нового употребления. Никогда нельзя было назвать это вино имиджевым напитком. Никогда его присутствие на праздничном столе не было обязательным. Это не херес и не портвейн, хотя эти вина и близки по происхождению к мадере. Но этот уникум всегда мог похвастаться своим кругом поклонников. Даже само название произносилось с придыханием, а увлечение чудесными свойствами напитка сравнивалось со страстью. Такие почести не снились и признанным законодателям алкогольной моды. Пить вино залпом — бездумное расточительство. Тут нужно наслаждаться букетом, вдыхать пары и дегустировать по капельке, чтобы понять истинную ценность пития. Зачем его пить? Да чтобы прочувствовать вкус настоящего вина до последней капли!
Выдержка
Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.
Вино, содержащееся в бочках, доводится до необходимой кондиции, находясь в среднем 3-4 сезона на солнечных площадках при температуре 35˚С. А далее бочки на два года оправляются в подвалы. Здесь, в прохладе, находятся буты – большие дубовые посудины общей емкостью более 2-х тысяч литров.
Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.
Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.
Крупный производитель напитка
В южной части Крыма расположен завод по изготовлению мадеры и других сортов вина. Его название «Массандра», что переводится как «поселение воинов».
Это одна из самых известных компаний в мире, которая выпускает качественное вино уже больше 150 лет. Завод имеет свои виноградники, которые расположены на склонах Крыма и занимают площадь около 400 га.
Завод по изготовлению мадеры в Крыму
Компания начала процветать в 1826 году. Именно тогда ее приобрел граф Воронцов, приложив много усилий, чтобы сегодня вина Массандры узнавали и любили во всех странах. Благодаря Михаилу Семеновичу были выстроены огромные винные подвалы, посажены тысячи кустов винограда. Успешным стал 1900 год, когда завод принимал участие в выставке самых лучших вин в Париже.
Массандра изготавливает огромное количество напитка за год: столовые, очень крепкие или десертные вина. Коллекция насчитывает больше 1 миллиона бутылок, и с недавнего времени она находится в Книге Рекордов Гиннеса. Чтобы вино достигло своего максимального тонкого вкуса и неповторимого аромата, должно пройти немало времени. Существуют такие вина, технология приготовления которых занимает больше 10 лет. По праву компания гордится изысканной продукцией, ведь на разных конкурсах она занимает первые места. Имеет сотни медалей, десятки кубков. Одним из самых любимых видов является Мадера Массандра.
Говорят покупатели
Любят наши люди хорошее вино, но не спешат за него переплачивать, поэтому признанный бренд — это залог успеха и коммерческой выгоды. Мадера выдерживает долгое время под палящим солнцем и только обретает вкус и аромат. Помогает обогатить вино и воздушная прослойка в ёмкостях. За несколько сезонов на солнце мадера доходит до нужной кондиции, после чего отправляется в подвал. Кстати, в прохладе вино стоит ещё несколько лет, прежде чем отправиться к покупателю. При необходимости мадеру купажируют. Есть фабрики, выпускающие продукцию по упрощённой технологии. У них выходят ординарные вина, мадеризация которых осуществляется в искусственно нагреваемых бочках. Выдерживают такие аналоги всего год.
Искусственная «Мадера Массандра» отзывы покупателей тоже получает разноплановые, но сразу можно сделать вывод, что это продукт более массового потребления. Крепость остаётся на уровне, но вот карамельно-ореховые тона напитка уходят на задний план. В результате получается вино для банального застолья, а не амброзия для избранных!