Масляная рыба что это за рыба как готовить

Что такое масляная рыба

Приветствуем гостей нашего сайта. Ни для кого не является секретом тот факт, что масляная рыба – это собирательное название нескольких видов рыб из различных семейств. Особенность этого продукта заключается в его вкусе Эта статья включает в себя подробную информацию о пользе и вреде масляной рыбы, а также советы о том, как правильно употреблять такой деликатесный продукт в пищу. Также здесь расположены рекомендации по выбору товара, и советы, следуя которым можно сохранить этот продукт долгое время.

Что за рыба

Как уже говорилось ранее, масляная рыба – это собирательное наименование некоторых видов рыб, обладающих схожим внешним видом. Особенность этих рыб заключается во вкусе, а внешне, деликатес напоминает тунца. Средние габариты рыбки составляют около семидесяти сантиметров в длину. Вес отдельной рыбки не превышает пяти килограмм. Однако встречаются масляные рыбы, масса тела которых семь-десять раз превышает средний показатель.

Как выглядит

Торговое название включает в себя сразу несколько видов обитателей морей и океанов: эсколар, клыкач, стромавей, баттерфиш и рувета. Каждая из этих рыбок принадлежит к разным семействам, но все перечисленные особи обладают сходным внешним видом и похожими вкусами. Чтобы разобраться в многообразии масляных рыб, нужно быть настоящим ихтиологом.

Где обитает

Масляные деликатесы являются жителями, населяющими морские воды и океанские просторы. Эти морские жители относятся к классу пелагических особей – они обитают на открытых пространствах в верхних слоях мирового океана, вдали от суши. Масляные рыбы распространены в тропических и умеренно теплых водах. Специального их отлова не ведется, чаще всего, эсколар и прочие виды попадаются в сети коммерческих промысловых кораблей в водах близь Австралии и Новой Зеландии. Затем их переправляют на европейские рынки и в Канаду.

Баттерфиш

Серый баттерфиш водится у восточного побережья Северной Америки и вдоль берегов Мексиканского залива. Баттерфиш получил шутейное прозвище «доллар» – за округлую форму тела и серебристый окрас. У него сжатое с боков, овальное туловище, крупная головная часть. А также большие, выделяющиеся глаза и тонкая, обрамленная широкими губами, ротовая полость. Спинной плавник у баттерфиша удлинен, а хвостовой обладает некоторым рассечением. Рыбки данного вида обладают тускло-серебристым окрасом. Икру баттерфиш мечет круглый год.

Показатели длины тела и веса американской масляной рыбы, в среднем не превышают 30-и сантиметров и 570-и грамм соответственно. Рыбакам в основном попадаются особи длиной 15-20 сантиметров. Страны, расположенные в западных районах Атлантического океана, сильно заинтересованы в промысле баттерфиша. Ее ловят тралами, неводами и с помощью крючковых снастей на протяжении круглого года. В конце прошлого столетия ежегодный улов баттерфиша колебался в промежутках от 2 до 5 тонн.

Как нетрудно догадаться исходя из названия и отзывов, тело баттерфиша очень жирное. Употреблять его лучше в соленом или копченом виде, однако, рыбка также может без особых проблем быть использована в качестве основы для первого или второго блюда. Главная проблема при приготовлении рыбы баттерфиш заключается в излишней ее костистости.

Клыкач

Крупная рыба, принадлежащая к семейству Notothenidse, фото которой можно найти в интернете. Всего существует два вида клыкача, и оба они обитают повсеместно – в районах Антарктиды. Длина тела живого клыкача составляет два метра – что называется, он огромен. Форма туловища удлиненная, слегка приплюснутая по краям. Рыбы этого вида обладают тускло-серебристой или серой окраской. Обращаем ваше внимание на то, что мировые запасы клыкача, подвергающегося интенсивному промыслу, стремительно сокращаются и имеют проблемы. Такое положение дел обусловлено тем, что клыкач является особью с поздним созреванием.

Мясо клыкача – достаточно дорогое удовольствие. Многие нечистые на руку продавцы выдают за клыкача рувету или эсколара. Клыкач не продается на прилавках в целиковом виде – только половинчатыми тушками, с вырезанным позвоночным столбом или же крупными кусками. Перед покупкой клыкача следует ознакомиться с отзывами о магазине или продавце.

Мясо клыкача, как и у любой другой масляной рыбы, обладает повышенным содержанием жира. По описанию, оно не только жирное, но и достаточно плотное. Клыкача рекомендуется употреблять в жареном виде, также он часто используется для засолки или готовки строганины.

Эсколар

Эсколар называется деликатесной макрелью, является подвидом семейства Gempylidae. Ее внешний вид и поведение сильно напоминает обыкновенного тунца: темно-коричневое тело с крупными боковыми плавниками, обитает как на поверхности, так и в глубине океанических просторов. Питается живой эсколар кальмарами, более мелкими особями или всевозможными видами ракообразных созданий.

В среднем, габариты тела деликатесной макрели, доходят до длины в один метр при весе в 25-30 килограмм. Особо крупные особи могут обладать массой в 40 или даже 50 килограмм. Эсколар не является целью коммерческого промысла и попадает в сети довеском при отлове тунца. Чаще всего он встречается возле берегов Австралии и Новой Зеландии, а общий ареал обитания рыбы распространяется на тропические и субтропические моря.

По вкусовым свойствам эсколар схож с палтусом, но его мясо немного более жирное и качественное. Оно белое и плотное, обладает приятным вкусом и нежной консистенцией. Эсколар может использовать для жарки, запекания, копчения или заготовки строганины. Особенно вкусными являются блюда из эсколара на гриле. Также филе масляной рыбы эсколара идет на балык.

Строматей

Данный вид рыбы, согласно описанию, чаще всего водится у юго-западных берегов Атлантического океана. В среднем, габариты строматея не превышают 50-60 сантиметров при весе в 500 грамм. Мясо рыбы белое, достаточно мягкое и сильно маслянистое. Показатель жирности мяса строматея равен 10%, а белков в составе около 20%. Икру мечет круглый год.

Наиболее вкусные блюда получаются из жареного масляного строматея. Строматей, как и другие виды, может использоваться для запекания, тушения, варки супа, копчения или заготовки строганины. В составе рыбы также находится воскообразное вещество, придающее мясу особый вкус и аромат.

Рувета

Рувета принадлежит к семейству Gempylidar. Она обладает схожими с клыкачом габаритами – длина тела, в среднем, составляет два метра. Туловище руветы серого или темно-коричневого оттенка, приплюснутой формы, с удлиненными и ярко выраженными спинными плавниками. Основной способ, по которому специалисты отличают рувету от клыкача, заключается в том, что по телу продукта необходимо провести рукой. Клыкач на ощупь практически неотличим от остальной рыбы – обычная чешуя, а тело руветы покрыто торчащими короткими иголочками.

Рувета обладает превосходным вкусом, немного более слабовыраженными по сравнению с клыкачом. Из-за этого нечистые на руку продавцы часто выдают мясо руветы за клыкача, хотя себестоимость первого продукта намного ниже. Мясо руветы жирное, плотное и достаточно нежное, с приятной консистенцией. Оно может быть использовано для засолки, обжарки, копчения или варки бульона. Филе руветы отлично идет на балык.

Как правильно употреблять

Как уже говорилось ранее, по качеству мяса, эсколар сопоставим с палтусом, но он более жирный и отличается лучшим вкусом. Легко догадаться о том, что масляный деликатес очень жирный. Мясо белое и достаточно плотное, оно обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, чрезвычайно нежной консистенцией и приятным, вызывающим аппетит ароматом.

Приготовить деликатес в домашних условиях можно огромным количеством способов. Домой такое блюдо попадает в свежезамороженном виде: его тушат, запекают на гриле и жарят в сковородке. Многие кулинары отмечают, что рецепт, включающий задействование гриля – наиболее правильный. При подобной термической обработке чрезвычайно жирное мясо избавляется от излишней маслянистости и становится нежным и очень приятным на вкус.

При готовке следует озаботиться удалением головы. Затем важно выполнить такую необычную манипуляцию, как подвешивание рыбки за хвост вниз головой. Так с нее стечет какое-то количество жира, а мясо станет намного более вкусным.

Наилучшим образом употребления деликатеса станет поход в ресторан. Опытные повара знают все тонкости приготовления жирного мяса и полностью раскрывают его замечательный вкус. Правильно приготовленный клыкач или эсколар остается практически без масла и внешне выглядит как полностью диетический продукт.

Так как деликатес является достаточно вредным продуктом, употреблять ее стоит не более двух раз в неделю, порциями по 150-200 грамм. В копченом виде будет достаточно 80-100 грамм. Увлечение данным продуктом приводит к ожирению, так как на 100 грамм мяса масляной рыбы приходится 115 килокалорий.

Последствия употребления

В мясе деликатеса содержится большое количество вещества, которое называется восковым эфиром. Эта субстанция не может быть расщеплена нашим желудком, ввиду чего она не переваривается при попадании в кишечник и оказывает вред здоровью. В результате накопление большого количества непереваренных частиц, которые организм выводи единственным доступным ему способом: процесс вывода воскового эфира часто сопровождается диареей, рвотой, тошнотой и метеоризмом.

Последствия употребления заключаются в том, что восковой эфир, попадающий в кишечник, подвергает организм человека огромным нагрузкам. Пищеварительная система стремиться расщепить и переварить частицы, не поддающиеся абсолютно никакому воздействию. Подобные процессы затрачивают огромное количество энергии, ввиду чего организм начинает испытывать сбои в работе.

Наиболее мощному удару подвергается печень и поджелудочная железа. Такое положение дел объясняется повышенной жирностью мяса. Организм, зафиксировавший проблемы в работе систем, начинает активно синтезировать желчь, тем самым вызывая множество негативных последствий. Масляная рыба, польза и вред которой уравновешены, является весьма деликатным продуктом.

Химический состав и КБЖУ

Все виды масляного деликатеса обладают отличием – высокими показателями калорийности. Клыкач, как и баттерфиш, эсколар и рувета становятся источником энергии для организма. Мясо масляных рыб рекомендуется к употреблению людям, ведущим активный образ жизни. Также подобный продукт следует вводить в рацион в периоды, перемежающиеся чрезмерными физическими нагрузками.

КБЖУ из расчета на сто грамм продукта:

Мясо масляных рыбок богато жирорастворимыми витаминами, микроэлементами и минеральными веществами. Все эти субстанции необходимы нашему организму для нормального функционирования. В составе такого продукта, как масляная рыба последствия находятся витамины из групп A, D, E, F и B. Также продукт богат белками, омега-3 кислотами и минеральными элементами. Из последних особо выделяется содержание фосфора и хрома: достаточно ста грамм рыбы в день для обеспечения организма суточной нормой хрома. Этот минерал необходим для нормальной работы практически всех внутренних желез.

Противопоказания

Деликатесное мясо обладает не только большим количеством полезных элементов, но и негативными свойствами. Продукт противопоказан в случае индивидуальной непереносимости, а также при наличии:

Масляная рыбка не должна попадать в рацион малышей – детский организм попросту не справится с задачей по перевариванию такого жирного и достаточно вредного мяса.

При похудении

Все негативные эффекты, связанные с высокой калорийностью, могут быть нивелированы тщательным подбором способа приготовления. Людям, заботящимся о своей фигуре, следует употреблять масляную рыбу, запеченную в духовке или приготовленную с помощью гриля. Такие варианты готовки помогают избавить мясо от излишнего жира, оставляя его практически без масла.

Технологии копчения увеличивают процент содержания жира в полтора-два раза. Употребление продуктов горячего копчения ведет к образованию онкологических патологий. Один из самых безопасных и классических способов приготовления заключается в простой варке в воде или отстаивании на пару. Приготовленный таким способом продукт обладает приятным вкусом и сохраняет большое количество полезных элементов.

Выбор и хранение

Как и любой рыбный продукт, масляная рыбка может становиться носителем каких-либо инфекционных заболеваний. Именно поэтому мясо должно проходить тщательный и полный отбор с последующим контролем качества. Обратите самое пристальное внимание на советы по выбору лакомства.

При покупке охлажденного мяса масляной рыбы, последствия употребления которого могут быть весьма плачевными, следует внимательно осмотреть пластиковую упаковку или контейнер. Искать следует избыток влаги – чрезмерное количество жидкости становится сигналом о том, что деликатес является некачественным. Лучшее мясо рыбы масляной обладает должной твердостью и плотностью, а его запах вызывает исключительно приятные ассоциации и здоровый аппетит.

При покупке замороженного деликатеса, польза и вред которого весьма уравновешены, следует обратить пристальное внимание на внешний вид товара. Морской житель должен быть целым, без каких-либо дефектов в области туловища. Также в качестве сигнала может послужить излишек льда на поверхности рыбы.

Приобретение масляной рыбки в копченом виде проводиться с ориентировкой на запах товара. Древесные нотки в аромате рыбы, придаваемые технологией копчения, достаточно просто отличить от запахов искусственных синтетических жидкостей. Деликатес, копченный по натуральной методике, обладает ровным цветом и немного блестящим, глянцевым оттенком. Сигналом о некачественной продукции станет излишне резкий аромат, красноватый оттенок мяса или его лаковый блеск.

Источник

Масляная рыба

С одной стороны, на вкусе рыбы ее жирность сказывается положительно: нежное, легко разделяющееся на волокна и почти лишенной костей мясо масляной рыбы чем-то напоминает по своим свойствам палтуса. Но есть одно «но». В отличие от камбаловых, лососевых и осетровых рыб, сравнимых с ней по жирности, масляная содержит не только полиненасыщенные жирные кислоты Omega3 и Omega6, полезные для сердца и сосудистой системы, но и дополнительные масла — моноглицериды. Если прочий рыбий жир организм усваивает, то эти вещества, похожие на жидкий воск, — нет. Желудок не содержит нужных ферментов для расщепления моноглицеридов. А, значит, они беспрепятственно проходит по организму и выводятся естественным путем. Для здоровья это неопасно, но у людей слабых желудком может вызвать проблемы с пищеварением.

В кулинарии масляная рыба чаще всего используется в копченом виде, она вкусна и сама по себе, и как ингредиент зеленых салатов, холодных овощных закусок. Стоит участь, что перед тем, как отправить в коптильню, масляную рыбу обычно лишают головы и подвешивают тушку на пару суток, чтобы стек лишний жир, которому масляная и обязана своей неоднозначной репутацией.

Свежее филе и стейки можно готовить любым способом: жарить, тушить, запекать. Но лучший вариант — приготовление на решетке гриля, который также избавляет рыбу от лишних жиров. К довольно питательной рыбе не стоит брать тяжелый гарнир: она отлично сочетается с зеленым салатом, цветной капустой, пюре из корня сельдерея. Да и выглядеть на тарелке будет гораздо интереснее, чем с банальной картошкой. Из специй выбирайте стандартный «рыбный» набор: лимонную цедру, тимьян, розмарин, подойдет также розовый перец, который нежной рыбе очень к лицу.

При покупке охлажденного филе масляной рыбы в пластиковой упаковке следует обратить внимание на количество влаги внутри. Ее избыток – признак некачественной продукции. Качественная рыба немного твердая, плотная, с приятным запахом.
При выборе замороженной рыбы оцените ее внешний вид. Рыба должна быть целой, без дефектов и излишков льда на поверхности.

Покупая копченую рыбу, ориентируйтесь, прежде всего, на запах: не слишком резкий, с древесными нотками натурального копчения аромат не так уж сложно отличить от всевозможных искусственных коптильных жидкостей. Рыба натурального копчения ровного цвета, с умеренно глянцевой мякотью. Неравномерный красноватый оттенок или слишком лаковый блеск — показатель того, что ее коптили из баллончика.

Источник

Что такое масляная рыба, исследования пользы и вреда

Масляная рыба — это обобщающее торговое название морских водоплавающих из семейства строматеевых, гемпиловых, центролофовых. Распространена у берегов Канады, США, Китая, Индонезии, Вьетнама, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки.

Особи объединены под одним именем из-за схожего образа жизни, вкуса и состава филе. Мясо у них белое и очень жирное. За высокую питательность они и получили своё название. В холодное время года показатель жирности может достигать 25%.

Водоплавающих ценят за нежное филе и приятный вкус, высокое содержание омега-3 кислот, селена и йода. После готовки мясо не становится сухим, держит форму. Но многие врачи считают продукт опасным из-за высокого содержания жира. Минус также в том, что некоторые особи содержат восковой эфир. Этот элемент человек не способен переварить.

Виды масляной рыбы

Под определением «масляная» в магазинах можно встретить 6 типов рыб. Однако к обобщённому виду относят только 4 из них. Определить это можно по латинскому названию, которое указывает производитель.

Под масляной часто продают рувету (Ruvettus pretiosus) или касторковую рыбу. По аналогии с эсколаром содержит животные воски, которые не способен переварить человеческий организм. Однако этих веществ в рувете больше, поэтому она опаснее, может вызвать сильную диарею.

Масляной также называют более жирного и ценного клыкача (Dissostichus). Это крупные водоплавающие (около 2 метров). У них плотное мясо, подходящее для засолки и строганины.

Полезные свойства

Противопоказания, возможный вред

Норма для здорового человека — 100–150 г 2 раза в неделю. В результате передозировки возникает побочное действие в виде сильной диареи. Перенасыщение продуктом приводит к нарушению работы желудка, кишечника, почек, печени. Вред в основном приносят эсколар и рувета.

Исследования, причины отравления

Научные исследования последствий употребления масляной рыбы проводились в США в 1981 году, в 2002 году в Австралии и в 2015 году в Испании. Специалисты рассматривали случаи отравления эсколаром. Они выявили, что признаки начинают проявляться в диапазоне от 1 до 90 часов после попадания рыбы в желудок.

Специалисты из разных стран в качестве причины отравления указывают масло рыбы, содержащее восковые эфиры. Эти вещества устойчивы к пищеварительным ферментам человека, поэтому приводят к нарушению работы ЖКТ. При изучении состояния пациентов испанские медики отметили, что ухудшение здоровья вызывает также гистамин, который в большом количестве находится в мясе.

Австралийские специалисты указали на опасность подмены масляной рыбы похожей на неё руветой. Этот морепродукт, так же как и эсколар, содержит восковые эфиры. Они могут занимать до 23% от всего веса тушки.

Однако американские учёные указали, что при умеренном употреблении морепродукта сложные соединения могут выйти из организма без видимых последствий. Ухудшение самочувствия происходит при частом включении в меню эсколара и нарушении рекомендуемых суточных дозировок.

Регулирование продажи в разных странах

В России в перечне действующих нормативных документов санитарного законодательства по разделу «Гигиена питания» по состоянию на 01.11.1998 г. значится письмо «О запрещении реализации населению рыбы патагонский строматей». Однако в настоящее время этот вид морепродукта встречается на прилавках, а предприятия, реализующие рыбу, не подвергаются наказаниям.

Рекомендации диетологов при похудении

Масляная рыба не входит в состав популярных диет. Но, несмотря на высокую жирность, продукт может оказаться полезным во время ограничения рациона. Он содержит легкоусвояемый белок, помогающий быстро утолить голод и восстановить силы, витамины, макро и микроэлементы. По этой причине его также рекомендуют употреблять спортсменам и людям, подвергающимся высоким физическим нагрузкам.

Можно ли беременным, кормящим, детям

Некоторые специалисты считают, что беременным женщинам не стоит отказываться от масляной рыбы. Она не склонна к накоплению ртути, способна стимулировать нормализацию гормонального фона, предотвращать перепады настроения и анемию. Однако большинство врачей, соизмеряя пользу и потенциальный вред продукта, советуют не питаться им при вынашивании малыша.

Жирная рыба также опасна для детей. В раннем возрасте организм не способен переваривать такие продукты, а при возникновении реакции на восковой эфир отрицательный эффект проявляется в несколько раз сильнее, чем у взрослых. Затяжная диарея может привести к состоянию, угрожающему жизни ребёнка.

Химический состав, калорийность

Согласно исследованиям польских учёных, проведённых в 2008 году, масляная рыба является хорошим источником ниацина, необходимого для обменных и окислительно-восстановительных процессов, образования ферментов. 100 г продукта может обеспечить от 25 до 40% дневной нормы. В мясе содержатся и другие витамины: В1, В2, В5, В6, В9, В12, D.

Отличия от других рыб

В каком виде продаётся, как выбрать

Чаще всего в магазинах можно встретить масляную рыбу холодного копчения. Такой продукт дольше хранится, чем приготовленный горячим способом. Согласно ГОСТу срок годности первого вида в зависимости от упаковки — 10–60 дней при температуре –2 до +4, после вскрытия — 2 суток. Для филе второго типа — 3 дня при температуре не выше 2 градусов.

Охлаждённые тушки можно купить только в странах, где производится вылов. Например, в Канаде, во Вьетнаме. Свежая рыба имеет плотное белое филе, незамутнённые зрачки, морской запах.

Цена на копчёный продукт зависит от производителя, но в среднем составляет 700–1000 руб. за 1 кг. Свежемороженые тушки стоят — 500—800 руб. за 1 кг.

Вред копчёной рыбы

Плюс копчёной масляной рыбы в том, что при производстве согласно технологии из неё выпускают часть вредных жиров, и снижается опасность пищевого отравления. Но в случае изменения принципов готовки продукт может вызвать сильную отрицательную реакцию желудка и кишечника. При копчении рыба насыщается канцерогенами. Эти вещества провоцируют образование раковых клеток и холестериновых бляшек, вынуждают печень и почки работать в усиленном режиме. Подробнее о вреде копчёной рыбы можете узнать из статьи.

Вред одинаков при холодном и горячем способе приготовления. Но второй метод снижает время хранения продукта. При этом повышается вероятность получить отравление ещё и от бактерий, которые начинают размножаться в филе после истечения срока годности.

Масляная рыба холодного нерния, экспертиза

В декабре 2019 года в передаче «Естественный отбор» проводилась экспертиза масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке.

В результате дегустации лучшим признали продукт ТМ «Меридиан». Однако лабораторные анализы выявили, что в этой рыбе не соответствующий норме микробиологический показатель, а массовая доля влаги превышает норму на 9%.

С какими продуктами сочетается

В рецептах блюд с масляной рыбой часто указывают, что её нельзя совмещать с алкоголем и томатами. Такое соединение усугубляет действие опасных эфиров, восков и жиров. При составлении меню также важно учитывать сочетание с другими продуктами.

Как правильно приготовить

Классические рецепты

Источник