Моно кафе что это такое
Моно кафе что это такое
13 января 2020 года
Picture by To a Heftier on Unsplash
После публикации про открытие чебуречной, мы решили продолжить тему моно-ресторанов.
Тем более, что популярность подобных заведений растёт. А сама идея стала одной из самых необычных и перспективных в последние годы.
В чём секрет успеха?
Простота и доступность.
Рестораны моно-кухни — это заведения, меню которых выстроены вокруг одного блюда или даже ингредиента.
Самые очевидные примеры:
С точки зрения ресторатора:
максимально удобный вариант.
Постоянные налаженные закупки ограниченного ассортимента продуктов. Лаконичное меню влияет и на доведённые до автоматизма действия поваров.
Работа официантов максимально упрощена, запомнить небольшое количество позиций, в основе которых главный ингредиент, не составит труда.
С точки зрения потребителя:
возможность найти такое место, где подают блюда из любимых ингредиентов. Нет необходимости перелистывать множество страниц меню, долго выбирать и прислушиваться ко внутреннему голосу. Это желание родом из детства — кушать только то, что любишь!
Но такой бизнес возможен только в рамках недорогого фаст-фуда?
И это самое распространённое заблуждение!
Есть примеры успешных моно-ресторанов среднего и высокого ценового сегмента.
Соответственно, вариантов концепций бесконечное множество!
От кофейни с разными вариациями бисквитных десертов до стейков из мраморной говядины в мясном ресторане.
Чтобы подкрепить эту идею окончательно, приведём примеры моно-ресторанов с мировой известностью!
✅Burger & Lobster (Лондон, Великобритания)
Гостям предлагают на выбор за £20 либо бургеры с мясом разной прожарки, либо один из трёх вариантов приготовления лобстера.
Нужно уточнить, что этот моно-ресторан является крупнейшим покупателем лобстеров в Европе! И ежедневно принимает около тысячи гостей.
Не похоже на фаст-фуд местного уровня, не правда ли?
✅Café des spores (Брюссель, Бельгия)
В основе меню — различные виды грибов. Можно выбрать любые блюда: от закусок до десертов.
Так же гостям предлагается внушительная винная карта: 86 сортов вина и 40 сортов пива.
✅Säräpirtti Kippurasarvi (Леми, Финляндия)
Основное блюдо — баранина, тушёная с картофелем в древесном стволе. При приготовлении не используются приправы, специи и соусы.
Ещё одна особенность — гости оплачивают только фиксированную сумму за вход.
Дополнительно можно заказать финский пресный хлеб, кисель из сухофруктов и пиво.
решения
простая и понятная система учёта для ресторана или кафе
полноценный сайт доставки для ресторана или кафе
бесконтактное qr-меню для ресторана или кафе
Число кофеен в России продолжает сокращаться из-за падения покупательской способности. В первую очередь это касается классических кофеен полного цикла. А вот интерес к моноконцепциям, где основной упор делается на интересные сорта кофе, напротив, растет
В самом сегменте кофеен происходит противостояние двух разных форматов. В кофейнях быстрого обслуживания вроде Starbucks, Costa Coffee, McCafe, Кофикс, DoubleB за первые 4 месяца 2017 года трафик вырос на 23% по сравнению с январем-апрелем 2016 года. Исследовательская компания NPD относит эти кофейни к моноконцепциям, поскольку упор в них делается именно на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты являются сопутствующими позициями. Обслуживание в таких кофейнях происходит через прилавок.
Классические кофейни полного цикла, наоборот, сдают позиции. За первые четыре месяца 2017 года трафик в этих кофейнях сократился на 11 %. В таких заведениях гостей, как правило, обслуживает официант, меню включает завтраки, полдники и ужины, а на обед предлагаются горячие блюда и супы. Именно такие единичные кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х годах и впоследствии выросли в крупнейшие сети с точками во всех крупных городах страны.
Кухня в формате моно: восемь ресторанов, где подают лишь одно блюдо
Истории большинства ресторанов такого типа начинаются с передвижных закусочных (pop-up), которые работают в самых туристических местах города, на ярмарках или фестивалях. Простые меню приносят пользу не только посетителям, но и владельцам, позволяя им значительно уменьшить затраты на содержание большого штата поваров и официантов и сосредоточиться на качестве продуктов.
Кроме того, повара моноресторанов могут придумывать новые, оригинальные рецепты с обязательным использованием основного ингредиента, на котором специализируется ресторан. В мире бесконечного выбора монорестораны — это отличная возможность не тратить время на пролистывание меню, больше похожего на книжный том.
Forbes выбрал несколько ресторанов, в которых смело можно заказывать только одно блюдо.
Burger & Lobster (Лондон, Великобритания)
Что подают: бургеры и лобстеров
Цены: £20 за любой бургер и любой из видов лобстера
Владелец Burger & Lobster — российский ресторатор Михаил Зельман, основатель сети ресторанов «Гудман», успешно воплотил в них идею моноресторана, сосредоточившись на простом и уютном интерьере, двух основных блюдах по одинаковой цене (£20) и высочайших требованиях к качеству продуктов. Идея полностью себя оправдала — и на сегодняшний день в Лондоне открыто пять ресторанов Burger & Lobster.
Диких лобстеров, которых ежедневно привозят из Канады, подают в трех видах: готовят целиком на пару или на гриле, делают роллы, но самым популярным способом подачи лобстера считается традиционный бостонский рецепт — в горячей булочке с лимонным майонезом; бургеры отличаются степенью прожарки мяса, а также можно заказать калифорнийский бургер без булки (мясо подается в листьях салата). К бургерам и лобстерам всегда подают картофельные чипсы и салат, а из напитков можно выбрать красное или белое вино, шампанское, пиво и эли.
Адрес: Soho, 36 Dean Street, Mayfair, 29 Clarges Street и еще три адреса в Лондоне
Säräpirtti Kippurasarvi (Леми, Финляндия)
Что подают: Сяря (Särä) — баранина, тушеная с картофелем в выдолбленном древесном стволе.
Цены: €30 для взрослого, €15 для детей 9-12 лет, €10 для детей 4-9 лет. Дети до 4 лет бесплатно.
Этот семейный ресторан — достойный повод, чтобы съездить в небольшой финский городок Леми в 21 км от города Лаппеенранта и в 60 км от Выборга. Недаром он регулярно попадает в рейтинги «7 чудес Финляндии». Здесь по старинному рецепту готовят баранину: ее тушат с солью и картофелем на протяжении 9 часов в выдолбленном изнутри стволе дерева, без добавления специй, соусов и приправ, что позволяет сохранить вкус мяса, добавив аромат древесного дыма.
Ресторан работает по принципу «Ешь, сколько сможешь», причем это касается не только мяса, но и гарнира и напитков. К баранине подают пресный финский хлеб, тушенный вместе с мясом картофель, пиво или кисель из сухофруктов. Заведение работает строго по расписанию в определенные часы, а места лучше бронировать на сайте за несколько дней до посещения.
Адрес: Rantatie 1, 54710 Леми, Финляндия.
Arancini Brothers (Лондон, Великобритания)
Что подают: Аранчини (жареные рисовые шарики)
Цены: £1,50 за 2 шарика, £4 за лепешку (wrap), £4,50 – за 4 шарика с салатом.
История заведения началась с того, что два переехавших в Лондон новозеландца – Дэвид Аркин (Big D) и Дэвид Эрл (Little D) — начали готовить и продавать аранчини на уличных фестивалях, решив, что «все жители Великобритании с удовольствием ели бы их, если бы знали, где их взять».
Аранчини – традиционное сицилийское блюдо, самый популярный на итальянском острове фастфуд. Это по сути ризотто с моцареллой, чеддером и итальянскими травами, которое скатывается в шарики, обжаривается в хлебных крошках до золотистого цвета и подается с домашним чили-соусом или чесночным майонезом. Аранчини можно заказать без всего или смешать с салатом и завернуть в лепешку. Их удобно захватить с собой домой или съесть по дороге, владельцы заведения обращают особое внимание на то, что их еда не содержит глютена и подходит для вегетарианцев.
Адрес: 115 Kentish Town Road, Лондон
The Burger Brothers (Москва, Россия)
Что подают: бургеры
Цены: 300 рублей за бургер
История The Burger Brothers началась с окошка на Красном Октябре, открывшегося во время появления в Москве моды на хорошую уличную еду. Сейчас это небольшое кафе в офисном здании неподалеку от метро Маяковская с простым интерьером и шестью видами бургеров, которые могут соревноваться за звание лучших в Москве.
Цена всех бургеров одинакова – 300 рублей (к каждому подается порция картошки-фри). В меню ресторана есть «утренний бургер» с жареным яйцом, нежный «чеддар бургер» со сладким луковым соусом и майонезом и «имбирный бургер» для любителей оригинальных вкусовых сочетаний (имбирь, сладкий томатный соус и луковые кольца).
Адрес: Тверской-Ямской переулок, 11
Café des spores (Брюссель, Бельгия)
Что подают: блюда c грибами
Цены: от € 8 до € 18 за одно блюдо
Адрес: Chaussee d’Alsemberg, 103-108, Брюссель, Бельгия
Macbar (Нью-Йорк, США)
В ресторане всего десять посадочных мест, а специализируется он на приготовлении традиционного нью-йорского блюда — макаронов с сыром (macaroni and cheese). Шеф заведения Майкл Ферраро придумал 12 разнообразных вариантов этого незамысловатого, но всеми любимого блюда: здесь можно заказать классические макароны с чеддером, макароны «четыре сыра», макароны с говядиной, с грибами, лобстером и уткой. Из-за небольшого внутреннего пространства, ресторан специализируется на доставке и делает блюда на вынос. Ярко-желтые контейнеры для доставки (как и стойка внутри ресторана) выполнены в виде макарон, которые в России принято называть «рожками».
Адрес: 54 Prince Street, Нью-Йорк, США
E ggs & Co (Париж, Франция)
Что подают: яйца
Цены: от €8 до €20 за одно блюдо
Маленькое кафе в квартале Сен-Жермен, где можно попробовать яйца во всех видах: кокот (запеченые), au plat (классическая французская яичница, зажаренная в формочке), à la coque (вареные всмятку), омлеты, яйца Бенедикт, яйца по-флорентийски, бургеры с яйцами и яйца в соусе из красного вина. Первый этаж кафе очень маленький, с несколькими барными стульями, на втором этаже помещается две комнаты.
По выходным в заведении сложно найти свободные места, поэтому лучше бронировать столик заранее. Все бранч-сеты (€22 — €31) включают в себя апельсиновый сок, кофе или чай, яйца на выбор, печеный картофель с зеленью, блинчик и фруктовый салат.
Адрес: 11 Rue Bernard Palissy, Париж, Франция
Oink (Эдинбург, Великобритания)
Что подают: хот-доги с тушеной свининой (Hog Roast Rolls)
Цены: от £2,80 до £4,80
До того, как открыть свой ресторан, владельцы Oink Адам Маршал и Сэнди Пэйт долгое время выращивали свиней на ферме, кроме того, несколько поколений их предков, живущих в Бервикшире (графство на границе с Англией), занимались разведением свиней. Поэтому сомнений в том, будет ли еда по-настоящему качественной, не было. Адам и Сэнди начали готовить свои хот-доги (хотя точнее их было бы называть хот-пиги) в 2000 году, продавая их на фермерском рынке в Эдинбурге по субботам.
Их изобретение сразу стало очень популярным, и в 2008 году появился первый Oink — фаст-фуд, к которому выстроились очереди из голодных рабочих, студентов, посетителей городских фестивалей, местных жителей, шопперов и туристов. Кроме хот-догов (с шалфеем и луком, яблочным соусом, чили или хаггисом) в ресторане подают супы и безалкогольные напитки.
Адрес: 34 Victoria Street, Эдинбург, Великобритания
«Монокафе». Что это такое, и что там можно отведать?
Развитие заведений общественного питания ни на минуту не отстает от прогресса во всех остальных сферах жизни. И это хорошо. Если раньше все кафе-рестораны можно было лишь условно разграничить по «формату» приготавливаемой там кухни (национальные, фаст-фуд, кофейни, бюджетные заведения с простой едой и рестораны высокой кухни), то теперь мы все чаще может наблюдать «общепиты» новых оригинальных концепций. Они удивляют посетителей характером подачи блюд, обслуживанием, методами приготовления и другими интересными «фишками».
Все это можно увидеть, если просто выйти на улицу в центре города или посетить сайт-каталог всех доступных заведений. Как, например, chelrestoran.ru. И наверняка там вы найдете еще один новый и необычный концепт – «монокафе».
Это заведения, которые готовят только определенные виды блюд, не «размениваясь» на десятки различных закусок, супов и десертов. Первыми «монокафе» были пиццерии, владельцы которых поняли, что клиентам-фанатам не нужно ничего кроме, горячей вкусной пиццы и напитков.
Но теперь подобная «монополия» осталась в прошлом. Появились и другие кафе подобного рода:
«Суповые» кафе
Модный тренд, пришедший в Россию 3-4 года назад из США. Концепция таких «монокафе» заключается в том, что к открытию повара заведения готовят несколько различных супов (обычно от 3 до 10 видов) и в течение дня подают их в специальных пиалах, если вы едите в самом кафе, или в широких картонных стаканах, если вы забираете суп с собой.
Приготавливаемые объемы «первого» достаточно большие – чтобы хватило до конца дня. Считается, что, настаиваясь в течение нескольких часов, супы становятся только вкуснее – бульон получается более насыщенным, а «топпинги» (добавки) лучше дополняют блюдо своими ароматическими оттенками.
К слову, в таких кафе обычно готовят не совсем привычные для российского обывателя супы. Хоть меню и меняется изо дня в день, все равно 90% предлагаемых блюд – фантазии и вариации на тему пряных индийских супов, холодных гаспачо с овощами или мясом, азиатских бульонов из мисо или других ингредиентов. И лишь каждый десятый суп – знакомый борщ или рассольник.
А чтобы подчеркнуть вкус блюд, к каждой порции предлагается свежий хлеб и, как правило, легкие закуски.
Бургерные
Еще одно «монокафе» американского происхождения – в крупных городах такие заведения появляются все чаще. Но это, пожалуй, большой плюс, ведь горячий бургер из сочного мяса со свежими овощами – это удовольствие, которое далеко не всякая «высокая кухня» сможет перекрыть.
И это совсем не то, что предлагают в фаст-фуд заведениях. В «профессиональной» бургерной вам подадут полноценное блюдо – на тарелке и оформленное по всем правилам. А каким будет сам бургер, можно выбрать из меню: обычно предлагается до 10-20 различных видов (начиная классическими с говяжьей котлетой и сыром, заканчивая вегетарианскими «бутербродами» с котлетой из нута или бобов).
Разумеется, все это «сопровождается» интересными гастро-сочетаниями из свежих, соленых и маринованных овощей, различных оригинальных соусов и «авторских» добавок (например, известное сочетание курицы с ананасом). И куда же без мягкой теплой булочки?!
Лапшичные
Наследие итальянской, советской и одновременно азиатской кухни. Современные «монокафе»-лапшичные появились в нашей стране не так давно, но сейчас кажется, что они существовали всегда.
Вся идея таких заведений вращается вокруг большой вок-сковороды, в которой на внушительном количестве масла обжаривается лапша (гречневая, пшеничная, рисовая) с самыми различными добавками и соусами. По сути, «сгенерировать» блюдо, добавив в него определенные ингредиенты, посетитель может самостоятельно – для этого существует услуга «собери свою лапшу».
Это достаточно сытно, вкусно и не очень дорого. Можно перекусить в самом заведении, а можно и забрать еду с собой – в специальной коробке. Но на фаст-фуд это, опять же, не похоже.
Стоит сказать, что с каждым годом таких заведений становится все больше. Подобный формат выгоден, понятен и удобен как посетителям кафе, так и их владельцам. Приготовление блюд одного вида существенно упрощает процедуры закупки продуктов, их хранения, приготовления и подачи. А это, в свою очередь, влияет на цены – в «монокафе» они всегда ниже, чем в привычных ресторанах и кафе. Но что касается качества блюд, то там оно (благодаря постоянной проработке навыков и рецептур) находится на очень высоком уровне.
Моноресторан — что это?
Моноресторан или монопродуктовый ресторан — это совсем не новый тренд, такие рестораны известны еще с 19 века. Что же это такое, какие самые известные монорестораны мира и Украины, и как они идут к успеху? В теме разбирается Tomato.ua.
Зачастую рестораны и кафе славятся тем, что у них обширное меню и большой выбор блюд. Но многие люди уверены, что профессионалом можно быть только в узкой сфере и в чем-то одном. Из этой уверенности и родилась концепция моноресторана или монопродуктового ресторана. Это заведение, которое подает лишь одно блюдо, один вид блюд или блюда из одного главного продукта.
С экономической точки зрения такое кафе тяжелее сделать прибыльным, ведь разным людям нравятся разные блюда. Но историй успеха моноресторанов достаточно много, и вот несколько из них.
Моноресторан во Франции
Наверное, самый известный моноресторан находится в Париже и работает с 1959 года. Называется он “L’Entrecote”, и уже по названию понятно, какое здесь главное и, по сути, единственное блюдо.
Говяжий антрекот с фирменным секретным соусом здесь предлагают разных степеней прожарки, к ресторану выстраиваются очереди. Обед в “L’Entrecote” стоит в районе 20-30 евро. За счет того, что заведение стало популярным, его филиалы открылись и в других французских городах.
Продолжая разговор о парижских заведениях, можно вспомнить, например, кафе «Eggs & Co”. Здесь подают всевозможные вариации блюд из яиц. Омлет, яйца коккот, глазунья, всмятку, яйца бенедикт, яичница в хлебе и многие другие фантазии на тему яиц можно отведать в этом месте. Цена завтрака примерно та же — 20-30 евро. В него входят чай или кофе, яйца, печеный картофель, фруктовый салат и блинчик.
Азия и Украина
Филе касаткового сома, зажаренное в шафранном масле с травами и имбирем, — только это блюдо готовят в одном из старейших вьетнамских ресторанов ”Cha Ca La Vong” в Ханое. Заведение работает с 1871 года, и иногда, чтобы попасть сюда, нужно тоже отстоять большую очередь.
В Украине тоже есть монорестораны. В Киеве работает Маца и Устрицы, в котором основным продуктом являются устрицы, что понятно из названия. Много примеров популярных в последние 5-10 лет бургер-кафе, одесский Фарш имеет достаточно широкий ассортимент бургеров, есть даже из мяса страуса.
В целом, концепция монопродуктового ресторана достаточно специфическая. Однако, если он добился успеха, это означает, что мастерство приготовления не слишком обширного меню у шефа отточено на отлично.
Tomato.ua недавно рассказывал о том, что такое бизнес-ланч.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.