Молоко непастеризованное что это значит

22.10.202315.06.2023 admin 0 Comments

Разница между пастеризованным и непастеризованным молоком

Содержание:

Прежде чем подробно обсудить разницу между пастеризованным и непастеризованным молоком, давайте сначала посмотрим на значение слова пастеризованное. Молоко является основным источником пищи для младенцев, и его можно определить как белую жидкость, образованную молочными железами млекопитающих. Молоко состоит из всех основных питательных веществ, таких как углеводы, белки, жиры, минералы и витамины. Благодаря богатому содержанию питательных веществ, он очень подвержен микробной порче. Таким образом, сырое молоко часто пастеризуется, чтобы уничтожить патогенную микробную нагрузку. Это пастеризованное молоко также известно как молоко долгой жизни. В ключевое отличие между пастеризованным и непастеризованным молоком заключается в том, что пастеризованное молоко можно хранить в течение более длительного времени в охлажденных условиях в то время как непастеризованное молоко нельзя хранить в течение длительного периода времени. Другими словами, пастеризованное молоко имеет более длительный срок хранения по сравнению с непастеризованным молоком. Хотя это ключевое различие между пастеризованным и непастеризованным молоком, питательные и органолептические свойства также могут различаться между ними. Поэтому важно определить разницу между пастеризованным и непастеризованным молоком, чтобы выбрать более полезные для здоровья варианты. В этой статье давайте подробно рассмотрим разницу между пастеризованным и непастеризованным молоком с точки зрения их питательных веществ и сенсорных параметров.

Что такое пастеризованное молоко?

Что такое непастеризованное молоко?

Непастеризованное молоко, также известное как сырое молоко полученные из коровы, овцы, верблюда, буйвола или козы, не подвергавшейся дальнейшей обработке (пастеризации). Это свежее и непастеризованное молоко может содержать опасные микроорганизмы и их споры, такие как Сальмонелла, Кишечная палочка, и Листерия, несут ответственность за возникновение ряда болезней пищевого происхождения. Таким образом, непастеризованное молоко очень восприимчиво к микробной порче, потому что молоко богато многими питательными веществами, которые необходимы для роста и размножения микробов. Кроме того, бактерии в непастеризованном молоке могут быть в основном небезопасными для людей со сниженным иммунитетом, пожилых людей, беременных женщин и младенцев. Законы и правила, касающиеся товарного фасованного сырого молока, различаются во всем мире. В некоторых странах продажа непастеризованного молока полностью / частично запрещена. Несмотря на то, что непастеризованное молоко производится с соблюдением надлежащей гигиенической практики и программ управления рисками, оно не подвергалось какой-либо обработке, связанной с температурой (например, термической обработке), которая изменяет сенсорное или питательное качество или какие-либо характеристики молока. Кроме того, непастеризованный молочный продукт является молочным продуктом, для которого не предусмотрена какая-либо стадия уничтожения патогенных микроорганизмов. Следовательно, непастеризованное молоко имеет очень ограниченный срок хранения (не более 24 часов) по сравнению с молоком, подвергнутым термической обработке или пастеризованным молоком.

В чем разница между пастеризованным и непастеризованным молоком?

ЗначениеПастеризованное и непастеризованное молоко

СвойстваПастеризованное и непастеризованное молоко

Срок годности

Непастеризованное молоко: Его срок годности короче, чем у пастеризованного молока, или его срок хранения очень ограничен.

Пастеризованное молоко: Пастеризованное молоко имеет более длительный срок хранения. (Например, пастеризованное молоко после ультрапастеризации хранится примерно 6 месяцев в условиях охлаждения)

Фортификация

Непастеризованное молоко: Он не обогащен питательными веществами.

Пастеризованное молоко: Он часто обогащается минералами и витаминами, чтобы компенсировать потерю питательных веществ в процессе пастеризации.

Шаги обработки

Непастеризованное молоко: Обычно его употребляют после гомогенизации.

Пастеризованное молоко: Во время пастеризации молока используются различные технологические этапы.

Классификация по термической обработке

Непастеризованное молоко: Термическая обработка не применяется.

Пастеризованное молоко: Молоко можно пастеризовать на трех разных стадиях. Это сверхвысокотемпературные (UHT), высокотемпературные кратковременные (HTST) и низкотемпературные долговременные (LTLT).

UHT-молоко нагревается до температуры выше 275 ° F более двух секунд и расфасовывается в асептические контейнеры тетрапак. Молоко HTST нагревается до 162 ° F не менее 15 секунд. Это наиболее распространенный метод пастеризации, используемый в крупномасштабной товарной молочной промышленности. LTLT-молоко нагревается до 145 ° F не менее 30 минут. Это наиболее распространенный метод пастеризации, используемый в домашних условиях или на небольших молочных заводах.

Содержание фосфатазы

Непастеризованное молоко: Он содержит фосфатазу, которая необходима для усвоения кальция.

Пастеризованное молоко: Содержимое фосфатазы разрушается в процессе пастеризации.

Содержание липазы

Непастеризованное молоко: Непастеризованное молоко содержит липазу, которая необходима для переваривания жиров.

Пастеризованное молоко: Содержимое липазы разрушается в процессе пастеризации.

Содержание иммуноглобулинов

Непастеризованное молоко: В непастеризованном молоке содержится иммуноглобулин, который защищает организм от инфекционных заболеваний.

Пастеризованное молоко: Содержимое иммуноглобулина разрушается в процессе пастеризации.

Бактерии, продуцирующие лактазу

Непастеризованное молоко: Непастеризованное молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу, которые помогают переваривать лактозу.

Пастеризованное молоко: Бактерии, продуцирующие лактазу, уничтожаются в процессе пастеризации.

Пробиотические бактерии

Непастеризованное молоко: Непастеризованное молоко содержит пробиотические бактерии, которые помогают укрепить иммунную систему.

Пастеризованное молоко: Пробиотические бактерии уничтожаются в процессе пастеризации.

Содержание белка

Непастеризованное молоко: В непастеризованном молоке белок не денатурируется.

Пастеризованное молоко: В процессе пастеризации белок денатурируется.

Содержание витаминов и минералов

Непастеризованное молоко: 100% витаминов и минералов содержится в непастеризованном молоке.

Пастеризованное молоко: Витамины A, D и B-12 уменьшаются. Кальций можно изменить, а йод разрушить при нагревании.

Органолептические свойства

Непастеризованное молоко: Органолептические свойства при этом не меняются.

Пастеризованное молоко: Органолептические свойства могут изменяться (изменение цвета и / или вкуса) в процессе пастеризации (например, вкус приготовленного продукта может наблюдаться в пастеризованных молочных продуктах).

Доступные формы

Непастеризованное молоко: Непастеризованное молоко выпускается только в жидкой форме.

Пастеризованное молоко: Молоко длительного хранения, как правило, различается в зависимости от способа его производства и содержания жира. Молоко UHT доступно в цельном, полуобезжиренном и обезжиренном виде.

Доступность микроорганизмов

Непастеризованное молоко: В непастеризованном молоке могут быть патогенные бактерии, такие как Сальмонелла, Кишечная палочка, и Листерия, и их споры, которые вызывают многочисленные болезни пищевого происхождения.

Пастеризованное молоко: Пастеризованное молоко не содержит патогенных бактерий, но содержит споры патогенных бактерий. Следовательно, если продукт подвергается росту микробов в желаемых условиях окружающей среды, молоко может быть заражено патогенными бактериями, происходящими из спор патогенных бактерий.

Болезни пищевого происхождения

Непастеризованное молоко: Непастеризованное молоко вызывает множество болезней пищевого происхождения.

Пастеризованное молоко: Пастеризованное молоко не вызывает (или редко) вызывает многочисленные заболевания пищевого происхождения.

Статистика потребления

Непастеризованное молоко: В большинстве стран сырое молоко составляет лишь очень небольшую долю от общего потребления молока.

Пастеризованное молоко: В большинстве стран пастеризованное молоко составляет очень большую долю от общего потребления молока.

Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?

Всё ещё ищете идеальное для себя молоко? Приходите в магазин и не знаете на чём остановить свой выбор? Согласны, всё не так просто. Однако, сегодня мы поговорим о таких видах молока, как пастеризованное молоко, ультрапастеризованное молоко и стерилизованное молоко и выясним, какое из них лучше всего приобретать, исходя из Ваших желаний и предпочтений.

Для начала, стоит отметить, что пастеризованное, ультрапастеризованное и стирилизованное молоко отличаются друг от друга способами обработки для обеззараживания, ведь ни для кого не секрет, что перед тем, как попасть к Вам в руки, молоко проходит большой сложный процесс изготовления и очистки.

А теперь поговорим о каждом способе обработки подробнее. Итак, стерилизацией называют молоко, нагретое до 100 градусов и выдерживаемое при такой температуре в течение 15-20 минут. За это непродолжительное время в молоке убиваются все вредные токсины и минералы, которые могут оказать непоправимое воздействие на Ваш организм и ухудшить Ваше самочувствие. Но здесь также стоит отметить и тот факт, что, убивая вредные вещества, такой способ обработки также и не оставляет ничего полезного в составе молока. Чаще всего стерилизованное молоко разливается по стеклянным бутылкам. Возможно, Вы подумали, что стерилизованное молоко – вещь бесполезная, однако, стерилизованное молоко купить стоит, прежде всего, тем, кто является любителями вкусных молочных завтраков (каш, хлопьев, мюсли) и фанатов кофе с молоком.

Что касается пастеризации, то при этом случае обработки молоко нагревается и время его выдержки минимально, либо отсутствует вообще. Режимы нагрева и пастеризации выбираются на усмотрение производителей и могут варьироваться от 70 до 96 градусов. Пастеризованное молоко, конечно, является более полезным, нежели стерилизованное, так как при нагревании в нём сохраняются все полезные вещества и микроорганизмы, особенно, если процесс очищения происходит без добавления кислорода. Но есть и одно «НО»: не все микроорганизмы гибнут при такой обработке. Не спешите отказываться от пастеризованного молока. Этот факт влияет лишь на срок его годности, который составляет 7-10 дней, но никак не на качество продукта и его полезные свойства.

И, наконец, ультрапастеризованное молоко. При этом способе обработки молоко нагревается до рекордных 140 градусов, но время выдержки составляет не более четырёх секунд, после чего молоко сразу охлаждают. Этого времени более чем достаточно для того, чтобы избавиться от вредных веществ, которые могут содержаться в молоке и при этом по максимуму сохранить все его полезные свойства.

Если Вы купили молоко, а оно обладает слегка сладковатым вкусом? Перед Вами ультрапастеризованное молоко. Всё дело в том, что молочный сахар (лактоза) при нагревании карамелизируется и придаёт молоку слегка сладковатый привкус.

Так какое молоко купить? Выбирайте фермерское. Почему? В нём по максимуму сохранены все полезные свойства, оно обладает неповторимым вкусом, а также он насыщает Ваш организм полезными элементами, укрепляет иммунитет и делает Вас еще более выносливыми.

Итак, с тем, какое молоко купить, мы определились, дело осталось за малым – сходить в магазин. Не спешите, всё придумано уже до Вас! Лучше всего заказать продукты онлайн. Почему? Во-первых, это здорово сэкономит Ваше время, во-вторых, Вам не придётся стоять в очереди после тяжёлого рабочего дня, а в-третьих, нести на себе неподъёмные сумки, ведь, помимо продуктов первой необходимости, Вы наверняка захотите купить что-нибудь ещё. И здесь Вам на помощь приходит интернет-магазин Водовоз.RU. Никаких очередей, широкий ассортимент свежей качественной продукции и приятные демократичные цены. Идеальный вариант для тех, кто живёт в большом городе и не хочет тратить время на бесконечные походы по магазинам. Проведите драгоценные минуты с близкими, а мы доставим всё самое необходимое в короткие сроки и в лучшем виде!

Советуем также почитать

Какие продукты повышают иммунитет?

Наступила осень, а это значит, что сезон простуд и гриппа начинает наступать нам на пятки! Промозглая погода, меньше солнца и авитаминоз – всё это негативно отражается на нашем иммунитете, поэтому сейчас важно его поддержать.

Какие продукты полезны для здоровья печени?

Какие продукты лучше есть с утра?

Каждому из нас важно начинать своё утро правильно, ведь от этого зависит то, как пройдёт день грядущий. Не стоит недооценивать силу завтрака и уделять ему мало внимания.

Написать комментарий:

Новости

Богатство и сила родной природы

Попробуйте «Себряковскую» воду и убедитесь в её пользе!

Купите зубную пасту и получите подарок!

Доверьте здоровье и красоту зубов экспертам!

Акция для чемпионов!

Выгодное предложение для тех, кто всерьёз занимается спортом!

Природная вода со скидкой от 20%!

Минеральная вода Aquanika создана природой для тех, кто заботится о своём здоровье.

Источник

Молоко: мифы и правда. Польза, состав, стерилизация и пастеризация

Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.

Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.

Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.

В чем проявляется уникальный состав молока?

В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?

Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.

Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.

Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?

В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:

1. подготовка сырья;
2. нормализация ;
3. внесение солей-стабилизаторов;
4. гомогенизация;
5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);
6. охлаждение;
7. немедленный розлив.

С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.

Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.

Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.

Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?

А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном – это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.

Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?

Источник

Простыми словами: отличия молока

Так как до Нового года осталось несколько дней, Milknews решил не грузить вас сложными вопросами, а написать об отличиях разных видов молока. Их много, и в них легко запутаться. Если вы специалист, особенно в области переработки, ничего нового в тексте вы не найдете. Он написан для тех, кто ходит в магазин и далек от производства продуктов питания.

Обезжиренное молоко
Это молоко после сепарации – процесса разделения жирной части и молока. В обиходе считается, что жира в нем нет, но это не так. Совсем без жира сделать молоко не возможно, поэтому, если присмотреться к упаковке, можно найти информацию о небольшом содержании жира. По ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» допускается не больше 0,5% жира, а белка должно быть не менее 2,8%.

Пастеризованное молоко
Это молоко, подвергнутое термической обработке, которая называется пастеризацией. Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения.

Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Такое молоко подвергли температурной обработке выше 100 С. Если обработка проходила в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин, то это просто стерилизация, а если при температуре в пределах 140 С с выдержкой в 2 секунды – то ультрапастеризация.

Нормализованное молоко
Это всего лишь означает, что массовые доли жира и белка приведены в соответствие с нормами. Жирность должна быть 2-2,5%. Соответственно, жир либо добавляют, либо убирают.

Восстановленное молоко
Так называют молоко, полученное из сухого или молочных консервов. Это не «искусственное», молоко, как многие думают, а вполне себе натуральное, просто изначально из молока фактически выпарили жидкость, а затем в оставшуюся сухую часть через некоторое время вернули воду.

Жирность такого продукта 2,5-3,2%.

Цельное молоко
Это молоко, состав которого никак не меняли – ни сепарированием, ни нормализацией. Самом собой, смешивали сырье из разных хозяйств перед температурной обработкой, но больше ничего с таким молоком не делали.

Повышенная жирность
Так называют молоко жирностью в 4% и 6%. Оно гомогенизированное. Это процесс, когда дробят жировые шарики (размер 1 мкм), пока массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. Гомогенизацию молока производят на плунжерных двух ступенчатых гомогенизаторах под большим давлением, прогоняя его через узкие отверстия. В них большой жировой шарик распадается на множество мелких.

Также рекомендуем:

© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru

Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.

Источник

Непастерезованное молоко

Скопирую сюда, писал на другом сайте, думаю фермерам это тоже будет интересно:

В заголовок вынесу ссылку на статью «Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия» Пост №3

Но у нас законодательно разрешена выроботка сыров без пастеризации, мы работаем без нее. В этом топике постараюсь осветить «плюсы-минусы», какие дополнительные требования (или более строгое соблюдение «общепринятых» требований) приходится соблюдать, какие есть ограничения и соображения откуда они берутся.

Вот «из институтов», рассказывают как снижалось качество сыра и почему, и переход на обработку без пастеризации:
Изготовление сыров в условиях развивающегося фермерского производства. Мордвинова В.А.
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=9wdRPLJfExY

Ссылка на сторонний форум удалена

Сейчас разберусь как следует и накажу кого попало
Пожалуйста, соблюдайте НАШИ ПРАВИЛА

хорошо, статья целиком, надеюсь автор простит мне перепечатку без указаний источника.

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.

Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23)

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).

Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:

«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»

Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Давайте подведем итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

Павел ака cheesehead

Скопирую наиболее характерные вопросы и ответы:

Я неоднократно читала и здесь и в других источниках, что сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать.

kolka Спасибо за статью в ней много информации, которая будет полезна начинающим фермерам
Но. Если начать говорить правду, то окажется что сыр из пастеризованного молока это не сыр, а сырный продукт. ТОЧКА.
Не верите, а вы проверьте. Попробуйте из пастеризованного молока сделать сыр, он у вас не получится. И не будет он у вас получатся, пока вы не начнете с ним химичить, в прямом понимании этого слова, ионы кальция из за чего так ценится молоко высвобождаются из молока при пастеризации. С пастеризованным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получилось что то напоминающее сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается отменный именно сыр, а не сырный продукт.

Без обид, но это не правильный совет. Своим советом вы всем предлагаете подменить понятия и выдавать химический сыро-заменитель за настоящий сыр.
В статье не указанна ни одна причина по которой молоко, которое применяли в питание не одно тысячелетии, вдруг стало не пригодно для приготовления сыра.
И вы поймете почему сыр в России не такой популярный, просто в соответствии с нашим тех регламентом не возможно получить настоящий сыр, всегда получается сырный продукт.

Давайте подведем итоги.

Некоторые виды вредоносных для молока бактерий «нейтрализуются» дезинфицирующими составами и тепловой обработкой, однако против ряда других видов (клостридии) эти меры оказываются неэффективными. Присутствие клостридий приводит к «разбуханию» на позднем этапе – дефекту сыра, который заключается в появлении глазков, растрескивании, расслаивании, образовании полостей и, временами, в формировании ячеистой структуры сырной массы. В дополнение к этому могут иметь место неприятные вкусы и запахи. Эта серьезная болезнь (лекарства против которой нет) проявляется лишь через несколько недель или месяцев созревания, поражая различные виды твердых и полутвердых сыров
Беда в том, что явление распространяется все шире.
Клостридии – это бактерии, которые развиваются в анаэробной среде (без воздуха), образуя вокруг себя защитную капсулу, позволяющую им поддерживать жизнедеятельность в грунте в течение ряда лет. Они устойчивы к высоким температурам (а значит – к пастеризации) и к распространенным дезинфицирующим препаратам.

Использование силосованного корма (фураж, который хранится в условиях отсутствия воздуха) является главной причиной развития клостридий в молоке. В случае применения традиционных кормов (на основе трав и сена) в молоке насчитывается менее 200 спор клостридий на литр. Если же речь идет о кормах на основе силоса, их может быть более 2000.

Животноводы знают об этом, но, поскольку силос позволяет снизить стоимость фуража, его применяют все шире. Проблема, однако, не в одном только силосе. Второй «виновник» несчастья – комбикорм. Метод подачи питания в виде комбикорма, то есть в виде «единственного блюда», в котором в перемешанном виде содержатся все компоненты рациона сразу, был придуман с целью экономии времени на кормление. Процесс предусматривает использование высокотехнологичных смесителей большой емкости (20 кубометров!), которые осуществляют забор силоса из силосных башен, измельчают фураж крупной фракции, перемешивают его с другим кормом и прочими добавками (включая жидкие) или водой. В результате фураж потребляется «без отходов». Кроме того, подавая добавки вместе с фуражом, можно заставить животных съесть их больше, чем если бы они подавались отдельно. Сколько преимуществ!

Недостаток методики в том, что земля и пыль, которые примешиваются к фуражу, в итоге попадают в состав корма, а там, благодаря воде, крахмалу и сахарам, как раз и начинают развиваться клостридии.

Коровы поедают споры и «отдают» их обратно вместе с навозом. Жидкий навоз, который обильно распространяется по поверхности, позволяет спорам вернуться в почву. Там клостридии размножаются … после чего начинается новый цикл.

Перейдем к молоку. Его заражение происходит, главным образом, через навоз и загрязнение вымени. Современные методики беспривязного содержания, не предусматривающие использования соломы, часто приводят к появлению очень грязных «рабочих» зон, где коровы могут испачкаться навозом. Когда они скапливаются в помещениях для дойки, они пачкаются еще больше. Слишком тесные, по отношению к количеству животных, стойла, недостаточность оборудования, сокращение рабочей силы и неизбежное усложнение процессов управления – все это еще больше ухудшает ситуацию, поскольку зоны отдыха, кормушки с остатками корма и другие приспособления, с которыми контактируют животные, не поддерживаются в достаточной чистоте. Что касается вымени и сосцов, на их качественную мойку времени всегда не хватает. «Промышленное» использование дезинфицирующих средств не решает проблему, а может быть, даже усугубляет ее, так как уничтожает «полезную» микрофлору, способную бороться с клостридиями. Они, в свою очередь, этим средствам успешно сопротивляются.

Производители сыра могут сделать не так уж много. Помимо применения лизоцима («натуральный» антибактериальный препарат), они могут попытаться бороться с клетками бактерий путем центрифугирования (процесс отделения бактерий с использованием центрифуги) или дополнительной фильтрации. Естественный выход жиров «освобождает» молоко от большого количества спор, но все же не от всех. Далее, можно использовать введение «специальных» молочных бактерий, которые размножаются в молоке и могут «бороться» с клостридиями. Наконец, можно прибегнуть к повышению температуры сырной массы при варке, а также к методикам, позволяющим достичь ее высокой плотности и равномерной дегидратации, что делает ее способной хорошо впитывать соль.
Речь идет о решениях, которые применимы только при определенном уровне технологичности производства и при условии глубокой переработки молока. Однако, несмотря на все перечисленные меры, проблема клостридий, обусловленная все более промышленной организацией питания животных, неуклонно обостряется.

Пастеризация это борьба с проблемой, а не с первопричиной все тех регламенты это метод уровнять шансы и сделать все молочные продукты одинаково бесполезными.

Источник

Обучающий портал regplate.ru

Молоко непастеризованное что это значит

Разница между пастеризованным и непастеризованным молоком

Содержание:

Что такое пастеризованное молоко?

Что такое непастеризованное молоко?

В чем разница между пастеризованным и непастеризованным молоком?

ЗначениеПастеризованное и непастеризованное молоко