Масло грецкого ореха для чего используют в кулинарии
Масло грецкого ореха
Люди много тысячелетий назад заметили дерево грецкого ореха и оценили уникальность его ядер диковинной формы, скрытых под прочной скорлупой и плотной кожурой. Первое письменное упоминание о растении было найдено на территории современного Ирана. Безвестный автор в VI веке до новой эры рассказал о сборе урожая орехов и отжиме масла из подсохших на солнце ядер.
На самом деле раскидистые деревья грецкого ореха широко распространены в Средней Азии и во многих странах южной Европы, на Балканском полуострове и Кавказе. Интересно, что у многих народов, введших растение в культуру, с грецким орехом связаны легенды или удивительные поверья. Древние греки были уверены, что внутри орехового дерева живет душа прекрасной возлюбленной Диониса девушки Карии, которую бог превратил в дерево и, таким образом, обессмертил.
Платон, известный своими философскими и историческими трактатами, в одном из них утверждал, что орехи с ядрами, похожими на человеческий мозг, могут самостоятельно двигаться и даже мыслить.
Похожие идеи посещали и еще одного мудреца древности. Решив стать умным, один багдадский купец пришел за советом к Авиценне. И ученый, недолго думая, предложил богатею попить масла грецких орехов, сравнив ядра с мозгом, а масло из них – с рассудком. Как гласит предание, купец последовал совету мудреца, что очень не понравилось родственникам торговца, раздавшего все богатство бедным и ставшего ученым муллой.
Виды и сорта
Неизвестно, есть ли доля правды в древней притче, но в чем-то Абу Али ибн Сина был прав. Как и ядра грецкого ореха, масло из него обладает массой полезных свойств и достоинств. Вот только получить целебную жидкость из орехов не очень просто. Сначала собранные плоды оставляют на длительную, занимающую до четырех месяцев просушку. За это время орехи дозревают, ядра становятся более маслянистыми и плотными, теряя вместе с влагой едкий млечный сок, портящий вкус продукта. После просушки орехи можно чистить и отправлять под пресс, где и рождается ароматное янтарное масло с удивительным зеленым оттенком.
Самым ценным считается нерафинированное масло, полученное методом холодного прессования и не подвергавшееся какой-либо дополнительной обработке. В таком продукте остаются неизменными все полезные свойства, витамины и микроэлементы. Термическая обработка разительно и не в лучшую сторону меняет и биохимический состав масла, и его вкус.
Очень чувствительно масло к условиям хранения. Как и нагревание, длительное хранение придает маслу выраженный горький вкус и снижает его целебные и кулинарные свойства.
Полезные свойства
В масле грецкого ореха, обладающем тонким ореховым вкусом и ароматом, масса полезных компонентов, среди которых незаменимые поли- и мононенасыщенные кислоты, витамины, биологически активные вещества и микроэлементы.
Масло грецкого ореха – это природный рекордсмен по содержанию ненасыщенных кислот и витамина Е, что вкупе с другими составляющими позволяет говорить об уникальности продукта, одинаково успешно применяемого в национальных кухнях многих народов, в диетическом и лечебном питании.
Масло холодного отжима обладает выраженным бактерицидным, противовоспалительным и регенерирующим действием. Оно может быть полезным при ряде серьезных заболеваний:
• желудочно-кишечного тракта;
• сердечнососудистой и нервной систем;
• эндокринной системы;
• мочеполовой сферы;
• органов зрения, дыхания и слуха;
• опорно-двигательного аппарата;
• кожных покровов.
Уникальный состав масла и его свойства позволяют медикам уверенно рекомендовать этот продукт беременным женщинам, детям и пациентам, выздоравливающим после сложного длительного лечения или операций. Добавляемое в рацион небольшое количество масла поможет нормализовать обмен веществ и даже поспособствует процессам роста и регенерации.
Благодаря антиоксидантам масло активно защищает клетки от возможного воздействия свободных радикалов и помогает организму сопротивляться факторам, провоцирующим онкологические заболевания.
Вкусовые качества
Поскольку масло грецкого ореха, как и тысячу лет назад, производится методом холодного отжима без применения каких-либо консервантов, химикатов или нагревания, то продукт вбирает из ядер не только все полезные вещества, но и характерный ореховый вкус без какой-либо вяжущей терпкости. Под стать вкусу и ореховый аромат плотной жидкости солнечного оттенка.
Чтобы максимально сохранить эти качества в готовых блюдах, масло не стоит нагревать. Иначе может появиться терпкость или даже горечь.
Применение в кулинарии
С момента появления много столетий назад масло грецкого ореха применяется в кулинарии. Однако сравнительно небольшая урожайность деревьев и трудоемкость отжима не позволяют маслу стать доступным и дешевым. Может быть, поэтому наиболее популярно масло в тех странах, где произрастают плантации грецкого ореха, и этот ценный продукт производят.
Так, на Балканском полуострове и на средиземноморском юге Европы масло грецкого ореха используется наравне с оливковым, а в восточной кухне ему и вовсе нет равных. Масло из ядер ореха обогащает вкус и многих традиционных кавказских блюд, например, мамалыги.
На Кавказе и Средиземноморье чрезвычайно популярны овощные блюда, где масло будет очень кстати. Заправки на основе масла грецкого ореха с пряными травами, лимонным соком или бальзамическим уксусом самые простые овощи превратят в шедевр кулинарного искусства.
Масло обогатит вкус овощных супов, например, гаспачо. Незаменимо ароматное масло и в маринадах для мяса птицы, дичи и белой рыбы. С маслом грецкого ореха интереснее становится и вкус морепродуктов, а также блюд из отварного или запеченного мяса и картофеля.
Используя масло, главное, помнить, что добавлять этот деликатный продукт следует только в готовое блюдо, например, в пасту. Смешав масло грецкого ореха, пряные средиземноморские травы и горсть орешков пинии с настоящей итальянской пастой, можно совершить гастрономическое путешествие в окрестности Милана. Несколько капель масла превратят отварной рис в изысканное ризотто, а ломтик багета – в удивительно легкий и полезный бутерброд.
Масло грецкого ореха: полезные свойства и применение
Масло грецкого ореха — изысканное, высококачественное и очень ароматное растительное масло, которое изготавливается из частично обжаренных и необжаренных маслосодержащих ядер грецкого ореха. Оно может иметь золотистый или светло-желтый цвет и быть рафинированным, холодного отжима или нативным. Масло из грецкого ореха издавна высоко ценится в качестве изысканного масла во французской кухне.
Сегодня оно популярно по всему миру. Даже в косметической промышленности и в производстве масляных красок для живописи масло грецкого ореха играет решающую роль.
Производство масла грецкого ореха
Для отжима масла грецкого ореха можно использовать разные технологии. При этом различают холодный отжим, горячее прессование и экстракцию. Для получения этого масла важно, чтобы грецкие орехи недолго хранились после сбора. Они должны содержать не менее 60 процентов жира. Чтобы получить более сильный аромат, перед прессованием ядра можно обжарить. Затем их измельчают.
Холодный отжим
Холодный отжим считается лучшей и самой полезной формой масла грецкого ореха. В этом процессе не используются никакие химические растворители. Отсутствует также дополнительный подогрев. Температура при данном процессе ниже 40 °C.
Для холодного отжима часто используется экспеллер, который является частью маслоэкстракционной установки. Во время процесса экспеллер генерирует лишь небольшое количество теплоты трения, что приносит пользу результату. После этого масло из грецкого ореха подвергается фильтрации перед розливом.
Данный метод характеризуется меньшей трудоемкостью по сравнению с другими технологиями получения масла. Высококачественное масло грецкого ореха холодного отжима отличается насыщенным ароматом, потому что важные вещества сохраняются.
Горячее прессование
Горячее прессование грецких орехов происходит в несколько этапов. Здесь имеет место довольно большой нагрев. После этого масло грецкого ореха не фильтруется, а рафинируется. Это означает, что при последующей обработке удаляются нежелательные сопутствующие компоненты, такие как горькие вещества и остатки пестицидов.
В результате метода горячего прессования масло грецкого ореха не имеет ни запаха, ни вкуса, что также означает более низкое качество. После нагрева и рафинирования многие ингредиенты теряются. В то же время горячим прессованием получают большое количество масла. В отличие от масла холодного отжима, масло грецкого ореха горячего отжима имеет более длительный срок хранения.
Экстракция
Экстракция является альтернативой отжиму масла грецкого ореха. В результате этого метода прессование не выполняется. Масло получают с помощью химических растворителей. Полученный в результате экстракции продукт имеет низкое качество. При возможности лучше предпочитать прессование ядер грецкого ореха.
Получение масла грецкого ореха в домашних условиях
Масло грецкого ореха можно не только купить, но и легко изготовить в домашних условиях. Важно, чтобы орехи были достаточно свежими, потому что старые грецкие орехи уже потеряли большую часть своего вкуса.
Для получения масла необходимо добавить измельченные ядра грецкого ореха в растительное масло, которое вберет в себя содержащиеся в орехах вещества. Настаивать орехи в масле необходимо около двух недель.
Другой способ получения масла состоит в его непосредственном отжиме из грецких орехов. Сколько грецких орехов использовать, зависит от вас. Необходимо заранее подготовить стеклянные бутылки с пробками, чтобы в них мог развиться вкус масла. Это означает, что свежеприготовленное масло должно дозреть.
Когда производится пищевое масло таким методом, грецкие орехи извлекаются из скорлупы и сушатся на ткани в течение четырех недель. Затем их помещают в блендер, в котором они измельчаются в течение нескольких минут до образования однородной пасты. Затем масло отжимают из орехов с помощью льняной ткани.
Процесс отжима требует много сил. Лучше всего делать это поочередно с другим человеком. Полученную жидкость пропускают через сито. Зернистый остаток утилизируется.
Теперь масло грецкого ореха можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой. Затем наступает время созревания. Для этого бутылки хранятся около месяца в темном месте при температуре около 20 °C. Ни при каких обстоятельствах их нельзя перемещать, встряхивать или открывать во время этой фазы, так как в противном случае горькие вещества будут высвобождаться в масло, и оно больше не будет пригодно для приготовления пищи.
Полученное масло хранят в холодильнике в стеклянной таре не более 2-х месяцев.
Вещества, входящие в состав масла грецкого ореха
Масло грецкого ореха является идеальным источником питательных веществ, содержит углеводы и белок. Оно также состоит из мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В отличие от всех других орехов, в грецких орехах содержание линоленовой кислоты составляет девять процентов. Этот вид ореха содержит много фолиевой кислоты и аминокислоты, например, L-Аргинин.
Грецкие орехи имеют высокое содержание витаминов группы В и витамина Е. Они также заключают в себе витамин А, пантотеновую кислоту, ниацин и биотин. Эти орехи содержат минералы, такие как кальций, калий, магний, селен, фтор, цинк и медь. Наконец, в масле грецкого ореха можно найти фитостеролы, такие как стигмастерол, ситостерол и кампестерол, а также каротиноиды.
Калорийность и питательная ценность масла грецкого ореха
В 100 г масла грецкого ореха содержится в среднем:
Калории: 900 ккал (3766 кДж)
Жир: 100 г
Насыщенные жирные кислоты: 8 г
Ненасыщенные жирные кислоты: 92 г
Мононенасыщенные жирные кислоты: 20 г
Полиненасыщенные жирные кислоты: 72 г
Холестерин: 0 мг
Натрий: 0 мг
Углеводы: 0 г
Клетчатка: 0 г
Сахар: 0 г
Белок: 0 г
Температура образования коптильного дыма: от 160 °С
Польза масла грецкого ореха для здоровья
Благодаря высокому содержанию жира (до 62%), грецкие орехи идеально подходят для производства масла. Они заключают в себе «хорошие жиры», в частности, омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. Эти жирные кислоты являются незаменимыми и не могут вырабатываться организмом человека. Как правило, они потребляются через рыбу. Вегетарианцы или веганы, в частности, используют в этом случае растительные альтернативы.
Масло грецкого ореха содержит также омега-6 жирные кислоты. Обе жирные кислоты выполняют в организме различные функции. По своей форме они являются составной частью клеточных мембран. Поэтому масло грецкого ореха напрямую способствует обновлению и регенерации клеток. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 превращаются в гормоноподобные медиаторы и поддерживают регуляцию артериального давления и уровня холестерина. Говорят, что эти жирные кислоты улучшают концентрацию внимания и повышают работоспособность.
Положительное регулирование уровня липидов в крови также обусловлено высокой долей линолевой кислоты. Другой важный и эффективный ингредиент масла грецкого ореха — токоферолы.
Все эти компоненты укрепляют нервную систему, улучшают кровообращение и работу сердца, а также предотвращают серьезные заболевания, такие как тромбоз. Масло грецкого ореха помогает сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях.
Грецкие орехи особенно богаты витамином Е, который защищает клетки организма и стимулирует жировой обмен. Таким образом, масло грецкого ореха также может помочь снизить уровень жиров в крови. Благодаря витамину E масло из грецкого ореха оказывает антиоксидантное действие. Это означает, что клетки страдают от меньшего повреждения из-за свободных радикалов, потому что они устраняются заранее.
Масло грецкого ореха, в частности, предназначено для защиты нервных клеток головного мозга, тем самым сводя к минимуму риск развития болезни Альцгеймера или других форм деменции. Кроме того, антиоксидантные вещества обладают противораковыми свойствами.
Масло грецкого ореха содержит биотин (витамин В7), который необходим организму для образования кератина: он поддерживает здоровое формирование кожи, волос и ногтей.
В меньших количествах в масле грецкого ореха содержится важный для кожи и волос цинк, а также калий, который необходим для функционирования сердечной мышцы.
С точки зрения положительного воздействия на организм, соотношение различных жирных кислот в масле грецкого ореха гораздо более благоприятное, чем, например, в оливковом или подсолнечном масле. Благодаря сбалансированному сочетанию ненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов масло грецкого ореха является настоящим чудодейственным средством, предотвращающим образование отложений на стенках сосудов и, следовательно, сердечно-сосудистые заболевания.
Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки, это масло придает блюдам несравненный вкус и очень насыщает.
Вы можете использовать масло грецкого ореха в качестве классического растительного масла или как косметический продукт.
Области применения масла грецкого ореха
Для кожи
Разнообразные жирные кислоты, которые содержатся в масле грецкого ореха, очень подходят для ухода за кожей.
Это связано, в частности, с высоким содержанием линолевой кислоты, которая также присутствует в коже. Поэтому масло грецкого ореха особенно быстро впитывается в соответствующие участки кожи и делает их эластичными. Сухая, раздраженная, потрескавшаяся и поврежденная кожа вновь становится гладкой и здоровой, потому что это растительное масло способствует ее естественной регенерации.
Поскольку масло грецкого ореха является натуральным домашним средством, его также можно наносить на чувствительные участки кожи, такие как губы. Там, при тонком нанесении, это масло заменяет гигиеническую помаду для сухих и потрескавшихся губ.
Для волос
Масло грецкого ореха покрывает волосы в качестве защитной пленки. Если добавить несколько капель этого масла на влажные волосы, оно удерживает влагу.
Кроме того, данное растительное масло полезно для усмирения торчащих волос. В этом случае масло грецкого ореха наносят на сухие волосы. Важно следить за тем, чтобы никогда не использовалось слишком много масла. Иначе волосы будут жирными, что способствует образованию прядей. Часто достаточно лишь двух или трех капель.
Масло из грецкого ореха также можно применять в качестве несмываемого средства для кончиков волос.
При нанесении непосредственно на кожу головы, масло грецкого ореха может способствовать регулированию образования чешуек и помогать при особенной сухости кожи головы.
Масло грецкого ореха можно использовать как лечебное средство для волос. В этом случае его наносят на волосы перед мытьем головы, оставляют на несколько минут, затем хорошенько промывают с использованием шампуня.
На кухне
Уникальный ореховый вкус — одна из причин, почему это масло очень популярно. Лучшим маслом из грецкого ореха считается натуральное растительное масло из Индии, Молдовы и Франции. В этих странах грецкие орехи не обжариваются перед обработкой, что создает мягкий ореховый вкус, делая масло очень изысканным.
Обжарка грецких орехов придает маслу более интенсивный вкус. Многое зависит от того, какой вкус для человека желателен.
Масло грецкого ореха особенно быстро становится прогорклым из-за низкой температуры образования коптильного дыма, которая составляет 160 °С. Поэтому оно не используется для варки или жарки, но может придавать особый вкус холодным блюдам.
Это растительное масло можно употреблять в качестве салатного масла для овощей, таких как сельдерей и спаржа. Оно также хорошо подходит к рыбе, супам, выпечке, десертам и другим сладостям, таким как мороженое. В течение многих лет масло грецкого ореха считалось маслом для гурманов. В настоящее время оно также широко используется на кухне из-за своего положительного воздействия на здоровье.
В косметике
В косметическом секторе масло грецкого ореха применяется из-за превосходной доступности жирных кислот. Оно быстро впитывается, придавая устойчивость клеточным стенкам. Кожа выглядит живой и ухоженной.
В отличие от других растительных масел, масло грецкого ореха довольно жирное. Поэтому его применяют в качестве добавки при изготовлении косметических продуктов. Масло грецкого ореха используется, например, в гелях для душа или шампунях для волос. В то же время масло грецкого ореха является желанной основой для кремов и мазей, а также считается полезным маслом для массажа. Оно увлажняет и питает, благодаря чему кожа становится упругой и гладкой.
Для снижения уровня холестерина
Грецкие орехи располагают особенно большой долей ненасыщенных жирных кислот. Следовательно, они могут оказывать влияние на уровень холестерина. Некоторые продукты, которые мы едим, влияют на связь между плохим холестерином ЛПНП и хорошим холестерином ЛПВП. Холестерин ЛПНП подвержен риску окисления, что может привести к кальцификации кровеносных сосудов.
Некоторые средства для снижения уровня холестерина уменьшают усвоение жира, другие влияют на функцию печени. Однако натуральные продукты обладают одной общей чертой: они почти не имеют побочных эффектов. Научные исследования показывают, что употребление в пищу грецких орехов изменяет уровень липидов в крови. Начиная с употребления 67 г орехов в день, уровень холестерина можно снизить на 5 процентов, а холестерина ЛПНП — почти на 7,5 процентов. Сопоставимые значения могут быть достигнуты с маслом грецкого ореха. Исследование проводилось по меньшей мере десять лет. В результате удалось доказать, что ненасыщенные жирные кислоты грецких орехов играют важную роль, особенно для снижения уровня холестерина.
Сочетание витаминов группы В, витамина Е и минералов означает, что уровень холестерина вскоре снова будет находиться в здоровом диапазоне.
Для укрепления сердечно-сосудистой системы
Если вы хотите укрепить свое здоровье с помощью масла грецкого ореха, важно в любом случае употреблять натуральное масло холодного отжима. Рафинированное растительное масло горячего прессования не содержит ингредиенты, которые можно найти в масле грецкого ореха холодного отжима. В комбинации с необжаренными грецкими орехами это масло работает еще лучше.
Научные исследования показали, что добавление к маслу грецкого ореха льняного масла усиливает влияние на здоровье сердца. Омега-3 жирные кислоты важны для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы и жизненно необходимы, поскольку они сохраняют мозг и нервные клетки здоровыми. Омега-3 оптимизируют также текучие свойства крови. Эти жирные кислоты препятствуют свертыванию крови. В результате снижается риск образования тромбов и ограничивается формирование отложений на стенках кровеносных сосудов. Вот почему льняное масло так важно для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.
Вдобавок ко всему вышесказанному, грецкий орех содержит несколько важных пищевых волокон, которые поддерживают низкий уровень сахара в крови, надолго насыщают и обеспечивают организм жизненно важными питательными веществами.
Витамин Е и витамины группы В в сочетании с жирными кислотами и антиоксидантами оказывают противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Иммунитет в долгосрочной перспективе укрепляется, умственная и физическая работоспособность повышается. Это обеспечивает стабильное артериальное давление и снижает риск заболеваний сердца.
При гипертонии
Высокое содержание магния в масле грецкого ореха отвечает за положительное влияние на артериальное давление. Магний способствует расслаблению нервной системы, регулирует давление крови и помогает справляться с повседневным стрессом.
В масляной живописи
Уже в 13 веке художники начали рисовать картины масляными красками. Картина маслом до сих пор очень популярна. Для правильной работы с масляной краской некоторые базовые знания.
Масляные краски состоят из масел и цветных пигментов. В качестве масла ранее использовалось маковое масло, льняное масло, подсолнечное масло или масло грецкого ореха. Даже сегодня масло грецкого ореха является основой многих масляных красок. Это масло также используется для дальнейшего разбавления масляной краски с целью достижения новых эффектов.
Возможны разные техники покраски с использованием масла грецкого ореха. Базовая техника — самая простая техника рисования. Художник использует только масляную краску, смешанную с маслом грецкого ореха, и наносит ее прямо на холст. Необходимо немного больше практики, если выбор падает на технику «мокрый по мокрому» (Алла Прима), а также технику «остекление». Эти методы можно оптимально реализовать с масляными красками на основе масла грецкого ореха.
Добавляя масло грецкого ореха в качестве разбавителя, можно создавать бесконечные оттенки цвета.
Для ухода за древесиной
Масло грецкого ореха холодного отжима используется при уходе за натуральным деревом: в основном для мебели и изделий из древесины, которые применяются для приготовления или приема пищи. Здесь подразумеваются разделочные доски, деревянные ложки, рабочие поверхности, обеденные столы.
Поскольку масло холодного отжима является натуральным продуктом, оно не наносит вреда, когда пища вступает с ним в контакт. Масло грецкого ореха также идеально подходит для ухода за детской мебелью и деревянными игрушками.
Древесину просто протирают тканью, пропитанной маслом грецкого ореха. Масло должно впитываться в древесину несколько часов. Затем лишнее масло грецкого ореха вытирают чистой тряпкой. Обработку повторяют три раза с промежуточным временем сушки в несколько часов. Такой уход улучшает древесину и придает ей красивый блеск. Она становится менее чувствительна к царапинам и влаге.
Дозировка и прием масла грецкого ореха
Если вы принимаете чайную ложку масла грецкого ореха и девять грецких орехов каждый день, вы защищены от стресса, и ваше кровяное давление снижается.
Покупка масла грецкого ореха: на что обращать внимание?
При покупке масла грецкого ореха убедитесь, что оно было произведено методом холодного отжима. Кроме того, оно должно иметь органическое качество.
Холодный отжим означает, что производство растительного масла происходит при низких температурах. Высококачественное масло грецкого ореха мутное и нефильтрованое. Плавающие в таком растительном масле вещества придают ему характерный аромат.
Органическое масло грецкого ореха
Органическое масло грецкого ореха идеально подходит для кухни. Контролируемое качество, без использования пестицидов и химикатов — все это способствует здоровью. Цена на органическое масло грецкого ореха находится в более высоком ценовом диапазоне. Но существует огромная разница во вкусе! Органическое растительное масло часто имеет более высокое содержание полезных для здоровья жирных кислот.