Молекулярная кухня с чего начать

Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Молекулярная кухня – это методика приготовления необычной еды по новым технологиям. Необычные блюда подают в лучших ресторанах мира, где кухни похожи на лаборатории. Создавать молекулярные кулинарные шедевры можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию приготовления блюд и приобрести специальные ингредиенты.

Как появилась молекулярная кухня?

Авторы молекулярной кухни

Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды. Им удалось сделать мечту реальностью.

Первыми владельцами ресторанов, где стали подавать необычные блюда стали Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Их заведения признаны одними из самых лучших во всём мире. Ресторан «Эль Булли» находится в Испании. Блюда, которые там подают, Ферран назвал «провокационными». Самые известные из них имеют консистенцию мусса. Например: пенная говядина, вспененный кофе или воздушная свекла.

Ресторан Хестона имеет название «The Fat Duck». Он получил 3 Мишлен звезды и сохраняет свой титул до сегодняшнего дня. В заведении подают блюда, приготовленные по новым научным технологиям. В меню можно найти необычные закуски, по внешнему виду которых нельзя определить из чего они состоят.

Со временем молекулярная кухня становилась популярнее. По миру начали открывать другие рестораны с подобными меню. Процесс приготовления необычных блюд, стал частью развлекательной программы в подобных заведениях. В Москве сейчас располагаются 5 ресторанов, в которых можно попробовать такую необычную еду.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

Пробуя необыкновенные блюда молекулярной кухни, человек испытывает множество положительных эмоций. К эффекту неожиданности рестораторы добавляют эффектный способ подачи еды.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

Этот продукт считается одним из самых популярных блюд молекулярной кухни. Получить его удаётся из фруктов и овощей, а также из жареного стейка, копчёной рыбы, хлеба.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

Сверху соберётся тонкая плёнка, которая содержит в себе самые яркие вкусовые качества. Именно эту плёнку используют при добавлении в блюда. Это называется концентратом вкуса.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты для начинающих

В домашних условиях легко создавать самые простые блюда молекулярной кухни. Зная несколько рецептов, можно удивить гостей на любом торжестве, приготовив для них нечто новое и неожиданное. Также можно воспользоваться этими рецептами для приготовления уникального романтического вечера. Впечатления от такого ужина останутся в памяти навсегда.

Свекольный ролл с мягким сыром

Внешне это блюдо напоминает какой-то фруктовый десерт. Однако вкус у этого ролла совершенно противоречит ожиданиям. Он скорее подойдёт в роли закуски, нежели сладкого к чаю.

Ингредиенты:

Свеклу режут на небольшие кучки и пропускают через блендер. Жидкость хорошо отжимают, жмых выбрасывают. В полученный сок всыпают загуститель, ставят на маленький огонь. Помешивают, пока не растворятся все кристаллы желатина или агар-агара.

Противень застилают пергаментной бумагой и равномерно заливают разогретым соком. Оставляют остужаться на 1-2 ч. Сыр намазывают на свекольную основу, после её полного застывания. После этого аккуратно начинают заворачивать всё в рулет. Блюдо подаётся к столу охлаждённое и нарезанное на порционные куски.

Шоколадный мусс

Молекулярная кухня в домашних условиях иногда не требует никаких особенных ингредиентов или оборудования. Чтобы сделать шоколадный мусс, потребуется только плитка горького шоколада, вода и лёд. Шоколадную плитку измельчают и складывают в небольшую кастрюлю.

Включают медленный огонь и топят шоколад, постоянно перемешивая его. Когда масса станет однородной, без твёрдых кусков, то можно снимать кастрюлю с огня и перекладывать шоколад в миску, удобную для использования миксера. Её нужно опустить в чашу побольше, предварительно заполненную холодной водой и льдом. Шоколад взбивают до состояния упругой пены.

Кофейное мясо

Оказывается, кофе и свинина хорошо сочетается по вкусовым качествам.

Чтобы убедиться в этом нужно:

Мясо размораживают естественным путём, без применения микроволновки. Готовят пастообразную смесь из масла, молотого кофе, соли и перца. Заваривают чашку крепкого кофе и остужают его до 40 градусов. При помощи шприца напиток набирают и аккуратно водят в мясо.

Обкалывают свинину кофеем со всех сторон, а пастой, которую приготовлю ранее, тщательно натирают его.

В пакет для запекания помещается свинина, а воздух максимально выдавливается. Ручка пакета плотно затягивается. На плите разогревают воду в кастрюле до кипения, затем убавляют огонь на минимальный и опускают пакет со свининой, оставляя томиться на 2,5 ч. Подавать мясо нужно в тёплом виде, разделив на порции.

Бальзамическая икра

Это имитация чёрной икры, которая способна поразить необыкновенным вкусом.

Для её создания потребуется:

Оливковое масло переливают в чашу и оставляют в холодильнике на 1 ч. Готовят основу для создания икринок, смешивая уксус, воду, загуститель и сахар. Смесь ставят на огонь и помешивают до кипения. Через 50 сек снимают кастрюлю с огня.

Морковное масло

Такое масло может использоваться для бутербродов на завтрак, а также в качестве соуса в растопленном виде.

Для приготовления потребуется:

Масло растапливают, а из моркови выжимают сок. В блендер выливают оба ингредиента и перемешивают на максимальной скорости.

Полученную жидкость переливают в кастрюльку и кипятят 1 мин. Снимают пену. Оранжевую массу разливают по формам и ставят их в ёмкость с водой и льдом. После того как масло застынет, его вынимают из форм и подают на стол. Хранить морковное масло нужно в холодильнике.

Острые трюфели

Ингредиенты для приготовления:

Шоколад измельчают, смешивают с маслом, сливками и перцем. Кастрюлю нагревают на медленном огне, массу помешивают до образования однородности. Снимают с огня, остужают в холодильнике до тех пор, пока масса не приобретёт пластичную консистенцию. Затем аккуратно скатывают из нее небольшие шары и обсыпают какао.

Яйцо с сюрпризом

Это блюдо подойдёт в качестве закуски.

Для его приготовления потребуется:

Яйца отваривают и остужают. Удаляют скорлупу и аккуратно срезают верхушки. Чайной ложкой вытаскивают желток. Образовавшуюся полость заполняют паштетом и соусом, верхушки кладут обратно и убирают яйца в холодильник. Через час их вынимают, обваливают в кляре из сухарей и сырого яйца. Прожаривают на сильном огне 1-2 мин, чтобы получить хрустящую корку.

Тыквенные сферы

Молекулярная кухня в домашних условиях не всегда бывает проста. Есть несколько рецептов, которые немного сложнее в исполнении, чем обычные. Например, для создания тыквенных сфер потребуется сделать 3 составляющие блюда по отдельности.

Пирог:

Желе:

Сфера:

Для декора нужны сливки и крошки от пирога. Приготовление начинается с пирога. Все ингредиенты перемешивают, выливают тесто в форму и запекают 40 мин при 180 градусах. В воду добавляют альгинат, тщательно перемешивают и оставляют на время. Лактат смешивают с остатками от пирога.

В чашу, диаметром не более 12 см, наливают половину желейной основы. Затем выкладывают тыквенную начинку. Держа чашу под наклоном, аккуратно вливают остальное желе, чтобы оно равномерно покрыло поверхность начинки. Оставляют сферы застывать. Перед подачей под блюдо выкладывают ложку сливок, а сверху обсыпают крошкой от пирога.

Мороженое

Сладкое молекулярное лакомство состоит из:

Молоко и сливки перемешивают. Постепенно вводят сахар. Ёмкость со смесью ставят в большую миску, заполненную ледяной водой, и взбивают до получения густой пены.

Газированные сферы со вкусом мохито

Это блюдо считается десертом.

Для приготовления потребуется:

Для украшения:

В литре воды растворяется альгинат, ёмкость с ним оставляют в холодильнике. Мятные листья перетирают с соком лимона. Добавляют сахар с водой и смешивают. Мохито перемешивают с лактатом и ксантантом. Убирают полученную смесь остужаться на 1 ч. Смесь и ванну с альгинатом вынимают из холодильника.

Мохитовую массу аккуратно зачерпывают ложкой и опускают в альгинат. Там она превращается в сферу за 2 мин полного погружения. После чего готовые шары вытаскивают и промывают водой. Для создания газированного эффекта потребуется баллон для сливок с углекислым газом. Перед открытием сифона нужно остудить баллон в холодильнике.

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Это освежающий чай, который считается летним напитком молекулярной кухни.

Ингредиенты:

В кипящую воду добавляют шарики тапиоки и варят, пока они не приобретут матовый оттенок.

Потом сливают воду через дуршлаг и проливают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. В чашках заваривают крепкий чай и остужают. Добавляют к нему молоко, сахар и ваниль. Чай наливают в стаканы, по половине в каждый. Добавляют шарики тапиоки и лёд. Можно подавать напиток гостям.

Равиоли из малины

Потребуется:

Альгинат растворяют с водой и отставляют на время. Ягоду, сахар и лактат перетирают в кашицу, Затем зачерпывают ложкой и кладут в альгинат на 3 мин. После чего аккуратно вынимают и промывают чистой водой.

Шоколадный мусс Шантильи

Для приготовления нужно:

В кастрюлю кладут измельчённый шоколад, заливают 100 мл воды и нагревают до полного растворения плитки. Снимают с огня, ставят в таз с холодной водой и льдом. Взбивают в течение 15 мин, до получения упругой пенной массы. Подают блюдо, разложив по креманкам.

Мятная икра

Блюдо готовится по аналогии с бальзамической икрой. Вместо уксуса в рецепт входит мятный сироп. Все ингредиенты смешиваются, нагреваются на огне до кипения. Затем при помощи шприца, в ёмкость с заранее подготовленным раствором альгината натрия, по капле выдавливают смесь. В растворе она приобретает форму икринок, которые промывают водой и подают к столу.

Легкий десерт с освежающим вкусом

Что может быть легче, чем воздушная пена? А если сделать её из арбуза, то получиться десерт с летним, свежим вкусом.

Потребуется:

Желатин замачивают и оставляют разбухать. Затем разогревают куантро и растворяют в нём желатин. Смешивают жидкость с арбузным соком и пропускают через сифон. Пену подают охлаждённой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать увлекательным и познавательным занятием для ребёнка. Ниже приведены примеры простых рецептов, по которым юный кулинар сможет приготовить свои первые вкусные шедевры.

Йогуртовые сферы

Ингредиенты:

Альгинат растворяют в воде и охлаждают. В молоко всыпают глюконат кальция и добавляют йогурт. Смешивают до образования однородной массы. Йогуртовую смесь собирают в шарики, при помощи ложки для мороженого и опускают в раствор альгината. Через 2,5 мин достают, промывают водой. Выкладывают на блюдо, украшают шоколадной крошкой и подают.

Сферы из манго

Потребуется:

Из альгината и цитрата делают раствор, высыпая их в 245 мл воды. Оставляют остужаться. Затем добавляют к смеси пюре, перемешивают. Кальцик смешивают с литром воды, полученную смесь из манго набирают в ложку и опускают в ёмкость на 2 мин. Вынимают, моют и подают сферы, украшенные листом мяты.

Банановые конфеты

Ингредиенты:

Сок разливают по круглым формочкам, наполняя их наполовину, в середину вставив зубочистку. Шоколад и масло раскладывают в разные кастрюли и растапливают. Ледяные «Чупа-чупсы» обмакивают в масло и снова убирают в морозилку до застывания. Затем обмакивают в шоколад и оставляют твердеть. Сухой банан перетирают с сахарной пудрой в кофемолке и обваливают конфеты в этом порошке.

Апельсиновые спагетти

Потребуется:

В соке растворяют загуститель, нагревая на небольшом огне и помешивая. Конец трубки загибают и фиксируют скотчем. С помощью шприца в трубочку заливают фруктовую смесь и охлаждают до застывания. Концы трубок освобождают и выдувают спагетти. Падают в качестве украшений к салатам или десертам.

Где приобрести ингредиенты для молекулярной кухни?

Купить все необходимое для создания молекулярных кулинарных шедевров можно в специализированных магазинах. Если поблизости таковых нет, тогда следует заказать ингредиенты через интернет. В таблице приведены названия основных продуктов, которые нужны для приготовления домашних блюд молекулярной кухни.

Через интернет можно приобрести недорогое оборудование. Например, вакуумного упаковщика или центрифугу.

В домашних условиях можно готовить необычные блюда и удивлять гостей. Главное – чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции ингредиентов. Профессиональные повара молекулярной кухни отметили, что малейшее отклонение от рецепта способно испортить вкус любого блюда.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной готовки. По крайней мере если судить по рейтингам. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назвал ресторан молекулярной кухни (elBulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в этом году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, попав в молекулярный ресторан, нередко оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты из 15 или даже 30 позиций). В результате гости часто не понимают, что сделали с их едой, а главное — зачем. Молекулярная готовка — это дорогое удовольствие, и глупо тратить деньги вслепую.

Давайте посмотрим на список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.

1. Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

2. Пена

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

3. Центрифуга

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

4. Жидкий азот

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

5. Вакуумная готовка sous-vide

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

6. Трансглютаминаза

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на дикую с точки зрения традиционалиста кредитную историю и малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Сам Блюменталь делал с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был слепленным в форме рыбы и скрепленным трансглютаминазой филе макрели, сделанным по технологии сурими.

7. Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

8. Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

9. Гели и сферы

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

10. Ностальгия

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку.

Именно с этими целями Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, Адриа деконструирует тортилью, а китаец Алвин Ланг из шанхайского ресторана Bo Innovation — дим-самы.

Не случайно многие молекулярщики, оперируя техникой будущего, устремляются все дальше в прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.

И это совершенно прустовское желание остановить или воскресить утраченное время — пусть даже в виде леденца из детства, сделанного из вытяжки розмарина, угря и лаванды. Это и есть главное содержание любого молекулярного ресторана.

Вот еще несколько вопросов и простых ответов по теме молекулярной кухни:

Но чтобы не ошеломлять читателя обилием информации, постараемся ответить на вопросы, которые сразу возникают у человека, пока неосведомленного:

Вопрос 1: Молекулярная кухня – это значит нужно готовить блюда из молекул?

Ответ: Не совсем так. Блюда готовятся из привычных ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, приправ, масел и т.д.

Вопрос 2: В чем тогда ее отличие от классической кухни?

Ответ: В подходе к созданию блюда. Можно все приготовить так, как «нужно» и делается веками. И при этом не задаваться вопросами – а почему так, зачем, а как сделать лучше? А можно разобраться, понять и воспользоваться новыми знаниями. И тогда открывается совершенно новый кулинарный мир. Но сначала придется немного поучиться.

Вопрос 3: Если в этой кухне используются законы физики и химии, значит в блюдах будет содержаться всякая «химия» или того хуже – радиационные изотопы?

Ответ: Совершенно наоборот! Молекулярная кухня использует самые современные научные знания, чтобы пища получалась натуральной, полезной и вкусной. И успешно добивается этого безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».

Вопрос 4: Какие научные знания используются в этой кухне? Неужели придется сначала стать профессором физики и химии, чтобы приготовить «молекулярную яичницу»?

Ответ: Нет, не придется. Принципы и основные законы изложили основоположники ученые и кулинары, а опытные последователи продолжают развивать эту науку. Нам остается только перенимать этот опыт и пользоваться.

Вопрос 5: Что такое эспумас?

Ответ: Эспумас (или эспума) – это любое блюдо молекулярной кухни, которое готовится с помощью кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингридиентов. Переводится как пена, вспененный.

Эспума. Суп из каштанов.

Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.

Эспума. Соус из сыра Рокфор.

Эспума. Коктейль с грейпфрутовым соком.

Эспума. Черника-йогурт-тирамису.

Эспума. Крем из манго и творожного сыра.

Вопрос 6: Где можно научиться основам молекулярной кухни?

Ответ: Для начала можно прочитать замечательную книгу Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» на русском языке. Она написано просто и с юмором. Приведены основные рецепты с объяснением принципов молекулярной кухни. Если Вы владеете английским языком, очень рекомендуем прочитать труд основателя молекулярной кухни Эрве Тиса «Молекулярная гастрономия». Много интересных и не сложных рецептов для кремера

Вопрос 7: Мне интересно, но сначала я хочу попробовать, что это такое. Где я могу отведать блюда молекулярной кухни?

Ответ: «На западе много последователей такой кухни. Кулинары-профессионалы давно имеют в меню своих ресторанов изысканные блюда этого направления. Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция). Большинство из них имеют в «награду» Мишленовские звезды. Кроме того, в Европе, США обычные люди с помощью кремера сами готовят блюда молекулярной кухни, дома, для себя, своей семьи и друзей. В России же молекулярная кухня окутана таинственностью и «бриллиантовой» дымкой. Единицы ресторанов могут предложить Вам такие блюда. Например, ресторан Анатолия Комм «Варвары» предлагает молекулярную кухню в качестве кулинарного шоу, заказ которого обязателен для каждого стола. Стоимость «гастрономического спектакля» — 8 500 рублей. Другие блюда – от 3000 до 6000 рублей. Бесспорно, потрясающе вкусно. Но безумно дорого».

Сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «неправильной» температурой или обработкой продуктов можно испортить не только натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов, витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действенность на практике. Например, мясо, оказывается, можно готовить при 55 градусах по Цельсию в течении нескольких часов. Оно получится не только несравненно нежным и сочным, но и сохранит в себе максимум белка – строительного материала для организма.

Смешение невероятных вкусов. Вначале может показаться, что «мороженое из селедки» и пюре из фасоли – это редкостная гадость. Но, попробовав, Вы будете приятно удивлены сочетанием изысканного вкуса и легкости блюд. В молекулярной кухне, казалось бы, совершенно несовместимые продукты подбираются друг к другу по свойствам и химическому составу. Например, чечевица и ананас: кислота воздействует на грубую оболочку чечевицы, и ее не нужно варить слишком долго, а значит, в ней сохраняется максимум полезных веществ. Тот же ананас и перец чили. Невероятно? А на деле – очень вкусно.

Объем готового блюда в несколько раз больше, чем объем исходных продуктов. Это позволяет не только экономить на дорогих, свежих и натуральных продуктах, но и «регулировать» свой аппетит. Увеличенный объем блюда дает чувство сытости, которое, как известно, приходит с некоторой задержкой. Именно из-за этой задержки мы часто переедаем, нагружая пищеварительную систему и организм в целом. Как результат – лишний вес, плохой сон, повышенная утомляемость. Или же постоянная борьба с самим собой – правая рука тянется за добавкой, а левая ее удерживает. Вы отказываете себе в каком то продукте, хотя очень любите его вкус. Да, в этом случае Вы щадите свой организм, но перегружаете нервную систему.

Давайте я вам еще что то интересного напомню про ЕДУ: напомню вам Где едят пенисы или Как съесть кленовые листья. Вспомните например что такое Живое Сашими и Деликатесы индонезийского рынка. А вот еще Внезапная пицца и всем известная история обычной пиццы

Информация об этом журнале

3000-ТОП

Edited at 2014-11-21 03:45 am (UTC)

Источник