Ммо в колбасе что это
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
Что такое мясо механической обвалки и можно ли его есть?
Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Покупая такой полуфабрикат, многие даже не задумываются о его составе и пищевой ценности, а стоило бы. Ведь от качества продуктов напрямую зависит состояние нашего здоровья. Далее представлен материал, который поможет понять, что такое мясо механической обвалки и есть ли от него хоть немного пользы.
Что такое ММО?
Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. По сути, это переработанная на специальном сепараторе масса из куриных костей, излишков филейной части, хрящей, прожилок и кожи. Иногда добавляются даже перья. По виду полуфабрикат напоминает однородную массу пастообразной консистенции. Жиров в таком продукте больше, чем белков, а главная опасность — крупные кости, которые попадают в фарш во время некачественной переработки.
Полезно ли ММО для организма?
Мясо птицы — поставщик белка. Его количество в ММО около 15%, что делает мясной полуфабрикат полезным и питательным, а из-за низких показателей калорийности врачи часто рекомендуют такой фарш в качестве диетического продукта. Речь идет о качественной продукции, изготовленной из свежего сырья согласно ГОСТу. Сегодня это редкость, потому что практически на всех птицефабриках (за редким исключением) «фаршируют» кур вредными гормонами роста и антибиотиками. Препараты в большом количестве накапливаются в костных тканях и перьях птицы, а затем попадают в ММО.
От чего зависит качество мяса механической обвалки?
Если на производстве контролируются технологические процессы и механическая обработка мяса птицы выполняется в соответствии с ГОСТом, ММО будет надлежащего качества. Кроме того, многое зависит и от оборудования. Благонадежные производители используют современную технику, что-то вроде сепараторов мяса птицы SUNBY, поэтому даже в дешевом в фарше нет крупных костей, опасных для организма. Если говорить о государственных стандартах, то они следующие:
в составе не должно быть соли, воды, пряностей и прочих компонентов;
— недопустимо наличие перьев и костей больше 0,75 мм;
— консистенция фарша — вязкая пюреобразная;
— цвет от светло-розового до красного;
— запах, свойственный свежему фаршу, без «кислинки».
Доля влаги качественного продукта не более 70%, белка — до 12%, жира — до 18%, кальция — до 0,26%. Все эти параметры регулируются ГОСТом 31490-2012.
Условия хранения
Ввиду того, что продукт скоропортящийся, реализация возможна только в том регионе, где он изготавливается. Длительная транспортировка недопустима. Срок годности охлажденного полуфабриката — не более трех суток. По истечении этого времени продукт непригоден для употребления в пищу, так как в нем начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. Срок хранения замороженного полуфабриката — до двух месяцев.
Покупать ММО или нет?
Польза и вред мяса механической обвалки для организма напрямую зависят от его качества. Если полуфабрикат изготовлен из свежего сырья в соответствии с госстандартами и хранится при правильных условиях, его можно использовать в кулинарных целях. Главное, при покупке ММО обязательно обращайте внимание на ГОСТ и состав. Наличие консервантов Е250, Е621 и прочих — вредно для организма, поэтому их не должно быть в полуфабрикате.
В качественном продукте нет холестерина и небольшое количество жиров, поэтому диетологи считают, что ММО полезно для людей, которым необходимо диетическое питание. Помимо этого, полуфабрикат популярен среди любителей здорового образа жизни, а главное преимущество — низкая цена.
Что такое ММО и с чем его едят?
Правда и вымыслы о дешевой колбасе
В ОДНОЙ из журналистских командировок довелось услышать сетования сельчанки, что в их отдаленную деревню автолавка привозит только дорогие вареные колбасы. Мол, в Минске те же сосиски и сардельки можно купить чуть ли не в два раза дешевле. Поинтересовался у коробейника-продавца стоимостью этих любимых пенсионерами продуктов и убедился, что в столице действительно можно найти более приемлемые цены. Причем, как потом удалось выяснить, причина такого расхождения в стоимости кроется вовсе не в чрезмерной погоне мясокомбинатов и торговли за прибылью.
Самообман желудка
Люди старшего поколения все чаще вспоминают не о скудности ассортимента на советских прилавках, а о замечательных вкусовых качествах «Докторской», «Эстонской», «Любительской», молочных сосисок и свиных сарделек. Продукция в те времена делалась строго по рецептуре и из высокосортного мяса. Ведь при тотальном государственном регулировании на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные стандарты. И отступление от них каралось строго.
Согласно госстандартам, каждый вид колбасы предполагал использование мяса определенного качества и в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2 процентов. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.
К слову, рецепт наиболее популярной в народе «Докторской» был разработан еще в 1936 году. Этот сорт колбасы можно было отнести и к лечебному питанию, поскольку он содержал сбалансированное количество белков и жиров. Фарш для приготовления «Докторской» включал 70 процентов полужирной свинины, 25 процентов говядины высшего сорта, 3 процента яиц и 2 процента молока. Сверх рецептуры при составлении добавлялось 20—25 процентов воды. Плюс соль и пряности.
С тех пор ГОСТ на эту колбасу, как и на другие сорта, известные с советских времен, существенно не изменился и строго выдерживается на большинстве белорусских мясокомбинатов. Затраты на производство такой продукции значительно выше, чем на выпускаемую по техническим условиям, которые разработаны самими предприятиями. Дело в том, что в результате применения последних содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться. Для удешевления продукции производители начали в больших количествах использовать так называемое мясо механической обвалки и заменители животно-растительного происхождения.
Таким образом, покупая выгодные для кошелька не очень дорогие вареные колбасы, мы не получаем сбалансированного питания и с риском для здоровья занимаемся самообманом собственного желудка. Видимо, и жителям деревушки, упомянутой нами, следует поразмыслить над этим вопросом.
Вместо мяса — кожа да кости
При промышленной переработке сельхозпродукции каждому производителю хочется использовать поступающее сырье с наибольшей отдачей. Не исключение и предприятия мясной отрасли. Однако из-за сложности конфигурации костного скелета животного или птицы после обвалки на нем остается до 8 процентов мякотных прирезей.
Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов. В конечном итоге предпочтение было отдано последнему. Отталкиваясь от устройства станка для филетирования рыбы, создали устройство для получения мяса из куриных скелетов. В нем хребты, крылья и шеи пропускались под давлением через цилиндрическое сито, и таким образом получалась полужидкая мягкая масса, которую сейчас называют мясом механической обвалки (ММО) и используют для производства дешевых колбас и полуфабрикатов.
Когда производители говорят, что фарш из ММО подобен изготовленному из настоящего мяса, они лукавят. Во-первых, жиров в нем больше, чем белков. Кроме того, такой фарш сильно подвержен окислению, то есть порче. Это заставляет производителей использовать синтетические антиоксиданты. Но даже они не могут остановить появление неприятного запаха, поэтому в фарш добавляют соевое и рапсовое масло, соль, аскорбиновую кислоту, пирофосфат натрия и прочие субстанции. Иначе фарш портился бы даже в морозильной камере.
Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы. Не исключено, что в костях аккумулируются и токсичные тяжелые металлы, например, свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке.
По этой причине в ряде стран использование ММО строго регламентируется, а в Германии вообще запрещено. Как правило, его пускают на изготовление корма для животных, консервов для кошек и собак, мясопродуктов низшей ценовой категории.
По мнению польского журналиста Збигнева Бартуся, проблема не в самом применении ММО (в конце концов, этот продукт не ядовит, люди едят и не такое), а в отсутствии каких-либо норм. Теоретически процент ММО в готовых изделиях по причине вышеупомянутых свойств должен быть ограничен. Например, в вареных колбасах мелкого помола, фрикадельках, тефтелях он не должен превышать 20 процентов, а в запеченных или баночных паштетах — 40. На практике же — делай что хочешь.
А если учесть широкое применение, особенно мелкими производителями, заменителей животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий) и растительного происхождения, то в итоге мы получаем дешевую вареную колбасу фактически без мяса.
Говоря о растительных заменителях, в первую очередь следует отметить сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30 процентов мясного сырья, а стоимость сои в 5—6 раз ниже. К растительным заменителям также относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы. В последнее время в списке ингредиентов можно встретить клетчатку, растительные волокна, пшеничную клейковину. Согласно техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50 процентов (а то и больше) — все зависит от переработчика.
Произнесли «а», но не сказали «б»
Узнав, какие ингредиенты используются в дешевой колбасе, невольно задаешься вопросом: куда смотрят государственные органы, призванные заботиться о здоровье граждан? Конечно, они принимают меры по защите нашего стола от недоброкачественных продуктов питания. С 1 июня 2012 года вступил в действие новый стандарт СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», который разработан Институтом мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси. Утверждены также Технологические документы к нему, в том числе сборник, включающий 158 рецептур и охватывающий все виды, сорта и группы колбасных изделий, изготовление которых предусматривается стандартом.
В новом документе более четко прописаны понятия и термины, чтобы избежать разногласия среди производителей и контролирующих органов. Кроме того, в соответствии с СТБ 126-2011 на этикетке продукции состав вареных колбасных изделий должен быть достаточно полным, хорошо читаться. Из информации покупатель должен узнать, сколько в такой колбасе содержится мяса и какое количество растительных компонентов в ней присутствует.
В высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел составляет 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов, в мясорастительных — до 40 процентов. Кроме того, введен сорт «экстра», в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.
К сожалению, Госстандарт, опираясь на науку, пока произнес только «а», но не сказал «б». Недоговоренность заключается в том, что СТБ 126-2011 распространяется только на вареные колбасные изделия, предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Действие документа не касается растительно-мясных колбасных изделий и аналогов мясных продуктов. Производитель будет по-прежнему выпускать их в соответствии с техническими условиями, нередко при этом используя механическую обвалку мяса и злоупотребляя заменителями.
Напомним, что в разработке и проверке стандарта участвуют ученые, технологи, представители Минздрава, Минсельхозпрода и Госстандарта. Для его утверждения необходим консенсус всех названных сторон, защищающих как интересы производителя, так и права потребителя. Технические же условия не проходят таких жестких согласований.
Между тем рецептура использования различных ингредиентов в растительно-мясных колбасных изделиях и аналогах мясных продуктов объявлена великой коммерческой тайной и часто закрыта для потребителей и журналистов, так как представляет собой интеллектуальную собственность производителя. А тому, видимо, есть что скрывать…
Здоровье дороже денег
Сегодня от обилия и разнообразия вареных колбас на прилавках просто рябит в глазах. Покупатель часто не знает, какому сорту отдать предпочтение. Хочется надеяться, что белорусские покупатели, увидев на этикетке надпись «СТБ 126-2011», смогут быть уверенными в том, что предлагаемый к покупке продукт сделан в соответствии с самыми современными требованиями. И, возможно, той же сельчанке, которая жалуется, что автолавка привозит дорогую вареную колбасу, не следует гнаться за дешевизной в ущерб здоровью, а лучше купить сосисок или сарделек поменьше, но качественных. Думаю, что уважающий себя производитель «гостовской» колбасы не пойдет на заведомую фальсификацию. Отсюда вывод: надежнее покупать продукцию известных в республике и за ее пределами крупных перерабатывающих предприятий, так как там контроль качества очень серьезный.
И главный совет, который обычно дают медики, — колбаса, даже хорошая, не должна быть основным продуктом питания. Детям до трех лет ее лучше вообще не давать, а ребятам постарше выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски. Перед едой их следует отварить без оболочки, чтобы излишек жира, а также соль и нитрит натрия ушли в воду. Ограничивать себя в употреблении колбасой продукции, которая содержит много соли, насыщенных жиров и холестерина, стоит и тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. А нужна ли вареная колбаса в вашем питании, решайте сами.
Мясо мехобвалки – продукт в себе
Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО), оно же MDM (Mechanically separated meat) – одинаковое. Для них это – как сахар или соль. Я имею смелось утверждать это, опираясь на опыт общения со многими людьми из отрасли, как в Европе, так и в России. На самом деле, если погрузиться в тему, понимаешь: ММО – исключительно интересный и непростой продукт. И, что неоспоримо, качество и характеристики мяса мехобвалки зависят от технологии его получения.
Об особенностях ММО
Существует несколько типов оборудования для получения ММО: барабанные сепараторы с гибкой лентой, шнековые прессы и гидравлические сепараторы, которые производит компания Inject Star. Традиционно системы, подобные нашим, используются в основном в мясопереработке для прессования всех типов кости КРС, свинины и баранины. Значительным преимуществом сепараторов Inject Star является также возможность прессовать охлажденные свиные головы с зубами и маской.
По сути, сепаратор – это та же соковыжималка. Кости с мясным остатком при помощи загрузочного устройства подаются в костедробилку. Оттуда сырье поступает в камеру прессования, где при помощи главного и контрцилиндра подвергается сжатию. Под давлением мясо отделяется от кости и выходит наружу через дырчатый фильтр.
Определяющий фактор для характеристик ММО – давление в сепараторе. Именно от давления, под которым мясо отжималось в сепараторе, зависит уровень кальция, липидов и прочих не самых желательных составляющих в продукте.
На примере продукта, полученного на сепараторах Inject Star, я расскажу, что такое качество применительно к ММО и как качество влияет на возможности его использования.
Стоит признать, что свойства ММО определяются не только давлением в сепараторе. При производстве мяса мехобвалки следует учитывать множество нюансов. Оптимальные настройки позволяют получить ММО, по свойствам и структуре максимально приближенное к мясу, измельченному на волчке.
Структура ММО
В настоящее время в ЕС реализуется проект, цель которого – организация системы контроля за структурной целостностью ММО. Этот показатель европейцы называют ключевым для определения качества мяса мехобвалки. Авторы проекта исходят из очевидных и неоспоримых соображений: при производстве мяса мехобвалки, как бы мы того не хотели, происходит разрушение клеток. Степень их деформации позволяет судить об уровне давления, под которым добывалось ММО.
Чем чревато разрушение клеток?
Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО.
Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора. Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию.
И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется. Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. Кроме того, костный мозг – это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов.
Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать. Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО. Тут решать производителю. Диапазон для поиска оптимального режима работы сепаратора более чем широк: от 60 до 300 бар. При желании в зависимости от типа костей и технологии их обвалки, на сепараторах Inject Star возможно получение более чем 30% мяса.
На сепараторах Inject Star модельного ряда P 60 / P100 выполняются настройки в зависимости от технологических требований к производству того или иного продукта. Параметры вводятся на сенсорном дисплее пульта управления, на котором они отражаются в цифровом и графическом виде. При этом в памяти агрегата сохраняется до 99-ти режимов прессования. Эта опция позволяет гарантированно получать стабильный продукт от партии к партии.
На сепараторах Inject Star, впрочем, как и на подобном оборудовании от других производителей, используются дырчатые фильтры для отделения мяса от кости с отверстиями различного диаметра. Так, например, ММО, используемое при производстве сырокопченых колбас, производится при давлении прессования примерно 80 бар на дырчатом фильтре диаметром отверстий 8 мм и последующей дожиловкой на мягком сепараторе (например, Baader). Полученный продукт – это добротное структурное мясо, подобное тому, что мы получаем на волчке, измельчая обычное мясное сырье. При этом содержание кальция в ММО не превышает 0,1% (
Если на колбасе написано «ММО», ее не стоит покупать, – эксперт
Сырокопченые и вареные колбасы являются мясными продуктами, которые чаще всего фальсифицируют. Если на колбасном изделии есть маркировка «ММО» (мясо механической обвалки), его не стоит покупать.
Такой совет в эфире телеканала Obozrevatel TV озвучила эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов Елена Сидоренко.
По ее словам, сырокопченые колбасы подделывают из-за того, что это не только популярный, но и дорогой продукт. Вареную колбасу подделывают по причине ее доступности. «Это то фаршевое изделие, в которое можно все смешать и получить какую-то колбасу», – отметила эксперт. Она рассказала, что колбаса первого сорта может реализоваться как колбаса высшего сорта.
Сидоренко посоветовала внимательно читать маркировку мясных изделий и не покупать те, где есть пометка «ММО».
«Я советую читать маркировку. Если на колбасных изделиях написано «ММО» – «мясо механической обвалки», – это второсортное сырье, которое делается в виде пасты из костей, кожи, различных вторичных продуктов птицеводства. Когда филе обрезается, а все остальное перемалывается на такую пасту».
Эксперт отметила, что следует обращать внимание на количество ингредиентов колбасы. «Чем больше состав, тем хуже. Не стоит это употреблять, потому что это непрогнозируемая смесь. Чем меньше состав, тем лучше, чем выше сорт – тем лучше. Колбасы 1-2 сорта, наверное, не стоит употреблять. Как правило, чем выше цена, тем тоже лучше», – пояснила она.
Сидоренко посоветовала не покупать мясные продукты на несанкционированных рынках, на обочинах и тому подобном. Вместо этого следует выбирать продукцию известных производителей, которая реализуется в крупных торговых сетях.
Как писал OBOZREVATEL, ранее Елена Сидоренко рассказала о том, как фальсифицируют красную икру, и озвучила советы, как выбрать качественный продукт.