Мясо птицы кусковое что это
кусковое мясо птицы
кусковое мясо птицы
Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.
Примечание
Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани.
[ГОСТ P 52313-2005]
Тематики
Смотреть что такое «кусковое мясо птицы» в других словарях:
кусковое мясо птицы — 50 кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Примечание Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани. Источник:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
белое мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
красное мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
белое мясо птицы — 51 белое мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
красное мясо птицы — 52 красное мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо птицы кусковое
«. Кусковое мясо птицы: обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. «
Источник:
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N 20-ст)
Смотреть что такое «Мясо птицы кусковое» в других словарях:
кусковое мясо птицы — Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Примечание Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики… … Справочник технического переводчика
мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
кусковое мясо птицы — 50 кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Примечание Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани. Источник:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
белое мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
красное мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
белое мясо птицы — 51 белое мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
красное мясо птицы — 52 красное мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо птицы кусковое что это
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Термины и определения
Poultry-processing industry. Food products. Terms and definitions
Дата введения 2006-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп»*.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющих общие терминоэлементы.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не проводят, и вместо него ставится прочерк.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в указанной области, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 пищевой продукт убоя птицы: Продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, подвергнутой убою в промышленных условиях.
1 К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов промышленного откорма.
2 В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другие в соответствии с религиозными требованиями.
2 полупотрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц птицы.
3 потрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.
4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки.
5 свежее мясо птицы: Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.
6 парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25°С.
7 остывшее мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25°С.
8 охлажденное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С.
9 подмороженное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2°С до минус 3°С.
10 замороженное мясо птицы (Нрк. мороженое мясо птицы): Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
11 глубокозамороженное мясо птицы: Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18°С.
12 размороженное мясо птицы (Нрк. дефростированное мясо птицы): Замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°С до 4°С.
13 мясо птицы сублимационной сушки (Нрк. сублимированное мясо птицы): Мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.
14 обработанный мышечный желудок птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мышечный желудок после удаления содержимого и кутикулы.
15 обработанная печень птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря.
16 обработанное сердце птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой сердце после удаления прилегающих жира и околосердечной сумки.
17 потроха птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок.
18 гребень птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мясистое кожное образование после отделения от головы тушки птицы.
19 обработанная голова птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой голову с глазами, клювом и гребнем или без них после отделения от полупотрошеной тушки птицы.
20 обработанная шея птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой шейные позвонки с прилегающими к ним мякотными тканями после удаления трахеи и пищевода.
21 обработанные ноги птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой ноги с когтями или без них, отделенные от тушки птицы в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса.
22 пищевые субпродукты птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги птицы.
23 часть тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.
24 полутушка птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.
1 На одной из половин тушки птицы могут оставаться киль грудной кости и/или позвоночник, и/или гузка птицы.
2 Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.
25 передняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки.
26 задняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой.
27 передняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.
1 Разделку передней части тушки птицы производят на примерно равные части.
2 Передняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.
28 задняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.
1 Разделку задней части тушки птицы производят на примерно равные части.
2 Задняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без гузки, без брюшного жира.
29 грудка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.
30 половина грудки тушки птицы: Часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две части.
31 филе тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц.
32 большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.
33 малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.
34 окорочок тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.
35 бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.
36 голень тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.
37 крыло тушки птицы: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.
кусковое мясо птицы
50 кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.
Смотреть что такое «кусковое мясо птицы» в других словарях:
кусковое мясо птицы — Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Примечание Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики… … Справочник технического переводчика
мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
белое мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
красное мясо птицы — Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
белое мясо птицы — 51 белое мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
красное мясо птицы — 52 красное мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы
Продукты разделки и обвалки мяса птицы изготавливают в следующем ассортименте:
Для изготовления продуктов разделки и обвалки используют тушки и части тушек птицы. В качестве вспомогательных материалов применяют лотки из вспененного полистирола, ящики из гофрированного картона, пленку полиэтиленовую пищевую, пакеты из полимерных и комбинированных материалов, этикетки для упаковки пищевых продуктов (по ТНПА).
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы, должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям, ТНПА, ТР 2010/016 BY и (или) быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и (или) Департаментом ветеринарного
и продовольственного надзора, инспекциями Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безопасность.
Для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы не допускается использовать:
Технологический процесс изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы включает следующие операции:
Входной контроль и приемка сырья и материалов. Объектами входного контроля являются упаковочные материалы (см. выше). Входной контроль их осуществляется в соответствии со схемой лабораторно-технологического контроля цеха убоя и переработки птицы.
Для изготовления частей тушек используется охлажденное мясо птицы с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С. Температура контролируется два раза в смену.
Подготовка сырья. Кроме охлажденного, используют и замороженное мясо птицы. Его предварительно размораживают: раскладывают на стационарных и передвижных стеллажах в один ряд при температуре воздуха от 8 до 10 °С до достижения температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Продолжительность размораживания определяется температурой воздуха в камере, его влажностью, скоростью движения и температурой, достигаемой в толще продукта при размораживании.
При изготовлении продуктов разделки и обвалки мяса птицы, предназначенных для промышленной переработки, тушки и части тушек инспектируют. При необходимости производят удаление легких и почек, остатков оперения, пеньков, внутренних органов, побитостей, кровоподтеков, наминов, участков с переломами голени или крыльев и других дефектов, если это не было сделано в цехе убоя птицы.
Разделка и обвалка мяса птицы. Разделку и обвалку мяса птицы производят на специальном оборудовании и конвейерных линиях или на столах с помощью ножа.
Первоначально отделяется кожа шеи, если она не была отделена при убое. Кожа шеи направляется для изготовления продукта разделки и обвалки «кожа тушки птицы» или для дальнейшей переработки.
При выполнении операций разделки тушек птицы допускается производить разрез выше или ниже сустава (плечевого, локтевого, тазобедренного, коленного), но не более чем на 1 см.
Изготовление мякоти тушки птицы. При изготовлении мякоти тушки без крыльев, и (или) без гузки и копчиковой железы, и (или) брюшного жира, они отделяются в первую очередь.
Затем делают надрез кожи и мышц по линии киля и отделяют мышцы от грудной кости и ключицы, и, двигаясь по направлению к позвоночнику, аккуратно подрезают крыло с внутренней стороны по плечевому суставу. После этого, вывернув плечевой сустав внутрь, снимают с плечевой кости мышечную ткань с кожей, оставляя ее в общем пласте мышц и кожи. Далее делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом вниз до заплюсневого сустава, и отделяют мышечную ткань вместе с кожей от бедренной, большой и малой берцовых костей.
Мякоть тушки птицы представляет собой единый пласт мышечной, жировой, соединительной тканей с кожей или без кожи в естественном соотношении.
Мякоть тушки птицы может быть изготовлена «чулком», без первоначального надрезания кожи вдоль тушки птицы. Все операции производятся так, чтобы исключить нарушение целостности кожного покрова тушки. Выделенные при обвалке кости направляют на изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы: «каркас», «кость тушки птицы», «грудная кость», «трубчатая кость» или на дальнейшую переработку.
Изготовление мяса птицы кускового. Кусковое мясо птицы может вырабатываться как из целой тушки, так и из ее частей.
При обвалке целой тушки сразу отделяют крылья по плечевому суставу. После этого надрезают кожу по линии киля и снимают кожу с каркаса тушек. Затем делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом от бедра вниз до заплюсневого сустава, и снимают кожу с окорочков.
При другом способе снятия кожи делают надрезы по линии киля и по линии позвоночника, подрезая кожу вокруг копчика, затем производят окольцовку кожи вокруг заплюсневого сустава и снимают кожу, начиная с области шеи, двумя пластами.
Для отделения мышечной ткани от каркаса делают надрез мышц по линии киля и отделяют мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы, подрезая ее ножом. Затем отделяют мышечную ткань от бедренной, большой и малой берцовых костей, а также от костей спинки.
Выделенную кожу используют для изготовления продукта разделки и обвалки мяса птицы «кожа тушки птицы». Выделенные кости используют для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы (см. выше) или на дальнейшую переработку.
Из частей тушки кусковое мясо птицы изготавливается после разделки тушки.
После выделения окорочков, филе и крыльев остается каркас тушки, который направляют на изготовление продукта разделки и обвалки мяса птицы «каркас тушки птицы» или на промышленную переработку.
Изготовление мяса птицы кускового грудной части, филе большого, филе малого, грудной кости. Полученные части тушек используют для изготовления других продуктов разделки и обвалки мяса птицы. Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Филе большое и филе малое получают, разделяя грудные мышцы на большую грудную мышцу и малую (глубокую) грудную мышцу. Снятая кожа направляется на изготовление продукта «кожа тушки птицы», грудная кость – на изготовление продуктов «грудная кость» или «кость тушки птицы» или на дальнейшую переработку.
Изготовление мяса кускового окорочков, трубчатой кости, кожи. Мясо кусковое окорочков получают путем обвалки окорочка (или бедра и голени). Вокруг заплюсневого сустава делают кольцевой надрез кожи; по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Кожу снимают. Мышечную ткань отделяют бедренной, большой и малой берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. Из мяса удаляют крупные сухожилия и остатки хрящей. Кожа, снятая с окорочка или бедра и голени, направляется на дальнейшую переработку.
Изготовление окорочка бескостного. Выделение окорочка бескостного осуществляется на специальных машинах или вручную с помощью ножа. Окорочок бескостный может изготавливаться как с разрезанием кожи (в виде пласта), так и без разрезания кожи («чулком»). На машинах окорочок бескостный изготавливают в соответствии с рекомендациями по их работе. При выделении окорочка бескостного вручную производят кольцевой надрез кожи вокруг заплюсневого сустава. Затем, если окорочок бескостный изготавливают в виде пласта, по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Не снимая кожу, отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. А если окорочок бескостный изготавливают «чулком», то кожу не разрезают, а окорочок обваливают с помощью ножа, полностью снимая мышечную ткань с кожей. Полученная трубчатая кость направляется на дальнейшую переработку.
Изготовление кисти крыла, плечевой части крыла, локтевой части крыла, плечевой части крыла с локтевой частью. Данные виды продуктов получают при разделке крыла птицы. В зависимости от схемы разделки крыло разрезают по суставам и получают продукты «кисть крыла», «плечевая часть крыла», «локтевая часть крыла», «плечевая часть крыла с локтевой частью».
Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы, замороженных в блоках. Продукты разделки и обвалки мяса птицы помещают в тару или другое оборудование, внутренняя поверхность которых предварительно выстилается полиэтиленовой пленкой или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, так, чтобы ее концы покрывали всю поверхность формируемого блока. Продукты в блоках должны быть монолитными, поверхность блоков – твердая, цвет – свойственный данному виду продукта в замороженном состоянии, укладка в блоках – плотная. Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличие льда и снега.
Замораживание блоков производится в камерах шоковой заморозки при температуре не выше −23 °С. Замораживание блоков можно производить в морозильных камерах при температуре воздуха не выше −18 °С с естественной или принудительной циркуляцией воздуха между формами, размещенными на стеллажах или поддонах, в течение 8−24 ч.
Продукты разделки и обвалки мяса птицы, замороженные в блоках, извлекают из форм и хранят на поддонах или в штабелях на напольных решетках с прокладкой рядов рейками через каждые 60−80 см высоты штабеля.
Упаковка и маркировка. Лотки с уложенными частями тушек по ленточному конвейеру поступают к упаковщику, где они автоматически обертываются термоусадочной пленкой, герметизируются, а потом подаются к этикетировщику, где лотки взвешиваются и этикетируются. Контроль состояния упаковки и массы нетто готовой продукции осуществляет ведущий технолог или мастер цеха.
Температура воздуха в помещении, в котором производят разделку и обвалку мяса птицы, должна быть не выше 12 °С. Продукты разделки и обвалки, предназначенные к упаковке, должны иметь температуру в толще не выше 4 °С. Время от поступления тушек птицы или их частей на разделку и обвалку до подачи изготовленных продуктов разделки и обвалки на охлаждение или замораживание или дальнейшую переработку не должно превышать двух часов.
Маркировка должна быть четкой. Информация для потребителя должна содержать:
Охлаждение или замораживание.
Хранение и транспортирование. Охлажденные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С. Сроки годности следующие: продукты весовые охлажденные (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мякоть тушки, мясо кусковое, каркас, кожа) – 48 ч; продукты фасованные охлажденные – 4 суток (каркас, кость тушки, грудная кость, кости спинки, набор для супа, набор для бульона) и 7 суток (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мясо кусковое).
Замороженные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре воздуха не выше −18 °С. Сроки годности составляют: мякоть тушки, каркас, мясо кусковое грудной части и окорочков – 3 мес; локтевая и плечевая части крыла, плечевая часть крыла с локтевой – 6 мес (фасованные в лоток) и 9 мес (весовые); мясо кусковое тушки, кожа (весовые и фасованные) – 6 мес.