Масло оливковое extra virgin нерафинированное для чего подходит
Как найти «жидкое золото» среди оливковых масел
Оливковое масло — одно из самых полезных и доступных среди огромного многообразия вариантов. Оно не стоит запредельных денег, как аргановое или трюфельное, тем не менее, полезных свойств в нем очень много. Нутрициологи рекомендуют включать его почти в любой рацион, так как масло обладает великолепными питательными свойствами и хорошим витаминно-минеральным составом.
Прежде чем хватать первую попавшуюся бутылочку с полки магазина, рекомендуем узнать несколько тонкостей о том, каким бывает оливковое масло и как выбрать качественное. В этой статье мы хотим научить вас находить для себя настоящее “жидкое золото” среди обилия вариантов.
Каким бывает оливковое масло?
Как большинство масел, оливковое масло делится на два вида: рафинированное и нерафинированное. И каждый вид делится еще на два подвида.
Это масло, получаемое после второго отжима оливок с использованием органических растворителей и высоких температур. После экстракции его смешивают с Extra Virgin маслом, чтобы понизить кислотность и повысить качество продукта. У такого масла низкая пищевая ценность, а в составе гораздо меньше витаминов и минералов. Из плюсов — только дешевизна.
Рафинированное с добавлением оливковых нерафинированных масел. Оно же Pure или Refined.
Масло первого отжима, дополнительно очищенное и смешанное с маслом Extra Virgin. Вкусовые свойства у него уже получше, чем у Pomace oil, нормальный витаминно-минеральный состав и приемлемая цена. Но ждать от него какого-то букета неповторимого и благородного аромата, который придает блюдам уникальный вкус, не стоит.
Нерафинированное оливковое масло или Virgin olive oil.
Изготовленное исключительно механическим способом отжима, без нагревания и без применения химических добавок, масло. Если проще: нерафинированное оливковое масло — это свежевыжатый “фреш” из оливок. Но не самое совершенное, так как в нем присутствуют дефекты, обнаруженные экспертами комиссии дегустаторов Panel de Cata. Как правило, его кислотность выше, чем у масла экстра класса.
Нерафинированное оливковое масло высшего качества или Extra virgin olive oil.
Это и есть то самое “жидкое золото”, которое обожают гурманы и ресторанные повара. Это масло самое вкусное и полезное, с высокими питательными свойствами, низкой кислотностью и богатым полезными витаминами и минералами составом. К этой категории масел относится наше оливковое масло 4fresh food.
Оливки для этого вида масел используются отборные и только лучших сортов. Про технологию изготовления, вкусоароматические характеристики и способы применения расскажем чуть ниже.
А пока подробнее разберем, почему рафинированное масло — не лучший вариант для здорового питания.
Рафинация масла — зло?
Если вкратце, процесс рафинирования включает 3 этапа:
В масло вводится каустическая сода, которая нейтрализует жирные кислоты, а образовавшаяся тяжелая фракция сепарируется с помощью технической воды.
Обычно пигменты из масла удаляются отбельной глиной. После завершения процесса глину отфильтровывают.
Финальная стадия рафинирования. По сути, это дистилляция на высоких температурах. Процесс позволяет удалить из масла нежелательные летучие примеси.
Что получается в итоге? Масло без вкуса и запаха, лишенное полезных витаминов и минералов — всего того, ради чего мы и покупаем оливковое масло.
Olive Line
Оливковое масло & оливки из Испании
Классификация оливкового масла
Классификация оливкового масла
Как различить и правильно выбрать оливковое масло?
Это масло можно сравнить с «фрэш» из оливок, со свежевыжатым фруктовым соком, без каких либо добавок или консервантов. Это масло, полученное при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, т.е. без применения химических и биохимических добавок. Также при процессе производства этого масла оливки не подвергались никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Это продукт высшего качества и способ его производства почти не поменялся со времён древнего Эгипта. Во всем мире его называют “жидким золотом”. Этот тип оливкового масла имеет максимальную пищевую ценность и не теряет её в течении 18 месяцев, а некоторые и до двух лет. Его можно использовать, как любое другое масло, но лучше всего использовать для приготовления соусов и заправки салатов, так как это чисто органический продукт, который имеет очень много полезных свойств для здорового образа жизни и применять его нужно таким, как он есть.
Оливковое масло Экстра Вирджин имеет вкус оливок, в зависимости от сотра из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полу-года, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.
Оливковое масло сделанное только из сорта Арбекина, которое Вы можете попробовать под нашей маркой “Maestro de Oliva” премиум и “Olive Line”, практически совсем не горчит, обладает мягким вкусом и неповторимым запахом. Но, к сожалению, масло из этого сорта меньше всего сохраняет свой свойства во времени. Все масла Экстра Вирджин имеют максимальную кислотность 0,5-0,8% (в пересчете на олеиновую кислоту).
Оливковое масло экстра вирджин бывает также с обозначениями DOP и IGP). Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестор под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. И по этому оно очень дорогое, оно приравнивается по значимости также, как дорогое вино из региона «Риоха» и или «Бургундии». Этого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало. И практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут позволить себе только очень обеспеченные люди. Также и оценить его могут только проффесионалы и опытные повара. Такое масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмет во всем мире. При этом его полезные свойства для здоровья нисколько не лучше простого серийного оливкового масла экстра вирджин. Оно отличается только букетом вкуса. Бойтесь подделок. Спрашивайте сертификат происхождения продукта. Если Вы встретите такое масло по низкой цене в простых магазинах – то это скорее всего искусная имитация, расчитанная на плохую осведомленность российских граждан в этом вопросе.
IGP – означает также принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестор сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмет. Спрашивайте сертификат происхождения.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло.(Bío, Eco).
Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая коммисия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно так же очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурмет. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP.
Так как производители не несут никакой ответственности за небрежное нанесение слов “био”, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения.
Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) проходит аналогичный процесс производства как и все масла первого холодного отжима) но не достигает категорию совершенства. Это обосновывается тем, что в органолептический свойствах этого масла присутствуют какие-либо дефекты детектированные экспертами специальной комиссией дегустаторов официальной группы по- испански «Panel de Cata», следовательно, не получая достаточное количество баллов, чтобы считаться оливковым маслом «Высшего Качества». За частую, покупатель читая на этикетке – оливковое нерафинированное масло первого холодного отжима не обращает внимание, что отсутствует описание «Высшего Качества». В отличие от натурального оливкового масла первого отжима Класса Экстра ( не превышает 0,8° кислотности), в этой отдельной категория обычного оливковое масло холодного отжима допускается кислотность до 2 °.
Это смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла «экстра виржен» (см. категорию I ) 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1° в пересчете на олеиновую кислоту. Это масло отличного качества, которое также вы можете использовать в любом блюде и рецепте. В Испании эта категория оливкового масла является самой потребляемой. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи. При жарке пищи на оливковом масле не образуются канцерогены. Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если Вы не привыкли к горечи. Ваше блюдо будет полезным но без неповторимого аромата оливкового масла «экстра виржен» (масло оливковое нерафинированное высшего качества см. категорию I), которое придает любому блюду неповторимых вкус.
Это масло получается после второго отжима фрукта оливкового дерева. Например процесс идентичен для получения любого другого растительнового масла и в нём используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученое масло смешивается с “Extra Virgen” ( см. категорию I ) для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта. Это масло не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но имеет все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте, но желательно использовать его для жарки, например где нужно использовать большое количество масла (для фритюра, например), и не так жалко использовать хорошее дорогое масло. Это масло значительно дешевле остальных.
В Испании принято иметь дома два или три сорта оливкового масло и применять каждое по определенному случаю. Если пришли гости и надо заправить наш лучший салат, то используется Экстра Виржен абсолютно каждый день! По праздникам оливковое масло экстра вирджин DOP, чтобы разделить со своими друзьями радость от необыкновенного вкуса. Испанцы, чтобы вкусить (у них даже глагол специальный есть – дисфрутар), этот волшебный вкус обычно даже не смешивают ни с чем, они просто разливают его по маленьким блюдечкам и макают кусочки хлеба прямо в масло. И БОЛЬШЕ НИЧЕГО ДЛЯ ИХ СЧАСТЬЯ НЕ НАДО. Но может быть бокал хорошего вина и немного хамона. Испанцы обожают разные обжаренные в огромном количестве масла (фритюр): рыбу, овощи, морепродукты. Для этого они используют оливковое масло или масло второго отжима Ромасе.
Лампадное масло
Лампадное масло- это масло, которое как и все масла первого отжима, получают механическим способом и напрямую из оливок, но из оливок худшего качества, собранных на земле, побитых или подзамерших. Название этого масла происходит от его применения как топлива для лампад и коптилок. В настоящий момент – лампадное масло используют для его последующей рафинации и получения также некоммерческого в ЕС оливкового масла- рафинированного, без запаха, цвета и вкуса, Масло, которое в свою очередь смешивают с маслами первого холодного отжима ( от 2 до 20%) и получают оливковое масло, незаменимое при жарке. Чисто рафинированное оливковое масло используют в производстве майонезов и соусов. Оливковый жмых после обрабатывают различными растворителями получают рафинированное оливковое масло из выжимок.
Внимание! Будьте бдительны, читайте внимательно этикетку.
Многие производители пользуются плохой осведомленностью российских граждан об оливковом масле и продают одну категорию масла по цене другой для извлечения своей выгоды.
Сейчас многие российские крупные фирмы стали производить оливковое масло под своими марками, так же и многие крупные сети. И поскольку в российском законодательстве допускаются несоответствия европейскому кодексу по этой категории, то такое оливковое масло часто не соответствует критериям, написанным на этикетках, самому продукту внутри.
Оливковое масло
Согласно библейской истории, голубь, выпущенный Ноем после Всемирного потопа, вернулся к ковчегу с оливковой ветвью в клюве. Сохранилась до наших дней и другая легенда, связанная с этим деревом, авторство которой принадлежит древним грекам. Когда-то между Афиной и Посейдоном завязался спор о том, кто же будет покровителем одного из древнегреческих городов. Зевс предложил каждому из богов сделать подарок горожанам – чей понравится людям больше, именем того и назовут город. Посейдон ударил трезубцем о высушенную палящим солнцем землю и появился фонтан. Но радость горожан быстро ушла, когда они поняли, что из фонтана бьет соленая морская вода, а ее у них и так хватает. Афина же подарила людям оливковое дерево. Эллины были в восторге от такого дара. Оливковое дерево дало им съедобные плоды, древесину, лекарство и масло. А вот египтяне были уверены, что человечество узнало о маслиновом дереве благодаря их богине Изиде, принесшей росток этого растения на землю.
Оливковая история
Исследователям трудно сказать, когда и где оливковые деревья были впервые «одомашнены», но обе легенды указывают на то, что это растение известно людям с очень древних времен. Еще в период неолита народы, населявшие Средиземноморье, собирали маслины (а это 8000 лет до н. э.). Историки приписывают «окультуривание» маслин жителям Малой Азии, левантийцам или месопотамцам. И, должно быть, случилось это между 6000 и 3000 гг. до н. э.
Рецепт приготовления оливкового масла известен человечеству как минимум с 4500 г. до н. э. Историки предполагают, что уже в этот период на территории современного Израиля делали масло из маслин. В свое время археологам в руки попала удивительная находка – амфора с оливковым продуктом, изготовленным примерно в 3500 г. до н. э. минойцами. Кстати, считается, что эта древняя цивилизация разбогатела именно за счет оливкового масла, которое изготавливалось на экспорт.
Если верить древним записям, то в 1500 г. до н. э. Греция была крупнейшим производителем оливкового продукта. В давние времена масло из маслин выдавливали вручную, поэтому оно очень ценилось. Первые прессы для производства этого продукта датируют примерно 700 г. до н. э. По крайней мере, это самые древние прессы, которые удалось найти археологам. Если точнее, то недалеко от Иерусалима исследователи обнаружили более 100 таких конструкций.
Сказать, что в древние времена этот продукт очень ценился, – не сказать ничего. Греки называли его «жидким золотом», евреи в церемонии коронации царей использовали смесь на основе оливкового масла, спартанцы втирали этот продукт в кожу, дабы сделать ее мягкой и подчеркнуть свои физические данные, а в Римской империи этот продукт использовали даже в качестве подношения императору.
Именно древние римляне разработали винтовой пресс для производства оливкового масла, и эта технология в некоторых регионах используется до сих пор.
В наше время лучшими производителями оливкового масла считаются Италия, Испания, Греция, Турция, Португалия, Марокко и американская Калифорния.
Разновидности оливкового масла
Наверное, многие замечали на бутылках с оливковым маслом разные надписи, такие как extra-virgin olive oil, virgin olive oil и другие. Пришло время узнать, о чем говорят эти словосочетания.
Согласно международной классификации, различают следующие типы масла [1] :
Extra-virgin olive oil
Считается самым качественным, вкусным и наиболее полезным из всех разновидностей. Именно его советуют использовать для заправки салатов, но оно не подходит для жарки. Производится исключительно механическим путем (с помощью выдавливания или центрифугирования). Кислотность такого масла составляет не более 0,8 % (к слову, чем ниже этот показатель, тем лучше). В этом виде масла содержится больше всего полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Продукт легко узнать по более глубокому цвету и ярко выраженному аромату.
Virgin olive oil
Также производится механическим путем, но чаще всего используется менее качественное сырье, поэтому иногда бывает с горчинкой. Кислотность может достигать 2 %.
Ordinary virgin olive oil
Очень напоминает Virgin olive oil. Главное отличие – кислотность продукта, которая может достигать 3,3 %.
Refined olive oil
В отличие от масел типа Virgin, в процессе производства используется и химическая обработка. Процент кислотности и выраженный вкус, присущий Virgin-маслам, нейтрализуют с помощью фильтров (например, угольных, химических или других). Кислотность такого продукта, как правило, не превышает 0,3 %. Продукт, на этикетке которого указано «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло», обычно является рафинированным, иногда с небольшим добавлением Virgin (исключительно для вкуса, так как чистое рафинированное масло не имеет вкуса и запаха).
Olive pomace oil
Хотя этот вид похож на рафинированный продукт, его все же изготавливают из другого сырья – жмыха, оставшегося после производства Virgin. Преимущество этой разновидности в том, что она отлично подходит для приготовления пищи, так как может подвергаться воздействию высоких температур без изменений в химической формуле.
Lampante olive oil
Не подходит для употребления в пищу. Как правило, это масло низкого качества, предназначенное для использования в промышленных целях. Название Lampante с итальянского переводится как «ламповый», то есть подходит для масляных ламп. Меж тем этот вид масла можно сделать съедобным, подвергнув его рафинированию.
Кроме того, на этикетке можно увидеть надпись cold pressed («холодный отжим») или cold extraction («холодная экстракция»). Она указывает на то, что продукт не подвергался нагреванию в процессе производства. Точнее, его температура не превышала 27 °C.
Химический состав
Полезные свойства
Снижает риск развития диабета
Предотвращает инсульт
Поддерживает молодость сердца и сосудов
Предотвращает остеопороз
Остеопороз проявляется истончением костной ткани, в результате чего она становится очень хрупкой, склонной к частым переломам (даже от легких ударов). Но ученые обнаружили, что оливковое масло содержит вещества, влияющие на толщину костей. В частности, речь идет о кальции, железе, натрии и калии – минералах, важных для поддержания плотности ткани. Конечно, этот продукт является далеко не ключевым компонентом в борьбе с болезнью, но в качестве дополнительного средства в комплексной терапии не помешает.
Снижает риск развития болезни Альцгеймера
Защищает от депрессии
Служит профилактикой рака
Применение в народной медицине
Известно сотни рецептов применения маслин и продуктов из них в качестве фитолекарства от разных заболеваний. Мы подобрали самые популярные.
При желчнокаменной болезни
Оливковое масло принято считать одним из лучших натуральных лекарств от желчнокаменной болезни. Чтобы избавиться от застоев желчи, потребуется взять по половине литра оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. В течение дня каждые 15 минут следует принимать по 4 ст. л. масла и по 1 ст. л. сока. Когда закончится все масло, допивают остатки сока.
Кроме того, чтобы растворить камни в желчном пузыре, народные целители советуют перед сном пить смесь из этих же продуктов: сока лимона и масла оливок, взятых по половине стакана. На ночь под правый бок необходимо положить теплую грелку. Для усиления эффективности лечения утром и вечером желательно делать очистительную клизму.
При язве желудка
Для лечения этой болезни советуют пить смесь из сока алоэ и оливкового масла, взятых по одному стакану, с добавлением столовой ложки меда. Средство настаивают двое суток, затем принимают по одной столовой ложке за полчаса до еды. Для улучшения эффекта натощак полезно выпивать по столовой ложке оливкового масла.
При болезнях печени
Полезно масло и для очищения печени. Этот лечебный курс длится три дня. В течение первых двух дней придется пить только свежевыжатый яблочный сок. На третьи сутки также следует употреблять этот напиток, но только до 19 часов. Вечером следует выпить 3 ст. л. теплого оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока, затем приложить к печени грелку, после чего сок и масло в тех же пропорциях продолжают принимать каждые 15 минут. В общей сложности необходимо выпить 300 мл масла и столько же сока.
При пародонтите
Помогут маслины и в лечении пародонтита. Для этого смешивают 1 ст. л. оливкового масла и настойку чистотела (30-процентную). Полученным средством обрабатывают больные десны трижды в сутки.
При хрупкости сосудов
Для укрепления сосудов полезно принимать чесночное масло, приготовленное из стакана оливкового продукта и кашицы из головки чеснока. Пить такое средство рекомендуется по одной чайной ложке, добавляя к нему такое же количество лимонного сока. Лечебный курс длится месяц.
Существует еще очень много народных рецептов с использованием оливкового масла. Но в любом случае категорически запрещено самолечение этим продуктом без консультации врача, так как в некоторых случаях масло может обострить имеющиеся болезни.
Оливковое масло также может оказаться полезным в следующих случаях:
Использование в косметологии
С древних времен оливковое масло применялось в качестве косметического средства, полезного для кожи, волос и ногтей. Благодаря наличию в его составе уникальных веществ этот продукт очищает, увлажняет и разглаживает мелкие морщины, а также снимает воспаления на коже. Входящие в состав фенолы замедляют старение кожи, делают ее гладкой и нежной.
Для волос оливковое масло служит источником витаминов и полезных жиров, которые отвечают за блеск и здоровый вид локонов. Маски на основе этого продукта полезны для всех типов волос.
Не менее ценным этот продукт является и для ногтей. Слабым, слоящимся, тусклым и некрасивого цвета ногтям удастся вернуть здоровый вид, если регулярно втирать в кутикулу и ногтевые пластины немного теплого оливкового масла, смешанного с несколькими каплями лимонного сока.
Как правильно выбрать
И хоть сегодня оливковое масло уже никто не приравнивает в цене к золоту, но все равно стоит оно немало. А некоторые производители, пользуясь незнанием доверчивых покупателей, за Virgin выдают более дешевые разновидности либо разбавляют оливковый продукт маслами из сои, рапса или другими веществами.
Покупая оливковое масло, невозможно быть полностью уверенными, что продукт изготовлен исключительно из маслин. С точностью ответить на вопрос о химическом составе могут только лаборанты. Тем не менее есть некоторые подсказки, которые помогут понять немного больше о качестве содержимого сосуда.
Не стоит также верить в то, что все масла с зеленым оттенком – оливковые. Во-первых, не все масла из маслин зеленоватые. Во-вторых, не нужно забывать о красителях, которые присутствуют в подделках. Лучше обращать внимание на характерный вкус и аромат продукта. Для этого масло следует налить в маленький стакан и немного нагреть в руке. Настоящее испанское или калифорнийское оливковое масло должно быть золотистого или желтого цвета с фруктово-ореховым привкусом. Свежий итальянский продукт – от зеленого до темно-зеленого цвета с характерным травянистым ароматом. А вот запах, напоминающий сено, картон, уксус, грязь или плесень, в любом случае говорит о том, что продукт пора выбрасывать.
На этикетке качественного товара, как правило, содержится информация о типе масла, указаны сорта используемых маслин, где они были выращены, когда собраны, а также должна быть сертификация. Кроме того, важно выбирать масло в темной бутылке, так как под воздействием света продукт приобретает горький привкус. Оптимальная температура хранения – 14 °C, хотя можно держать бутылку и при комнатной температуре, но вдали от плиты или других источников тепла. Так что покупая масло, присмотритесь, где его держат в магазине. Ну и конечно же, приобретать дешевый продукт – не самая хорошая идея. Качество такого масла, скорее всего, будет желать лучшего.
Некоторые предостережения
И еще одно предостережение. Некоторые разновидности оливкового масла категорически не подходят для жарки. Под воздействием высокой температуры такой продукт не просто теряет свою пользу, а в нем появляются канцерогенные вещества.
Сегодня трудно найти человека, которому не известно о пользе оливкового масла хотя бы в общих чертах. Многие называют этот продукт королем в мире масел, и стоит отметить, этот титул он получил заслуженно. Всего несколько граммов «жидкого золота» в ежедневном рационе могут существенно улучшить и состояние здоровья, и внешний вид. Но не стоит переусердствовать; помните: все хорошо, что в меру.