Молоко растительного происхождения что это
Соевое, миндальное, овсяное молоко против коровьего: что лучше и полезнее
Все большее людей предпочитает растительное молоко коровьему. Но что из них полезнее и имеет ли смысл полностью отказываться от коровьего молока, если у вас нет реакции на лактозу?
Что такое растительное молоко и как оно выглядит
Designed by jcomp/Freepik
Растительное молоко – это по сути настой или даже отвар некоторых растений, содержащих много масла, то есть растительных жиров. Оно считается низкокалорийным продуктом, однако, на самом деле все зависит от калорийности исходного продукта. Выглядит такое молоко как белесоватая или даже слегка прозрачная жидкость со своеобразным сладковатым вкусом и запахом.
Вот примеры растительных заменителей молока, которые можно купить практически в любом супермаркете:
Вегетарианцы и строгие веганы выбирают эти продукты по этическим соображениям, считая его при этом более полезным для здоровья.
Пищевая ценность растительного молока
В таблице ниже приведена сравнительная пищевая ценность 240 мл. (примерно 1 стакан) нескольких распространенных растительных заменителей и коровьего молока. Состав основных нутриентов представлен в граммах (г), миллиграммах (мг) и международных единицах (МЕ, IU).
Коровье молоко (цельное)
Важно отметить, что на питательную ценность растительного молока влияет состав. Некоторые имеют добавки в виде соли и сахара, ароматизаторы, некоторые дополнительно обогащены кальцием, витамином D, витамином B12 и другими микронутриентами.
Какое растительное молоко лучше и полезнее?
Миндальное молоко
Designed by jcomp/freepik
Самый распространенный сорт в Северной Америке, Европейском союзе и Австралии. Ученые предполагают, что именно миндальное молоко является эффективной и безопасной альтернативой для детей и взрослых с пищевой непереносимостью лактозы или аллергией.
В сравнении с коровьим миндальное молоко содержит меньше насыщенных жиров и больше ненасыщенных, то есть лучше подходит, если вы стремитесь похудеть. В то же время и белка в нем значительно меньше, а потому полагаться на него в качестве источника протеина не стоит.
Некоторые производители обогащают миндальное молоко кальцием, чтобы оно по пищевому профилю приближалось к коровьему, что будет полезно, если вы придерживаетесь веганской диеты. В то же время кальций при растительном питании следует получать из темно-зеленых и листовых овощей, таких как шпинат и сельдерей, а также бобы, фасоль и соя.
Конопляное молоко
Менее распространены напитки из конопляного семени. Однако они также отличаются низкой калорийностью и малым количеством белка. В то же время его там больше, чем в миндальном.
Ценность конопляных семян в том, что они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, такими как альфа-линоленовая кислота (ALA) и гамма-линоленовая кислота (GLA).
Ещё одно важное свойство – малое количество антинутриентов (веществ, которые ухудшают усвояемость других полезных веществ).
Овсяное молоко
Designed by bublikhaus/Freepik
По вкусовым качествам наиболее приближено к натуральному молоку. Обладает мягким, даже сливочным привкусом, что делает его отличным заменителем для горячих напитков, каш или обычного питья. В то же время овсяное молоко не подходит для больных целиакией.
Питательная ценность овсяного молока в большом количестве рибофлавина (витамина B2), при этом некоторые сорта могут быть искусственно обогащены минералами и витаминами.
Соевое молоко
Второй по популярности заменитель коровьего молока на американском и европейском рынках. В России также довольно популярен, хотя уступает по качеству зарубежным аналогам.
Руководящие принципы питания для граждан США на 2015–2020 годы рекомендуют именно соевое молоко в качестве альтернативы людям с непереносимостью лактозы.
Вред растительного молока
В то же время у растительных заменителей есть масса недостатков. И основной из них – высокое количество фитиновой кислоты и оксалатов. Это антинутриенты, которые в теории снижают всасывание и усвоение кальция.
Кроме того, многие растительные заменители могут кардинально отличаться по составу. Некоторым не нравится бобовый или миндальный вкус растительного молока. А потому, чтобы его замаскировать, производители кладут искусственные добавки и сахар. Такие виды напитков существенно теряют в полезности, поэтому внимательно изучайте состав на этикете!
И, наконец, ещё один потенциальный вред растительного молока – качество сырья. Сельхозпроизводители часто используют пестициды при выращивании сои и овса, а это не самое полезное вещество для здоровья. В то же время производители молока пичкают животных антибиотиками и пищевыми добавками, так что вопрос двоякий.
Стоит ли отказываться от коровьего молока в пользу растительного?
Designed by freepik
Многие люди сегодня действительно переходят с коровьего и козьего молока на растительные аналоги. Одна из основных причин: беспокойство о здоровье и возможный вред животных продуктов, особенно для детей.
Непереносимость лактозы в сущности – основная причина, почему люди отказываются от коровьего молока. И она на самом деле очень распространена. Дело в том, что после младенчества наш организм постепенно теряет ферменты, позволяющие усваивать молочный белок, а потому многие люди в той или иной мере страдают от трудностей с его перевариванием (диарея, метеоризм, вздутие живота и т.п.). В некоторых азиатских странах до 90% популяции не переносят лактозу.
Есть также гипотезы, что именно употребление коровьего молока связано с угревой сыпью и акне у подростков, поскольку оно подстегивает гормональный всплеск в пубертатном возрасте. Однако для проверки этой гипотезы нужны дополнительные исследования.
Есть целый ряд исследований, изучавших взаимосвязь между молочными продуктами и риском онкологических заболеваний. Одно из них ( вот это ) демонстрирует более низкий риск рака толстой кишки при регулярном потреблении молока. Вероятно, причина кроется в большом количестве кальция.
Другие исследования на тему рака мочевого пузыря, простаты, рака груди показали противоречивые результаты и требуют дальнейшего изучения.
И возвращаясь к «Руководящим принципам питания для граждан США на 2015–2020 годы»: в них рекомендуется употреблять не менее трех порций молока в сутки для покрытия потребностей в кальции.
К тому же вместо цельного молока можно употреблять выдержанные сыры, которые по сути совсем не содержат лактозы. И не стоит забывать про кисломолочные продукты (йогурт, кефир) – они очень важны для здоровья кишечника.
Итак, что же полезнее: коровье молоко или растительное? С одной стороны растительные аналоги менее калорийные и содержат только ненасыщенные жиры. А это полезно для поддержания холестерина в норме. С другой же стороны, если вы решитесь полностью перейти на растительное питание, вам придется искать альтернативные источники белка, кальция и некоторых микронутриентов.
Многие марки растительных молочных напитков выпускаются обогащенными, однако, биодоступность микронутриентов (того же кальция) все равно ниже, чем у животных аналогов. К тому же в них для вкуса могут добавлять сахар и соль, что будет делать их не такими уж полезными.
В общем, правильное питание всегда полно противоречий. И если у вас нет никаких объективных причин отказываться от коровьего молока, то не стоит избегать его. Во всяком случае стоит сначала обсудить этот вопрос с врачом-диетологом.
В чём преимущество растительного молока? Как обычное молоко влияет на организм?
Сегодня едва ли не в каждой кофейне при заказе напитка у вас уточнят, на каком молоке вам его сделать: на обычном или альтернативном. Причём вариантов второго может быть несколько: кокосовое, миндальное, овсяное – на любой вкус. В чём же причина такой популярности и почему многие отказываются от обычного молока в пользу растительного?
Каким бывает растительное молоко?
Ключевое отличие растительного напитка от обычного заключается именно в составе. Привычное большинству молоко, которое есть на полке в любом магазине, имеет животное происхождение. Получают его, как правило, от коров. Хотя можно найти и козье, и даже верблюжье.
В то время как альтернативное молоко, как следует из названия, изготавливают исключительно из растительных ингредиентов. В зависимости от того, какой компонент взят за основу, можно получить разные виды напитка. Вот примерная калорийность некоторых из них в расчёте на 100 мл:
Для сравнения: энергетическая ценность 100 мл цельного молока ненамного больше – порядка 42 ккал. Некоторые растительные альтернативы по энергетической ценности даже превосходят обычное молоко. Но дело не только в этом.
Как обычное молоко влияет на кожу и чем от него отличается растительное?
Врач-дерматовенеролог Мария Васильева объяснила, как употребление животного молока сказывается на состоянии кожи. Хотя в настоящий момент роль молочной продукции в развитии акне до конца не изучена, доказано, что она ухудшает течение болезни.
Дело в том, что в молоке содержится сывороточный и казеиновый белки. Они увеличивают выработку инсулиноподобного фактора роста, что провоцирует синтез стероидных гормонов: кортизола, так называемого гормона стресса, а также андрогенов и эстрогенов — мужских и женских половых гормонов. Ещё обычная молочка повышает чувствительность андрогенных рецепторов в коже и секрецию сальных желез. Именно эти аспекты негативно влияют на состояние кожи, усугубляя акне.
Не поможет и выбор безлактозного напитка. Такое молоко хотя и лишено «сахара» (собственно, лактозы), всё же содержит и сывороточный белок, и казеин. А вот с кисломолочными продуктами дела обстоят иначе: из-за ферментации они частично лишены инсулиноподобного фактора роста, поэтому влияние на кожу незначительно.
Что касается растительного молока, оно представляет собой вытяжку из семян, орехов, злаков или проростков, поэтому ничего общего с животным у него нет.
Тем не менее отказ от молока не гарантирует решения всех дерматологических проблем, предупреждает врач. Каждый случай индивидуален, и причины заболевания могут быть разными.
А если не акне: почему ещё многие переходят на растительное молоко?
Потенциальные проблемы с кожей не единственная причина, по которой многие предпочитают растительное молоко животному. Так, употребление обычной молочки увеличивает многие риски для здоровья, говорится на сайте Комитета врачей за ответственную медицину (Physicians Committee for Responsible Medicine).
По данным организации, молоко и молочные продукты – основные источники насыщенных жиров, засоряющих артерии. Более того, последние содержат ещё и холестерин. А рацион, включающий продукты с высоким содержанием этих веществ, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, сегодня многие страдают от непереносимости лактозы. В детстве организм вырабатывает особые ферменты, чтобы расщеплять содержащийся в молоке сахар, но с возрастом некоторые утрачивают эту способность. В результате употребление молочных продуктов может вызывать расстройство желудка, газы и диарею.
Также на сайте организации отмечается, что многие научные исследования подтверждают связь между развитием рака груди и высоким содержанием жиров и гормонов в молоке и молочной продукции. Например, сотрудники Чжэцзянского университета в Китае выяснили, что из 10 тыс. участниц эксперимента риск рецидива ниже у тех, кто придерживается диеты с небольшим количеством жиров.
Растительное молоко. Какое бывает и чем полезно. Где купить и как приготовить дома.
Растительное молоко, все за и против
Как вы думаете, почему растительное молоко стало таким популярным продуктом в последнее время?
Не будем становиться в ряды противников употребления в пищу молока животного и продолжать бесконечный спор. Ну, хотя бы потому, что это самостоятельный выбор каждого человека.
Мы просто порассуждаем на эту тему.
Что это за продукт?
Орехи, семечки, семена, соединенные с водой в измельченном состоянии, которые потом отделяются в виде жмыха, дают этот ценный по своим свойствам продукт. Чем мельче дробится исходное сырье, тем качественнее получается напиток.
Польза растительного молока
Ценность молока определяется полезным составом орехов и семян, из которых оно приготовлено. Но, если обобщить, то польза такова:
Как видите, полезное воздействие такого продукта на организм очевидно!
Современный ритм жизни требует от нас большого количества энергии и осознанности в выборе продуктов питания.
Попробуйте растительное молоко!
А выбирать есть из чего! Знакомьтесь с разными вкусами и выбирайте.
Виды растительного молока
Кокосовое молоко
Может вызвать аллергию при непереносимости фруктозы.
Соевое молоко
Есть мнение, что если не соблюдать меру, то содержащиеся в соевом молоке фитоэстрогены могут привести к сбою в работе эндокринной системы.
Миндальное молоко
Из-за возможных аллергических реакций не рекомендован грудным детям.
Овсяное молоко
Может не подойти тем, у кого аллергия на овес и чувствительность к глютену.
Рисовое молоко
Из-за калорийности следует употреблять в умеренных количествах.
Для большей пользы рекомендуется использовать коричневый (нешлифованный) рис.
Кедровое молоко
При чрезмерном употреблении может нарушиться работа ЖКТ.
Кедровое молоко можно приготовить не только из ореховых ядрышек, но и из жмыха, полученного после выжимки масла.
Маковое молоко
Готовится только из созревших маковых зерен и вреда здоровью не наносит.
Высокая питательная ценность является ограничением в употреблении.
Конопляное молоко
В чрезмерных количествах способно вызвать расстройство желудка.
Для приготовления лучше использовать очищенное ядро семян конопли.
Готовый продукт хранится не более 2 суток.
Молоко из зеленой гречки
Непереносимость и аллергическая реакция являются противопоказаниями к употреблению этого продукта.
Молоко готовят из сырых (необжаренных) зерен гречки.
Молоко из кешью
Употребление продукта, если есть индивидуальная непереносимость, равно как и чрезмерное его потребление, могут принести вред.
Молоко из фисташек
Важно соблюдать суточную норму не более 300 мг.
Это аллергенный продукт.
При имеющихся проблемах с ЖКТ следует употреблять с осторожностью.
Вот какое разнообразие!
Если вам придется по вкусу этот необычный продукт, и он займет достойное место на вашем столе, вы:
Также можно делать молоко из арахиса, грецкого ореха, макадамии, пекана, пшеницы и других злаков.
Как употреблять растительное молоко
Как приготовить растительное молоко в домашних условиях
Приготовить дома растительное молоко не составит труда.
Для этого необходимы следующие принадлежности:
У нас большой ассортимент различных видов растительного молока.
Молоко растительного происхождения что это
А теперь поговорим о растительных альтернативах коровьему молоку. В этой статье рассмотрим соевое, кокосовое, миндальное и овсяное «молоко» как наиболее часто встречающиеся на полках супермаркетов и в кофейнях.
Каждый из этих напитков обладает разным составом, поскольку изначальный химический состав сои, кокоса, миндаля и овса также разный. Соя, в отличие от овса, содержит много белка, который потенциально может стабилизировать пену в напитке.
Каждый растительный компонент может быть по-своему полезен для здоровья человека.
Что касается питательной ценности растительного молока по сравнению с коровьим, то было проведено большое исследование, в ходе которого были проанализированы составы 330 растительных напитков, доступных в супермаркетах.
Чем же отличается пищевая ценность коровьего молока от растительных альтернатив?
Основное отличие в содержании белка. Цельное и полуобезжиренное коровье молоко (1.5-2% жира) в среднем содержат 3.5 грамма белка на 100 мл продукта, тогда как большинство растительных альтернатив содержат не больше 1 грамма белка на 100 мл напитка. Это не относится к соевому молоку, поскольку, как уже было замечено, соевые бобы по своей природе богаты белком. В среднем соевое молоко содержит 3.3 г белка на 100 мл. Важно также отметить, что белки коровьего молока и растительного разные, обладают разными свойствами и разной пищевой ценностью для организма человека. По имеющимся данным, в соевых напитках наблюдается дефицит незаменимой аминокислоты*– метионина.
Также было сделано интересное наблюдение, что растительные продукты, маркированные как «органические», содержали в среднем в 4 раза меньше белка, чем их «неорганические» альтернативы. Также было замечено, что маркировка «organic» не приводит к улучшению пищевой ценности продукта.
Различия в пищевой ценности растительного и коровьего молока наблюдаются не только с точки зрения макро-, но и микронутриентов. Молоко и кисломолочные продукты – это важнейшие источники кальция в рационе человека (120 мг на 100 мл). Более того, биодоступность кальция из молочных продуктов выше, поскольку в молоке ионы кальция соединены слабыми связями с фосфорилированными фрагментами серина в белке казеине. В растительных альтернативах, напротив, кальций прочно связан с оксалатами, фитатами и т.д., что снижает его биологическую доступность для организма человека.
Производители специально добавляют кальций в растительные напитки, причем равняются на его содержание в коровьем молоке – 120 мг/100 мл. Такое содержание кальция было отмечено у 88% растительных напитков.
Помимо вышеперечисленного, коровье молоко является источником фосфора (он обеспечивает связь ионов кальция с казеином), йода, который необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, и который в малых количествах содержится в соевом, рисовом, овсяном и миндальном молоке.
Очень подробно все эти различия описаны в статье Donato Angelino et al (2020).
*Незаменимыми называют аминокислоты, которые самостоятельно не синтезируются в организме человека и должны поступать с белками пищевых продуктов.
Производство
Процесс ферментации является ключевым в промышленном производстве растительной основы. Под ферментацией подразумевается процесс превращения сложных углеводов, например крахмала, в простые продукты – спирты и кислоты с образованием диоксида углерода СО2 под действием ферментов (энзимов). Ферменты – это белки, ускоряющие биологические реакции. Ферментация – это один из этапов процесса брожения.
В некоторых случаях для сквашивания или брожения добавляют только один вид бактерий, но чаще всего используют их комбинации, поскольку они могут работать в синергии (дополнять действие друг друга).
Для сквашивания используются дрожжи и/или бактерии. Выбранные для производства микробиологические компоненты определяют ход процесса брожения, а также позволяют заранее определить, какие новые вещества образуются в итоге реакции. В ходе брожения выделяются ферменты (например, дрожжами), которые способны расщеплять большие молекулы.
Ферменты (энзимы) могут вводиться и самостоятельно без предварительного сквашивания продукта. В общем, ферментация позволяет размягчить жесткие растительные волокна, повысить питательную ценность, улучшить органолептические характеристики продукта, продлить срок годности и получить новые вкусы и ароматы.
Например, для производства овсяного молока, овес сначала смешивают с водой и измельчают, затем к полученной массе добавляют ферменты (амилазы) и/или микроорганизмы (какие именно зависит от производителя*), чтобы расщепить молекулу крахмала овса на более простые компоненты – в основном, мальтозу (природный дисахарид), которая придает натуральную сладость напитку.
Затем полученную массу очищают от всех оставшихся твердых частиц, добавляют к ней необходимые для стабильности компоненты (зависит от производителя), затем нагревают, чтобы молоко прошло через процессы пастеризации или ультрапастеризации, после этого гомогенизируют, чтобы молоко стало однородным, а глобулы жиров разбились на более мелкие (это предотвращает отделение жиров от жидкой части напитка и придает ему «кремовую» текстуру), а затем фасуют. Если у производителя не стоит задачи сделать продукт для бариста, то он может содержать только растительную основу, обработанную необходимым образом, продукты же для профессионалов требуют добавления некоторых компонентов, чтобы пена была стабильной и обладала необходимой для латте-арт текстурой.
*Как правило для ферментации злаковых культур используют микроорганизмы рода Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. Acidophilus, Lb. brevis и другие); Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus, P. pentisaceus etc.), Bifidobacterium; Candida; Debaryomyces; Endomycopsis; Hansenula; Pichia; Saccharomyces и Trichosporon.
Добавки
Далее речь пойдет о дополнительных компонентах напитков на основе растительного молока, и я хотела бы отметить, что далеко не всегда «химия» в составе продукта плоха или опасна. Все нижеперечисленные компоненты прошли все необходимые тесты на безопасность человека и токсичность, и законодательно разрешены для применения в пищевой промышленности. Они необходимы в составе, чтобы молоко взбивалось, долго хранилось и не расслаивалось. Также, не все «химические» ингредиенты имеют синтетическую природу. Многие вещества получают из растений, и продукт, в составе которого есть «химические» наименования, может быть на 100% натуральным.
Проанализировав состав растительных напитков для бариста, я выделила следующие основные группы компонентов:
· Стабилизаторы пены (эмульгаторы)
· Витамины и минералы
· Ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным)
Теперь поговорим отдельно о каждой группе компонентов и выделим наиболее часто встречающиеся наименования.
О процессе производства растительной основы мы подробно поговорили выше, поэтому перейдем к регуляторам кислотности.
Это важные компоненты, поддерживающие определенный уровень pH, что позволяет продлить срок годности продуктов, создавая неблагоприятную среду для развития микроорганизмов, а также, усиливая действие консервантов.
Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: Фосфаты (E340): дикалий фосфат или dipotassium phosphate (Е340iii), монокалий фосфат или monopotassium phosphate (E340i); карбонат кальция или calcium carbonate (E170).
Следующая группа компонентов – это стабилизаторы пены или эмульгаторы (emulsifiers). Они препятствуют оседанию пены, служат альтернативой белкам в коровьем молоке. Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам (ПАВ) и облегчают получение эмульсий и стабилизируют их. Простыми словами, предотвращают расслоение несмешивающихся сред. Молекулы эмульгаторов имеют амфифильное строение, следовательно, концентрируются на поверхности раздела фаз (в случае с растительным молоком – это воздух/вода), стабилизируя пену. Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: соевые бобы, поскольку они богаты белком; фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), которая также является загустителем, ксантановая камедь или xantan gum (E415); лецитины или lecithin (E322);
Стабилизаторы предотвращают изменение изначальных органолептических свойств продукта. Их используют для создания структуры продукта.
Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), ксантановая камедь или xantan gum (E415); полифосфат натрия или sodium polyphosphate (E452); каррагинан или carrageenan (Е407); моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), производится из растительных жиров (пальмовое, соевое, рапсовое масло) и глицерина.
Соль, или хлорид натрия, в случае растительного молока добавляется для улучшения вкусовых качеств продукта. Также соль оказывает консервирующее действие.
Витамины и минералы, чаще всего витамины группы В, витамин D, а также кальций, добавляют в растительное молоко, как вещества, обладающие доказанной пользой для здоровья человека.
Растительные масла (рапсовое, подсолнечное) добавляются в молоко для повышения жирности и придания ему гладкой текстуры. Рапсовое масло устойчиво к воздействию температур, необходимых для взбивания пены, поэтому его часто можно встретить в составе растительного молока для бариста.
Идентичные натуральным ароматизаторы аналогичны по составу натуральным, но получены они методом химического синтеза или же какие-либо из компонентов были выделены из натуральных компонентов химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в составе натуральные компоненты, но не могут называться «натуральными ароматизаторами» (ГОСТ Р 52464-2005).
Отмечу, что у вышеперечисленных веществ может быть не только одно свойство. Например, фосфаты кальция являются как стабилизаторами, так и регуляторами кислотности, разрыхлителями.
И еще кое-что. На упаковках растительного молока встречается маркировка «Без добавления сахара/No added sugars», однако в составе все равно есть строка «Углеводы». Такая маркировка говорит о том, что производитель не добавлял в свой продукт моно- и дисахариды, например сахарозу. В составе они присутствуют, поскольку их содержит сырье, а также они могут образовываться в результате ферментации.
Эпилог
Таким образом, растительное молоко для бариста представляет собой многокомпонентную смесь на основе растительной основы (соя, овес, кокос и т.д.). Молоко взбивается, поскольку в его состав входят компоненты, способствующие стабилизации пузырьков воздуха. Вкус и качество напитка на основе такого молока будет зависеть от комбинации этих компонентов, а также от качества сырья – как растительной базы, так и добавок. Некоторые растительные компоненты, например соя, богаты белками, поэтому компоненты сои можно встретить в составе других растительных напитков, поскольку белки являются природными эмульгаторами, именно они способны стабилизировать «молочную» пену.