Мясо рибай что это
Стейк рибай: что это за мясо и как его приготовить?
Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.
У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.
Из чего готовят Рибай
Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.
Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.
Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.
Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.
Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».
Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.
Пищевые и вкусовые качества
Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:
У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.
А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.
Приготовление стейка Рибай
Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.
Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.
Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.
Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.
Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.
Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:
При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.
После приготовления обязательно дать стейку Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.
«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.
Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.
Подготовка и подача
Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.
Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.
Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.
Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.
Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.
СТЕЙК РИБАЙ
Факты о Стейке Рибай
-Стейк Рибай находится на пересечении 4 мышц.
— Стейк Рибай получают из спинной части реберной клетки быка от 5 по 12 ребра
— Стейк Рибай расположен таким образом в туше, что на него снижена рабочая и весовая нагрузку, именно это благоприятствует отложению жировых прослоек
— Стейк Рибай на кости имеет свои названия : Стейк Даллас, Стейк Томагавк
— Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 и более дней
— Правильный Стейк Рибай должен быть «толстым» — как минимум 2 см. Классическая толщина Стейка Рибай 5 см (2 дюйма)
— Стейк Рибай состоит из четырех мышц каждая из которых имеет свою текстуру и наполнение жиром: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum
Как правильно жарить стейк
— Перед приготовлением «согрейте» мясо до комнатной температуры в течение 60 минут.
— Промокните стейк салфеткой
— Обмажьте стейки оливковым маслом со всех сторон
— Приправьте солью и перцем.
— Убедитесь, что поверхность сильно раскалена и выкладываем стейки.
— при жарке мяса на сковороде рекомендуется добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.
Что НЕ нужно делать:
— жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами
В зависимости от желаемой прожарки, готовьте стейки по 3-5 минут с каждой стороны. Перед подачей, дайте стейкам «отдохнуть» в течение 5 минут. За время отдыха соки растекутся по всему куску и мясо будет сочнее.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
— Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура
— Для контроля температуры стейков существует специальный термометр с тонкой иглой
— Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры
Также можете заказать целый отруб Рибай для самостоятельной нарезке на стейки или приготовления ростбифа.
Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки
Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.
Из какой части туши вырезают стейк Рибай
Часть туши для стейка Рибай
На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!
В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.
Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.
Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?
Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:
Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:
Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.
Степени прожарки стейка Рибай
Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:
Стейк Рибай на доске
Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.
Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.
Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!
Рецепт с видео: стейк Рибай
Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)
— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.
— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.
Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:
✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.
✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).
✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.
И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.
В чем его популярность?
Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.
Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.
Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.
Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.
Как правильно выбрать Рибай?
Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.
Нужен ли маринад?
Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.
Как правильно жарить стейк?
Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.
Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:
— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.
Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Рецепт стейка Рибай на сковороде
Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная и дружеская традиция. Собираясь в задушевном кругу, нам хочется подарить друг другу как можно больше радостных эмоций, теплых взглядов. Для такого праздника еды необходимо красивое и вкусное блюдо, которое запоминается. Стейк Рибай — самое то! Ведь на тарелке мясо, у которого и в названии и на срезе глаз (Ribeye). За гостеприимным столом история происхождения имени блюда тоже придется по душе.
Рибай стейк — вкусное и сочное мясо
На английском языке его название пишут Ribeye steak, а дословно переводят «глаз между ребрами». И нет здесь никакой неточности, просто жир посередине куска похож по очертаниям на орган зрения. А отруб, из которого готовят стейк, вырезают из надреберной части туши. Если быть еще более точным —то из мышцы Longissimus Dorsi. Она настоящая ленивица: не напрягается по пустякам, лежит себе и греется на «солнышке». Поэтому ее волокна отличаются рыхлостью и утонченностью.
Стейк Рибай на сковороде гриль
Если вас посетило желание окунуться с головой в мясную кулинарную стихию, то начните этот славный путь с приготовления стейка Рибай. Все потому, что этот отруб наделен отличной мраморностью. Жировые прожилки пронизывают его целиком, включая тот самый глазок жира посередине. Вам действительно не придется ломать голову и думать как правильно приготовить стейк Рибай, так как ни особых подготовок, ни температурных трюков делать не нужно. За такую неприхотливость мясное блюдо уже давно полюбили во всем мире.
В ресторанных меню его именуют также Филе Скотч, антрекот, Beauty, Spencer, Market. Поэтому к мясу относятся трепетно — ему дают время, чтобы вызреть. Правда, происходит это по-разному:
Вкусный Рибай со специями и розмарином
При первом методе отруб потеряет до 20% объемов, но приобретет насыщенность вкуса. Второй способ экономически более целесообразен, учитывая и то, что мясо сохраняет свою первозданную нежность. А выбор остается за вами. Что вам по нраву: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата?
Как приготовить стейк Рибай дома на сковородке
Процесс приготовления стейка не начинается на огне — там он уже заканчивается. Но до того, как зажечь пламя, необходимо:
Прежде чем отправить стейк Рибай на сковороду даже в домашних условиях можно визуально определить, какая это часть туши. Дело в том, что весь отруб довольно большой. Его длина равняется сложенным рядом 12 пальцам. Делят его на:
Подберите тот кусочек мяса, который наилучшим образом подходит вашей насущной потребности. Для диетического блюда подойдет Loin, а эстетического — Chuck или середина.
Сырой Рибай тоже привлекателен
В любом случае у стейка Рибай есть ряд пищевых полезностей:
Но хватит любоваться сырым мясом — пора приготовить стейк Рибай по нашему рецепту.
Как бы вы ни старались, но приготовить Рибай стейк дома на блинной сковороде — заведомо проигрышное дело.
Выбирайте чугунную, с толстым дном. На ней отдача тепла будет проходить плавно, а прожарка — равномерно. Еще одна рекомендация — используйте фольгу. В нее заворачивают мясо на отдых, чтобы оно не охлаждалось. Ведь никому не нравится есть холодный жир Рибая.
Стандарты классического готового стейка — это сочность, нежность, аромат. Этому предшествуют хороший подбор отруба, выдержка, разделка, приправы, обжарка, отдых. Жареное мясо одинаково уместно и для камерной дегустации и для подачи в большой компании. А если вы умело приготовите стейк Рибай, то и насладитесь вкусом, и сможете удивить присутствующих. Например, для получения колоритных полосочек стейка Рибай приготовьте его на сковороде гриль. Виртуальный пикник вам обеспечен! С этим блюдом невозможно прогадать — вкусно всегда. Поэтому и вы вступайте в мировой клуб любителей стейка Рибай.
Видеорецепт стейка Рибай на сковороде: