Масло солодковершкове что это

Вершкове масло

Вершкове масло знайдеться майже на кожній кухні. Але ж як розібратися у безлічі упереджень, які оточують цей продукт та навчитися обирати насправді добре масло? Для цього ми підготували матеріал, який охоплює історію становлення цього продукту від «болотяного масла» до індустріального виробництва, розказали, чому у різних країнах відрізнялись смаки масла, як змінювалось ставлення до нього, продегустували 8 видів вершкового масла та поділились своїми враженнями.

Я сама виросла у невеликому, але місті, тому майже не знала, як виробляються такі прості продукти, і єдине, що сама пам’ятаю з поодиноких відвідувань села — кролі та запах сіна. Тому, коли я вперше побачила відео, у якому демонструвався процес виробництва всім нам знайомого вершкового масла — була сильно вражена і спробувала допомогти зрозуміти таким мiстянам як я, як може існувати масло різної жирності, коротко описавши процес його виробництва, і те, як виробники можуть робити підробки. А також дала прості рекомендації, як цього уникнути і обрати добрий продукт.

Вершкове масло знайдеться майже на кожній кухні. Але ж як розібратися у безлічі упереджень, які оточують цей продукт та навчитися обирати насправді добре масло? Для цього ми підготували матеріал, який охоплює історію становлення цього продукту від «болотяного масла» до індустріального виробництва, розказали, чому у різних країнах відрізнялись смаки масла, як змінювалось ставлення до нього, продегустували 8 видів вершкового масла та поділились своїми враженнями.

Я сама виросла у невеликому, але місті, тому майже не знала, як виробляються такі прості продукти, і єдине, що сама пам’ятаю з поодиноких відвідувань села — кролі та запах сіна. Тому, коли я вперше побачила відео, у якому демонструвався процес виробництва всім нам знайомого вершкового масла — була сильно вражена і спробувала допомогти зрозуміти таким мiстянам як я, як може існувати масло різної жирності, коротко описавши процес його виробництва, і те, як виробники можуть робити підробки. А також дала прості рекомендації, як цього уникнути і обрати добрий продукт.

Історія

Ми настільки звикли до вершкового масла, що навіть не замислюємося про його довгу історію. Між тим цей продукт буд відомий людям ще декілька тисяч років тому.

Вершкове масло можна робити не тільки з молока корів, а й з молока овець, кіз, яків і буйволів. Перше масло було з овечого або козячого молока. Але найбільшого поширення набуло масло саме з коров’ячого.

У середземноморському кліматі неосвітлене масло швидко псується. Можливо тому стародавні греки і римляни вважали масло їжею більш придатною для північних варварів. На Близькому Сході більш поширеним різновидом вершкового масла був гхі. Ним активно торгували в близькосхідних країнах ще в першому столітті нашої ери. Безумовним лідером у виробництві й використанні гхі є Індія, де топлене масло було символом чистоти і підношення богам протягом більше 3000 років.

У більш холодному кліматі північної Європи масло могло зберігатися довше, перш ніж псувалося. У Скандинавії існує найстаріша в Європі традиція експортної торгівлі маслом, що відноситься як мінімум до 12 століття. Після падіння Риму і протягом більшої частини Середньовіччя, масло було звичайною їжею в більшій частині Європи, але мало репутацію низької і тому споживалося переважно селянами. Поступово воно набуло популярності серед вищих верств, особливо коли римо-католицька церква на початку 16 століття дозволила його споживання під час Великого посту.

Так хліб з маслом став звичайною справою
серед середнього класу.

У північній Європі масло іноді зберігали у дуже незвичайний спосіб: його пакували у діжки і закопували у торф’яних болотах, де воно могло зберігатися роками. Таке «болотяне масло» при старінні набуває сильного смаку, але залишається їстівним, в значній мірі завдяки унікальному прохолодному, безповітряному, асептичному й кислому середовищу торфовища. Діжка такого болотяного масла — звичайна археологічна знахідка в Ірландії. Вік найдавнішого «болотяного масла», знайденого при розробці торфовища, оцінюється в 3500 років. Практика такого зберігання була найбільш поширена в Ірландії в 11–14 століттях і повністю зникла до 19 століття.

Різновиди і особливості виробництва

Вершкове масло являє собою молочний жир. Складається воно, як правило, з 80–82% молочного жиру (домашнє масло може містити до 86% жиру), 16–17% води і 1–2% твердих речовин молока. На даний момент найбільш поширеними є чотири типи масла: солодковершкове, кисловершкове, топлене і гхі. У Європі та США дуже популярне солоне масло, що обумовлено історичною традицією — додавання 1–2% солі допомагало подовжити термін зберігання і вберегти від згіркнення. У нас же солоне масло можна зустріти лише зрідка.

Солодковершкове масло виготовляють зі свіжих (солодких) пастеризованих вершків. До нього відноситься особливий вид — вологодське масло, виготовлене зі свіжих вершків, пастеризованих при 95–98°C. У процесі відбувається карамелізація молочного цукру і утворення ароматичних речовин, які надають маслу характерний горіховий присмак.

Смак і запах солодковершкового масла чистий, без сторонніх присмаків і запахів,
характерний для вершкового масла.

Консистенція однорідна, пластична, щільна, суха або з поодинокими дрібними крапельками вологи на розрізі.

Кисловершкове масло виготовляють з вершків поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Таке масло відрізняється від солодковершкового своєрідним кисломолочним смаком і ароматом, які досягаються завдяки продуктам життєдіяльності мікроорганізмів в заквасці, вершках і самому маслі. Практично все масло до початку індустріального виробництва було кисловершковим. Вершки неминуче прокисали до того моменту, коли вдавалося набрати потрібну їх кількість для приготування масла, адже холодильників не було.

Топлене масло отримують шляхом перетоплювання звичайного вершкового масла і випаровування з нього вологи. Всі вітаміни в топленому маслі майже не зберігаються.

Але існує ще й гхі або освітлене масло. Гхі можна отримати, якщо топлене масло довго тримати на повільному вогні і видалити з нього всі тверді частинки молока — до тих пір, поки воно не карамелізується, в результаті чого з’являється красивий золотаво-коричневий колір, легкий горіховий аромат і присмак. У гхі відсутній молочний білок казеїн і молочний цукор лактоза, тому його можуть спокійно вживати в їжу навіть люди з непереносимістю молочних продуктів.

На якості вершкового масла, як і будь-якого натурального продукту, позначається сезонність. Масло, виготовлене в теплу пору року, коли у корів вдосталь свіжого корму, буде мати більш жовтий насичений колір, зимове ж — буде блідіше і біліше. Якщо масло виготовлено у листопаді або грудні, але має яскраво-жовтий колір, то є ймовірність, що у його складі є барвник. У натурального вершкового масла немає яскраво вираженого аромату, воно скоріше пахне нейтрально.

Вважається, що вершкове масло із жирністю менше 82,5% не є справжнім. Пов’язано це з двома моментами: по-перше, дійсно в Україні масло з більш низьким вмістом жиру частіше підробляють, по-друге, в Європі практично немає натурального вершкового масла з жирністю нижче 82%. Зрозуміти, як може існувати масло різної жирності можна розібравшись у технології його виготовлення.

На першому етапі з коров’ячого молока відокремлюють вершки, жирність яких становить 35%. Далі ці вершки направляють в сепаратор, в якому шляхом відділення вологи (маслянки — знежиреної частини вершків) отримують високожирні вершки — 82,5%, 73%, 72,5% жирності. Відповідно, масло з різною жирністю відрізняється ступенем видаленої з вершків вологи — у ньому відповідно 18, 27 і 31 відсотків води.

Молочний жир — найдорожчий компонент вершкового масла, тому його замінюють іншими жирами для здешевлення підсумкового продукту. І якщо у складі маргарину або бутербродних масел домішки інших жирів будуть вказані у складі, то при підробці вершкового масла з більш високою жирністю ви це можете дізнатися лише звернувшись до лабораторії або до власного здорового глузду — добре вершкове масло не може коштувати дешевше 40–50 грн за упаковку у 200 г.

Згідно з українським законодавством, підмішувати у вершкове масло жири, крім молочного, забороняється. Якщо на упаковці вказані рослинні олії (арахісова, пальмова, кокосова), гідрогенізовані і тваринні жири або інгредієнт із загадковою назвою «замінник молочних жирів», то перед вами маргарин, навіть якщо виробник намагається переконати вас у зворотному. Пальмова олія залишається твердою і за кімнатної температури, тому якщо пачка вершкового масла поза холодильником більше години зберігає твердість — швидше за все в його склад входить не тільки молоко. Основна небезпека додавання таких дешевих компонентів полягає у трансжирах, які утворюються при виробництві маргаринів та високотемпературній обробці рослинних жирів. Доведено, що вживання в їжу трансжирів збільшує ймовірність серцево-судинних захворювань (інсульт та інфаркт) і смертність.

Вивчіть запах і смак

Спробуйте масло, потримайте його в роті, прислухайтеся до своїх відчуттів. Натуральне масло не має сильного запаху, воно приємне, ніжне і швидко тане в роті, залишаючи молочно-вершковий післясмак. Маргарин же, навпаки, може довго танути, прилипаючи до зубів.

Перевірте щільність холодного і теплого масла: справжнє масло з морозильної камери не повинно бути м’яким, а з холодильника — дуже м’яким. Добре вершкове масло після морозильної камери повільно розморожується і протягом як мінімум півгодини залишається твердим, а маргарин і спред вже за п’ять хвилин можна намазувати на хліб.

Колір натурального вершкового масла — світло-жовтий, а не яскраво-жовтий або білий. Літнє масло зазвичай більш жовте в порівнянні із зимовим, оскільки влітку корови більше вживають зелених кормів і вміст каротину в молоці і маслі відповідно вище. Більш жовтим кольором відрізняється і домашнє масло, що знову-таки пов’язано з раціоном корів.

І, нарешті, розпустіть його на сковорідці на тихому вогні, щоб побачити, як воно поводиться при нагріванні: натуральний продукт розтопиться без рясного утворення піни і виділення води.

Для нашого тесту ми обрали 8 позицій вершкового масла крафтових виробників, представлених у «Лавці традицій».

Склад: пастеризовані вершки з коров’ячого молока.

Тест: колір помірно блідий, масло тане легко і швидко, смак ніжний, вершковий із легким приємним присмаком. Доволі універсальній продукт, який можна додати і у випічку, і при приготуванні різноманітних страв.

2. «Старий Порицьк», 82,5%, органiчне вершкове екстра

Склад: пастеризовані вершки з коров’ячого молока.

Тест: помірно жовтий колір, смак кисловершковий із сирними нотами, масло крихке, що імовірно пов’язано із ручним процесом виробництва. Аромат відчутно сирний. Бутерброди і картопля з таким маслом мають бути дуже смачні, також воно добре має себе проявити у вигляді коричневого масла.

3. Еко-ферма «Диво», 82,5%, вершкове

Склад: вершки з коров’ячого молока

Тест: помірно жовтий приємний колір, невиразний аромат, смак відчутно вершковий, дуже приємний рівний післясмак з горіховими нотами. Таке масло дуже добре пасуватиме і до овочів, і з хлібом, млинці та оладки з ним безумовно смакуватимуть краще.

4. Топлене масло «Домашнє», Лавка традицій, 99%

Склад: 99% молочний жир

Тест: блідо-жовтий колір, як у зацукрованого меду, трохи крихка текстура, як і має бути у топленого масла. Надзвичайно виразний смак, умамі на рівні доброго сиру, горіхово-вершкові ноти. Таке масло хочеться їсти з усім, пасуватиме до тостів, із ікрою, як фінішне масло до овочів, у пюре та для приготування омлету — воно однозначно збагатить смак страви. Також варто обрати це масло як основу для соусів.

5. Масло солодковершкове, Лавка традицій, ФОП Кондратюк О.М., 73%:

Склад: вершки з коров’ячого молока.

Тест: найм’якше з усіх масел у тесті, дуже гладке, приємний теплий колір, легкий запах молока. Дуже добре пасуватиме до бутербродів, гарячих млинців та оладків.

6. Масло кисловершкове, фермерське господарство «Парубоче», 82,5%

Склад: пастеризовані вершки з коров’ячого молока, закваска чистих культур молочнокислих бактерій.

Тест: приємний жовтий колір, м‘яке, запах легкий, смак виразно кисломолочний із легким тваринним присмаком, що незвично для нашого смаку. Кислота у смаку спершу дуже збиває, але до хліба вона дуже пасує. Більш простий смак, фермерський, тому і комбінувати його ми б радили із простими продуктами як то варена картопля.

7. Масло солодковершкове, фермерське господарство «Парубоче», 82,5%

Склад: пастеризовані вершки з коров’ячого молока.

Тест: м‘яке, приємний легкий аромат, дуже виразний вершково-квітковий смак — мабуть найбільш витончений серед масел у тесті, приємний післясмак. Якщо ви використовуєте масло саме на бутербродах із легкими додатками — зверніть на нього увагу, витончений аромат цього продукту буде приємним нюансом у страві.

8. Масло солодковершкове солоне, фермерське господарство «Парубоче», 82,5%

Склад: пастеризовані вершки з коров’ячого молока,
сіль кухонна харчова 1%.

Тест: помірно жовтий колір, приємна солонуватість та вершковість у смаку без зайвих акцентів. На такому маслі буде добре смажити легкі овочі або робити овочеві канапки — достатня кількість солі добре збалансує страви.

А для подальшого використання у самостійних пошуках підготували декілька базових порад.

Як обрати справжнє вершкове масло

Матеріал підготовлений та опублікований для Fresco by Silpo

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Масло солодковершкове селянське 72.5%».

Энергетическая ценность Масло солодковершкове селянське 72.5% составляет 661 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник