Моносорта кофе что это такое
Что такое моносорт кофе?
Миллионы людей во всех уголках разных стран и континентов начинают день с чашки кофе. И вряд ли это всего лишь дело привычки – нет, их наверняка манит потрясающий аромат и вкус любимого напитка! При этом кофеманы со стажем зачастую отдают предпочтение именно моносортам. Многие страны являются поставщиками отборных зерен. Но далеко не везде мы можем купить такой кофе. Зачастую известным компаниям не выгодно производство такого кофе. Поэтому иногда приходится поискать.
Представляем вам самые популярные моносорта кофе:
Если сказать вкратце, моносорт кофе – это зерна одного урожая. Что это значит? Они выращены на одной и той же плантации, собраны единовременно в один сезон. Это первая особенность. Кстати, плантации, на которых выращивают моносорта кофе, находятся на высоте над уровнем моря от 1000 метров. А, как известно, именно высокогорные сорта имеют самый интересный вкус. Урожай собранных кофейных ягод с плантации отправляют на обработку. Вот и вторая особенность моносорта – одинаковый способ обработки (мытый либо сухой).
Полученные зеленые бобы сортируют, наилучшие из них фасуют в специальные мешки. Именно они в будущем и попадают к нам на стол в виде моносорта кофе. Вкус готового напитка всегда узнаваем и неповторим – кофейный эксперт или же просто опытный любитель с легкостью отличит отдельно взятый сорт.
Выделим основные достоинства моносортового кофе:
1. Все зерна собраны в один и тот же сезон
2. Серьезное отношение производителя к качеству сырья – используются высококачественные бобы, которые прошли строгий отбор на каждом из этапов обработки.
3. Одинаковые характеристики вкуса и аромата каждого из зернышек – этот факт дает возможность ощутить истинный вкус кофе из той местности, где его вырастили. Он не смешан с сортами из других плантаций и других стран. Степень обжарки одинаковая, способность к раскрытию вкуса во время заваривания у всех зерен одинаковая.
4. Стабильность вкуса – если вам понравился какой-то конкретный сорт, вы можете быть уверены, что получите напиток с ожидаемыми и любимыми вами вкусовыми характеристиками
5. Уникальность и узнаваемость
Непременно советуем вам попробовать различные моносорта кофе! Только так вы сможете узнать вкус и «стиль» каждой «кофейной» страны!
Эспрессо-смеси: зачем смешивают сорта кофе?
Эспрессо-смеси начали производить итальянцы. Рассказываем основные причины их создания: какими они были раньше и для чего кофе смешивают сейчас.
6 мин. на чтение
25447 просмотров
Из чего готовят эспрессо
Для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.
Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зерна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда.
Для чего делали эспрессо-смеси раньше
Эспрессо-смеси раньше — стабильный вкус и экономия для производителя
Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях темной обжарки.
Есть две причины, по которым кофе смешивали:
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.
Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счет смешивания кофе, который собирают в разное время года.
Например, для смеси берем три вкусовых профиля:
Нужно сделать так, чтобы каждый вкусовой профиль в смеси оставался стабильным в течение года. Поэтому для каждого из них смешиваем 2–3 сорта. Для первого профиля можем взять Бразилию, где урожай летом и недорогую Уганду натуральной обработки, где урожай зимой. Тогда вкус этого профиля меняться не будет — потому что вкус стареющего кофе в течение года будет балансироваться свежим.
2. Чтобы сэкономить.
Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.
Для чего делают эспрессо-смеси сейчас
Эспрессо-смеси сейчас — для получения оригинального вкуса
Со временем появилось больше хорошего кофе. Сейчас продолжают делать эспрессо-смеси ради стабильного вкуса и экономии. Но при этом кофе из Бразилии, например, может заменить бленд. Он сбалансированный по вкусу, достаточно стабильный и недорогой по себестоимости.
В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки дает напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.
Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырех и более сортов.
Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они все так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.
Как готовят эспрессо-смеси
Простой способ приготовления эспрессо-смеси — одновременно обжарить несколько сортов кофе
Есть два метода получения эспрессо-смеси:
1. Смешать зеленый кофе и обжарить его.
Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.
Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.
2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.
При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.
Такой способ более трудозатратный. Потому что клиент может сказать, что вкус последней партии кофе отличается, и попросит проверить это. Тогда нужно будет перепроверять профиль обжарки каждого сорта и сравнивать его с предыдущими. А если в бленде, например, 10 разных сортов — сделать это будет сложно.
При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.
Изменились ли причины производства эспрессо-смесей
Кофе коммерческого сегмента продолжает поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Это стабильность вкуса и снижение себестоимости зерна.
Появление индустрии спешелти кофе повысило требование к производству эспрессо-смесей. Теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.
Что вкуснее, 100% арабика или кофейные смеси?
Все кофейные зерна похожи на вид, собираются и готовятся похожими способами, но откуда тогда берется такое разнообразие вкусов в чашке? Обуславливается это двумя основными причинами: естественной и искусственной.
В первом случае, основой для формирования вкуса выступают географические особенности, местность и условия, где вырос кофе. Во втором – тонкая работа кофейного специалиста, создающего миксы из разных сортов.
В нашем ассортименте вы сможете оценить как моносорта чистокровной арабики, так и кофейные смеси.
Моносорта. Сила географии
Зерна из Бразилии дают орехово-шоколадный вкус, а из Колумбии – сладкий и цветочный. Эфиопская арабика, как правило, полна утонченного нежного и цветочного аромата. Для того чтобы понять это, вовсе не нужно отправляться на другой континент. Кофе – сам по себе путешествие, ведь попробовав его вкус, вы знакомитесь не только с самим напитком, но и теми местами где он вырос.
Настоящий живой продукт – это лучшая открытка, способная продемонстрировать силу и красоту уникальной природы далеких заокеанских земель.
И это не просто восторженная лирика. Один из основных факторов влияющих на вкус кофе, это его терруар, условия, в которых вырос кофе. В это понятие входят такие показатели как регион, высота над уровнем моря, влажность и погодные условия, при которых вырос конкретный урожай зерен.
Мы постарались отобрать самых ярких и интересных, на наш взгляд, географических представителей кофе 100% арабики из наиболее известных кофейных регионов планеты. А для каждого сорта нашли оптимальный профиль обжарки, раскрывающий лучшие особенности зерна.
Кофейные смеси
Зачем вообще смешивать один сорт кофе с другим? Возможно эта затея кому-то покажется довольно странной, но поверьте, это лишь на первый взгляд. Блендингом, или смешиванием кофе разных сортов сегодня занимаются как для домашнего употребления, так и для коммерческих целей.
Коммерческие смеси – в первую очередь практическая польза и способ сэкономить, создавая при этом довольно не выразительный по вкусу, универсальный «рабочий» продукт.
Но есть и другой случай, когда в результате блендинга на свет рождаются новые уникальные и неповторимые вкусы.
Путь первый. Эконом-кофе
Процесс смешивания был разработан специально для кофемашин во всевозможных кафе, баров и ресторанов, где требовалась получить усредненный, фирменный «кофейный» вкус. Разумеется, довольный клиент не задумывается, что в его стакане по меньшей мере 50% дешевой робусты, замаскированной недорогими сортами арабики.
Такие смеси продолжают пользоваться популярностью, ведь помимо низкой цены, они весьма стабильны по вкусу, неприхотливы к колебаниям состава и условиям обжарки, то есть крайне удобны в использовании и хранении.
Путь второй. Кофейный купаж как искусство
Как вы наверное догадались, мы пошли по этому пути. Мы нашли сочетания сортов кофе, которые не просто смогут соседствовать, но и помогут друг другу раскрыть лучшие стороны, и слившись в едином потоке, станут началом чего-то абсолютно нового и невероятно интересного.
Мы изучили особенности и характер любимых нами моносортов, и опытным путем подобрали состав и оптимальное соотношение количества, а также необходимую для каждого сорта степень обжарки. Да, да, представьте, но в разных смесях разняться и профили обжарки одного и того же сорта.
Таким способом мы создаем кофейные смеси, в которых гармонично сочетаются сильные вкусовые стороны нескольких сортов, компенсируя при этом менее яркие и интересные нюансы каждого отдельного сорта.
Так что же вкуснее, смеси, или моносорта?
Кофе – один из немногих в мире напитков, обладающих такой богатой палитрой вкусов. Достаточно небольшого различия в условиях выращивания, нюансах обработки или приготовления, и на свет рождаются новые, неповторимые ароматы и оттенки.
Запутаться в этом мире нетрудно, поэтому стоит уяснить самое главное правило – лучший кофе, это тот который вам приготовили с душой.
Мы любим кофе, и хотим поделиться его богатством и разнообразием с вами!
Моносорт и микролот кофе: что это такое
Чем отличаются моносорт и микролот
почему интерес к ним растет
Когда вы только знакомитесь с разными сортами кофе и хотите разобраться, с чего начинать пробовать и как оценивать, вам может помочь винная классификация. Там тоже есть свои «вина, контролируемые по происхождению», «моносорта» — они же вина из одного шато и «микролоты» — вина, изготовленные из гроздей, снятых с отдельных лоз.
Культуры кофе и виноделия очень близки. Только так сложилось исторически, что хорошие вина производят в экономически богатых регионах, а вот хороший кофе — чаще как раз наоборот. Поэтому в кофейной индустрии гораздо меньше денег, чем в винодельческой.
Но ситуация меняется и пристальное внимание в последние годы к качеству урожая в разных странах — производителях, позволяет рассчитывать на то, что «кофе — это новое вино» и цены на качественные зерна будут расти в геометрической прогрессии.
Кофе, контролируемый по происхождению
Известно, что в каждом регионе складывается набор характеристик, дающих оригинальную высококачественную продукцию, регулярно отмечаемую специалистами.
Чтобы получить максимальную оценку и возможность заявить сорт кофе как single origin, фермер должен соответствовать требованиям по местности производства, качеству и возрасту кофейного дерева, сорту, объему производства, технологии сбора и обработки зерен.
Single origin или моносорт
Моносорт — это партия зерен, состоящая из одного сорта, выращенная на одной плантации и собранная во время одного урожая.
Моносорта в названии обязательно имеют упоминание о стране происхождения и конкретном регионе, где были собраны зерна. Чем больше информации об условиях произрастания, о стандартах сбора и контроля над урожаем, о производственных мощностях, тем точнее можно понять, чего ожидать от зерна, тем выше оно может быть оценено.
Моносорта (single origin) иногда классифицируют дополнительно на:
Моносорт или смесь: что лучше
Отношение к моносортам у обжарщиков разное.
Кто-то считает, что каждый сорт имеет уникальный многогранный вкус, подбирает профиль обжарки под конкретное зерно с целью раскрыть все нотки, подчеркнуть именно его характерные особенности. Сторонники блендов аргументируют тем, что смесь всегда составляется так, чтобы суммарный продукт был лучше отдельных компонентов.
Наша позиция: вы должны точно знать, что покупаете. Мы привозим разные зерна: и моносорта, и бленды и уверены, что вы найдете свой уникальный кофе для любого настроения. Если же вы хотите выбрать что-то особенное, присмотритесь к микролотам.
Микролот — для тех, кто ищет кофе высшего класса
Это небольшие партии из тщательно отобранных зерен, выращенных на небольшой ферме или на определённом участке плантации с особым уходом.
В тех странах, где фермеры не могут реализовывать зерно напрямую, оценка зерен и формирование микролотов проводится на станциях обработки. Микролот, как правило, не превышает 50-ти мешков и стоит дороже, чем моносорт, собранный в этом же регионе в тот же период. На вкус такого кофе влияет экология местности, климат, ветер, влажность в сезон сбора урожая, безупречное соответствие стандартам производства. Микролоты собираются из зерен высшего качества, выращивание их строго регламентировано, утвержден перечень агротехнических приемов, технология сбора и обработки, все этапы логистики.
Важная особенность — тщательная обработка уже собранных ягод. При мытой обработке уделяется внимание времени ферментации, при сухой — на «африканские кровати» попадают только спелые плоды, а не собранные уже сухими. Для того чтобы вы представляли себе уровень ценности микролотов, заметим, что кофе относится к спешелти-классу при оценке в каппинге от 80-ти баллов. Микролоты же получают оценку от 85 баллов.
5 причин роста интереса к микролотам
Микролот — это кофе с уникальным сезонным вкусом и ароматом, который часто заранее бронируется ценителями и далеко не всегда поступает в свободную продажу. Это настоящие произведения кофейного искусства — haute couture от кофе.
Обратите внимание на интересные моносорта и микролоты в нашем ассортименте:
Моносорта:
Кения АА Маунт со оттенками красной смородины и какао во вкусе.
Эфиопия Иргачефф с яркими нотками жасмина, лимона и специй.
Микролоты:
Колумбия Гейша Гато Пардо со вкусом клубники, цветочного меда, ананаса и сладкой комплексной кислотностью.
Будем рады, если вы поделитесь впечатлениями в комментариях.
О моносортах и смесях.
Производители, которые составляют смеси из трёх-четырёх моносортов, меняющихся в зависимости от сезонных и климатических изменений, наоборот, делают ставку на разнообразие вкуса, более яркий букет. Смесь остаётся сбалансированной, но оттенки вкуса меняются. Хотя порой это может привести к нестабильности результата: иногда смесь получается лучше, иногда хуже.
Бывает, что смеси составляются не из нескольких моносортов, а из одного, но разных способов обработки: мытого и натурального (сухого). Эти способы обработки отличаются тем, что при натуральном способе кофейные ягоды сушатся на солнце на специальных покрытиях, а иной раз и просто на земле, а мытый способ это обработка с помощью воды в специальных резервуарах. Соответственно и вкусы кофейные ягоды приобретают совершенно разные. Насчёт сухого способа обработки существует определённое предубеждение, схожее с тем предубеждением, что существует против робусты. Оно связано с большей дешевизной и большей простотой этого способа для фермеров, не у всех из которых есть возможность передавать собранные ягоды на мытую переработку. А там, где появляется простота и дешевизна, как правило, исчезает забота о качестве. Как следствие и нестабильность, и неприятные земельные оттенки во вкусе, и потеря аромата. Но, если ягоды обрабатывают натуральным способом специально, за процессом обработки следят, контролируют его, зёрна приобретают насыщенный, богатый и сладкий вкус за счёт долговременного контакта зёрен со сладкой кожурой ягод. Мытая обработка даёт кислинку и большую сбалансированность во вкусе.
Довольно часто смеси составляют не только из разных моносортов, но и из разных видов кофе: арабики и робусты. Робусту в смесь добавляют обычно в небольшом соотношении по сравнению с арабикой для придания смеси крепости, чёткой горчинки, насыщенности, стабильности, устойчивости вкуса и крема. Многие традиционные итальянские смеси составлены именно таким образом: в различных соотношениях арабики и робусты в сочетании к тому же с тёмной обжаркой. Чем больше робусты, тем сильнее горчинка, баланс смещается, кислинка пропадает, но эспрессо, приготовленный из такой смеси, зачастую называют «традиционным итальянским эспрессо», и он имеет немало почитателей.
Отдельно моносорта для приготовления эспрессо обычно не используют, так как будет перекос в сторону одного характерного вкуса, не будет полноты ощущений, богатого букета. Вкус моносорта хорошо раскрывается при приготовлении во френч-прессе, например. Но! Это вовсе не правило, которое нельзя нарушать. Готовьте, если хотите, моносорта в эспрессо-машине и наслаждайтесь не букетом, а каким-то одним ярким и возможно вполне самодостаточным вкусом. Или заваривайте эспрессо-смесь как хотите, готовьте в турке, главное, пробуйте и ищите свой вкус.
Теперь поговорим о моносортах. Во-первых, сорта различаются по географии произрастания: Колумбия, Эфиопия, Ява и т.д. То есть первая часть названия сорта – это страна произрастания. А вот вторая часть названия сорта может быть различной. Это и регион произрастания: например, Гватемала Антигуа или Уэуэтенанго, Эфиопия Сидамо или Харрар. И размер зерна: Колумбия Супремо (побольше) или Экцельсо (поменьше), Кения АА или ААА. И разновидность дерева: Марагоджип Никарагуа или Марагоджип Гватемала (марагоджип – это разновидность арабики, отличающейся особо крупным размером зёрен). И высота произрастания: Hard Bean/High Grown (от 1200 до 1400 метров) и Strictly Hard Bean/Strictly High Grown (от 1400 метров). В разных странах разные обозначения размерности, высоты произрастания и какого-то одного общего стандарта для всех нет.
И хотя вкус каждого сорта строго индивидуален сам по себе, а при этом ещё и зависит от кучи других параметров (качества зерна, способа обработки, степени обжарки, даты обжарки), можно всё же попытаться выделить определённые вкусовые профили, характерные для кофе с разных континентов.
Южноамериканские и Центральноамериканские сорта славятся своим балансом и спокойным характером. Именно их обычно рекомендуют новичкам. В них, в зависимости от страны, можно обнаружить глубокие ягодные и фруктовые вкусы либо дымные, шоколадные, ореховые или пряные нотки.
Азиатские сорта наиболее изменчивые. Они насыщенные, плотные, с консистенцией сиропа, с экзотическими ароматами темного шоколада, жареных орехов или тонкими земляными нотками. Плотный кленовый Сулавеси своим свежим лиственным ароматом навевает воспоминания о солнечном утре в начале октября, в то время как земляной аромат Суматры напоминает запах леса после дождя.
Или вот: взгляд на особенности вкуса в зависимости от страны от ирландских обжарщиков Espresso Elements (http://www.espressoelements.co.uk/):
Латинская Америка: лёгкий, утончённый, спокойный.
Африка: яркий, фруктовый, дерзкий.
Азия: глубокий, земляной, с пряными нотками.
Пробуйте различные моносорта, экспериментируйте, так вы сможете сами проследить, как меняется вкус, в зависимости от региона, и научитесь разбираться во всём многообразии кофейной карты.