Мясо промка чем отличается
На рынке рассказали правду о мясе, которую должен знать каждый покупатель
Какую мякоть нам продают и как жестко обманывают?
Потребителей Самарской области зачастую кормят мясом животных, подозрительного свойства. Об этом рассказали мясники из Сызрани с просьбой не раскрывать их имена. Они опасаются мести со стороны других торговцев, но считают, что покупатели должны знать правду. Свои слова они подтвердили наглядно, указав отличия между кусками «хорошего» и «подозрительного» мяса.
– К сожалению, большинство туш свинины привозится фурами в Самару, Тольятти и Сызрань из других регионов. Это привозное мясо не заморожено, а транспортируется в охлажденном состоянии. По нашим данным, в Самарскую область оно попадает спустя неделю после забоя и наши торговцы порой даже не убирают его со стола в холодильники, потому что это мясо не портится. Теперь подумайте, может ли натуральный продукт, без гормонального вмешательства, оставаться свежим более недели в таких условиях? – говорит рубщик с многолетним опытом.
Такого же мнения придерживается торговец мясом в Сызрани, который «испробовал» свинину и говядину у разных поставщиков.
– Мясо из других регионов имеет белую шкуру, а у нормальной деревенской свинины шкура должна быть немного желтоватой, потому что ее обрабатывали паяльной лампой. Привозную свинину тоже пытаются замаскировать под деревенскую, и на ней видны запалы, но пятнами. Не верьте продавцам, которые называют вам соседние деревни, откуда якобы привезли свинину, а на деле шкуру не оторвать от мякоти. У нас это мясо называют «промкой», то есть промышленным, – рассказал мясник.
По словам рубщика, некоторые продавцы готовы торговать даже мясом свиноматки, чего ранее не допускалось.
– В Шигонском районе, в Большой Рязани и в стороне к Хвалынску есть животноводы, которые колят скотину не только витаминами. И что касается говядины, то покупателям на рынках спихивают коров по единой цене, как и мясо бычков. А ведь у коров мясо темнее и жестче, и закупочная цена ниже. Коровы же рожали и кормили телят. А вот бычков растят специально на откорм и под забой. Поэтому у них мясо качественнее. Но торговцы наживаются на незнающих покупателях, – предупредили опытные мясники.
Сегодня килограмм свинины в Сызрани можно купить по цене от 360 до 450 (в зависимости от того, берешь ли мясо на кости или только мякоть). Стоимость говядины может достигать 630 рублей за кило.
5 признаков, что вам продают промышленную свинину вместо фермерской
Сейчас практически вся промышленная свинина на российских прилавках ни по вкусу, ни по качеству не дотягивает до натурального деревенского мяса. Но главный минус в том, что она выращена на стимуляторах роста, антибиотиках и пр. добавках. Вот почему очень важно научиться разбираться в мясе.
Цвет шкуры
Это самый очевидный признак, на который покупатель должен сразу обратить внимание.
Фермерская свинина всегда будет желтой, и на туше останутся следы опала.
Такой цвет получается после того, как щетину удаляют паяльной лампой, затем чернят, замывают и, в конце концов, удаляют нагар. В результате выходит характерный для домашнего натурального продукта оттенок.
Посмотрите на фото и сравните с промышленным товаром: разница очевидна. У промышленной свинины кожа белая, а на ощупь крайне жесткая.
Цвет мяса
У фермерского продукта цвет неравномерный: все части тушки отличаются оттенками. Если при выборе ветчины или окорока вы видите на срезе розовое, однородное, красивое мясо, значит, оно было подвержено химической обработке.
Часто для этого используют калийную соль. Можно замариновать в ней свинину на 2 часа, а затем сварить или запечь – тогда продукт получится розовым. Злоупотреблять калийной солью вредно для здоровья.
И здесь все зависит от того, насколько производитель честен и добросовестен. Если сырье оказывается не слишком хорошим, некоторые маринуют его в огромном объеме соли для получения более-менее приемлемого товарного вида.
Цвет запеченного окорока должен быть серым. Да, это смотрится не очень красиво, зато говорит о натуральности продукта.
Также обращайте внимание на такой нюанс: если мясо и кости темнеют, значит, свинина была разрезана на куски достаточно давно (точно не “только что”, как могут уверять продавцы).
Запах
Аромат фермерского мяса – насыщенный, натуральный, аппетитный. А промышленный продукт практически не имеет мясного запаха.
Иногда можно уловить неприятный запах, напоминающий “псину”. Если почувствовали его, знайте – это производственный брак. Такое бывает только у некастрированных хряков, и этот запах настолько стойкий, что даже длительное приготовление не способно его убрать. Таких животных должны отбраковывать на бойне и не допускать их появления на прилавках. Поэтому, не стесняйтесь просить у продавцов понюхать понравившийся вам кусок.
Толщина сала
У скотины, выращенной на натуральных кормах, прослойка сала толстая: от 5 до 10 см. Так что если на точке продают тонкое сало, то, скорее всего, мясо там тоже производственного происхождения.
Цвет сала
Помимо прочего имеет значение и место покупки. В супермаркетах и других сетевых магазинах натуральной свинины, как правило, нет. Поэтому за деревенской отправляйтесь на рынок, где все равно перед приобретением присматривайтесь к ней и нюхайте.
Как выбирать мясо? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле
Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.
Алла Паранян
продавец мясного отдела Даниловского рынка
Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.
Тахир Холикбердиев
владелец ресторана «Южане», «Скотина» и мясной лавки «Ребро Адама»
По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину
Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.
Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.
Какие части для чего лучше покупать
Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.
Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.
Где покупать мясо
Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.
При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».
Денис Соболев
Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).
Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.
Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.
Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.
Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.
Преимущества фермерского мяса над магазинным: В чем основные отличия
Условия выращивания животных тут экологически чище. Благодаря натуральным методам кормления сохраняется природный вкус мяса и весь набор полезных составляющих.
Потребитель всегда останавливает свой выбор на сочном и нежном мясе. Почти каждая семья в своем рационе питания имеет мясные продукты, ценит их вкус и аромат. Купить охлажденное мясо можно в фермерских магазинах.
Хотя есть категория людей, названная вегетарианцами, которая воздерживается от мясных продуктов. Они утверждают, что многие болезни развиваются в теле человека благодаря употреблению мяса. Только при этом «скромно» молчат, что зеленая диета не дает им нужного объема белков и витамина В.
О пользе мяса, выращенного натуральным способом, знают давно. Аминокислоты и белки, имеющиеся в нём, становятся нашим достоянием и привносят жизненную энергию. Отмечено, что у жителей севера из-за нехватки мяса возникают частые простудные заболевания, общая слабость в теле и недомогания.
Напротив, баранина, свинина и говядина обеспечивают человеческий организм необходимыми питательными элементами.
Мясо в магазине или на ферме?
Уже давно нет дефицита мясной продукции. Многие магазины предлагают покупателям целый ассортимент различного вида мяса (говядину, баранину, свинину).
Существует следующая классификация мясных продуктов:
1. Парное мясо. Оно называется так, потому что дошло до потребителя не позднее 3-х часов после забоя.
2. Охлажденное мясо. Оно выдерживается в прохладном и темном месте. Тем самым оно получает особенный вкус и аромат.
3. Остывшее мясо получают после забоя. Температура его не опустилась ниже +12 градусов по Цельсию.
4. Замороженное мясо проходит через охлаждение в морозильной камере.
Натуральное мясо в парном или остывшем состоянии приходит потребителю очень редко. Если мясо не будет продано в первые часы, оно подвергается термической обработке через охлаждение или замораживание.
Кто желает приобрести только свежий продукт, зная его неповторимый вкус, должен направить свой взгляд на фермерские хозяйства.
Несмотря на аромат и незабываемый вкус парного мяса, знатоки рекомендуют дать ему остыть. И только потом приступать к изготовлению кулинарного шедевра. Если тушка полежит, она станет мягче, уйдет специфический запах.
Преимущество фермерского мяса над магазинным
В массовом производстве главным параметром считается количество выращенного и проданного мяса. Качество не является основным приоритетом. Для достижения своей цели промышленники уже давно применяют стимулирующие рост препараты, гормоны и антибиотики. Вкус от них меняется, поскольку данные вещества убивают полезные элементы в мясном продукте.
А как у фермеров? Условия выращивания животных тут экологически чище. Благодаря натуральным методам кормления сохраняется природный вкус мяса и весь набор полезных составляющих. Эта продукция несколько дороже в цене, но имеет высокий стандарт качества. Мясо, выращенное естественным путем, достигает зрелости в более долгие сроки (нет вредных стимуляторов роста). Здоровое животное вырастить труднее и дороже. И реализуется такое мясо по цене, превышающей искусственно выращенный продукт. Однако, затраты потребителя окупятся лучшим состоянием здоровья.
Правительство лишает народ мяса, взамен принуждая кушать промку
Правительство насильственно внедряет в питание населения так называемую «промку» – искусственное мясо, производимое на промышленных свинокомплексах и птицефабриках. Промка – безвкусная и вредная еда, недостойная называться мясом.
Для замены здоровой еды на вредную правительство проводит комплекс мероприятий по уничтожению производства мяса в личных подсобных хозяйствах, а также в крестьянских фермерских хозяйствах. Напрнмер:
— удорожание ветеринарных обследований и
— увеличение их обязательного количества,
— ужесточение санитарных, пожарных, экологических и подобных требований,
— запрет самостоятельного убоя,
— увеличение плановых заданий надзорным органам по сбору штрафов.
«Ножницы цен» (то есть разительная разница между высокими ценами на газ и электроэнергию, ГСМ и корма, с одной стороны, и с другой стороны – закупочной ценой «мясников») уже сейчас делает мясное и особенно молочное скотоводство не самым выгодным занятием и для крестьян, и для фермеров. А тут ещё государственные поборы и запреты! Одни неоднократные попытки законодательно ограничить количество скота в ЛПХ чего стоят.
Если будете в селе, поинтересуйтесь – там очень чутко осознают отличие реального удушения мелкого животноводства от лозунгов на телеэкране. В частности, почти все жители сёл, включая глав КФХ и местного самоуправления, уверены – периодические эпизоотии с уничтожением крестьянского скота вызваны происками крупных животноводческих агрохолдингов. Каждое известие о строительстве, например, свинокомбината в той или иной местности порождает слухи о предстоящем обнаружении африканской чумы свиней в близлежащих районах. Интересно, что очень часто слухи подтверждаются и очаги чумы действительно находят.
По плану Минсельхоза РФ, «личные подсобные хозяйства в РФ перестанут существовать уже через 15–20 лет», – рассказал на совещании в Ставропольском крае директор департамента животноводства Минсельхоза Харон Амерханов.
Правительственный план по ликвидации здоровой и полезной пищи успешно реализуется. Что хорошего сделать – так у них не получается, а навредить – всегда пожалуйста! По сведениям Росстата, поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий в 2017 году составило 18,681 миллионов голов (на 0,4% меньше, чем годом ранее), из них коров – 8,225 миллионов голов (на 0,5% меньше). В личных подсобных хозяйствах поголовье КРС сократилось на 1,1% до 7,927 миллионов голов, содержится 3,670 миллионов коров (минус 1,2%).
Для справки: в 1980-х годах поголовье крупного рогатого скота в РСФСР стабильно превышало 60 миллионов голов, а сейчас в РФ – меньше, чем в 1916 или 1923 году.
Надо признать, что положение дел в фермерских хозяйствах и ИП чуточку получше, чем на частных подворьях. Отдельным фермерам, например, удаётся получить гранты от Минсельхозов по животноводческому направлению. И это хорошо, а плохо то, что прибыль от грантов поглощается постоянно возрастающими затратами на бумажное оформление экономической деятельности фермера, в том числе и связанный с получением гранта документооборот. Каждый документ из обязательного пакета отчётности стоит денег и времени.
Чип вмертвлят в каждую крупную особь (корову и свинью), на каждый улей и аквариум – штрих-код. Позже до цыплят доберутся.
Публичные аргументы сторонников чипизации несостоятельны и легко опровергаются.
1.Так, они рассказывают про защиту от кражи. Враньё, так как всем известно –чипы не отслеживаются удалённо. Чтобы опознать животное, его следует доставить к ветеринару и сканировать. С этой задачей тысячелетиями успешно справлялись клейма. Новинка напоминает старый анекдот про то, как избавиться от тараканов – загнать под шкаф и отпилить ножки.
2.Ещё они рассказывают про мифическое повышение качества мяса. Якобы «предоставляемая информация позволит покупателю узнать, какие болезни перенесло животное, когда забито, в каком возрасте». Тоже враньё, потому что розничный покупатель чип в глаза не увидит – он покупает кусок или тушу мяса без чипа, а не телёнка живым весом. Оптовые же профессиональные покупатели прекрасно осведомлены о состоянии стада при помощи существующей системы ветеринарного освидетельствования.
3.О реальной причине внедрения чипизации агитаторы предпочитают умалчивать, хотя секрета никакого нет. Фискальная цель – содрать с крестьян и фермеров побольше денег – главная в новом законопроекте. Причём, затраты будут состоять не только в самом по себе чипе (ножные браслеты для птиц, ушные клипсы для скота, заглатываемые в пищеварительную систему чипы, введение имплантата в мышцу скота). Денег стоит и сама процедура введения–выведения чипа, и бумажное её оформление. Пока новый учёт представляют публике исключительно в качестве ветеринарного (безопасность!), но нет сомнений в том, что очень быстро его превратят в налоговый (деньги!).
У бабушки курочка, у наседки цыплёнок – в течение трёх дней бабушка обязана добыть где-то автомашину и поехать в райцентр, написать там заявление, заплатить… Вернулась в деревеньку с браслетом – глянь, а цыплёнка кошка слопала! Бабушка обязана известить о смерти подотчётного, то есть, опять заплатить за поездку в райцентр, написать заявление…
Примерно такая процедура ожидает селян. Разумеется, она обязательно будет сопровождаться разнообразными штрафами и вымогательством со стороны отдельных недобросовестных ветеринарных контролёров.
В некоторых сёлах есть интернет (не во всех), и многие им пользуются (не все умеют). Умелым пользователям повезёт больше, однако, физический чип в любом случае придётся доставлять до самой глухомани по разрушенным дорогам…
Цена чипизации иногда превышает стоимость самого животного (смотря какое животное и смотря в какой местности). Даже в лучшем случае, если животное высокодоходно, цена чипизации очень часто превысит рентабельность выращивания животного.
Побывал недавно в одном из районов, в селе километров в 20-ти от райцентра. Этой осенью после слухов об обязательной чипизации стадо коров ополовинилось…
После введения чипизации страну ожидает небывалый геноцид животных, массовое убийство коров и свиней крестьянами и фермерами. Впоследствии усилится вымирание русского народа, лишённого мяса и принудительно переведённого на потребление промки.