Мишленовские звезды что это такое простыми словами
Что такое гид Michelin и почему он важен (не для всех)
14 октября будут оглашены результаты первого в истории ресторанного гида Michelin для Москвы. Вся гастрономическая общественность по этому поводу волнуется с января, когда было официально объявлено о его выходе. Поскольку мы до сих пор не сталкивались на своей территории с «красным гидом» (так Michelin зовут во всем мире за цвет обложек), в России про него возникли десятки странных предубеждений и слухов. Отвечаем на самые популярные вопросы.
Что такое гид Michelin и когда он появился
Производящая шины компания Michelin появилась в 1889 году во французском городке Клермон-Ферран. А вот путеводитель Michelin вышел в 1900 году и первоначально должен был помочь немногочисленным тогда автолюбителям найти, где заправить машину и починить ее в случае поломки, а также проложить маршрут (карты Michelin всегда славились как одни из самых точных). Списки отелей, где можно переночевать, и ресторанов по дороге появились несколько лет спустя. Для описания ресторанов тогда нанимали «секретных гостей», которые со временем превратились в анонимных мишленовских инспекторов. В 1926 году в Michelin начали отмечать звездочкой очень хорошие рестораны, а в 1931 году появилась привычная система из трех звезд.
До 1952-го, когда вышел справочник по Испании, Michelin оценивал только французские рестораны. После первого иностранного гида появились и другие – по Италии, Бенилюксу, Германии, Португалии, Великобритании с Ирландией, Швейцарии. За пределы Европы Michelin не выходил очень долго, до начала XXI века, когда появились гиды по Нью-Йорку, Японии, Гонконгу и Макао, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, Таиланду, Сеулу и т. д.
Страна или город
Францию, Италию, Испанию, Португалию, Германию и некоторые другие европейские страны Michelin оценивает обычно целиком, забираясь в самые отдаленные деревушки, если там есть заслуживающий внимания ресторан. В менее развитых с гастрономической точки зрения державах Michelin оценивает столицы и крупные города, где достойных ресторанов больше всего. Так, в США «красный гид» начался с Нью-Йорка, потом охватил Чикаго, Лос-Анжелес и Сан-Франциско и только недавно расширился на Калифорнию целиком и на штат Нью-Йорк. Точно так же в Южной Корее гид оценивает Сеул, в Бразилии – Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро, в Тайване – Тайпей и Тайчжун, и т. д.
В России Michelin начинает с Москвы, то есть рестораны других городов пока не оценивают. Возможно, в дальнейшем гид будет дополнен заведениями Санкт-Петербурга и других крупных городов.
Что значат мишленовские звезды
В 1936 году в начале гида наконец напечатали, что именно значат звездочки. Их описание было сделано для автомобилистов, путешествующих по стране, отсюда и не очень обычные формулировки, сохранившиеся до наших дней.
★ – «очень хороший ресторан в своей категории»
★★ – «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»
★★★ – «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия»
Сегодня «специальное путешествие» может подразумевать даже другую страну или континент.
Поскольку Michelin – справочник для путешественников, недавно он ввел новое правило – в гиде перестали оценивать заведения, которые «невозможно забронировать обычным образом». Это коснулось в первую очередь лучших японских ресторанов с тремя звездами, в частности прославленного фильмом «Дзиро: мечты о суши» заведение Sukiyabashi Jiro с десятью посадочными местами, который стал первым в мире суши-рестораном с тремя звездами и долгие годы их удерживал, но в 2019 году был вообще исключен из гида. В такие рестораны невозможно попасть «с улицы», какой бы суммой вы не располагали: их надо бронировать за год вперед или через очень дорогие консьерж-службы, а в некоторых вообще клубная система, и поужинать там можно только в компании членов клуба. Пару лет назад Michelin решил, что какими бы хорошими такие рестораны не были (величие «Дзиро» никто не оспаривает), рекомендовать своим читателям он их больше не будет – в этом нет никакого практического смысла.
Какие еще бывают оценки
Всю свою историю Michelin подчеркивал, что нельзя считать его систему оценки трехступенчатой. Рестораны, упомянутые в гиде, но не получившие звезд, также заслуживают внимания и во многих случаях будут уместнее шикарных звездных заведений. Вдобавок за последние годы Michelin разработал огромную систему дополнительных оценок. Во-первых, есть рестораны категории Bib Gourmand, которая отмечает хорошую еду по адекватным ценам. Для Европы это значит, что обед или ужин из трех блюд обойдутся примерно в 40 евро. Во-вторых, «вилки и ножи», их может быть от одного комплекта до пяти – для «комфортных мест с качественной едой». Пять наборов означают «роскошный уровень комфорта».
Есть еще и «тарелка» – для ресторанов, которые обычно чуть-чуть не дотягивают до одной звезды. Обладатели этой оценки – своего рода кадровый резерв для команды звездных ресторанов: именно их часто повышают до одной звезды после года или двух с «тарелкой». Она впервые появилась в парижском гиде 2016 года и означает, что в ресторане подают хорошую еду из качественных свежих ингредиентов.
Кроме того, недавно появились «зеленые звезды» – для ресторанов, чьи шефы и владельцы более других интересуются вопросами экологичности. Все эти обозначения мы наверняка увидим в московском гиде.
Есть и дополнительные значки: в Азии в Michelin часто включают лавки с уличной едой, их отмечают «тележкой», в Испании хорошие тапас-бары сопровождают значком с бокалом вина и зубочисткой, а в Англии и Ирландии бокалом пива отмечают интересные с точки зрения еды пабы. Виноградная гроздь, коктейльный бокал и бутылка саке говорят о сильной винной или коктейльной карте или о хорошем выборе саке.
Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»
По правилам рестораны никак не могут повлиять на Michelin и его инспекторов. В «красный гид» нельзя сообщить о своем желании подвергнуться инспекции: команда сама выбирает рестораны, которые хочет посетить. На новых для себя территориях эксперты, разумеется, изучают всю доступную информацию в прессе, сайты отзывов и т. д., чтобы сформировать первоначальные списки, но все равно делают это самостоятельно.
Рестораны, претендующие на любое количество звезд впервые, в нормальных условиях проверяют несколько раз разные инспекторы, но в условиях карантина, возможно, это правило немного смягчили – в Великобритании недавно получил звезду новый ресторан, успевший проработать в отчетном периоде с учетом локдаунов всего 20 дней.
Как получить мишленовскую звезду
Официальная позиция Michelin заключается в том, что звезды отражают только качество еды в ресторане. Еду оценивают по пяти давно опубликованным критериям: качество использованных ингредиентов, мастерство повара, сочетание вкусов, соответствие цены, а также постоянство. Также играет важную роль индивидуальность шефа и то, как она проявляется в блюдах.
Попытки «взломать» мишленовскую систему оценки предпринимались неоднократно, некоторые из них носили комический характер. Так, Поль Бокюз часто шутил, что смог получить третью звезду только после того, как сделал в ресторане ремонт и поменял сантехнику. Несмотря на общеизвестную склонность артистичного французского шефа к преувеличениям, в 1970-е некоторые всерьез были уверены, что без новых кранов и раковин три звезды не получить.
Более серьезный подход – провести полный аудит своего ресторана, от качества продуктов и поставщиков до мелочей сервиса, и исправить все в соответствии с озвученными и подразумеваемыми требованиями. Хотя мишленовские инспекторы теоретически на сервис и интерьер не обращают внимания, все-таки три звезды подразумевают очень высокую квалификацию персонала в зале. До недавних пор считалось, что без белых скатертей и хрусталя три звезды тоже не заработать, но сейчас ситуация меняется.
Фото: © Sebastian Coman Photography/Unsplash
Есть ли ограничение по количеству звездных ресторанов
Нет, Michelin оценивает все заслуживающие того рестораны, и количество трехзвездочников в одном городе или стране теоретически может быть каким угодно. Сегодня лидерами по числу ресторанов с высшей оценкой являются Париж и Токио. Есть и отдельные уникальные населенные пункты вроде немецкого Байерсбронна, заведения которого в совокупности получили 8 звезд (включая два трехзвездочника) на 15 000 жителей. На его фоне меркнет даже признанная испанская гастрономическая столица Сан-Себастьян, где 10 звезд приходится на почти 190 000 человек.
Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают
Инспектором Michelin может быть бывший повар или менеджер ресторана или отеля с опытом работы не менее пяти лет, а обычно больше. Каждый год компания получает множество резюме, из которых отбирает в первую очередь тех, кто соответствует указанным требованиям. После этого всех отобранных отправляют по очереди с опытным инспектором в однозвездочный ресторан, где они заказывают один и тот же набор блюд, и претендент должен потом подробно описать трапезу: так проверяют его способность дегустировать и выражать свои впечатления. Тех, кто прошел первый тест, отправляют на обучение, а потом они около года работают в паре со старшим инспектором, пока тот не признает, что новичок готов к самостоятельной работе.
Инспекторы всегда анонимны и посещают рестораны как обычные клиенты, бронируя столики на вымышленные имена и оплачивая счета полностью за счет гида. Поэтому же на должность инспектора бессмысленно подавать резюме гастрономическим журналистам: кроме отсутствия опыта в ресторанном бизнесе (хотя у некоторых он есть), их главный и непобедимый дефект – невозможность сохранять анонимность, так как персонал многих ресторанов знает их в лицо.
После окончания обучения инспектор не имеет права ходить по ресторанам в компании. Вечное одиночество, постоянные переезды с места на место, а также не самая высокая зарплата делают работу инспектора Michelin совсем не такой синекурой, как часто кажется со стороны.
Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Как выглядят сервис и еда в мишленовских ресторанах
Мишленовские пресс-агенты постоянно подтверждают, что для инспекторов важнее всего еда. Чтобы заслужить звездочку, она должна отвечать перечисленным выше требованиям, а значит, быть приготовленной из лучших продуктов – это основополагающий момент для оценки. Замороженные ингредиенты недопустимы для звездного уровня, за редчайшими неизбежными исключениями. Деликатесы должны быть не только высшего качества, но и иметь «родословную»: не просто гребешки, а выловленные в конкретном заливе (желательно ныряльщиками, а не автоматическим траулером), икра от лучших поставщиков, живые крабы, лучшая говядина из доступной в конкретной стране и т. д.
В ресторанах с двумя и тремя звездами часто сервируют только дегустационные сеты, то есть подобранный шефом набор блюд, который лучшим образом представляет концепцию и стиль ресторана. Традиционные сеты состояли из двух-трех десятков блюд и ужин мог длиться до пяти часов. Сейчас, к счастью, шефы стали человечнее, и привычный сет – это примерно 10-20 очень небольших курсов. Здесь Москва вполне на мировом уровне: в ресторанах, где подают сеты, они обычно как раз отвечают этим стандартам.
Мишленовский сервис вырос из французского, поэтому до недавних пор был крайне официальным, часто даже высокомерным. Но времена меняются, и сегодня официанты становятся дружелюбнее. Но без пиджака в трехзвездный ресторан по-прежнему, скорее всего, не пустят.
Правда ли повара кончали с собой, когда у них отбирали звезды
Зато известно совершенно точно, что страшный и ужасный Гордон Рамзи плакал, в чем сам признался в интервью, когда у его нью-йоркского ресторана забрали две звезды сразу.
Кому принадлежит звезда
Звезды Michelin не принадлежат шеф-повару – при переходе в другой ресторан шеф ни в коем случае не «забирает» звезды с собой. Хотя, конечно, в новом проекте уже знакомого и отмеченного звездами шефа инспекторы могут быть чуть более доброжелательными или просто доедут до него быстрее, чем до никому не известного новичка.
Звезды же присуждают исключительно ресторанам. Но и им они не принадлежат, с чем связаны многочисленные в последнее время конфликты шефов с гидом при попытке отказаться от звезд. Происходит это, поскольку поддерживать уровень трех звезд для ресторана – тяжелая задача, требующая предельной концентрации сил, и некоторые повара считают, что овчинка выделки не стоит. У руководства гида менялась позиция по этому поводу, но в последние годы она неизменно тверда: ресторан и шеф не присуждают сами себе звезды, поэтому они и не могут от них отказаться.
Какие рестораны дольше всех сохраняют три мишленовские звезды
Директор издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек постоянно подчеркивает, что оценка дается за работу ресторана в конкретном году. Серьезность своего подхода он доказал, забрав третью звезду у Auberge du Pont de Collonges недавно умершего неформального главы французского поварского цеха Поля Бокюза, которые тот сохранял больше 50 лет. Годом раньше отобрали третью звезду у эльзасского L’Auberge de l’Ill, который заработал ее в далеком 1967-м.
Тем не менее все еще есть рестораны, удерживающие высший статус десятилетиями. На данный момент самый старый трехзвездочник – La Maison Troisgros в Роане, который был оценен тремя звездами в 1968-м, когда шефом там был Пьер Труагро. Его сын Мишель и внук Сезар не уронили семейной чести, и сегодня La Maison Troisgros уже 53 года сохраняет высокий статус. У Les Prés d’Eugénie Мишеля Герара, который даже сам появляется на кухне, несмотря на то что ему недавно исполнилось 87 лет, три звезды с 1977 года, и этот ресторан – рекордсмен по длине трехзвездного стажа с одним и тем же шефом.
Ресторан La Maison Troisgros. Фото: © Troisgros
Другие долгожители трехзвездной когорты
Мишленовские звезды дают только за французскую кухню
«Красный гид» родом из Франции, поэтому, естественно, его все время подозревают в поощрении французской высокой кухни. Иногда для этого действительно есть основания, но в последнее время Michelin старается исправить ситуацию.
Noma Рене Редзепи в Копенгагене, который несколько раз был лучшим рестораном мира по версии другого почтенного международного рейтинга The World 50 Best Restaurants, много лет жил с двумя звездами, и ежегодные надежды фуди всего мира, что Michelin должен наконец отметить высшей наградой изобретательную нордическую кухню, повлиявшую на весь мир, сбылись лишь в этом году: Noma 2.0 наконец получил третью звезду. Примерно на десять лет позже, чем должен был по мнению очень многих экспертов.
В Москве высокая французская кухня представлена в считанных местах, поэтому будем надеяться, что у нас Michelin будет не так патриотичен.
Блюдо из ресторана Noma. Фото: © Ditte Isager/Noma
Мишленовские рестораны всегда дорогие
Фото на обложке: © Ronan Kruithof/Unsplash.
ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии
Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.
PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года
От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.
Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.
PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами
О чем говорят звезды Мишлен
Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:
А судьи кто?
Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.
Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.
Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.
PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми
Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:
Как заслужить звезду Мишлен
За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако нам известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.
PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck
PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен
Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.
Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.
Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.
PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»
Популярные вопросы
Мишленовский ресторан — это дорого?
В гиде указаны только «звездные» рестораны?
Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.
Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?
Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.
Чего ждать от «звездного» ужина?
Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.
PosudaMart Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck
Есть ли мишленовские рестораны в России?
Да, в 2021 году наконец-то звезды Мишлен зажглись над небом Москвы. В самый влиятельный ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений. Подробнее о том, как мишленовский гид пришел в Россию можно прочитать в другой нашей статье.
Впрочем, наши повара и раньше были успешны. Так, авторитетный французский путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.