Молекулярная кухня что в ней едят исследовательская работа
Исследовательская работа «Молекулярная кухня: наука, искусство или еда на каждый день?»
Автор: Хаматнурова Милана Артуровна
Место работы/учебы (аффилиация): Физико-математический лицей №93 г. Уфы, 2 класс
Научный руководитель: Константинова Светлана Евгеньевна, учитель начальных классов, Рачинская Мария Викторовна, внештатный тьютор по подготовке НИР школьников по ЕН
Я опросила своих одноклассников и друзей (30 человек) и оказалось, что 97% из опрошенных не знают, что такое молекулярная кухня и никогда не пробовали. Взрослые (32 человека) на тот же вопрос дали следующие ответы: 95 % из опрошенных знакомо понятие и общие черты молекулярной кухни, но никто не пробовал. С помощью этого исследования я хочу разобраться, что такое молекулярная кухня, полезна ли она, можно ли дома питаться «молекулярно».
Целью моей работы является изучение основных принципов молекулярной кухни. Главный вопрос: «Можно ли традиционную кухню в домашнем питании заменить молекулярной?»
Наша гипотеза: блюда молекулярной кухни можно приготовить в домашних условиях.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Объекты исследования: принципы и технологии молекулярной кухни.
Методы исследования: теоретический, эмпирический и практический.
В результате теоретического анализа и практической работы мы установили, что
Таким образом, наша гипотеза частично подтвердилась: некоторые элементы блюд МК можно приготовить дома, но, в целом, МК не подходит для домашнего приготовления. Некоторые элементы можно использовать для оформления праздничных блюд.
Выводы. Несколько десятков лет назад появилась идея разделить продукты на составляющие, а затем сложить из них оригинальное блюдо. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия» или «молекулярная кухня». Ее задачу создатели видели в научной точке зрения на кулинарию.
Методы, применяемые в молекулярной кухне, заметно отличаются от привычных нам в домашней кухне или любой традиционной, например, национальной, кухне. В приготовлении блюд молекулярной кухни применяются полезные продукты, добавки и технологии, соответствующие здоровому питанию. Учитываются изменения, которые происходят с продуктами в результате их обработки с точки зрения химии и физики.
Однако, как мы убедились в результате теоретического анализа и практических экспериментов, — это не для домашнего приготовления. Эта пища ближе к науке и эстетике, чем к процессу насыщения и получения организмом всех необходимых питательных веществ. Однако некоторые технологии можно использовать в домашней кухне, например, молекулярную икру с разными вкусами для украшения блюд, фруктовые спагетти, желе разного состава и консистенции.
Даже некоторые элементы блюд молекулярной кухни — это новые ощущения для наших органов чувств, а значит, зарядка для мозга, что полезно для всего организма.
Молекулярная кухня что в ней едят исследовательская работа
Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни. Симбиоз этих направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств как живопись, скульптуру и музыку (см. приложение 1). По словам французского шеф-повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня — не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука» [1].
Цель исследования:
познакомиться с химическими процессами, протекающими при приготовлении блюд молекулярной кухни»;
приготовить новое блюдо из доступных продуктов с применением новых знаний.
В основу исследования положена гипотеза: приготовление блюд молекулярной кухни не всегда требует больших материальных затрат и можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом друзей, хотя специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно.
Цель и гипотеза обусловили следующие задачи исследования :
Изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне.
Углублённо изучить принципы и приёмы, особенности молекулярной кулинарии, систематизировать и конкретизировать полученную информацию.
Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи в «молекулярной кухне».
Выяснить степень безопасности молекулярных блюд.
Поставленные задачи решались с использованием различных методов исследования, основными из которых являлись следующие: анализ и синтез, экспериментальный.
Объектом исследования в данной работе является наличие возможности внедрения молекулярной кухни при приготовлении необычных блюд в домашних условиях.
Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии как модного веяния современной кулинарии.
Освоение теоретического материала: принципы и приёмы, особенности молекулярной кулинарии.
Навыки, получаемые в ходе работы: работа с веществами, фотосъёмка и работа с изображениями.
Предшествующий материал по школьной программе: темы «Растворение. Растворимость веществ».
Роль учителя: общее руководство за выполнением работы, консультативная помощь, обеспечение реактивами и специальной литературой.
Техника безопасности: работа может выполняться как в школьной лаборатории, так и в домашних условиях.
Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
1.1. Основоположники и их приемники
Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых–Пьер Ганьер,Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм – русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски [4].
1.2. Приёмы, сырьё и оборудование молекулярной кухни
Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырьё на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан,альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.
Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приёмы, сырьё и оборудование для приготовления «молекулярных блюд». Следует отметить, что почти всё сырьё является натуральным, а оборудование и используемые приёмы сильно отличаются от традиционных.
1.3. Научный подход к кулинарии
Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55 о C, а «предел» для рыбы – 40 о С. Именно при 65°С за 1,5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [2].
Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус [6].
Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком [5].
Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [7].
Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.
Раздел 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
2.1. Техники молекулярной кухни
«Modernist cuisine», а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:
2.1.1. Замораживание
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 о С. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь. Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав. 2.1.2. Эмульсификация
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить не сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана.
Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
2.1.3. Вакуумизация
Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 о С на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи. 2.1.4. Желатинизация
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
агар-агар– натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.
2.1.5. Сферизация
Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом [10].
2.2. Экспериментальная часть работы
И все же: молекулярная кулинария– это миф или реальность? Некоторые шеф-повара при приготовлении блюд используют приемы молекулярной кулинарии сами того не подозревая, например, «шприцевание» при приготовлении мясных блюд, эспумизацию и эмульсификацию при приготовлении соусов и десертов.
Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.
Проект «Молекулярная кухня»
Просмотр содержимого документа
«Проект «Молекулярная кухня»»
Министерство образования Российской Федерации
Выполнила: ученица 10а класса,
Самойлова Ксения Константиновна
Руководитель: учитель технологии,
Зотова Марина Давидовна
Обоснование темы проекта.
План организации работы по приготовлению блюда.
Банк идей и предложений.
Технологический процесс приготовления.
Правила техники безопасности при кулинарных работах.
Основное блюдо: Кофейное мясо.
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.
Десерт: Острые трюфели.
Экономическое обоснование проекта.
Список используемой литературы.
«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молеку-лярном уровне.
То есть молекулярная кухня – это наука! Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.
Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.
исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других.
— Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;
— Рассмотреть основные принципы и технологии МК;
— Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;
— Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.
Обоснование темы проекта.
Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана и другие.
Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии, особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Г лавный принцип авторов молекулярной кухни – деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде.
В истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента.
Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Просто у блюд молекулярной кухни, необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
План организации работы по приготовлению ужина.
Приготовление и оформление.
Себестоимость, инвентарь и посуда.
Оценка качества. Эстетичность.
Банк идей и предложений.
Исходя из всего этого, мой выбор остановился на таком наборе блюд:
Основное блюдо: Кофейное мясо
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой
Десерт: Острые трюфели.
Технологический процесс приготовления.
Правила техники безопасности.
Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.
Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.
Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента
электроплитки кипящей жидкостью.
Включать и выключать электронагревательные приборы надо сухими
руками; держась за вилку, а не за шнур.
Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.
Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей жидкости не попали на ноги.
Ножи следует хранить в специальных держалках, представляющих собой две планки со щелью, в которую вставляется лезвие ножа.
Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.
Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году был введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!
Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:
Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.
Загустители и пищевые добавки
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует, загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получения загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.
Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!
Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.
Скажем, тебе приносят яичницу. Выглядит она, как обычная глазунья. А по вкусу желток – это манго, а белок – панакота (десерт из сливок). Или тебе дают икру. На вид рыбья, а на вкус варенье. Мне нравится экспериментировать, находить оригинальные творческие решения, смешивать традиционные рецепты и новаторские идеи.
Исследовательская работа «МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: НАУКА, ИСКУССТВО ИЛИ ЕДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ?»
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Новосафоновская средняя общеобразовательная школа»
V Международная очно-заочная
научно-практическая конференция обучающихся
«Мир моих исследований»
Секция 17. Мир моих исследований по физике и химии (1-4 класс)
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: НАУКА, ИСКУССТВО ИЛИ ЕДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ?
Корников Вячеслав, 2 класс,
МБОУ «Новосафоновская СОШ»
Шульдайс Ирина Викторовна,
учитель начальных классов МБОУ «Новосафоновская СОШ»
город Новокузнецк, 2021 год
Введение
«Открытие нового блюда приносит людям
больше счастья, чем открытие новой звезды».
Бриллат-Саварин, французский гастроном 18 века
Представьте, вам предлагают съесть салат оливье в виде пены, нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, полакомиться горчичным или крабовым мороженым, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней.
Что же такое молекулярная кулинария? Как она связана с химией? Именно это я и решил узнать в ходе своей работы.
Цель: исследование нового направления в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем.
Объект исследования: Молекулярная кухня
Предмет исследования: Изучение технологии приготовления необычных блюд из обычного сырья.
Исходя из цели, сформулированы задачи:
· Узнать историю возникновения и развития молекулярной кухни.
· Ознакомиться с оборудованием, основными приемами, необходимыми для приготовления блюд молекулярной кухни.
· Определить достоинства и недостатки молекулярной кулинарии.
· Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
· Приготовить блюда молекулярной кухни своими руками.
· Сделать выводы и дать рекомендации.
В основу исследования была положена гипотеза: приготовление блюд молекулярной кухни не всегда требует больших материальных затрат, хотя специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно.
Актуальность: Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. Так, одним из направлений в новых инновационных развитий на предприятии общественного питания, является, молекулярная кухня.
Методы исследования: анализ, сопоставление, практический, синтез, моделирование.
Глава 1. Теоретические аспекты
Что такое молекулярная кухня
Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному нововведению с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или неполезное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом.
Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, столь популярным в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы подаем фальшивые креветки и крабовое мясо, которые изготавливаются из рыбной мякоти с использованием трансглутаминазы. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.
Термин «молекулярная кухня» может звучать устрашающе. Этот термин связан с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, что превращает ее в искусственное вещество, способное угрожать жизни человека. Но действительно ли посуда состоит из молекул? На самом деле все совсем не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов. [4]
Кто стоит у истоков создания молекулярной кухни?
Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши далекие предки использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.
Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.
Приемы и продукты молекулярной кухни
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
Для выполнения этих задач используются особые продукты:
· Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
· Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
· Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
· Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
· Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
· Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
· Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Принципы молекулярной кулинарии
1. При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит как вкус, так и внешний вид хлебобулочных изделий, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура по краям духовки значительно выше, чем в центре.
2. Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Заморозьте суфле и мороженое в металлических контейнерах; разморозьте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновой печи; взбейте сливки при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, сначала обжарьте или запеките его на сильном огне в течение 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя так, чтобы тепло достигло внутренних частей, затем доведите его до готовности на слабом огне.
3. Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
7. Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов. [2]
Особенности молекулярного подхода к блюдам
1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.
2. Инструментарий. Убранство такой кухни совсем не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, а что-то всегда бурлит и лопается от жара. Здесь нет места обилию кастрюль, разномастных сковородок или жаровен. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные плиты. Ароматы некоторых блюд извлекаются и передаются другим с помощью ультразвука. Сифоны превращают пищу в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные приспособления восхищают и поражают.
3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.
Жидкий азот пользуется большим спросом, ведь с его помощью при температуре минус 196 можно заморозить продукт за очень короткое время, так что ароматизаторы и любые ценные вещества, содержащиеся в нем, не успеют исчезнуть. Существует также такая техника, как очень медленная — в течение многих часов — выпечка при низких температурах.
Факторы молекулярной кухни, которые стоит знать
Эмульсификация 
Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов. Эспумы — это соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.
Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции:
· Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания.
· Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений.
· Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
Жидкий азот используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.
Вакуумная готовка sous-vide
Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. [3]
Глава 2. Практическая часть
Молекулярная кухня у нас дома
Для проведения эксперимента мы выбрали несколько простых рецептов, которые можно приготовить в домашних условиях, без специального оборудования. Получится ли? Проверим!
Ингредиенты: большая морковь, 250 гр. сливочного масла
Ход приготовления: морковь натираем на терке, выжимаем сок. Растапливаем масло в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от пенки, затем переливаем в форму и ставим в миску со льдом. Убираем в холодильник. Масло можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус. Масло получается приятного сладковатого вкуса.
2. 
Яйцо-помадка (Приложение 2)
Ингредиенты: 2 яйца
Ход приготовления: Ставим кастрюлю с водой и яйцами в духовку, разогретую до 64 градусов. Через два часа получается яйцо с нежным и мягким по текстуре вкус, похожий на помадку.
Ингредиенты: Растительное масло – 20 мл, вода – 40 гр., мука – 5гр., пищевой краситель
4. Свекольный ролл с мягким сыром (Приложение 4)
Ингредиенты: свекла, 1 саше желатин, 250 г мягкого сливочного сыра.
Ход приготовления: Свеклу натираем на терке, затем сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше желатина. Хорошо размешиваем и доводим до кипения. Раскладываем массу на коврике для роллов, наносим на него сливочный сыр и скручиваем в ролл. Разрезаем острым ножом и наслаждаемся! Ролл получается сладкий и нежный!
Заключение
В ходе исследования я достиг поставленных целей, было выявлено, что молекулярная кухня — это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Это применение знаний в области физико-химических свойств, для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые могут быть использованы для приготовления новых блюд из доступных продуктов.
Гипотеза подтвердилась частично, так как некоторые рецепты, действительно, требуют специального оборудования. Но, несмотря на это, некоторые блюда можно воспроизвести на домашней кухне.
Молекулярная кухня известна далеко не всем. Большинство обычных людей, которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и не стоит пробовать такие вещи. На самом деле блюда молекулярной кухни диетичны и необычны по вкусу. Добавки из пакетов влияют на консистенцию ингредиентов, а не на вкус блюда или его питательную ценность.
В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных потребителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.
Список используемой литературы
1. Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015.
2. Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.