Маскарпоне и рикотта чем отличаются при выпечке

Разница между рикоттой и маскарпоне

В мире насчитывается огромное количество сортов сыра. Отдельную линейку составляют творожно-сливочные разновидности, отличающиеся особой мягкостью и нежностью. К их числу относятся сыры рикотта и маскарпоне, присутствующие в меню любого ресторана французской и итальянской кухонь. Опытные кулинары не понаслышке знакомы с этими продуктами, чего не скажешь о среднестатистических россиянах. Сыры данной категории относятся к разряду деликатесов, попробовать которые решается далеко не каждый. Расскажем о них более подробно и приведем развернутый ответ на вопрос, чем отличается рикотта от маскарпоне.

Определения

Рикотта – молочный продукт итальянского происхождения. Зачастую именуется сыром, но данное название не совсем справедливо. Дело в том, что рикотта изготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства моцареллы. То есть белковой основой в данном случае является не казеин, как во всех сырах, а альбумин. Продукт имеет сладковатый привкус с солеными нотками, которые достигаются посредством использования морской воды. Изначально готовую рикотту помещали в корзинки из ивовых прутьев, благодаря чему на поверхности сыра образовывались причудливые узоры. Сегодня же его отделяют от жидкости и расфасовывают по конусообразным пластмассовым формам. Стоит отметить, что сыворотка для производства рикотты получается из молока коров, овец, коз и даже буйволиц. Данный сыр является традиционным продуктом южных регионов Италии.

Маскарпоне

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр. Считается, что готовить его начали еще в конце XVI века. По вкусу и консистенции данный продукт напоминает мягкое сливочное масло. Рецепт изготовления сыра на удивление прост. Жирные сливки подогревают на водяной бане с лимонной кислотой и винным уксусом, а затем оставляют в холодном месте до загустевания. Готовую массу перекладывают в мешки для избавления от лишней жидкости, после чего расфасовывают по пластиковым баночкам. Маскарпоне считается родственником творога. Он обладает ярко выраженным сливочным вкусом со сладкими нотками, говорящими о высоком содержании лактозы. Благодаря своей кремообразной консистенции он идеально подходит для приготовления десертов и соусов. Может выступать отличной основой для бутербродов. Стоит отметить, что применимо к данному продукту название «сыр» тоже используется весьма условно, ведь в процессе его приготовления свертывание происходит без участия молочнокислых культур и ферментов.

Сравнение

Для начала скажем пару слов о тонкостях изготовления рассматриваемых продуктов. Как видно из описания, сырьем для получения рикотты выступает сыворотка, оставшаяся от производства других сыров. В нее также добавляется морская вода, которая придает лакомству солоноватый привкус. По консистенции рикотта представляет собой достаточно твердую крошащуюся массу, внешне напоминающую творог. Если банку с продуктом перевернуть вверх дном, на тарелке останется ровная конусообразная горка. Данный вид сыра наиболее часто используется в овощных салатах и горячих блюдах (пицце, лазанье). Для получения оригинальных вкусовых оттенков его подвергают разного рода обработке, будь то запекание или копчение. Выступая низкокалорийным продуктом, сыр содержит от 8 до 24 % жира.

Главное отличие рикотты от маскарпоне заключается в том, что последний продукт готовят из сливок. Он обладает нежной кремообразной консистенцией, за счет чего отлично подходит для намазывания на хлеб. Благодаря выраженному сливочному вкусу со сладкими нотками этот сыр используется для приготовления десертов. Пожалуй, самым популярным из них является тирамису. Зачастую маскарпоне смешивают с различными подсластителями, после чего применяют в качестве начинки. Данный продукт сложно назвать легким, его калорийность составляет порядка 412 ккал на 100 граммов. Содержание жира в нем может доходить до 75 %.

Подведем итог, в чем разница между рикоттой и маскарпоне.

Источник

Маскарпоне и рикотта чем отличаются при выпечке

Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена

Мне за полезный пост и начнём разбираться вместе.
⠀
Маскарпоне – это один из традиционных итальянских сыров с очень высокой жирностью, так как готовится из сливок. По консистенции он мягкий, очень сливочный и даже слегка сладковатый на вкус.

А теперь про замены: все три сыра отличаются не только составом, но и вкусом, качеством и текстурой.

И начит их нельзя взаимозаменять

Покажу на примере крем-чиза:

В традиционной рецептуре используется сливочный творожный сыр. Если заменить его на маскарпоне, то крем получится менее плотным и стабильным, более сладким.

Если заменить сливочный творожный сыр на рикотту, то текстура получится менее однородная и зернистая, а крем получится очень нестабильным и даже водянистым.

А вы используете эти сыры в своих десертах? Пишите в комментариях, что чаще всего готовите с ними

Источник

Сырный вкус Средиземноморья: чем отличаются рикотта и маскарпоне?

Современная молодая хозяйка едва ли имеет представление о том, что ее мамы и бабушки стояли в многочасовых длиннющих очередях, желая купить российский, костромской или пошехонский сыр. Другие сорта – например, сливочный, степной или голландский – были просто верхом мечтаний советской женщины. Сейчас на прилавке даже небольшого магазина лежат не меньше десятка видов сыра. А уж в крупном супермаркете в продаже есть такие его виды, о которых слыхом не слыхивали в эпоху социализма. Наши бабушки в большинстве своем не только не знали, чем отличается рикотта от маскарпоне, но в принципе не имели представления о наличии таких сыров. Между тем эти продуты очень вкусны и полезны. С ними готовится множество оригинальный блюд.

Рикотта и маскарпоне: что это

Рикотта и маскарпоне – нежные мягкие сыры – творожный и сливочный, — традиционно производимые в Италии, а также в других странах мира.

Они редко используются в пищу самостоятельно.

Чаще всего оба вида продукта входят в рецепты различных блюд.

Сладковато-сливочный маскарпоне выступает основой или добавочным ингредиентом для изысканных десертов. Он отлично сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, фруктами и ягодами, ликерами и кофе. Самое известное применение маскарпоне – в десерте тирамису, где сыр смешивают со взбитыми с сахаром желтками и сочетают с пропитанными кофе бисквитами савоярди.

Рикотта благодаря разнообразию вкусов находит более широкое применение, здесь подробнее об этом. Классический вкус у продукта – солоноватый. Такой сыр прекрасно дополнит порцию спагетти с овощами, украсит свежий овощной салат, подойдет в качестве бутербродной пасты для тостов. Несоленая рикотта хороша в десертах и в качестве начинки для сладких блинчиков. Запеченный творожный сыр имеет более плотную структуру, его нарезают кубиками и подают с фруктами к вину или ликерам. Копченую рикотту можно есть как обычный сыр – в составе сырной нарезки или на бутерброде.

В чём же разница?

Рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после изготовления других сыров: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного.

В домашних условиях тоже можно сделать рикотту — вот статья с проверенными рецептами.

Обычно используется сыворотка после приготовления дорогого сорта моцареллы – сыра из молока черных буйволиц.

Также применяется сыворотка коровьего молока, оставшаяся после выработки более дешевых видов моцареллы.

Она нагревается и сквашивается особым образом, что дает на выходе нежнейший творожный нежирный сыр. От творога она отличается тем, что творог готовят из молока путем коагуляции казеина (молочного белка), а рикотту – из сыворотки путем коагуляции альбумина (сывороточного белка). Творожный сыр и творог таким образом имеют разные составы, разные вкусы, а также разные сферы применения.

Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, напоминает очень густые сливки или чуть жидковатую сметану.

Он готовится из сливок, как и известный его собрат – сыр филадельфия.

Но в технологии приготовления филадельфии присутствует этап ферментации, а в технологии приготовления маскарпоне – нет.

Поэтому эти продукты отличаются структурой, вкусом и ароматом.

Главные отличия

Итак, рикотта и маскарпоне – это два принципиально различных продукта.

Необычный десерт из творога и печенья «горшочек с цветами»

Вкусные сырники с кокосовой стружкой на сковороде

Вкусные сырники с абрикосами: летний рецепт для завтрака

Творожные оладьи на кефире

Легендарный торт «Молочная девочка»: лучшие рецепты на любой вкус

Источник

Чем отличается рикотта от маскарпоне: разница во вкусах и рецептах

В этой статье будет рассказано о том, чем именно можно заменить в различных блюдах сыр рикотту. Будет приведено несколько аналогов, которые можно использовать в зависимости от ситуации, а также особенности их использования.

Что собой представляет рикотта

Рикоттой называют молочный продукт, изготавливаемый на основе сыворотки от производства моцареллы. То есть, назвать его сыром в полном смысле этого слова нельзя ⎼ продукт готовят не из молока, а белковой основой лакомства является альбумин, а не казеин. Но не все покупатели вдаются в подобные подробности.

Лакомство отличается сладковатым привкусом с солеными нотками, которые появляются из-за морской воды в составе. В прошлом свежеприготовленную рикотту помещали в корзинки, сплетенные из ивовых прутьев, поэтому поверхность сыра покрывалась причудливыми узорами. Сегодня производители отделяют продукт от жидкости и фасуют его в конусообразные пластмассовые формы.

Отметим! Это традиционный продукт южных регионов Италии. Для его изготовления может применяться сыворотка, оставшаяся от создания моцареллы не только из коровьего, но и из овечьего, козьего и даже буйволового молока. Поэтому оригинальный продукт может иметь несколько разновидностей вкуса и аромата, исходя из использованного при его создании сырья.

В то же время маскарпоне – сыр на основе сливок, белого цвета. Он имеет высокие показатели жирности и плотности, сладковатый привкус и сливочный аромат. Его часто путают с рикоттой, но после первого употребления в пищу становится понятным, насколько это разные продукты.

Рикотта и маскарпоне: что это

Рикотта и маскарпоне – нежные мягкие сыры – творожный и сливочный, — традиционно производимые в Италии, а также в других странах мира.

Они редко используются в пищу самостоятельно.

Чаще всего оба вида продукта входят в рецепты различных блюд.

Сладковато-сливочный маскарпоне выступает основой или добавочным ингредиентом для изысканных десертов. Он отлично сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, фруктами и ягодами, ликерами и кофе. Самое известное применение маскарпоне – в десерте тирамису, где сыр смешивают со взбитыми с сахаром желтками и сочетают с пропитанными кофе бисквитами савоярди.

Рикотта благодаря разнообразию вкусов находит более широкое применение, здесь подробнее об этом. Классический вкус у продукта – солоноватый. Такой сыр прекрасно дополнит порцию спагетти с овощами, украсит свежий овощной салат, подойдет в качестве бутербродной пасты для тостов. Несоленая рикотта хороша в десертах и в качестве начинки для сладких блинчиков. Запеченный творожный сыр имеет более плотную структуру, его нарезают кубиками и подают с фруктами к вину или ликерам. Копченую рикотту можно есть как обычный сыр – в составе сырной нарезки или на бутерброде.

Моцарелла (Mozzarella)

Этот нежнейший сыр с кисловатым привкусом производится из молока черных буйволиц и коров на протяжении веков. Первое упоминание об этом сорте сыра датируется 1570 годом. И появился этот сыр ни где иначе как при папском дворе. Однако и по истечении веков он все так же пользуется популярностью.

Сегодня моцарелла производится в регионе Кампания (Campania) и продается плавающей в собственном соку.

Считается, что этот сорт сыра должен содержать большое количество влаги, иначе он потеряет весь свой вкус. Чаще всего моцареллу используют в качестве закуски, добавляют в пиццы, пироги, запеканки, а также в мясные блюда.

Какой должен быть сливочный сыр для крема?

Важная черта, на которую нужно обращать внимание при покупке – свежесть продукта. Сливочный сыр для крема, как и любой другой продукт, в первую очередь, должен быть свежим.

Чем выделяется сливочный сыр:

Имеется немного видов сливочного сыра, подходящих для выпечки. Остановите выбор на известных торговых марках:

Бесспорные достоинства крема, изготовленного из указанных сливочных сыров:

В качестве альтернативы можно использовать творожный сыр. Его консистенция способствует созданию более уплотнённых воздушных пластов. На его основе создаются изысканные чиз-десерты.

С чем едят Рикотту

Итальянский сывороточный сорт отличается универсальностью. Продукт используют в закусках, основных блюдах, выпечке и десертах.

Данный ингредиент хорошо сочетается с рубленной зеленью, болгарским перцем и чесноком. Подобную намазку для бутербродов активно используют в Западной Европе.

В основных блюдах сыр смешивают с различными соусами, чтобы размягчить структуру под воздействием термической обработки. Следует учесть, что сывороточный сорт не плавится при высокой температуре, а запекается, как творожный продукт.

Низкая калорийность сыра позволяет приготовить легкие и воздушные десерты, рецепты которых считают классикой европейской кухни. Благодаря нейтральному вкусу Рикотту часто подают в чистом виде с ягодами и мороженым, чтобы смягчить излишнюю кислоту.

Маскарпоне

Для приготовления маскарпоне — сливочного сыра, впервые изготовленного в конце XVI – начале XVII века недалеко от Милана, используют жирные сливки. Их нагревают до 90 градусов, в процессе перемешивания добавляют винную кислоту, сок лимона — для активации свёртывания белка. После завершения коагуляции массу охлаждают и помещают в полотняные мешочки, где она проходит процесс самопрессования.

Справка! Считается, что называть маскарпоне сыром, можно лишь условно, ведь в процессе его производства не применяются закваски и ферменты.

Благодаря своей кремообразной консистенции, высокой жирности — до 75% и сладковатому вкусу, продукт считается идеальным ингредиентом для приготовления десертов. Используется он и вместо масла для бутербродов.

Как выбрать маскарпоне

Маскарпоне – один из самых калорийных сыров, изготовленный из концентрированных сливок. Поэтому в классической версии маскарпоне доля жира в сухом веществе должна быть не менее 70-82%. Если на упаковке указан процент ниже, значит производитель использовал обезжиренные или растительные сливки.

К сожалению, именно при производстве маскарпоне технологии нарушаются чаще, чем при производстве других сыров (по данным Итальянской ассоциации производителей сыров Coldiretti). Чтобы оградить себя от некачественного продукта, при покупке маскарпоне обратите внимание на следующие моменты:

Что касается внешнего вида, то классический маскарпоне должен быть белого цвета, в жирных версиях допускается легкий бежевый оттенок. Масса – равномерно окрашена, однородна, без отделившейся жидкости и крупинок. Консистенция как у густой деревенской сметаны. Вкус – нейтральный, пресный или сладковатый, с ярким сливочным послевкусием. Если вы чувствуете кислинку, то либо была нарушена технология производства, либо сыр хранился в неподходящих условиях.

Мы решили произвести свою независимую оценку и сравнить 4 вида маскарпоне, чтобы вам было проще делать выбор. Для сравнения мы взяли сыры Bonvida, Pretto, Galbani и Bonfesto.

Итак, начнем с упаковки. Все 4 сыра упакованы в пластиковый стакан с крышкой и имеют защитную пленку.

Секреты КБЖУ

Как и любой другой сыр, приготовленный на основе сыворотки, рикотта обладает пониженным содержанием жира и повышенным – белка, поэтому она просто незаменима для тех, кто придерживается белковой диеты.

Но жирность у разных видов сыра своя: к примеру, нежный сыр, созданный из коровьего молока, содержит 8% жира, из овечьего – 24%.

Белковая составляющая здесь представлена альбуминами – простыми белками, хорошо растворяющимися в воде, содержащимися также в белках яиц, семенах растений и крови человека, так что в некотором роде этот сыр нам родственен.

Это делает его легко усваиваемым.

Несмотря на свою питательность, рикотта имеет невысокую калорийность — 170-180 ккал, и является просто идеальным диетическим продуктом. Содержание белка, жира и углеводов (БЖУ) в обычном сыре — 11 г, 13 г, 3 г соответственно.

Противопоказания

Как и любой другой молочный продукт, рикотту противопоказано употреблять людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочного белка.

При чрезмерном употреблении рикотты, содержащиеся в ней насыщенные жиры способны привести к резкому скачку уровня холестерина в крови, что приведет к его отложению на стенках сосудов. По той же причине необходимо соблюдать меру употребления рикотты людям, у которых наблюдается плохая проходимость сосудов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Таблица

Итальянские кексы с лимоном и кремом из сладкой рикотты — Modern Honey

Вы когда-нибудь кусали кекс из пекарни только для того, чтобы попробовать слишком сладкую глазурь, которая прилипает к небу? Мои дети и муж презирают тошнотворно-сладкую глазурь из сливочного крема, поэтому я решила создать глазурь, чтобы они упали в обморок.
Когда я участвовал в конкурсах рецептов, не было ничего лучше, чем стать сумасшедшим ученым и создать что-то уникальное на кухне.Bertolli Olive Oil проводил конкурс рецептов новых инновационных рецептов, и главным призом была поездка в Италию! Я был полон решимости создать прекрасный десерт с использованием оливкового масла, и в результате родился этот итальянский лимонный кекс со сладким кремом из рикотты.

Когда я экспериментирую с новым рецептом, это всегда спешка, потому что я никогда не имею понятия, получится ли это! Когда я вытащил эти лимонные кексы из духовки, моя семья, затаив дыхание, ждала их заморозить.Вся партия была буквально съедена за 10 минут, поэтому я знал, что мы добились успеха! У меня были братья и родители, чтобы они проверили мой вкус, и через несколько минут остались буквально крошки. Мне посчастливилось схватить три лимонных кекса, чтобы сделать несколько фотографий!

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Рассылка

Подписывайся и получай новые статьи на свою почту!

Отзывы

Инна, 35 лет, домохозяйка, Москва. Готовила крем по рецепту — использовала Almeette. Делала первый раз, не знала, как получится, и поэтому решила купить самый недорогой сыр. Но вкус получился отменный. Максимальный результат. Супер!

Анна, 42 года, инженер, Калуга. Сделала торт. Получилось обалденно. Использовала Маскарпоне, сахар, начинку сделала из мармелада, клубники. Получилось — пальчики оближешь.

Ирина, 32 года, дизайнер, Вологда. У меня есть любимый рецепт, по которому всегда готовлю крем для пирожных. В этот раз решила поэкспериментировать и вместо заявленного сыра Маскарпоне добавила Рикотту. Получился аналогичный по консистенции крем. Вкус понравился.

Сливочный сыр считается распространенным продуктом, способствующим приготовлению большого числа кремов для выпечки. Импровизируйте, сочетайте сыр с разными компонентами, и любой торт окажется исключительным шедевром кондитерского творчества.

Как хранить?

Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому важно знать правила и сроки хранения, дабы избежать употребления в пищу просроченного сыра.

Условия

Условия хранения сыра заключаются в следующем:

Сроки хранения

При соблюдении всех условий хранения срок годности продукта после открытия упаковки не превышает 3 суток.

Если маскарпоне просрочен на несколько дней, можно ли его есть? В таком случае сыр можно добавить в блюда, которые будут подвергаться тщательной термической обработке, например, заменить им сметану в пирожках или кексах. Употреблять его в сыром виде не рекомендуется.

Можно ли заморозить?

Сохранить маскарпоне путем заморозки нельзя. Этот скоропортящийся молочный продукт может пережить заморозку, однако после размораживания он потеряет свою густую консистенцию, превратится в жидкую массу и начнет выделять сыворотку.

Рикотта: польза и вред продукта

Сыр рикотта уникальный продукт, польза для здоровья при регулярном употреблении несомненна. Его рекомендуют включать в меню детей с 1,5 лет и беременных женщин. Почему стоит добавить в рацион этот сорт:

Чтобы сыр приносил только пользу важно соблюдать меру – не более 200 грамм в день. Тем не менее, как и у любого продукта есть ряд противопоказаний к применению:

Этот сорт сыра активно применяется при проведении ухаживающих процедур. Что такое рикотта для косметологов — это комплекс веществ, запускающих процесс омоложения кожи. С этим ингредиентом делают маски, обертывания и даже массаж. Маску для лица с медом и сыром можно приготовить и в домашних условиях.

Сочетание полезных свойств натуральных компонентов поможет улучшить общее состояние кожи и оживить бледный цвет лица.

Приготавливаем маску:

в керамической или глиняной емкости смешайте две столовые ложки меда (лучше цветочного) с 20 граммами сыра рикотта. Важно чтобы мед был легким и текучим. Тщательно очистите кожу лица и нанесите маску по ходу основных массажных линий. Оставьте на 15-20 минут, после смойте теплой водой.

Учимся готовить

Готовить самостоятельно гораздо дешевле и интересней, чем покупать готовые полуфабрикаты:

Никаких сложностей в процессе приготовления пищи нет, надо просто почитать рекомендации и несколько раз попробовать. Первая попытка не всегда бывает успешной, это касается всех сфер жизни. Главное — не сдаваться даже после нескольких неудач.

Со временем становится понятно, что именно делалось не так:

Это тот случай, когда все решает опыт и метод проб и ошибок. Без «синяков» не обойтись, но кто вспомнит о десятке испорченных блюд, после сотни съедобных и вкусных?

Кулинарные хитрости

Маскарпоне – вкусный, но несколько капризный в использовании сыр. Неопытные хозяйки могут допустить расслаивание или створаживание крема, но, зная некоторые кулинарные хитрости, этого можно избежать.

Маскарпоне расслоился: что делать?

Если маскарпоне расслоился, вернуть его в прежнее состояние можно следующим образом: в отдельную миску необходимо налить горячую воду и поставить в нее емкость с расслоившимся кремом. Одновременно нужно начать взбивать венчиком или ручным блендером сырную массу: это позволит уменьшить степень расслоения. Как только крем начнет согреваться, его нужно быстро переложить в комбайн и продолжить взбивать на средней скорости. Уже через несколько минут маскарпоне приобретет свою обычную кремообразную текстуру.

Почему сыр горчит и что делать?

Горчить сыр может по нескольким причинам:

Почему створожился и как исправить?

Створожиться сыр может при длительном взбивании миксером на высоких скоростях (идеальное время для приготовления крема – 3-4 минуты). Также створожиться он может при несоблюдении порядка добавления продуктов. Исправить ситуацию можно тем же способом, что и при расслаивании: сначала согреть массу, а затем еще раз взбить.

Чем можно заменить?

Чтобы получить в десерте схожий с маскарпоне вкус, сыр можно попробовать заменить другими продуктами.

В креме для торта

В креме для торта сливочный сыр заменить можно двумя способами: взбить жирный творог со сливками или добавить сыр рикотту. В обоих случаях получится приятный творожный вкус, а при добавлении рикотты еще и сохранятся сливочные ноты послевкусия.

В панакоте

В панакоте маскарпоне можно заменить сыром «Филадельфия», жирным творогом или смесью творога и сливок. Можно выбрать любой вариант, главное – следовать рецепту, чтобы добиться правильной консистенции панакоты.

В тирамису

Самой оптимальной и близкой по вкусу к маскарпоне будет замена крема смесью из любого сливочного сыра с добавлением 2 столовых ложек сливок и 3 столовых ложек сметаны. Также сыр можно заменить греческим йогуртом, перетертым творогом со сметаной и даже творожным сырком без глазури. Необычным вариантом замены является использование плавленого сыра без вкусовых добавок.

В чизкейке

В чизкейке заменить маскарпоне можно другим сливочным сыром, взбитым жирным творогом со сливками и несколькими каплями лимонной кислоты или перемешанным детским творожком с несколькими ложками йогурта.

Источник