Мясо денвер что это
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты
Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.
Особенности стейков от Мираторг
В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.
Далее представлены различные виды стейков.
Блейд
Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду. За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка. Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».
Чак Ролл
Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:
Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).
Денвер
Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.
Фланк
Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.
Асадо
Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.
Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!
Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.
Мачете
Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:
Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.
Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).
Пиканья
Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.
Бавет
Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.
Классик
Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.
Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.
Ти-бон
Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.
Стек «тибон» имеет свои особенности:
Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.
Кантри
Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.
Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.
«Нежный»
И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:
Отбор мяса для стейков
Качественное мясо собственного производства – залог успеха!
Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).
Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.
Технология приготовления стейков
Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.
Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).
Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:
Для приготовления стейков необходимы:
Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.
Анализ мнения потребителей
Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:
Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.
Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!
Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Публикация от Fleishers Craft Butchery (@fleishers) Мар 7 2017 в 12:04 PST
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки
Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.
Из какой части туши вырезают стейк Рибай
Часть туши для стейка Рибай
На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!
В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.
Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.
Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?
Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:
Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:
Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.
Степени прожарки стейка Рибай
Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:
Стейк Рибай на доске
Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.
Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.
Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!
Рецепт с видео: стейк Рибай