Модифицированная упаковка что это
Упаковка в МГС. Нежелательные эффекты
05-03-2018
МГС (упаковка в модифицированной газовой среде) является естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и используется множеством предприятий пищевой промышленности.
МГС – это процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило, это азот и углекислый газ), исключающей или замедляющей процесс окисления пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
Какова себестоимость продукции МГС?
Себестоимость зависит от вида упаковочного оборудования и упаковываемого продукта. Каждый конкретный случай необходимо рассматривать отдельно. Так, для колбасных изделий себестоимость увеличивается.
Нужно ли менять упаковочные материалы при переходе на МГС?
Необходимо. Материалы для МГС отличаются от обычных материалов для вакуумирования. Эти материалы обладают барьерными свойствами по газопроницаемости, прочны и хорошо свариваются.
Какие показатели отвечают за качественность газовой смеси?
Отсутствие примесей, влаги, остаточного кислорода – основные показатели качественности МГС. Важна стабильность газовой смеси при перепадах температур и во времени.
Рекомендации такие: не менее 0,5 дм 3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дм 3 газа на 1 кг мяса.
Сколько составляет процент остаточного кислорода?
Зависит от продукта и от упаковочного оборудования. Например, для колбасных изделий до 1%.
Какие способы упаковки в МГС наиболее эффективны?
Современным способом упаковки в модифицированную газовую среду,например, свежего мяса, мясной продукции и полуфабрикатов из мяса является form fill seal. Он применим для аппаратов-термоформеров, которые производятся компаниями Multivac, ULMA, CFS, Webomatic и др. Метод form-fill-seal заключается в использовании двух бобин с материалом. На одну крепится нижняя термоформуемая пленка для лотка, а на другую термопленка на пластиковой сетке. Таким образом производится контейнер, который заполняется продукцией и склеивается за один процесс.
Благодаря этому способу можно снизить расход на накопление упаковочного материала, и производить работы в улучшенных санитарных условиях.
Какие нежелательные эффекты могут возникнуть при использовании МГС?
Во-первых, возможен запах. При соблюдении всех условий хранения наличие запаха должно присутствовать (в большинстве случаев). Любой продукт имеет собственный запах, который концентрируется в верхней части упаковки. Этот запах быстро улетучивается. Можно использовать ароматические вещества в газовой смеси при упаковке продуктов питания.
Во-вторых, возможен белый налет на упакованном продукте. Налет – это кальций или соль, выделяющиеся из продукта при высоком остаточном проценте кислорода.
В-четвертых, возможна деформация упаковки. Углекислый газ (СО2), входящий в состав МГС, растворяется в воде, поэтому при упаковке продуктов с высоким содержанием воды снижается процент СО2 в защитной атмосфере.
Модифицированная газовая атмосфера – что это такое?
Модифицированная газовая атмосфера — развивающаяся технология, которая осуществляет замещение воздуха в упаковке для удаления кислорода из высокопроницаемой или проницаемой упаковки, тем самым защищает и продляет срок хранения продуктов питания без использования стабилизаторов и консервантов. Это достигается за счет использования инертных газов (в т.ч. азота, диоксида углерода) и других газов, таких как аргон, гелий, моноксид углерода при многократном или однократном впрыскивании модифицированной газовой среды до тех пор, пока не будет удален кислород. Этот способ известен как упаковка с модифицированной атмосферой, упаковка с защитной атмосферой, упаковка с пониженным содержанием кислорода, упаковка в газовую модифицированную среду (ГМС).
Ягоды в упаковке с МГА
Обзор модифицированной газовой среды
Одним из основных преимуществ модифицированной газовой среды (МГС) является сохранение пищевых продуктов как можно дольше без добавок. Это происходит благодаря смеси газам, которые значительно замедляют процесс порчи продуктов питания, подавляя рост микробов и процессы окисления. С упаковкой в модифицированную газовую атмосферу производитель может предотвратить использование химических добавок для сохранения скоропортящихся товаров.
Модифицированная газовая упаковка может использоваться для хранения продуктов в свежем виде в мешках, банках, коробках, бутылках, картоне или пластике.
У упаковки в модифицированную газовую среду есть множество преимуществ:
Сроки хранения при упаковки в вакуум и МГС
В МГС используются разные газы, такие как диоксид углерода и аргон, наиболее часто используемый газ — азот. Тип и доля газа, используемого в упаковке, зависит от того, какой продукт находится в упаковке, и от того, как быстро продукт теряет свои свойства без упаковки. Компании используют сложное оборудование для удаления газа из так называемой упаковочной камеры и замены его другими точно измеренными и подготовленными газами. Это очень высокотехнологичный процесс подачи газов, позволяющий получить правильную формулу и исключить риск утечки газа. Благодаря этим технологиям
Рынок МГС
Согласно отчету о рынке, опубликованному компанией «Persistence Market Research», «Рынок упаковки в активной и измененной атмосфере: глобальный анализ отрасли и прогноз на 2016–2024 годы», прогнозируется, что в отрасли упаковки с модифицированной газовой атмосферой для мяса, птицы и морепродуктов значительно увеличиться рост выручки между 2016 и 2026 гг., и прогнозируется доминирование на рынке в течение всего этого периода и замещение других видов упаковки.
Ожидается, что в следующем десятилетии упаковка в модифицированную газовую атмосферу будет становиться все более прибыльной, поскольку она является предпочтительным вариантом упаковки для свежих пищевых продуктов, которые пользуются серьезным спросом среди потребителей. Компании, которые производят молочные продукты, мясо, птицу, фрукты, овощи и замороженные продукты, предпочитают газовую упаковку другим вариантам. По оценкам, в настоящее время на долю упакованных в модифицированную газовую среду пищевых продуктов приходится 15% общей доли рынка упаковки, и ожидается, что она будет только расти по мере увеличения потребительского спроса. Применения защитных газов достигли большого объема в некоторых пищевых продуктах, включая кофе, закуски и мясные полуфабрикаты, но они также надежны для охлажденных, приготовленных полуфабрикатов, к которым потребители все более требовательны. Самые быстрорастущие категории включают свежесрезанные продукты, сырные продукты и расфасованные бутерброды. Упаковка в модифицированную газовую среду особенно актуальна, когда упаковывают продукты, которые разработаны, чтобы быть «естественными» или с уменьшенной долей консервантов.
По данным MicroMarketMonitor в Северной Америке и Европе самые сильные из существующих рынков упаковки с модифицированной атмосферой, а в остальном мире — растущие. Северная Америка имеет самую большую долю упаковки с модифицированной газовой средой и составляет 32,2% доли рынка. Рынок Азиатско-Тихоокеанского региона также является многообещающим, поскольку, согласно прогнозам, он будет расти с самыми высокими показателями совокупного годового роста (CAGR) среди всех регионов мира.
Возможности для поставщиков газов
Для поставщиков газа расширяющийся рынок упаковки в модифицированную газовую среду предоставляет отличные возможности для бизнеса. Компании в этой области постоянно ищут надежные поставки азота, чтобы поддерживать свою компанию в работе, так как поиск таких постоянных поставщиков может быть проблемой.
О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР) – один из популярных способов продления сроков годности без серьезного изменения физических или химических свойств пищевых продуктов.
Выбор состава газовой среды для упаковки основан на оценке влияния компонентов газовой смеси на продукт в процессе хранения с целью предупреждения различных механизмов порчи.
Следует отметить, что перечень разрешенных к применению упаковочных газов утвержден действующим техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
Пищевая добавка
(индекс Е)
Пищевая продукция
Максимальный уровень в продукции
Азот (Е941)
Аргон (Е938)
Водород (Е949)
Гелий (Е939)
Кислород (Е948)
Двуокись углерода (Е290)
Все перечисленные газы могут применяться как самостоятельно, так и в смешанном виде в определенных пропорциях. Сколько и какого газа нужно, чтобы обеспечить сохранность продукта без существенных изменений органолептических показателей, зависит от интенсивности его взаимодействия с продуктом. И хотя утвержденные в документе критерии чистоты пищевых добавок устанавливают нормативное содержание основного вещества на уровне не менее 99%, оставшийся процент содержащихся примесей может негативно отразиться на сохранности продукции.
Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.
Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.
Азот (N2), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.
Водород (H2) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.
Двуокись углерода (СО2) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H2CO3), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО2, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.
Кислород (О2) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.
Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:
В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 0 С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.
В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.
Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.
Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Наименование продукта
Состав газа
Полуфабрикаты мясные кусковые (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кролика, мясо индейки)
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые, формованные, панированные
Вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР)
Эти требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.
Позднее эта технология сохранения была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
— Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!
— Упаковка сухофруктов и жареных орехов в МАР. Газовая среда препятствует прогорканию и возникновению запаха залежалости.
— Охлажденные тушки свежей и соленой рыбы в МАР позволят испытать истинный вкус рыбы.
Упаковка в газомодифицированной среде развивалась вместе с новыми технологиями увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Прежде чем рассмотреть основные виды упаковки для газомодифицированной среды, уточним те требования, которые предъявляются к упаковке для использования в процессе газирования:
Одними из первых барьерных материалов были стекло и жесть. Разнообразные выдувные стеклянные емкости, банки и бутыли, укупоренные под давлением, обеспечивали повышенные сроки хранения. Жестяные и алюминиевые банки, также являющиеся прекрасным барьером, прочно вошли в технологию переработки продуктов питания и напитков. При этом такие виды упаковки имеют ряд недостатков. Стекло – тяжелое и хрупкое. Стеклянная упаковка увеличивает логистические издержки, и зачастую ее транспортировка приводит к бою тары и значительным финансовым потерям. Жесть –непрозрачный материал, что противоречит маркетинговой составляющей продаж и продвижения продукта: потребитель требует, чтобы товар был предъявлен на обозрение.
В конце 60-х годов 20-го века с развитием полимерной индустрии в промышленное использование вошли полимерные пакеты и контейнеры-лоточки из специальных пищевых пластиков. К пищевым пластикам относят полиэтилены высокой и низкой плотности (ПЭВД, ПЭНД), полипропилен (ПП), полистирол (ПС) и различные модификации полиэтилентерефталата (ПЭТФ).
Вакуумные пакеты и пленки для герметичной запайки пластиковых лотков получили широчайшее применение в пищевой промышленности, ресторанном бизнесе и сельском хозяйстве. К барьерным пластиковым материалам относят ПЭТ, СПЭТ (кристаллизованный полиэтилентерефталат), полиамид и сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). Остальные полимерные материалы не являются барьерными и служат в упаковке для снижения издержек при ее производстве – как одни из слоев многослойного барьерного материала. В России сегодня пока не производят барьерную упаковку должного качества, т.к. процесс многослойной экструзии (соэкструзии) и термоформинга (формирования лотка из листа) очень сложен.
Вакуумные пакеты для вакуумирования и газонаполнения применяются в России давно и повсеместно. Связано это с широким применением камер—так называемых «вакуумировщиков», предназначенных для герметичной запайки продуктов в пакете после удаления из него атмосферного воздуха(рис.3).
Специальные гастротары
Новейшие технологии упаковки в газомодифицированной среде применяют специально переоборудованную для удержания вакуума и газа нержавеющую гастротару. Данное направление получило широкое распространение в ресторанном бизнесе и индустрии питания, кулинариях и фабриках-кухнях. Нержавеющая емкость из толстой пищевой нержавеющей тары является гарантированным 100% барьером для проникновения агрессивной среды внутрь. Оборудованная силиконовыми пищевыми вставками, создающими полную герметичность, гастротара может быть использована и как технологическая емкость, например для приготовления пищи, и как емкость для хранения. Данная разработка является последним веянием технологии МГС и применяется в мире сравнительно недавно.
МГС – это обработка химией самого продукта?
Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.
Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.
Как определить способ упаковки продукта?
Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.
На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».
В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.
Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.
Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.
Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.
Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.
До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:
Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.
Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».
Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.