Мишленовский повар что это значит
Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам
Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.
Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.
Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.
Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.
«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.
В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.
От хорошей кухни к великолепной
Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.
Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.
Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».
Как и кем присуждаются звезды
Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.
Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
13 закулисных тайн ресторанного рейтинга Мишлен
Хотя на свете есть множество независимых оценщиков ресторанов, включая самих посетителей, которые свободно делятся мнениями в интернете, знаменитый Красный путеводитель Мишлен остаётся самым влиятельным рейтингом в мире. Миллионы заведений с хорошей кухней мечтают туда попасть и делают всё возможное и невозможное на пути к совершенству.
Но бывает, что вожделенную звезду получают те, кто никогда не участвовал в гонке и даже толком не знал о Красном гиде. Более того, есть знаменитые шеф-повара и рестораторы, которые избегают рейтинга как чумы, потому что знают подноготную, о которой в «Мишлен» предпочли бы молчать. Anews предлагает заглянуть в закулисье.
1. Мишленовских шеф-поваров не бывает
Довольно часто рестораны завлекают посетителей обещанием, что на их кухне колдует мишленовский шеф. Пресса сплошь и рядом называет число звёзд у прославленных кулинаров. Однако это заблуждение. Звёзды даются за кухню в целом, а не за отдельные творения отдельных поваров. Так что у знаменитого британца Гордона Рамзи нет звёзд. А вот у его ресторанов их в общей сумме 16.
gordongram / Instagram» data-label=»gordongram / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»720″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/217928847.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/217928847.jpg» data-width=»1080″ data-height=»720″ />
Ещё пример. На Ибице есть ресторан SubliMotion, который считается самым дорогим в мире: всего 12 мест, каждое стоит €1.650 (116.000 руб.) и включает дегустационный обед из 20 блюд + 3-часовое лазерное шоу, световые проекции и элементы виртуальной реальности.
meganecole_ / Instagram» data-label=»meganecole_ / Instagram» data-width=»640″ data-height=»640″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/957137356.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/957137356.jpg» data-width=»640″ data-height=»640″ />
Во всех источниках утверждается, что кухней заведует испанский шеф, «имеющий две мишленовских звезды». Но это рекламный обман. Пако Ронсеро в прошлом работал в мишленовских ресторанах, но эти звёзды не принадлежат лично ему. Что касается Sublimotion, то несмотря на всю крутизну этот ресторан не имеет мишленовских звёзд.
2. Прямая связь с шинами «Мишлен»
Красный путеводитель придумали в 1900 году братья-французы Андре и Эдуар Мишлен, владевшие шинным бизнесом. Это была бесплатная брошюра для французских автовладельцев, чтобы соблазнить их на длительные поездки по стране (естественно, чтобы они «сжигали» больше шин). То есть поварское искусство было изначально ни при чём.
Надо понимать, что путешествие на машине было в те времена гораздо более проблемным. Во всей Франции насчитывалось лишь 2200 автомобилей, заправиться можно было лишь в нескольких избранных аптеках. В таких условиях мишленовский гид по ресторанам был рискованным рекламным ходом, но в конце концов он сработал.
3. Одна, две или три звезды – что это значит
Мишленовская звезда как особый знак отличия родилась в 1926 году, а в 1931-м была введена 3-звёздочная система, существующая поныне.
Одни рестораторы хвалят эту систему за простоту и гениальность. По их убеждению, она перечёркивает любые «баллы» в местных путеводителях и на популярных туристических ресурсах в интернете.
Однако немало других считают, что рейтинг устарел и пользуется спросом разве что у нуворишей, гурманов-французов и нью-йоркцев, для которых звёзды – это всё.
4. За что достаются звёзды
Рейтинг Мишлен обновляется ежегодно, и только одна звезда присуждается за раз. Получить вторую – сложнее, для третьей ресторанная кухня должна быть идеальной, в субъективном понимании мишленовских экспертов.
Как уверяют в «Мишлен», оценивается исключительно еда и никакие другие ресторанные фишки (интерьер, уровень сервиса, креативность подачи и прочее). Смотрят на 5 основных критериев:
При этом Мишлен не любит слишком замысловатых блюд. Вот типичный пример простого, но изысканного блюда из мишленовского ресторана: лангустины с огурцом и ликёром Шартрёз.
Оценку никогда не ставят на основе мнения одного человека. Работает целая команда инспекторов, которые составляют тщательные индивидуальные отчёты и раз в году их сверяют, подводя общий итог. Скрупулёзный процесс сверки занимает несколько суток.
5. Инспекторы «шифруются как КГБ»
По всему миру работают лишь несколько сотен мишленовских инспекторов. Они строго анонимны: компания рекомендует им скрывать суть своей работы даже от семьи и запрещает общаться с журналистами. Правда, последнее под сомнением, потому что весьма уважаемые мировые издания периодически цитируют этих безымянных людей.
Их работе можно позавидовать: в то время как большинство вкалывают в офисах и на предприятиях, эти избранные получают хорошие деньги за то, что вкушают «пищу богов» в лучших ресторанах планеты.
Но есть и другая сторона: 3 недели в месяц они проводят в бесконечных перелётах и разъездах, за год каждый совершает по 800 визитов в 240-280 ресторанов и пишет столько же аналитических отчётов.
К тому же гурманские путешествия по миру бывают изнуряющими физически. Скажем, летом в Гонконге, на пике жары и влажности, нужно «при всём параде» объехать несколько солидных отелей и в каждом полноценно пообедать и поужинать. Это очень тяжело для организма.
Чтобы оставаться неузнанными, инспекторы стараются как можно реже заходить в одни и те же рестораны и часто обедают парами, прикидываясь супругами или деловыми партнёрами. Вся еда оплачивается ими самими, а любые попытки хозяев заведения угодить проверяющим (если их всё-таки заподозрили), не имеют действия.
Уровень роскоши, каким бы он ни был, тоже оставляет их равнодушными. Инспектор, которая раньше работала шеф-поваром на миллиардерской яхте, пояснила газете Telegraph: «Мы посещаем самые лучшие в мире отели и рестораны и привыкли к обстановке, которая обязывает и даже устрашает. Но это никогда не влияет на нашу оценку еды».
Инспекторам словно шпионам приходится пользоваться кучей разных псевдонимов, менять телефонные номера и заводить фальшивые почтовые адреса, потому что в фешенебельных ресторанах работает система, сохраняющая данные гостей при бронировании. Также инспекторы регулярно меняют внешность – причёски, стиль одежды. Как сказал один итальянский шеф-повар, «они шифруются как КГБ».
Случается, что инспектор «прокалывается», забывая выдуманное имя и легенду. Впрочем, это ничем страшным не грозит: даже разоблачив его, ресторан в любом случае не успеет что-то радикально поменять, лишь бы только угодить одному человеку.
6. Как стать инспектором
Компания объявляет вакансии на своём международном сайте, и изредка в их число попадает вожделенная многими должность инспектора. В 2017-м такая вакансия была объявлена в Нью-Йорке и привлекла внимание CNN. Телеканал решил расспросить о секретах профессии Ребекку Бурр, редактора «Гида Мишлен по Великобритании и Ирландии», которая отработала инспектором 12 лет.
Само собой, «работа мечты» достаётся не просто так и не каждому встречному. В своё время Ребекка окончила престижную кулинарную школу и 9 лет была шеф-поваром. В конце 90-х она наткнулась на вакансию в журнале и успешно прошла собеседование. Далее было 6-месячное обучение, когда она по пятам следовала за старшими инспекторами, изучая все тонкости новой секретной должности.
По её словам, инспекторы – это в основном люди средних лет, имеющие за плечами не менее 10 лет стажа в элитном гостиничном и ресторанном бизнесе. Разнообразие специализаций среди членов команды приветствуется: в идеале в ней должны быть шеф-повара, управленцы, сомелье.
7. От слёз до cyицидa: тёмная сторона награды
Мишленовские звёзды присваиваются не навсегда. Каждые 18 месяцев рейтинг пересматривается, и если обнаружено хоть какое-то несоответствие высоким стандартам, звёзды будут отняты. А если не дай бог на мишленовский ресторан поступает жалоба, то созывается чрезвычайная комиссия.
В 2013 году флагманский ресторан Гордона Рамзи на Манхэттене лишился сразу двух звёзд после поступившей жалобы. По признанию британца, он в буквальном смысле рыдал.
Мишленовский рейтинг обладает столь мощным влиянием, что способен разрушать жизни и карьеры. Как говорят владельцы ресторанов, немало талантов ломаются, когда ставят своей единственной целью в жизни погоню за звездой.
Печальный пример, вошедший в историю, – гений французской кухни Бернар Луазо. Он зacтpeлилcя в 2003 году, охваченный страхом (как оказалось, напрасным), что его ресторан потеряет третью звезду. Достижение высочайшего статуса было заветной мечтой Луазо, он шёл к ней 17 лет. А в 52 года лишил себя жизни.
8. «Адская кухня» мишленовских ресторанов
Поскольку статус обязывает, будням шеф-поваров в самых престижных ресторанах не позавидуешь (в отличие от инспекторов, оценивающих их труд). Типичный режим: 17-часовая смена по 6 дней в неделю, подъём в 7 утра, домой не раньше 1 часа ночи. Как сказал один из них: «Твоя работа в том, чтобы обеспечить людям отличный досуг, а это значит, что у тебя самого его не будет».
После присвоения рейтинга начинается неустанная психологическая борьба за идеальную команду. Лишишься хотя бы одного её члена, не получив равноценной замены, – и это незамедлительно скажется. Поэтому в мишленовских заведениях даже с одной звездой удерживают таланты как только могут. А ведь у этих людей большие амбиции, они уверены, что всегда найдут место лучше, так что им недостаточно что-то туманно пообещать, как это зачастую делают в миллионах обычных офисов.
При этом креативность в рейтинговых заведениях скорее враг, чем друг. Страх потери звёздного статуса невольно заставляет «костенеть» в достигнутом, отвергать инновации. По оценке шефов отличных, но не имеющих звёзд ресторанов, мишленовские коллеги зачастую оказываются в «золотой клетке».
9. Звезда-проклятие
Неудивительно, что многие рестораторы в последние годы отказываются от звёзд. Включение в мишленовский рейтинг связывает руки хозяевам, а у посетителей неизменно ассоциируется с дорогой кухней и обстановкой. Так что одни начинают требовать большего, а другие, наоборот, недовольны тем, что ресторан становится менее демократичным.
Спустя неделю после его сенсационного решения загородный отель в Шотландии, который 10 лет был обладателем звезды Мишлен, тоже попросил забрать её обратно. Владельцы объяснили, что «высокие требования гида препятствуют достижимой прибыли». Проще говоря, постояльцы хотят менее чопорной и более неформальной атмосферы.
В декабре 2017-го в мишленовский рейтинг была включена одна из точек стритфуда в Бангкоке. А ровно через месяц, в январе 2018-го, её 70-летняя хозяйка попросила отозвать звезду, потому что теперь её без конца одолевают аудиторы, персонал не справляется с резко возросшей нагрузкой, а соседи по ещё недавно тихому кварталу жалуются на километровую галдящую очередь. При этом масса людей приходят даже не поесть, а просто поглазеть и сфотографироваться.
10. Где больше всего мишленовских ресторанов?
В Японии. Только трёхзвёздочных заведений в этой стране 28 – на один больше, чем на родине гида, во Франции. А Токио возглавляет топ городов по числу мишленовских ресторанов разных категорий: всего 234 (на 2018 год).
В то же время Швейцария, где всего 118 мишленовских ресторанов, держит рекорд по их числу на душу населения.
11. Почему в России нет ни одного мишленовского ресторана
Знатокам высокой кухни в Москве известно имя Адриан Кетглас. Это испанский шеф-повар родом из Аргентины, совладелец ряда московских ресторанов и хозяин авторского ресторана на Майорке, имеющего мишленовскую звезду. Вот как он объяснил сайту Euromag отсутствие России в мишленовском рейтинге.
«Основная база гида Мишлен – это дороги и туризм. Когда качество российских (именно российских, а не просто московских) дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьёзной статьёй бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Цель гида – продавать свои издания туристам, въезжающим в страну и путешествующим на машине. Пока это не будет развито на должном уровне, Мишлен вряд ли поменяет свою концепцию».
euromag.ru» data-label=»euromag.ru» data-width=»1200″ data-height=»801″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» data-width=»1200″ data-height=»801″ />
Из бывших советских стран только Чехия, Венгрия, Польша и Хорватия есть на карте Мишлен. А всего путеводитель охватывает около 30 стран на четырёх континентах.
Кстати, первым в истории российским ресторатором, чьё заведение за рубежом удостоилось мишленовской звезды, стал в 2014 году миллиардер Андрей Деллос. Признание получил его нью-йоркский ресторан Betony.
12. Самый дорогой мишленовский ресторан
Судя по всему, это Kitcho Arashiyama Honten в Киото в традиционном японском стиле с выходом в сад. Верхняя планка счёта, указанная в гиде Мишлен, – 86.400 иен (около 50.000 рублей). Представление гейш оплачивается отдельно.
Несмотря на цены, ресторан невероятно популярен. Бронировать место нужно как минимум за 2 недели, а в высокий сезон (март-апрель и конец ноября) – за полгода!
chasing_michelin / Instagram» data-label=»chasing_michelin / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»1080″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» data-width=»1080″ data-height=»1080″ />
13. Самое дешёвое в мире мишленовское блюдо
Даже не верится, но это курица с рисом по-кантонски в соевом соусе стоимостью всего 2 сингапурских доллара (87 рублей).
asketolix / Instagram» data-label=»asketolix / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»809″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/958509273.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/958509273.jpg» data-width=»1080″ data-height=»809″ />
Это блюдо подают в простой закусочной быстрого обслуживания в Сингапуре, которая неожиданно вошла в мишленовский рейтинг в 2016 году.
the_d_drizzy / Instagram» data-label=»the_d_drizzy / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»1080″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/370592181.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/370592181.jpg» data-width=»1080″ data-height=»1080″ />
Малазийский шеф-повар заведения поначалу не мог в это поверить, решив, что его разыгрывают. Но когда к его палатке протянулась длинная очередь, он дополнительно открыл полноценное кафе на 80 столиков, где те же блюда стоят вдвое дороже из-за арендной наценки. Но всё равно их средняя цена составляет 4 сингапурских доллара (174 руб.), что, согласитесь, невероятно демократично для мишленовского уровня.
ismaelibanezphoto / Instagram» data-label=»Шеф, ставший в одночасье мировой знаменитостью. Фото: ismaelibanezphoto / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»720″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/962971403.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/962971403.jpg» data-width=»1080″ data-height=»720″ />
Ну а пока большинство из нас склонны питаться в ресторанах средней руки, неплохо бы знать кое-что про их не столь высокие стандарты. Смотрите дальше: «Правило пяти секунд» и другие секреты ресторанов, о которых вы не знали
Что такое звезда MICHELIN?
На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию. Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет. Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
И снова – нет. Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа. Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам. Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд., чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.