Мясо паршута что это
Прошутто. Ветчинный аристократ
Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.
Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.
Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.
В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая — к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.
Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.
В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».
Прошутто из Пармы
Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.
По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.
Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины — чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность — выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.
На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.
Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.
Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.
…И из Сан-Даниеле
Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.
Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.
Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.
Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.
Как есть прошутто?
Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления — после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.
Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.
Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир — плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.
Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки.
Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят
Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.
Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту, как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.
Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник «Сан Даниэле», тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше «Сан Даниэле» вы прошутто не найдете!
А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.
Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.
Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей.
Что же такое прошутто и с чем его едят?
Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов.
Так в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства того, что местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.
И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.
Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.
В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окорока, которые поступают сюда с
4290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.
Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.
Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.
Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.
Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:
1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.
2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.
3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.
4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.
6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).
Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.
Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.
С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой:
Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.
Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.
Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.
Приятного аппетита! Buon appetito!
Прошутто: что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне
Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.
Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?
Из какого мяса делают продукт, краткая история
Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.
Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.
Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».
Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».
Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.
В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:
- Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.
На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!
А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.
Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.
Чем отличается от хамона
Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.
Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.
Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.
Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.
В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.
В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.
Традиции употребления
В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.
В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.
Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.
Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления
В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.
Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.
Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.
Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.
В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.
Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:
- Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.
А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!
Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.
В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.
Применение в кулинарии Италии
Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.
Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:
Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.
Яичница-болтунья с песто
Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:
чайная ложка песто;
Приготовление:
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.
Необычный салат с грушей
Запеченная спаржа
Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление:
- Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.
Как приготовить пасту
Фаршированные кальмары
Подготовьте следующее:
4 столовые ложки оливкового масла;
1 головка репчатого лука;
зелень, соль, перец – по вкусу.
Готовится блюдо следующим образом:
- Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.
А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:
Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.