Мучель в крупе это что
В крупе выявлено повышенное содержание мучки
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус. Одной из таких негативных примесей является мучка.
Мучка — это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении.
С начала 2020 года повышенное содержание этой примеси специалисты лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» обнаружили в двух пробах от партий круп общей массой более 66 тонн.
Содержание мучки определяется путем просеивания крупы на ситах, размер которых установлен нормативно-технической документацией. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом (например, для ячменной, кукурузной и овсяной). Если же не нормируется (в гречневой, рисе шлифованном, пшене и т.д.), то её процентное содержание учитывается при расчете доброкачественного ядра. При выявлении содержания мучки свыше установленных норм, крупа признается некачественной.
Чтобы продукт принес пользу, а не разочарование, производители круп обязаны следить за качеством и безопасностью выпускаемой в реализацию продукции. Она должна соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Несоответствия крупы по показателям качества вызывают лишь изменения ее вкусовых характеристик, а вот с несоответствиями по показателям безопасности все гораздо серьезнее. Употребление в пищу такой крупы способно пагубно повлиять на состояние здоровья человека.
Специалисты ФГБУ «Брянская МВЛ» проводят широкий спектр исследований крупы по различным показателям качества и безопасности: цвет, внешний вид, крупность, сорная примесь, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, металломагнитная примесь, минеральная примесь и многое другое. При исследовании круп сотрудники лаборатории используют методы испытаний, принятые Государственными стандартами и действующими Техническими условиями на соответствующие виды сырья и продукции (в том числе Техническим регламентом о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011). Современное оборудование и квалифицированные специалисты обеспечивают получение точных и воспроизводимых результатов испытаний.
Экспертиза качества крупы
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
10 самых полезных круп
1. Гречневая крупа
Гречка содержит протеины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций и цинк, а также витамины групп А, В, Е и РР. Различают два вида гречневой крупы: ядрица (цельные зерна) и продел (мелкая фракция зерна). Гречку часто советуют диетологи: в ней на 12% белков приходится всего около 3% жиров, а в 100 граммах продукта содержится 313 Ккал.
Благодаря высокому содержанию фенольных соединений крупа обладает антиоксидантными свойствами. По данным Национального центра информации по биотехнологии (Мэриленд, США) [1], гречневая крупа стимулирует перистальтику кишечника, помогает снизить холестерин, риск развития диабета и гипертонии. Хранится гречка дольше других круп и не плесневеет даже при высокой влажности.
2. Овсяная крупа
Овсяную крупу делают из неочищенных и состоящих из зародышей и отрубей зерен овса. Они содержат витамины А, В, Е, калий, магний, цинк и бета-глюкан. Исследования, приведенные в статье British Journal of Nutrition в 2016 году [2], показывают, что бета-глюкан очищает кровь от избыточного холестерина.
Цельнозерновой овес — иммуномодулятор, улучшающий состояние кожи и волос; крупа регулирует уровень сахара в крови и ускоряет пищеварение. Второй вид крупы — очищенные от верхнего слоя, пропаренные и прессованные овсяные хлопья. При такой обработке теряется часть полезных веществ, но каша остается диетическим продуктом и положительно влияет на ЖКТ. Третий вид — каши быстрого приготовления, от которых больше вреда, чем пользы, так как в их составе часто много сахара и вкусовых добавок.
3. Булгур
Эта крупа не так распространена в рационе современных людей, как две предыдущие, но не менее полезна. Булгур — молодая пшеница, зерна которой высушены и очищены, при этом содержат 12,3 грамма белка на 100 грамм продукта. В них сохраняются витамины В, Е, К и бета-каротин, магний, медь, кальций, калий и железо.
Крупа отличается большим количеством пищевых волокон, хорошо очищает кишечник, ускоряет процессы всасывания витаминов и повышает метаболизм. Булгур способствует оттоку желчи, что хорошо сказывается на работе печени.
4. Ячменная крупа
Знакомая с детства крупа является основой ячневой каши и делается из дробленых нешлифованных ячменных ядер. Ячмень отличается большим количеством клетчатки, содержит витамины А, Е, В, РР, железо, йод, калий и фосфор.
Ячневая каша обладает противовоспалительным и мочегонным действиями, очищает организм от токсинов. Обратите внимание, что при всех полезных свойствах не стоит включать ячмень в рацион детей до двух лет, так как это сложный для переваривания продукт.
5. Ржаная крупа
Ржаная крупа — это недробленая крупа из зерен ржи. В кулинарии ржаную крупу добавляют в хлеб. Рожь — традиционный злак, близкий по свойствам к пшенице, но для построения здорового рациона она подходит значительно больше. По данным Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) [3], в этой культуре оптимально сбалансированы аминокислоты и больше пищевых волокон, что помогает укрепить иммунитет и снизить риск болезней крови. В отличие от пшеницы в зернах ржи меньше клейковины.
Ржаные крупы и мука содержат витамины Е, А и РР, фосфор, кальций, магний и железо. Ржаной хлеб можно использовать как легкое слабительное средство, при этом отвар из ржаной крупы оказывает противоположный эффект.
6. Кукурузная крупа
Чаще всего в кулинарии используют консервированную кукурузу или варят початки. Но не менее полезна и кукурузная каша: в ней содержатся антиоксиданты и она способствует восстановлению правильной микрофлоры кишечника, мягко очищая организм благодаря клетчатке. В кукурузной крупе нет глютена, зато есть витамины В, Е, А, Н, триптофан и лизин, железо, кальций, магний и фосфор. Блюда из кукурузной крупы снижают уровень холестерина и риск болезней желудка, желчного пузыря и печени. Кстати, кукуруза и кукурузная крупа сохраняют максимум полезных свойств даже при высоких температурах.
7. Киноа
Киноа — крупа из растения семейства амарантовых. Она содержит до 14% белков и 64% полезных углеводов. В крупе есть витамины группы В, фолиевая кислота, фосфор, марганец, калий, натрий, селен и магний. По информации 2018 года, размещенной на сайте Организации Объединенных Наций по вопросам Продовольствия и сельского хозяйства [4], киноа — это высококачественный белок и источник пищевых волокон, обладающий антиоксидантным и противовоспалительным действием. Крупу можно готовить как отдельный гарнир, добавлять в салаты и супы.
8. Коричневый рис
Коричневый — это неочищенный рис. В отрубях риса сконцентрирован максимум полезных веществ: фосфор, магний, антиоксиданты и витамины группы В и РР, положительно влияющие на нервную систему. Коричневый рис улучшает пищеварение, выводит радионуклиды из организма, помогает справиться с нейроциркуляторной дистонией. Рис надолго насыщает и помогает сохранить молодость и красоту кожи, укрепить иммунитет и снизить риск артритов, дерматитов и артрозов.
9. Фрике
Крупу производят из обжаренной молодой пшеницы с еще мягкими семенами. В соответствии с информацией Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов [5] фрике (она же фарик) содержит до 12% белков и 72% углеводов. В желудке фрике действует как пробиотик, помогает росту здоровых бактерий. Крупа отличается низким гликемическим индексом и высокой питательной ценностью. Фрике богата железом, натрием и кальцием, витаминами С, В, А, Е.
10. Кускус
Кускус сделан из измельченных твердых сортов пшеницы и по пищевой ценности близок скорее к макаронам, только макароны варят, а кускус готовят на пару или просто заливают кипятком и дают настояться. Как и другие крупы из цельного зерна, кускус уменьшает возможность развития хронических болезней сердца, а также диабета и рака, об этом пишет Джоанн Славин, автор статьи «Цельные зерна и здоровье человека», опубликованной в Cambridge University Press [6]. Эта крупа содержит большое количество селена, что делает ее сильным антиоксидантом. К тому же кускус укрепляет иммунитет и нормализует гормональный баланс.
Продукты из кукурузы, пшеницы и других зерновых (сухие завтраки)
Очистка крупы
Очистку крупы осуществляют на зерновом сепараторе ПОП-2,5. На системе сит отделяют примеси, отличающиеся от крупы по размеру. Двукратной аспирацией, при поступлении продукта на сита и при выходе его из машины, удаляют легкие примеси (мучель и пр.). Пропуском через постоянные магниты очищают крупу от ферропримесей.
На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита: приемное с отверстиями диаметром 10 мм; сортировочное с отверстиями диаметром 5 мм для отделения примесей крупнее крупы; разгрузочное с отверстиями диаметром 2 мм для отделения примесей мельче крупы.
При очистке крупы на зерновом сепараторе необходимо соблюдать равномерную подачу материала и не перегружать продуктом сито.
Хорошо подготовленная крупа не должна содержать примесей крупнее крупы и мучели. Наличие мучели в крупе может вызвать затруднения на следующих этапах технологического процесса.
Много мучели обычно образуется при переработке кукурузной крупы, полученной из кукурузы зубовидной и полузубовидной, с большим выходом крупки.
В этом случае в крупе имеются крупинки из крахмальной части эндосперма, перетирающиеся в муку при транспортировке и осуществлении технологического процесса.
Это и является одной из главных причин того, что не следует стремиться, перерабатывая зубовидную и полузубовидную кукурузу, к повышенному выходу крупной крупы.
Мойка, увлажнение и отлежка крупы
При промывке крупы удается в значительной степени освободиться от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при очистке ее на зерновом сепараторе.
Мойку крупы осуществляют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в пищеконцентратном производстве. Наиболее подходит для этого шнеко-барабанная моечная машина.
При мойке влажность крупы повышается до 22-25%. Этому способствует кратковременная пропарка острым паром, осуществляемая в шнековом пропаривателе непрерывного действия после мойки, или гидравлическая транспортировка крупы с кратковременной отлежкой перед варкой.
В процессе мойки, увлажнения, а затем отлежки происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это в дальнейшем, при варке крупы, способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Увлажнение крупы перед варкой значительно ускоряет процесс варки, однако принятые методы увлажнения создают некоторые затруднения и, очевидно, отрицательно влияют на качественные показатели готового продукта. В дальнейшем крупа варится в сахарно-солевом растворе, который в процессе варки должен полностью впитываться крупой.
Исходя из изложенного, наиболее целесообразно перед заливкой крупы сахарно-солевым раствором не увлажнять ее, а, наоборот, подсушивать до содержания влаги 6-9%. При этом значительная часть раствора сахара и соли легко проникнет в капилляры крупинок и равномерно распределится по всей массе крупинки, что улучшит технологические качества крупы.
В таком случае необходимо будет принять меры для отбора при контрольном просеве крупы основной массы мучели, а затем очищенную крупу в варочном аппарате либо в другой емкости залить сахарно-солевым раствором и выдержать в нем 3-4 ч.
Некоторое повышение температуры массы при этом позволяет сократить время выдержки до 1-2 ч. Надо, однако, следить, чтобы температура массы не поднималась до значений, при которых начинается коагуляция белка и клейстеризации крахмала. Поэтому нагревать массу выше 50° С не следует.
Формирование качества хлопьев в процессе производства
Технологическая схема включает две стадии: получение кукурузной крупы и выработку из крупы хлопьев.
Получение кукурузной крупы. Современное развитие технологии предусматривает производство кукурузной крупы в качестве сырья для хлопьев на крупозаводах, что позволяет:
более рационально использовать побочные продукты, в частности получение из зародыша кукурузного масла;
получать из мелкой крупы, непригодной для производства хлопьев, потребительскую кукурузную крупу или крупу для кукурузных палочек;
создавать условия для дальнейшей механизации и усовершенствования процессов производства, повышать производительность труда и снижать себестоимость продукции;
снабжать предприятия, производящие кукурузные хлопья, крупой стандартного качества и обеспечивать высокое и устойчивое качество конечной продукции.
Выработка из крупы хлопьев. Технология производства кукурузных хлопьев из кукурузной крупы включает следующие операции: очистку, мойку и увлажнение, варку, сушку, темперирование, пропарку и плющение крупы, обжарку и охлаждение хлопьев. Технологическая схема производства кукурузных хлопьев представлена на рис. 3.7.
Очистка крупы. Эта операция проводится на зерновом сепараторе. На системе сит отделяют примеси, отличающиеся от крупы по размеру. При поступлении продукта на сита и при выходе его из машины двукратной аспирацией удаляют легкие примеси (мучель, оболочки). Затем крупу пропускают через магниты, освобождая ее от металломагнитных примесей.
На зерновом сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями диаметром (мм): для кукурузной крупы приемочное — 10; для отделения примесей крупнее крупы сортировочное — 5; для отделения примесей мельче крупы разгрузочное — 2; для пшеничной крупы — соответственно 8; 3 и 1,2 мм. Равномерная подача материала в сепаратор позволяет разделять крупы на фракции, получать хлопья одинакового размера.
Наличие мучели в крупе снижает качество готовой продукции. Много мучели образуется при переработке крупы, полученной из зубовидной и полузубовидной кукурузы, с большим выходом крупки.
Мойка и увлажнение крупы. Мойка крупы необходима для освобождения ее от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при ее очистке на зерновом сепараторе. Крупу моют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в производстве. При мойке влажность крупы повышается до 22. 25 % за счет дополнительной кратковременной пропарки острым паром, осуществляемой в шнековом пропаривате-ле непрерывного действия. При этом происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Кроме того, увлажнение крупы значительно ускоряет процесс варки.
Крупу заливают сахарно-солевым раствором, который в процессе варки она полностью впитывает. При этом капилляры каждой крупинки заполняются водой. Диффузия сахара и соли в крупинки может происходить только в результате уравнивания их концентрации в растворе и воде, находящейся в капиллярах, что требует много времени. Даже при продолжительной варке сахар и соль не полностью диффундируют, а остаются в тканях или частично на поверхности крупинки. Целесообразно перед заливкой сахарно-солевым раствором крупу подсушить до влажности 9%. При этом значительная часть раствора легко проникает в капилляры крупинок и равномерно распределяется по всей массе, улучшая технологические свойства крупы и качество готовой продукции. Повышение температуры (не выше 50 °С) при замачивании позволяет сократить продолжительность выдержки до 2 ч.
Варка крупы. Крупу после увлажнения и темперирования загружают в варочный аппарат из расчета 800 кг при стандартной влажности 15 %. Варка кукурузной крупы из кремнистого зерна в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч, из зубовидного зерна — 1,5, пшеничной крупы — 1,5 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа.
В процессе варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстрини-зируется. Клейстеризация происходит со значительным поглощением крахмалом воды и приводит к большому увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Клейстеризация крахмала и коагуляция белковых веществ повышают усвояемость продукта организмом человека.
Цвет крупы изменяется от светло-коричневого до темно-коричневого. Интенсивность цвета крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, которые образуются вследствие взаимодействия моносахаров и аминокислот. Меланоидины придают крупе специфический привкус. Излишнее их образование нежелательно, так как меланоидины не усваиваются организмом. Поэтому интенсивный темно-коричневый цвет крупы не является показателем ее готовности. Причиной темной окраски крупы является несоблюдение режима варки.
Основным показателем качества варки является изменение бел-ково-углеводного состава крупы, косвенным — накопление водорастворимых веществ. Сваренная крупа имеет влажность 27. 30 %.
Качество хлопьев повышается, если в состав раствора для варки кукурузной крупы вводить солодовый сироп или ферментные препараты. Пропитка солодовым сиропом и растворами ферментных препаратов кукурузной крупы и ее выдержка в течение не- I которого времени способствуют более глубокой декстринизации крахмала крупы, улучшающей структуру хлопьев.
Сушка крупы. В сваренной крупе не должно быть комьев, затрудняющих дальнейшие технологические операции. Комья образуются в случае, если крупу сразу выгружают из варочного аппарата, так как после остывания она комкуется. Чтобы избежать образования комьев, после спуска из варочного аппарата пара крупу выгружают на испарительную чашу, затем скребковым механизмом, который разбивает образовавшиеся комья, ее направляют на транспортер сушилки. Во время обработки крупы на испарительной чаше происходит выделение пара, который отводят, устраивая над чашей специальный зонт.
При сушке на ленточных сушилках удаление влаги из крупы производится на ленточном транспортере, забирающем крупу сразу из-под варочных аппаратов. Комья разбиваются устанавливаемым в конце ленты механизмом для дробления, который состоит из двух вращающихся валов с насаженными на них штырями. Осты-
вая на испарительной чаше или транспортере, крупа теряет 1,5. 2 % влаги и не образует комьев.
Избежать образования комьев после варки можно продувкой сваренной крупы в варочном аппарате сжатым воздухом. По окончании варки, после выпуска пара из варочного аппарата, не прекращая его вращения, крупу продувают сжатым воздухом в течение 10. 12 мин, который подают в аппарат под давлением 0,3. 0,4МПа.
Отработанный воздух вместе с захваченными им парами воды выбрасывается по специальному трубопроводу в атмосферу. Крупа, обработанная сжатым воздухом, также теряет способность образовывать комья. При этом ее влажность снижается примерно на 2%.
На конвейерных сушилках температуру теплоносителя (горячего воздуха) устанавливают при сушке кукурузной крупы 80. 85 С, пшеничной — 60. 80°С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки. Крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18 %.
После сушки крупу охлаждают на последней ленте сушилки, подавая под нее холодный воздух, иначе на следующем технологическом процессе она слежится в комья, которые трудно будет разбить.
Темперирование крупы. Высушенную и охлажденную крупу подвергают темперированию (отлежке) в специальных темперирующих бункерах в течение 6. 8 ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, 10. 12 для кремнистой, 2. 2,5 ч для пшеничной крупы.
Отлежка крупы необходима для того, чтобы влага во время сушки в каждой крупинке распределялась равномерно, так как это положительно влияет на качество хлопьев.
Необходимость отлежки объясняется тем, что в процессе варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходят растворение амилозы и изменение амилопектина, которые значительно увеличивают растворимые вещества в крупе.
В процессе отлежки начинает происходить старение оклейсте-ризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией и снижением количества водорастворимых веществ. Ретроградация крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен и положительно влияет в дальнейшем на плющение крупы. При значительном охлаждении крупы продолжительность темперирования сокращается.
Пропарка и плющение крупы. После отлежки крупу просеивают на бурате, отбирая образовавшиеся комочки, которые дробят и присоединяют к просеянной крупе. После этого крупу подогревают и увлажняют острым паром при давлении 1 МПа, доводя влажность пшеничной крупы до 18. 20, кукурузной — до 20. 22%.
Если крупа поступает на плющение с меньшим содержанием влаги, то получается много крошки и мучели; крупа с большей влажностью «замазывает» валки и хлопья рвутся — готовые хлопья имеют внешний вид, не соответствующий техническим требованиям.
Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе с паровой рубашкой. Внутри пропаривателя расположен шнек для горизонтального перемещения продукта. Продукт поступает в шнек и в связи с небольшим шагом винта медленно передвигается от приема к выходу. При передвижении продукт встречает струю пара и увлажняется. Чтобы острый пар, попадая на днище пропаривателя, не конденсировался, в паровую рубашку также подают пар.
Пропаренная крупа поступает на плющение. Для плющения применяется двухвалковая плющилка, состоящая из двух параллельно расположенных валков, находящихся в одной горизонтальной плоскости, питающего валика, приемного ковша и съемных ножей для снятия налипших на основные валки хлопьев.
Для плющения варено-сушеную пропаренную крупу подают в приемный ковш. Она захватывается питающим валиком и равномерно распределяется между двумя вращающимися гладкими валками, которыми расплющивается на тонкие лепестки. Толщина лепестков регулируется шириной щели между валками. Продукция лучшего качества получается при обжаривании сырых хлопьев толщиной 0,25. 0,5 мм.
Расплющенная крупа из плющилки поступает на инспектирование на ленточные транспортеры для отделения мелочи.
Обжарка и охлаждение хлопьев. Хлопья обжаривают в газовой печи при температуре 200. 250°С; продолжительность обжарки составляет 2. 3 мин. Обжарка существенно влияет на качество готового продукта.
Если хлопья поступают в недостаточно нагретую печь или их в печь загружают в объеме, который резко снижает температуру печи, готовый продукт может получиться низкого качества — хлопья будут стекловидные, без вздутий, жесткие и плохо разжевывающиеся.
Газовая печь состоит из кожуха, внутри которого расположен вращающийся цилиндр. На поверхности цилиндра в виде поясов расположены отверстия диаметром 2 мм. На внутренней поверхности цилиндра размещены лопасти, при помощи которых продукт передвигается по цилиндру при его вращении.
Цилиндр обогревается 18 газовыми горелками. Температура цилиндра регулируется изменением пламени в газовых горелках. Для удаления мелочи, проходящей через отверстия цилиндра, снизу газовой печи установлен скребковый транспортер.
Для обжарки сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра. В процессе передвижения хлопья обжариваются. Влажность обжаренных хлопьев составляет 2,5. 5 %. При обжаривании в продукте в результате образования декстринов увеличивается содержание водорастворимых веществ.
Сущность обжарки хлопьев заключается в том, что при быстром воздействии высокой температуры на тонкий лепесток продукта создаются условия для мгновенного удаления влаги из межклеточного пространства. Быстрое удаление влаги приводит к разрыву межклеточных и клеточных связей и увеличению объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом. При медленной жарке хлопья получаются стекловидными и на их поверхности образуются мелкие пузырчатые вздутия без пор.
Обжаренные хлопья инспектируют на ленточном транспортере, отбирая горелые и недообжаренные. Проинспектированные хлопья с ленточного транспортера передаются на сортировочное сито. На верхнем сите с отверстиями диаметром 8 мм отбирают крупные кукурузные хлопья. Для пшеничных хлопьев используется сортировочное сито с отверстиями диаметром 4 мм. На нижнем сите № 1. 2 отбирают мелкие хлопья. Мелкие хлопья, прошедшие при сортировании через сита, размалывают и используют для приготовления панировочных сухарей, которые фасуют в коробки массой 300 г.
После сортировки хлопья пропускают через магнитную установку, охлаждающий транспортер и направляют в бункера фасовочного отделения (хлопья без нанесения глазури). Обжаренные и охлажденные хлопья, предназначенные для выработки глазированных хлопьев, направляют в отделение для нанесения глазури.
Нанесение глазури. Глазурь наносят на хлопья на установке для глянцевания карамели. Установка состоит из вращающегося барабана, загрузочного вибролотка, бачков для сиропа, калорифера с вентилятором. Внутри барабана на его оси крепятся три перегородки, при помощи которых регулируются движение и перемешивание продукта.
В барабан с частотой вращения 8. 10 об/мин подают транспортером хлопья. Сироп температурой 80. 85 «С непрерывно льется на хлопья, и благодаря вращению барабана происходит интенсивное их перемешивание. Облитые сиропом хлопья перемещаются вдоль барабана к выходу. В момент перемещения хлопья подсушиваются воздухом, который по трубе нагнетается внутрь барабана. Отработанный воздух с испаренной влагой удаляется через сетчатые отверстия в барабане.
Сахарную глазурь для нанесения на хлопья готовят в диссуторе, в который заливают воду и добавляют предварительно просеянный сахар (на 7,5 части сахара приходится 9,5 части воды). Раствор доводят до кипения и кипятят до содержания в нем сахара 74. 76 %, в конце варки добавляют ванилин. Приготовленный раствор фильтруют, затем перекачивают в сборник для нанесения добавок. Так как сироп должен иметь постоянную температуру
80. 85 °С, внутри сборника монтируют змеевики для пара, с помощью которых поддерживают нужную температуру. Хлопья также обрабатывают сиропом в дражировочном котле, в который их засыпают и при вращении котла постепенно вливают сироп.
Фасование хлопьев. Хлопья фасуют на фасовочно-упаковочных автоматах в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента.
Технологической инструкцией предусматривается фасование кукурузных хлопьев по 50, 75, 100, 300 и 400 г.