В чем разница между дешевыми и дорогими натуральными маслами?
Натуральное пищевое масло Черного тмина, масло Рукколы, масло Тыквы, Жожоба и многие другие довольно распространенные на рынке.
Однако многих удивляет большая разница в цене. Ведь есть масла за 30 гривен, а есть тот же объем, но за 120 гривен. Конечно, разум понимает, что эти цены неспроста, дороже значит качественней и разница в цене имеет место быть.
Но лучше знать подробности. Дешевые масла получают методом горячего отжима, в то время как для дорогих используют холодный метод.
В чем разница между методом горячего отжима и методом холодного отжима.
Метод горячего отжима:
Далее на специальных сковородах семена поджариваются между 100° C и 110° C, после чего полученную массу отжимают на прессе под давлением 6 баров. Масло произведенное таким способом имеет характерный темный цвет, вязкую консистенцию, интенсивный вкус и более выраженный аромат. Для приготовления 1 л такого масла горячего отжима в среднем требуется 3 кг семян.
Метод холодного отжима:
Процесс холодного отжима совершенно иной. Здесь нет необходимости обрабатывать семена, то есть, никакого измельчения, перемешивания с водой или обжаривания. При холодном отжиме целые семена просто отжимаются на специальном прессе. Суть холодного отжима состоит в том, что температура, вызванная давлением в момент отжима, не превышает 40° C.
Масло произведенное таким способом немного светлее чем при горячем отжиме, менее вязкое, почти без вкуса, но обладает нежным ароматом, напоминающим вкус сырых семечек. Для приготовления 1 л масла холодного отжима в среднем требуется 6 кг семян.
Какое из подсолнечных масел полезней? Технологии и состав
Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации. пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее «отфильтровать» и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!
Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.
Чем это плохо для нас, соискателей «полезности»? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.
Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.
Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще «неслабое» количество пестицидов и иных нежелательных примесей.
ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.
У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем «мертвее» оно!
Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.
ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла. скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.
ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:
Калорийность подсолнечного масла, ккал 899,0
Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.
С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.
После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).
Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.
Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту «золотитстость» и обеспечивает бета-каротин.
ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.
ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле. но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. 🙂 Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.
✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →
Невзирая на всемирную борьбу с жирами, без них в кулинарии никуда. Хотя главный фаворит в кондитерском мире – сливочное масло, есть свои позиции и у растительных жиров. Современные производители предлагают огромный выбор растительных масел из самого различного сырья, в котором легко запутаться. Кроме того, растительные масла еще можно классифицировать в зависимости от способа, которым они были получены. Тут выбор не столь велик: масло горячего отжима, масло холодного отжима и рафинированное. И какое же из них предпочесть? Давайте разберемся.
Что мы делаем, чтобы получить из фрукта сок? Отжимаем его! В производстве растительного масла используется аналогичная технология: чтобы извлечь из семени масло, его помещают под пресс и начинают увеличивать давление.
Масло горячего отжима
У него яркий вкус, который соответствует вкусу сырья, из которого его изготовили. Для приготовления такого масла семена вначале очищаются от мезги и дробятся в специальной мельнице, затем к ним добавляется вода (чтобы они не пригорели во время жарки). Далее эта масса поджаривается при температуре 100°C и 110°C, после чего ее отжимают на прессе под давлением 6 баров. Именно процесс обжаривания придает конечному продукту более интенсивный цвет, аромат и вкус.
Масло холодного отжима
Сырье для получения растительного масла холодного отжима минует стадию обжарки и поступает под пресс в сыром виде. При этом температура, вызванная давлением в момент отжима, не превышает 40° C.
В итоге такое масло имеет более светлый оттенок, не столь агрессивно по вкусу и аромату, менее вязкое по консистенции и, кроме того, самое живое – в нем максимально сохраняются все полезные микроэлементы, присущие растению, которое послужило сырьем. Однако оно и самое дорогостоящее в производстве. Например, для приготовления 1 л подсолнечного масла способом холодного отжима в среднем требуется 6 кг семян, а методом горячего отжима всего 3 кг семян.
После отжима масла остается сырье – клетчатка или растительный шрот, который не выбрасывают, а тоже пускают в дело. И я еще обязательно поделюсь с вами идеями, как его можно использовать.
Готовое масло отстаивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Качественное растительное масло холодного отжима всегда разливают в стеклянные бутылки, предпочтительно темного цвета, так как оно теряет свои свойства при длительном контакте с солнечными лучами. Хранить его нужно в холодильнике не более 4-х месяцев, в то время, как масло горячего отжима может храниться до 10 месяцев при комнатной температуре.
Рафинированное масло
Рафинированное масло получают путем экстрагирования жмыха, который остался после выжима масла. Его заливают органическим растворителем (чаще всего это экстракционный бензин — НЕФРАС) и, таким образом, вытягивают из жмыха остатки масла. Затем прогоняют этот раствор в специальном аппарате – экстракторе, чтобы отделить растворитель от масла. Получившееся масло отправляют на рафинацию (очищение). В результате получается продукт без вкуса, запаха и сомнительной натуральности.
В наше время фастфудов, химических добавок и канцерогенов, пользу живых продуктов нельзя недооценивать. К ним относится и растительное масло холодного отжима. Эта драгоценная субстанция – лучший подарок для любителей здорового питания, и замечательная альтернатива нерафинированному маслу горячего отжима. Особенно в тех блюдах, где вкус и аромат масла должны быть сведены к минимуму.
Чем масло холодного отжима отличается от масел горячего отжима?
Мы часто пишем о пользе растительных масел холодного отжима и о том, как их получить в домашних условиях с помощью маслопресса. Но для чего отжимать семечки и орехи, если на полках магазинов и так полно бутылок с разными маслами – рафинированными и нерафинированными? В чём разница между различными технологиями и зачем выбирать более дорогостоящий метод холодного отжима? Давайте разберёмся.
Без растительных масел в кулинарии не обойтись. Ими приправляют самые разные блюда: как горячие, так и холодные, а также используют для термической обработки пищи. Поэтому важен не только вкус масла, но и его качество. А польза продукта напрямую зависит от способа его получения.
Существует три технологии приготовления растительного масла:
Технология горячего отжима
Во время горячего отжима семечки подвергаются сначала механической, а затем термической обработке. Сперва сырьё измельчают в мельнице, затем к нему подливают воду и обжаривают на специальной сковороде при температуре свыше 100 °C. После прожарки измельчённые семена отжимают под прессом. В итоге из 3 кг семян получается примерно 1 л масла. Готовое масло, полученное методом горячего отжима, прозрачное и имеет темноватый цвет, ярко выраженные вкус и запах (вспомните нерафинированное подсолнечное масло). Именно обжарка при высоких температурах даёт маслу такой интенсивный аромат. Однако во время сильного нагрева масло горячего отжима теряет большую часть полезных веществ.
Извлечение масла экстракцией
После отжима семян под прессом остаётся жмых, в котором ещё содержится некоторый процент масла. Эти остатки вытягивают из масла с помощью экстракционного бензина. Получившийся раствор прогоняют через экстрактор, чтобы отделить масло от растворителя. После очищения от примесей получается рафинированное дезодорированное масло – прозрачный продукт без вкуса и запаха.
Витаминов в таком масле ещё меньше, чем после горячего отжима, однако для жарки правильно использовать именно его, так как любое нерафинированное масло – холодного или горячего отжима – при нагревании образует канцерогены.
Технология холодного отжима
Самое ценное масло получается именно с помощью холодного отжима в шнековом маслопрессе. Эта технология мало чем отличается от приготовления сока в шнековой соковыжималке: необжаренные цельные семена просто засыпаются в загрузочную корзину и отжимаются. Температура аппарата повышается от давления внутри корзины и трения ингредиентов, но не более чем 40 °C. Расход семян будет примерно в два раза выше, чем при горячем отжиме. Готовое масло имеет более светлый оттенок, чем аналогичное горячего отжима. Оно обладает более лёгким вкусом и ненавязчивым ароматом. Почти всегда нерафинированное масло холодного отжима имеет осадок, обычно он опускается на дно бутылки за сутки.
Масла холодного отжима можно купить в любом магазине здорового питания, их стоимость в несколько раз выше, чем у масел горячего отжима или у очищенных масел. Но у промышленного производства есть свои недостатки. Вы никогда не знаете, из сырья какого качества приготовили продукт. К тому же срок хранения сыродавленного масла холодного отжима совсем небольшой (у льняного масла – до трёх месяцев, после открытия упаковки – 3–4 недели), а полезнее всего употреблять свежее.
Если Вы хотите употреблять действительно полезный, натуральный и качественный продукт, лучше всего приготовить его самостоятельно и тот объём, который способны употребить сразу – без долгого хранения. В домашнем шнековом маслопрессе или с помощью специальной насадки для соковыжималки Вы сможете быстро отжать нужное количество масла, например, на неделю. Некоторые виды сырья стоит немного подсушить в дегидраторе перед выжимкой, чтобы повысить КПД.
Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло
Как обрабатывают рафинированное масло, чем холодный отжим отличается от горячего и от какого масла лучше держаться подальше
Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.
Масло холодного и горячего отжима и экстракция
Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.
Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.
Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.
Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.
В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.
Рафинированное и нерафинированное масло
Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.
Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.
Надпись рафинированное обычно означает что масло:
Обычно отдельно указано, если масло:
Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.
Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.
Гидрогенизированное масло и транс-жиры
Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).
Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.
Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.
А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.
Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.
Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.
В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.
Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.
Самое важное
Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.
При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.
Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.
