Мальтозная пауза в пивоварении для чего
Осахаривание как температурная пауза.
90 % продаваемого сегодня в специализированных магазинах солода являются высоко-модифицированным, я бы сказал полностью модифицированным. Поэтому во время затирания солода можно ограничиться только одной паузой – осахариванием.
Что такое осахаривание?
Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.
Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).
Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.
Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.
Мальтозная пауза.
Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.
Осахаривание.
В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.
Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка.
Итоги.
Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.
Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.
Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.
Классические температурные паузы при затирании солода для пива
Первая, кислотная
В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45 о С. Помогает затору стать более кислым и менее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного или ржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, который удерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемых сахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость.
Вторая, белковая
Продолжительностью 15-30 минут при 50-59 о С. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. В результате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание. Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белки разрушаются.
Мальтозная
Здесь под действием фермента амилазы крахмал расщепляется с образованием мальтозы. Последняя характеризуется быстрой сбраживаемостью дрожжами. Декстрины же наоборот не сбраживаются. При осахаривании содержание в сусле декстринов и мальтозы напрямую зависит от температуры: чем она выше, тем больше декстринов и меньше мальтозы. Это соотношение отражает степень сбраживания, которая отличается у разных сортов пива. Мальтоза легче всего образуется при температуре 62,5°С.
Диастатическая или осахаривания крахмала
Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.
Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70 о С. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом.
При 70-72 о С, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, даже если пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным, насыщенным, “густым” по ощущениям.
Доосахаривание
Протекает при 71-73 о С. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром, например — Люкссталь 8m. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.
Инактивация ферментов
В зарубежных источниках ее называют “mash out” или окончание затирания и ограничивают 15 минутами при 75-78 о С. Этот диапазон снижает вязкость сусла, облегчает фильтрацию.
Не рекомендуется проводить “mash out” при 80 о С — в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его.
Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплей обычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание. Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.
Сокращаем время варки без ущерба
Можно ускорить процесс, выдержав только основные температурные паузы при затирании солода:
Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Домашнее пивоварениесостоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален.Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного инесоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.
Классические температурные паузы при затирании солода для пива
Первая, кислотная
В зависимости отвложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45 о С. Помогает затору стать более кислым именее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного илиржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, которыйудерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемыхсахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость.
Вторая, белковая
Продолжительностью 15-30 минут при 50-59 о С. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. Врезультате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание.Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белкиразрушаются.
Мальтозная
Это своеобразный переход между белковой и диастатической, 15-20 минут, при62-65 о С. Образуютсянесбраживаемые сахара, «тело» пива.
Диастатическая или осахаривания крахмала
Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.
Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70 о С. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом.
При 70-72 о С, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, дажеесли пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным,насыщенным, «густым» по ощущениям.
Доосахаривание
Протекает при 71-73 о С. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.
Инактивация ферментов
В зарубежных источниках ее называют «mash out» или окончание затирания иограничивают 15минутами при 75-78 о С. Этот диапазон снижаетвязкость сусла, облегчает фильтрацию.
Не рекомендуется проводить «mash out» при 80 о С — в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его.
Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплейобычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание.Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжии устанавливают гидрозатвор.
Сокращаем время варки без ущерба
Можно ускорить процесс,выдержав только основные температурныепаузы при затирании солода:
Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.
Затирание солода. Температурные паузы и их влияние на характеристики пива
1) Как температурные паузы влияют на пиво.
2) Как степень модифицированности солода влияет на выбор температурных пауз.
Затирание солода — этап варки пива из зерна, который нельзя пропустить. В результате затирания из смешанного с водой солода получается сладкое сусло, которое в дальнейшем будет сброжено дрожжами. Дрожжи съедят сахар и переработают его в спирт. Процесс затирания состоит из нескольких температурных пауз. Эти температурные паузы наравне с ингредиентами (солод, хмель, вода) влияют на вкус, крепость и аромат будущего пива.
Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении 1 кг солода на 4 л воды. Полученную смесь называют «затор». Затор необходимо нагреть, но важно не просто нагреть до нужной температуры, но и выдержать эту температуру в течение определённого времени, т.е. выдержать «температурную паузу». В зависимости от качества солода и желаемых характеристик пива, может потребоваться выдержка нескольких температурных пауз.
Температурные паузы при затирании солода
В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.
Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).
Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.
1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы понижается pH затора (т. е. повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.
При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.
В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.
2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.
Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.
Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.
3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:
Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут
4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания). Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются.
Модифицированность солода и её влияние на выбор пауз
При затирании необходимо учитывать степень модифицированности солода — она влияет на количество температурных пауз, которые требуется выдержать, а также на их длительность.
Модифицированность солода определяется степенью расщепления в нём глюканов и белков. Процесс модификации происходит в зерне естественным путём в ходе соложения: глюканы и белки, содержащиеся в нём, разрушаются и преобразуются в ферменты. Чем выше степень расщепления (а значит и выше количество ферментов) в солоде, тем выше степень его модифицированности.
Определить степень модифицированности солода можно, опираясь на число Кольбаха — этим индексом определяется соотношение растворимых белков к их общему количеству. Считается, что слабо модифицированный солод имеет индекс не выше 30-35%, число Кольбаха умеренно модифицированного солода лежит в пределах 36-40%, хорошо модифицированный имеет индекс 40-44%, а сильно модифицированный — 44-48%.
В большинстве случае современный солод известных производителей является умеренно (число Кольбаха 36-40%) или хорошо (40-44%) модифицированным.
Влияние степени модифицированности солода на количество температурных пауз при затирании
Сильно модифицированный солод (ч. Кольбаха 44-48%). В сильно модифицированном солоде степень расщепления глюканов и белков высока. Поэтому для получения сусла остаётся запустить только процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать температурную паузу осахаривания и провести мэш-аут.
Хорошо модифицированный солод (ч. Кольбаха 40-44%). То же самое касается хорошо модифицированного солода. Однако, выдержав помимо осахаривания и белковую паузу, можно улучшить выход экстракта из солода, а также сделать пиво более полнотелым.
Слабо (ч. Кольбаха 30-35%) и умеренно (ч. Кольбаха 36-40%) модифицированный солод. Слабо и умеренно модифицированный, а также домашний солод требует выдержки всех температурных пауз, так как процесс образования ферментов в нём не завершился.
Выбор температурных пауз в зависимости от желаемых характеристик пива
Понимание процесса затирания позволяет создавать пиво с желаемыми характеристиками — сухое или сладкое, бархатистое или терпкое, и т.д.
В процессе затирания можно повлиять на следующие характеристики пива:
Рекомендуемые параметры затора при однопаузном затирании (только осахаривание и мэш-аут)
При таких показателях получается сусло с отличным солодовым вкусом и хорошей сбраживаемостью.
Для чего нужны паузы в пивоварении?
Температурные паузы при варке пива — это, простым языком, паузы, во время которых ферменты, находящиеся в солоде, превращают крахмал (что также находится в солоде) в сахар, под воздействием высоких температур. Ферментами (либо же энзимами) называют один из видов молекул, что катализируют (ускоряют) процесс химических реакций. В природных условиях, тот же процесс происходит и при росте и развитии зерна. Благодаря теплым солнечным лучам, катализация способствует получению зерном необходимой жизненной энергии.
При повышении или понижении температуры до определенных отметок, активируется некоторый фермент, что необходим для ускорения того или иного процесса.
Именно ради получения определенного вида сахара (обычно различают несбраживаемый и сбраживаемый), изменения кислотности затора или даже остановки действия всех ферментов и используют температурные паузы в пивоварении.
В зерне находятся определенные вещества, и для того, чтобы они растворились, необходимо придерживаться правильной температуры воды, и при этом, она должна изменяться параллельно выдержке пауз. Вода определенной температуры, смешивается с предварительно перемолотым зерном, что необходимо для растворения экстракта, и называется сей процесс затиранием.
Затирание солода, можно также назвать продолжением соложения (когда зерно проращивают и сушат, для получения ферментов, принимающих участие в катализации реакций), при котором происходит разрушение молекул полисахарида (глюканов) в оболочках клеток, и расщепляются белки, что способствует биологической устойчивости сусла. Модификацией солода можно назвать разрушение в нем глюканов и белков, причем данный процесс никоим образом не перекликается с генномодифицированными продукиами, достигаясь совершенно естественным путем, не причиняющим вред здоровью.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Сам процесс затирания солода, является одним из основополагающих,самых важных и сложных — в его результате получается будущее пиво, сусло. Для его приготовления солод смешивается с водой и выдерживается при необходимом температурном режиме. Активация ферментов происходит в зависимости от температуры, а для осуществления ими катализации нужно время — та самая температурная пауза. Их длительность колеблется в зависимости от типа используемого солода и от конкретного рецепта приготовления пива.
Кислотная пауза в пивоварении
Кислотная пауза является одной из первых пауз, что выдерживают пивовары, готовя столь чудесный напиток. Как и белковую, кислотную паузу выдерживают около 10-15 минут (а иногда и гораздо дольше) при температуре 35-45°С, позволяя активироваться ферменту под названием «Фитаза». Благодаря этому ферменту щелочность воды — понижается. В добавок, из-за него эта первая пауза и заслужила свое название. Вслед за Фитазой, активируется и второй фермент — бета глюканаза, что обеспечивает чистоту сусла и делает фильтрацию более легкой. Одним из минусов данной паузы можно отметить медлительность снижения щелочности затора, но облегченная фильтрация вполне перечеркивает все недостатки данной температурной паузы при затирании.
Белковая пауза в пивоварении
Она является не обязательной, но чаще всего пропускать ее не рекомендуется. Почему? А потому что во время белковой паузы выделяются такие ферменты, как протеиназа и пептидаза. Пептидаза расщепляет пептитдые связи, помогая высвободить азот из аминокислот, что необходим для нормального функционирования дрожжей. Протеиназа же понижает вязкость затора, расщепляя белки. К тому же, белковая пауза благодатно сказывается на пеностойкости и прозрачности готового продукта. Белковую паузу выдерживают 10-15 минут при температуре 44-59°С.
Декстриновая пауза в пивоварении
Большая роль в отличии от других ферментов предоставляется амелазам и протеазам, довольно чувствительным к температурным изменениям. Самые благоприятные условия при затирании оказываются для действия ферментов амилаз. Структура зерен крахмала разрушается (температура варьируется в зависимости от размеров крахмальных зерен, определяясь неким температурным интервалом (к примеру ячменный крахмал — 60-80°С)), а после подвергается воздействию ферментов — так проходит клейстеризация крахмала. При этом процессе температура снижается за счет действия амилазы. Так, после разжижения клейстера крахмала, наступает стадия декстринизации, то бишь когда крахмал превращается в продукты распада. Последняя стадия — осахаривание, когда продукты распада и крахмал превращаются в сахар. Декстрины обязательно должны присутствовать в сусле, обеспечивая его вязкость и полноту вкуса.
Мальтозная пауза в пивоварении
Фермент амилаза делится на альфа-амилазу и бета-амилазу. При воздействии бета-амилазы крахмал расщепляется, образовывая мальтозу. Мальтоза характеризуется быстрой (в отличии от декстринов) сбраживаемостью дрожжами. При осахаривании количество декстринов и мальтозы зависит от температурных показателей. Чем выше температура — тем больше в сусле декстринов, и меньше мальтозы. Их соотношение показывает степень сбраживания, что необходим для получения особенностей разных сортов пива. Наибольшее количество мальтозы накопляется при температуре 62,5°С.
Диацетиловая пауза в пивоварении
В процессе жизнедеятельности дрожжей выделяется диацетил, что характеризуется ароматом сметаны или сливочного масла, и преобразуется все теми же дрожжами. При соблюдении правильности процесса количество диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо же вовсе отсутствовать. В зависимости от количества дрожжей, наличия кислорода в сусло при процессе брожения выделяются ацетогидрокислоты, не имеющие аромата и вкуса. Чем больше дрожжей, тем больше выделяется ацетогидрокислоты, а кислород при этом выступает в роли катализатора. Во время окисления ацетогидрокислоты и превращаются в диацетил, что перерабатывается дрожжами в бутандиол, не имеющий запаха и вкуса. Перед окончанием брожения рекомендуется выдержать несколько дней, подняв температуру до верхнего предела брожения.