Макароны паста что это такое

Паста или макароны?

В чем разница между макаронами и пастой?

Макаронными изделиями (в просторечии макароны) называют полуфабрикат из сушеного теста, который необходимо отваривать перед употреблением. В этом смысле макаронами являются не только итальянские спагетти, но и китайская рисовая лапша, и японские соба и удон, и отечественная вермишель. Поскольку это бытовое наименование, макаронами иногда называют любую лапшу вообще, не обязательно сушеную, и в этом случае макаронами, в дополнение к перечисленным выше разновидностям, могут считаться немецкие шпецле, венгерские чипетке и так далее. Одним словом, просто макароны, без уточнения — очень широкое понятие, которым можно назвать практически любое изделие из теста, кроме выпечки.

Считается, что итальянское pasta происходит от латинского наименования теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. Соответственно, сама паста, как и обозначающий ее термин, пришла к нам из Италии, где макаронные изделия являются излюбленным национальным блюдом: известно более 300 разновидностей итальянской пасты всевозможных форм и размеров. Таким образом, я бы предложил такое определение:

паста — это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Почему «в итальянской традиции»? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине — тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово «паста», вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

Разновидности пасты — почему их столько и кому это нужно?

Думаю, прочитав о существовании трех с лишним сотен разновидностей пасты, многие из вас изумились — зачем их столько? Полагаю, ответ на этот вопрос лежит в области культурологии: мне доводилось читать довольно интересную версию о том, что в то время, как в других культурах женщины занимали свое свободное время вязанием и вышивкой, рукоделие итальянок лежало ближе к кулинарной плоскости. Кроме того, не будем забывать, что паста появилась в Италии с незапамятных времен (первое упоминание об итальянской лапше датировано 1154 годом), регионы Италии были разделены, каждый готовил пасту немного по-своему, что в конечном итоге и вылилось в многообразие форм. Так или иначе, на практике наш интерес звучит так: есть ли кулинарная разница между видами пасты, или можно брать любую?

Дело в том, что при подаче пасты в сопровождении соуса паста различных форм по-разному взаимодействует с разными соусами: для какой-то пасты больше подходит более густой соус, для какой-то — наоборот. Если попытаться создать что-то вроде таблицы совместимости пасты и соусов, получится примерно следующее:

Доходчиво? Надеюсь, более чем — при условии, что вы все-таки будете использовать эту таблицу как рекомендацию, и не отказывать себе, если вам вдруг захочется приготовить спагетти с песто.

Как варить пасту?

Источник

Энциклопедия пасты: для чего какие макароны подходят

Когда вы думаете о макаронах, что первое приходит вам на ум? Спагетти? На самом деле, существуют разные виды пасты, каждая из которых имеет свою форму, свой вкус и применение. Если вы хотите расширить кулинарные горизонты, тогда изучайте!

Фузилли

Фузилли, пожалуй, входят в пятерку самых популярных видов пасты. Эти спиральки, напоминающие штопор, идеальны для блюд с томатным соусом или песто. Они прекрасно пропитываются вкусом и ароматом соусов.

Спагетти

Об этом виде пасты знают даже дети. Она тонкая и длинная, ее быстро и просто готовить. Идеально сочетаются спагетти с соусом болоньезе или сливочным, овощами, курицей и мясом, грибами.

Феттуччини

Еще один лидер по популярности. Это более толстая лапша, нарезанная ленточками шириной 0,6 см. Ее традиционно подают с соусом альфредо или овощами. Очень часто именно этот вид пасты готовят хозяйки в домашних условиях самостоятельно. Феттуччини прекрасно сочетаются с сыром и соусами на его основе. Очень широкие ленты имеют свое название – папарделле.

Пенне

Это макароны в виде трубочек со скошенными краями. Они бывают как классические, так и томатные или шпинатные, например. Этот вид пасты особенно хорош в салатах. Пенне прекрасно держат форму, отлично сочетаются не только со сложными соусами, но и с легкими заправками на основе оливкового масла.

Фарфалле

Завершает пятерку лидеров паста в виде симпатичных бантиков или галстука-бабочки. Фарфалле, как и пенне, часто используют в салатах, а также изготавливают с добавлением томатов или шпината. Это универсальная паста, которая прекрасно сочетается с мясом, овощами, различными соусами.

Тортильони

Это паста в виде небольших трубочек со спиральными углублениями. Эти прорези не только добавляют внешней привлекательности, но и помогают макаронам лучше пропитываться соусом. Их готовят как в томате, так и со сливками.

Ригатони

Еще одни трубочки, но на этот раз не со спиральными углублениями, а с прямыми прорезями по всей длине. Они бывают разного размера, и прекрасно подходят не только для пасты с соусом, но и для запеканок. Они не разваливаются, благодаря плотности, поэтому готовить этот вид пасты можно даже в мультиварке.

Каннеллони

Толстые трубочки, которые идеально подходят для разных начинок. Фаршировать такие макароны можно овощами, грибами, мясом, а после запекать с сыром и любимым соусом.

Равиоли

Это паста в форме квадратов с волнистыми краями и начинкой из мяса, овощей или сыра. Равиоли подают как с соусом, так и просто с маслом. Если слепить не квадраты с начинкой, а небольшие кольца, похожие на наши пельмени, получится другой вид пасты – тортеллини. Ее также готовят с самыми разными начинками, а еще подают с бульоном или добавляют в супы.

Лазанья

Пожалуй, можно назвать этот вид пасты самым сложным в приготовлении. А все потому, что это широкие прямоугольные листы, на основе которых делают различные запеканки. Традиционный рецепт лазаньи включает в себя мясной соус с томатами, а также бешамель. Но вариантов начинки и соусом может быть множество.

Конкилье

Паста в виде ракушек. Они могут быть небольшие или средние, а также довольно крупные. Последние можно фаршировать различными начинками.

Орзо или Ризони

Мелкая паста, которую легко можно перепутать с ячменем или рисом. Используют орзо в супах, запеканках, салатах, а также подают в качестве основного горячего с овощами, курицей или зеленью.

Капеллини

Это очень тоненькая паста, разновидность спагетти. Чаще всего ее изготавливают в виде небольших гнезд, которые перед подачей можно наполнить соусом, мясом или сыром. В форме таких же гнезд могут быть и другие виды пасты, например, феттуччини.

Ротелле

Это оригинальный вид пасты в форме небольших колесиков. Ротелле подойдут к любому соусу, а еще от них в восторге дети.

Орекьетте

Небольшого размера паста, напоминающая своей формой маленькое ухо. Подают ее с томатным или сливочным соусом, овощами, а также зеленью.

Итальянцы – истинные фанаты пасты. Всего типов макаронных изделий можно насчитать почти 90!Экспериментировать с ними на кухне можно действительно бесконечно.

Источник

30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят

В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.

«Волосы ангела», или капеллини

Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.

Букатини

Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).

Кампанелле

Каннеллони

Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.

Казаречче

Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).

Каватаппи

Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.

Кавателли

Ракушки

Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.

Диталини

Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.

Фарфалле или бабочки

В России известны скорее как бантики, нежели как бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.

Ньокки

Ньокки — не совсем паста; это, скорее, нечто вроде клецек. Наиболее популярны картофельные ньокки — маленькие комочки из муки, воды, яиц (не всегда) и большого количества картофеля; получается очень сытно. В Пьемонте и Ломбардии ньокки едят со сливочно-сырном соусом, в Венето — с томатным, а в Лигурии — с песто. В Тоскане вместо картофельных готовят ньокки с рикоттой и шпинатом, а в Риме — с сыром пекорино и сливочным маслом.

Феттучини

Паста с нежным вкусом, очень любимая в Риме. От тальятелле и паппарделле отличается лишь шириной, и здесь размер имеет значение. Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.

Фузилли

Раньше фузилли делали вручную, оборачивая длинные полоски теста вокруг тонкого металлического стержня по спирали — если хорошо постараться, то в регионах Южной Италии до сих можно отыскать такую. Фузилли очень популярны в Италии и по всему миру, паста встречается разных форм, цветов и размеров. Так же, как и фарфалле или кавателли, фузилли универсальны и хорошо сочетаются практически с любым соусом.

Маллореддус

Паста из Сардинии, которую также называют сардинскими ньокками, однако сходство только внешнее. Название пасты, по одной из версий, — это уменьшительно-ласкательная версия от слова malloru, что с местного диалекта переводится как «бык». Отсюда название пасты — телята или бычки. Чтобы получить характерную форму и поверхность с желобками, для раскатки теста использовали круглую корзину из тростника. Подают в основном на праздники с мясным соусом, шафраном и томатами.

Лазанья

Безусловно, прапрабабушка всей современной пасты, появившаяся так давно, что уже и не установить, когда именно. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.

Лингвини

Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму. Считается, что паста лингвини появилась в Генуе примерно в 1700-х — тогда она подавалась с песто, зеленой фасолью и картофелем. В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини (там пасту называют bovette) считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами.

Макароны

Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки.

Орекьетте

Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. Историки считают, что такую пасту ели, возможно, уже в XII–XIII веках. В Апулии пасту традиционно подают с рапини (видом брокколи) и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.

Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто.

Ригатони

Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио (особенно в Риме). Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка. Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами.

Паккери

По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами (например, с болоньезе) и морепродуктами. Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони.

Паппарделле

Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.

Пенне

В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. 11 марта 1865 года в Лигурии была запатентована машина, способная, не ломая, нарезать макароны по диагонали. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.

Радиаторе

В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в 1960-х. Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные.

Равиоли

Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.

Спагетти

Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе (с моллюсками), аматричана (об этом соусе мы рассказывали выше), алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), старые добрые спагетти помодоро и путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками). Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.

Трофи

Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи. Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе.

Тальятелле

Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.

Вермишель

«Маленькие червячки», незначительно толще «волос ангела». В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти.

Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне. Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.

Источник

Итальянская паста — виды макарон, рецепты, фото, история появления

Чаще всего, первое, о чем вспоминается при упоминании итальянской кухни – это, конечно же, пицца. За ней, почти без отрыва по популярности, следует паста. Давайте же узнаем, что представляет из себя это мега-популярное блюдо. История пасты намного более древняя, чем пиццы или томатного соуса, являющимися неотъемлемой частью итальянской традиционной кухни.

История появления

По одной из легенд пасту в Европу привез венецианский купец Марко Поло из своего путешествия в Китай, однако историки опровергают эту версию.

Исследователи считают, что история появления пасты уходит далеко к неолиту. Именно тогда, когда люди научились выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление макарон стало лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с водой и высушенную на солнце. По внешнему виду она, конечно же, очень сильно отличалась от современной.

Исторические раскопки нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современной лазаньи. В то время такая лапша не отваривалась, а запекалась в печах. И так продолжалось на протяжении нескольких веков.

Примерно в восьмом веке, во время вторжения в Европу, арабы оказали очень сильное влияние на кухню Италии. Сушеная лапша, привезенная ими на Сицилию, и стала основным родоначальником пасты. В оригинальном блюде в тесто добавлялось очень много восточных специй. Может быть, именно поэтому на Сицилии до сих пор существует традиция добавлять в тесто для пасты корицу, изюм и другие специи.

Новый продукт оказался настолько хорош для климата Италии, что очень быстро распространился с острова на материк.

Эволюция приготовления пасты

Слово pasta, в переводе с древнегреческого, обозначает – «мука, смешанная с соусом». В качестве названия блюда, это слово стало употребляться где-то в начале 14 века.

В это время блюдо уже распространилось по всему полуострову. К 15 веку сухие макаронные изделия приобрели еще большую популярность из-за возможности длительного хранения. По этой же причине паста стала желанным блюдом путешественников и моряков. А новые географические открытия помогли ей распространиться по всему миру.

Стали совершенствоваться и способы приготовления пасты. Теперь она не только запекалась, но и отваривалась. Кроме лапшевидной, паста начала приобретать самые разнообразные формы. Важным этапом в истории развития пасты считается 18 век. До этого времени макароны были едой простолюдинов, которые ели их руками. Примерно как плов на Востоке. Аристократы же, несмотря на отличный вкус, не могли позволить себе копаться в еде руками. Но все изменилось, когда при дворе неаполитанского короля была изобретена вилка. Четырехзубый столовый прибор позволял элегантно накрутить пасту и отправить ее в рот, не испачкав при этом руки.

Если в начале эволюции тесто для пасты замешивалось ногами, то к 19 веку все сильно изменилось. Для увеличения объемов производства и сокращения затрат на человеческий труд, итальянский инженер Чезаре Спадаччини изобретает механическую машину, имитирующую движения ног. Это был настоящий прорыв в истории макаронных изделий. Массовое производство стало более удобным и гигиеничным.

Первые рецепты приготовления пасты нашими предками кардинально отличались от современности. Даже после того, как вместо запекания пасту стали отваривать, делали это в молоке, заправляя его маслом, сахаром и сыром.

Иногда вместо молока использовали бульон. И лишь в начале 19 века кулинарная революция отделила сладкие блюда от соленых, и помогла пасте встретиться с соусами.

Несмотря на то, что помидоры попали в Европу сразу после открытия Америки, прошло очень много времени, прежде чем они стали употребляться в пищу. Ведь томаты – это пасленовое семейство. А то, что пасленовые ядовиты, считалось вплоть до середины 19 века.

Именно в это время нашелся кулинар, рискнувший добавить томаты при приготовлении пасты. После этого использование томатов в кулинарии стало повсеместным, а сочетание пасты и томатного соуса – классическим.

Самый первый рецепт пасты

Автором первого задокументированного рецепта приготовления пасты является Мартин Корно. Он был настоящим мастером на своей кухне и работал на очень уважаемого патриарха католической церкви. Книга, в которой более тысячи лет назад был опубликован уникальный рецепт, называлась «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Согласно средневековому рецепту, пасту следовало варить на миндальном молоке и заправлять сладкими кореньями.

Согласно статистическим данным, средний итальянец съедает за год около 26 кг макаронных изделий. Италия по этому показателю легко обгоняет любую другую страну мира. Например, средний американец съедает за год всего лишь около 7 кг макарон. Однако возможности страны при выращивании качественной пшеницы твердых сортов не могут в полной мере удовлетворить любовь итальянцев к этому замечательному продукту. В связи с этим Италия вынуждена импортировать дополнительное количество зерна для изготовления национального продукта.

В настоящее время итальянская промышленность производит пасту как в сухом (secca), так и в сыром (fresco) виде. Одной из проблем стала возможность в полном объеме удовлетворить как местный, так и мировой спрос. Но, несмотря на массовость и повсеместность, итальянский продукт до сих пор изготавливается с сохранением вековых традиций, которые гарантируют его превосходное качество.

Сухая паста

Сухая паста – это макароны, высушенные с целью длительного хранения.

Классическая итальянская паста изготавливается только из пшеницы твердых сортов и воды.

Крупнейшие производители пасты обязательно придерживаются этого золотого правила. Однако не менее широко встречается и сухая паста, изготовленная из мягких сортов с добавлением яиц. Секретными же составляющими, которые придают итальянской пасте неповторимый вкус, являются процесс их выдавливания или экструзии и способ сушки.

Любая итальянская паста, а особенно более сложные формы, идеальна для захвата и удерживания соусов на своей поверхности.

Почти все трубчатые изделия для этой цели имеют бороды на поверхности. Именно они создаются во время выдавливания теста через насадку. После выдавливания и нарезки, паста сушится при определенной температуре.

В этом аспекте классический итальянский способ сушки выигрывает у массового производства по получаемым впоследствии вкусовым качествам. Промышленная сушка происходит при очень высокой температуре для сокращения времени изготовления. При традиционном методе сушка производится при более низкой температуре, но может продолжаться до 50 часов. Готовая паста фасуется в фирменную упаковку.

Свежая паста

Если разобраться, то любая паста рождается свежей. И лишь малая часть полученного продукта сразу попадает на кухню. Свежую пасту необходимо использовать в день изготовления, чтобы не потерять свои вкусовые качества. Приготовление свежего продукта требует большего внимания, чем сухого, но при этом считается предметом особой гордости. На самом деле сухая паста ничем не хуже свежей. Просто используют их в разных ситуациях.

Как выбрать правильную пасту?

Какую бы пасту Вы не предпочитали, свежую или сухую, при ее выборе стоит ориентироваться на хорошо зарекомендовавшие себя бренды. Именно они используют лучшие качественные ингредиенты.

Классическая сухая паста изготавливается из муки пшеницы твердых сортов. При выборе отдавайте предпочтение шероховатым изделиям, именно они будут хорошо удерживать соус. Еще одним показателем хорошего качества служит небольшой объем продукта при большой массе. Именно такие изделия сложно переварить, так они плохо развариваются. Остановив свой выбор на свежей пасте, стоит обратить внимание и на внешний вид и на дату изготовления, указанную на упаковке. Такие макароны должны быть плотными, иметь приятную текстуру и цвет. Во многих итальянских пекарнях продается свежая паста собственного производства. Такой вариант всегда намного лучше покупки в супермаркете. К тому же Вы сможете узнать секрет приготовления хорошего соуса по семейному рецепту.

Не стоит забывать, что приобретая продукт массового дешевого производства, можно очень легко лишиться вкусного обеда или ужина.

Формы и виды пасты

Сегодня на рынке представлено более 350 видов различных форм макаронных изделий. Причем их удивительное разнообразие может варьироваться от классических трубочек до теннисных ракеток. Почти любое значимое событие в мире может подсказать изготовителям пасты новую форму. Например, существует паста в мире марок автомобилей, букв алфавита и Эйфелевой башни. О некоторых формах мы хотим рассказать Вам поподробнее в нашем фото справочнике:

Acini di pepe или зерна перца
Как можно понять из названия, это очень маленькая паста. В основном используется в салатах или супах.

Agnolotti – аньолотти.

Это маленькая паста с начинкой. Небольшие кусочки теста могут быть нафаршированы шпинатом или сыром или мясом. По внешнему виду напоминает варенички. Подается обязательно с соусом.

Alphabet –алфавит.

Как говорит нам название, это маленькие буквы из теста. Особенно популярны среди детей. Ведь с такой пастой обед становится намного интереснее.

Anellini – анеллини.

Небольшая паста в виде миниатюрных колечек. Используется в качестве добавки к салатам и супам.

Bucatini – букатини.

В переводе с итальянского «bucato» означает дырявый. Эта длинные макароны внешне похожие на соломинку. Идеальным соусом к букатини считается аматричиана с корейкой и помидорами. Хотя с другими соусами она не менее вкусная.

Campanelle или gigli – кампанелле или лилии.

Короткая цветочная паста похожая на маленькие колокольчики или лилии. Подается с густыми сырными или мясными соусами. Может использоваться в салатах и супах.

Cannelloni – каннеллони.

Паста, напоминающая по виду большие трубки. Предназначена для фаршировки мясом или сыром и запекания с соусом. После приготовления становятся похожи на фаршированные блинчики.

Cappelletti – капеллети.

Capellini – капеллини.

Длинная и очень-очень тонкая (около 1 мм) паста. В переводе с итальянского «capellinо» — это волосок. Кроме того, существует паста еще тоньше. Она называется капели ди анджело, что значит волос ангела. Эти макароны принято подавать с легкими нежными соусами.

Эта веселая паста похожа на завитки штопора. Она отлично сочетается с простыми соусами. А благодаря своей форме она находит свое применение в салатах.

Conchiglie – конкильи, что значит раковина моллюска или просто ракушка.

Знакомое название, не правда ли? Но то, насколько отличается вкус настоящих итальянских конкильи от обычных макарон, мы уверены, Вы обязательно почувствуете. Благодаря своей форме, они отлично удерживают любые соусы.

Conchiglioni – большие ракушки.

Такие же ракушки, но намного крупнее, называются конкильони. Их используют для фарширования и запекания под соусом.

Ditalini – диталини, что значит наперсток.

Это маленькая паста в виде очень коротких трубочек. Используются в густых супах и похлебках с овощами.

Elbow macaroni – элбоу макарони (рожки).

Макароны в виде небольших полых трубочек слегка изогнутых. Традиционно используются для приготовления макарон с сыром. Могут использоваться для запеканок и салатов.

Farfalle – фарфалле, что значит бабочки.

Паста формы, которая напоминает также бантики, появилась примерно в 16 веке. В то время их делали вручную. Для этого тесто, нарезанное прямоугольниками сжимали посерединке каждого. Подаются бантики фарфалле с яркими томатными соусами и овощами.

Fettuccine – Феттуччине, что значит ленточки.

Такую пасту по другому называют лапша. Она представляет собой длинные тонкие полоски шириной 1 см. Феттуччине готовят так же как лингвине. Подают ленточки с томатными или рыбными соусами.

Fideo – фидио.

Макароны в виде тонких слегка изогнутых нитей. Может использоваться как супах, салатах, так и во вторых блюдах.

Fusilli – фузилли.

Часто также называемые фузилини – это фигурная паста длиной 4 см в виде спирали. Более крупные и более загнутые спирали называются ротини. Изгибы спиралей отлично держат соус. Лучше всего сочетается с соусом песто (pesto).

Gemelli – джемелли, что значит близнецы.

Макароны в виде двух жгутиков близнецов перевитых друг с другом. С этой пастой сочетаются как мясные и рыбные, так и сливочные и овощные соусы.

Gnocchi – ньокки или маленькие клецки.

Изготавливаются из теста с манкой, шпинатом, картофелем или сыром. Подаются к столу с томатным соусом и тертым сыром.

Lanterne – лантерне.

Небольшие кусочки этой ребристой пасты, загнутые по краям, идеально сочетаются с самыми густыми соусами.

Lasagne – лазанья.

Широкая, плоская и длинная паста. Тонкие пластины бывают разных размеров. Кроме того, отличаются прямыми или волнистыми краями. Лазанья предназначена для запекания в форме, наподобие торта, выполняя роль бисквита. Вместо крема прослаивается различными начинками (мясными, сырными, овощными, морепродукты) и соусами (бешамель, болоньез). Считается одним из самых популярных видов пасты в Италии.

Linguine – лингвини, что значит язычки.

Макароны сильно похожие на толстые спагетти, но более длинная и сплющенная. Подается с томатными или рыбными соусами.

Maccheroni – макарони.

Эта паста является наверное самым первым представителем семейства макарон в нашей стране. И именно эта паста дала название всему классу макаронных изделий. Полости внутри макарон позволяют легким соусам попадать внутрь и становиться сочными.

Orecchiette – ореккьете или ушки.

Небольшая круглая паста, диаметром не более 2 см, внешне похожая на симпатичные ушки. Ее добавляют в супы и салаты или же готовят как самостоятельное блюдо.

Orzo – орзо.

Необычная паста по размеру и форме напоминающая обыкновенный рис. Чаще всего добавляется в салаты и супы.

Pappardelle – папарделле.

Очень широкая и длинная паста, напоминающая феттуччине. Подается с густыми соусами или в качестве запеканки.

Pasta colorata – цветная паста.

Цветной может быть практически любая паста. Причем для окрашивания используются лишь натуральные ингредиенты. Такие как шпинат для зеленого цвета, помидоры для красного, тыква и морковь для оранжевого, свекла для розового. Полученный цвет никак не влияет на способ приготовления пасты.

Penne – пене.

Макароны в виде трубочек со скошенными краями, внешне похожими перья для письма. Ведь в переводе с итальянского «penna» означает именно «перо». Паста по длине не превышает 4, а по ширине 1 см. Подается пене с густыми горячими соусами. Очень похожи на пене, но длиннее и шире маникотти (Manicotti). Они используются фаршированными разнообразными начинками и запеченными в форме.

Radiatori – радиаторы.

Гофрированная паста с глубокими желобками. Хорошо сочетается со сливочными соусами. Может использоваться в запеканках и салатах.

Ravioli – равиоли.

Паста по внешнему виду очень похожа на наши пельмени, только квадратные. Основным отличием является не форма, а начинка. Она может быть как мясной, так и рыбной или сырной или даже шоколадной. Равиоли отваривают до полной готовности и подают с простыми соусами, не перебивающими вкус оригинальной начинки. Могут также использоваться для запекания.

Rigatoni – ригатони.

Макароны в виде коротких трубочек с рифленой поверхностью. Благодаря широкому отверстию, прекрасно удерживает соус на поверхности. Кроме самостоятельного блюда может использоваться в салатах и запеканках.

Rocchetti – рочетти или катушка.

Короткая необычная паста, нашедшая применение в рагу, салатах или как самостоятельное блюдо.

Rotelle – колесики.

Круглая паста в виде маленьких колес со спицами. Отлично сочетается с густыми соусами, удерживая их внутри.

Rotini – ротини или спиральки.

Паста в виде небольших коротких пружинок. Раньше такие макароны изготавливалась путем обвивания полосочек теста вокруг спицы. Подаются к столу с начинками из мяса и овощей.

Spaghetti – спагетти или маленькие веревки.

Самый распространенный вид пасты. Если потолще, то называется спагетони, если же потоньше – то спагеттини. Особенно хороши на вкус с томатными соусами. Но вариантов приготовления и подачи бесчисленное множество.

Stelline – стеллини.

Самая маленькая паста в виде пятиугольной звездочки с отверстием в центре. Обычно используется в салатах и супах.

Tagliatelle – тальятелле или яичная лапша.

Длинная и плоская паста, похожая на фетучини, но уже. Хорошо удерживает соусы, благодаря пористой структуре. Сочетается с маскарпоне, болоньезе или пикантными рыбными соусами.

Tortellini – тортеллини.

Круглая паста в виде колечек с начинкой. Начинка может быть сырной или овощной. Кроме классической подачи с соусами, может подаваться сбрызнутая оливковым маслом и посыпанная перцем, чесноком и пармезаном. Можно также подавать к столу тортеллини в бульоне.

Tortiglioni – тортильони.

Короткие макароны в виде трубочек среднего размера. Подается с простыми соусами.

Tripoline – триполини.

Маленькая паста в виде галстука бабочки. Используется в салатах, супах или отдельно с простыми соусами.

Tubini – тубини.

Паста в виде простых трубочек среднего размера. Отличается возможностью приготовления с помощью быстрого обжаривания.

Vermicelli – вермичелли.

В переводе с итальянского «Vermicelli » означает «червячки.» По внешнему виду похожа на классические спагетти, но тоньше и короче. Подается с легкими соусами.

Ziti – зити.

Паста в виде коротких трубочек, изогнутых дугой. Похожа на elbow macaroni, но длиннее и шире. Используют в запеканках и салатах с густыми соусами.

Приготовление

Даже самую высококачественную пасту нужно уметь правильно приготовить. Самым популярным вариантом приготовления макарон во всем мире считается варка до состояния «аль денте», что означает «на зубок». При этом самая серединка пасты сохраняет небольшую твердость.

Одним из секретов приготовления является использование посуды больших объемов. Это помогает удержать макароны от слипания. Некоторые хозяйки для этих целей добавляют в воду оливковое масло. Однако итальянский шеф-повар никогда не сделает так, из-за ухудшения взаимодействия поверхности пасты с соусом.

Итак, основные действия для приготовления правильной пасты:

Приправы

Сыр пармезан – это лучший сорт итальянского сыра для лучшего блюда итальянской кухни. Сыр имеет интенсивный пряный вкус и очень тонкий аромат. Для приготовления одного килограмма пармезана необходимо 16 литров цельного молока. Максимально вкус сыра раскрывается при плавлении под действием температуры. Поэтому чаще всего пармезаном посыпают уже готовое горячее блюдо.

А сейчас мы хотим представить Вашему вниманию один из классических итальянских рецептов приготовления пасты.

Римские буккатини (рецепт на 6 порций)

Для приготовления этого блюда Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Нарезать моццареллу и лук тонкими ломтиками. Крупно покрошить оливки. Помидоры очистить от кожуры и семян и измельчить блендером с листьями душицы. Чеснок очистить и расплющить широкой стороной ножа. В отдельной миске смешать подготовленные овощи и сыр. Полученную смесь посолить, поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Соус готов.

Тем временем необходимо правильно отварить пасту. По готовности отбросить ее на дуршлаг и добавить к полученному соусу. Аккуратно перемешивая, срочно подавайте к столу. Любители могут дополнить готовое блюдо тертым пармезаном.

Приятного Вам аппетита!

И в заключении хотелось бы поделиться несколькими интересными фактами из жизни макарон.

Макароны для улучшения настроения

Серотонин или гормон счастья – это нейромедиатор, отвечающий за наше самочувствие и помогающий преодолевать стрессы. Непосредственное влияние на его концентрацию в организме оказывает триптофан. Триптофан принадлежит к аминокислотам, которые не могут быть выработаны организмом самостоятельно, а должны поступать вместе с едой.

Чтобы увеличить уровень серотонина необходимо в первую очередь увеличить потребление продуктов, содержащих триптофан. К ним относятся спаржа и другие стручковые растения, семена подсолнечника, ананас, бананы, шпинат, индейка и, «барабанная дробь», макароны. Следовательно, употребляя макаронные изделия (желательно из твердых сортов пшеницы) мы улучшаем самочувствие и легче переносим стрессы.

Питательная ценность макарон

Традиционная порция пасты (100гр.) состоит из: 75% сложных углеводов, 12% белка, 3% волокна, витаминов В1, В2 и РР и минеральных солей. В процессе варки часть питательных веществ уходят в воду, а часть разлагаются под действием высокой температуры. В основном – это углеводы, белок, витамин В1 и фосфор. Учитывая же факт аминокислотной разбалансированности белка, содержащегося в макаронах, оптимально употреблять макароны совместно с продуктами, содержащими другой белок для увеличения пищевой ценности продукта. Именно поэтому употребление пасты с овощами и соусами существенно поднимает питательную ценность макаронных изделий.

Музей макаронных изделий

В Риме находится единственный в мире музей макарон. В 11 залах национального музея пасты расположены оригинальные машины, которые использовались для производства макарон. На стенах висят фотографии, изображающие процесс изготовления макарон от выращивания пшеницы до конечного продукта. В отдельном зале для специально приглашенных гостей проходят семинары на тему искусства производства и использования макарон, например, в диетологии. Еще в музее расположена библиотека с бесценными кулинарными рецептами.

Источник