Мытый кофе что это значит
Обработка. Основные способы
Обработка, на пути от ягоды к чашке, играет важную роль в производстве превосходного кофе свежей обжарки. В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки. В процессе получения такого продукта как кофе его выращивают, собирают и не менее тщательно сортируют (в некоторых странах это делают вручную). После сбора урожая ягоды необходимо правильно обработать, используя все возможные ресурсы. Здесь мы поговорим о четырех основных способах обработки кофе. О том, как используются каждый метод, и что делает его отличительным. На данный момент существует множество видов и подтипов этих четырех способов, но большинство из них являются экспериментальными программами. Но начнем мы с визуального представления и строения кофейной ягоды. Ведь как и у всего произрастающего на деревьях, у кофейной ягоды есть слои до зерен кофе, и эти слои в конечном итоге помогают создать основу для каждого из методов обработки.
Как мы уже говорили, существует четыре основных вида обработки кофе для кафе, а именно:
Во время странствия кофе от дерева к кафе, его обработка определяет его судьбу. Люди занимающиеся предоставлением зеленого кофе для обжарочных компаний по возможности ищут фермеров, которые идут выше и дальше, чтобы производить и обрабатывать превосходный кофе.
Как выбрать кофе #1: Способы обработки кофе и их влияние на вкус
Содержание
Хани, сухой, мытый, полумытый… вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? А самое главное, что из представленной информации на пачке соответствует вашим вкусовым предпочтениям? Разбираемся в способах обработки кофе.
Хани, сухой, мытый, полусухой… случалось, что вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? Или, самое важное, что из представленной информации соответствует вашим вкусовым предпочтениям?
Три основных способа обработки кофейных ягод
Существует три основных варианта, которые традиционно применяют для обработки кофе: мытый, натуральный и хани.
1. Обработка кофе: Мытый способ
При данной обработке основное внимание сосредоточено на зерне. В этом варианте кофейное зерно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста.
В случае натуральной/сухой и хани обработки кофе нуждается в ароматной ягодной мякоти, которая окружает зерно. Мытая обработка, в свою очередь, на 100% зависит от того, сколько натуральных сахаров и питательных веществ кофейное зерно впитало в течение своего вегетативного цикла. Это означает, что разновидность кофейных деревьев, почва, погода, созревание, ферментация, промывка и сушка играют ключевую роль.
В мытом методе кофе сочетаются такие факторы, как наука о выращивании идеального кофейного зерна, так и то, что сами фермеры делают для развития и улучшения вкусового профиля. Касательно мытого кофе становится очевидным, что страна происхождения и окружающая среда играют важную роль в развитии вкуса напитка.
Мытый процесс способен подчеркнуть уникальный характер моносорта, как никакой другой, именно поэтому так много спешелти кофе подвергают именно мытой обработке.
Как говорит Холли из North Star Roasters: «Мытый Эфиопский и Кенийский кофе – это фантастические примеры чистоты вкуса, которого можно добиться только при правильной обработке.»
2. Обработка кофе: Натуральный, сухой метод
Натуральный процесс обработки, известный также как сухой, является основополагающим подходом, который пришел из Эфиопии. Ягодная оболочка остается на кофейном зерне, и сушка происходит без внешнего вмешательства. Хотя этот способ требует минимальных вложений, для него необходимы определенные климатические условия для обеспечения своевременного высыхания кофейной мякоти и зерна.
Со временем натуральный процесс обработки стал считаться методом низкого качества, который приводит к непоследовательности вкусового профиля. Эта противоречивость часто является результатом сушки неспелых и переспелых ягод.
Тем не менее, большинство кофейных энтузиастов верят, что этот метод действительно дает лучший вкус – и не за горами возвращение его былой популярности. Как утверждают многие из них, если последовательность вкуса будет достигнута, натуральный/сухой кофе своей чистотой вкуса может сравниться с мытым, а также дополнить вкус напитка некоторыми деликатными оттенками и характеристиками. Как это происходит, можно наблюдать в Бразилии.
Бен из Gold Mountain Coffee Growers рассказывает, что хорошо отобранный и обработанный кофе сухим способом показывает невероятные результаты на каппинге, и дает удивительную сладость – “Порой наш кофе натуральной/сухой обработки на вкус напоминает больше компот из тропических фруктов, чем кофе.”
3. Обработка кофе: Хани, полумытый способ
Если все сделано правильно, кофе, обработанный методом хани, может быть на вкус, как будто в чашку добавили мед или тростниковый сахар, хотя на самом деле название происходит от вида процесса при этом варианте обработки – зерна выглядят липкими и слизкими, как будто они в меду.
Можно сказать, полумытый метод занимает место между мытым и сухим: он получается фруктовым во вкусе, но не слишком, как при натуральном/сухом варианте. Он часто обладает легким телом, с более деликатной кислинкой, чем мытый кофе, с интенсивной сладостью и сложным вкусом.
Метод хани прочно ассоциирует с Коста-Рикой, а в последние годы стали выделять следующие подкатегории: желтый, красный, золотой, черный и белый хани. Это отражает способность метода влиять на вкус и общий профиль зерна. Метод Хани может являться почти научным процессом, поскольку количество клейковины – которая влияет на сладость и полноту тела – отслеживается и контролируется. Как правило, чем больше клейковины остается на зерне, тем слаще вкус.
Обработка хани в процессе. ©North Star Roasters
Как производители решают, какой метод выбрать?
Большинство производителей кофе – фермеры хотят получать больше прибыли, а, следовательно, должны выращивать самый лучший кофе, который только могут, но они ограничены условиями окружающей среды, от которой зависит все производство кофе и порой этот фактор сильнее, чем при выращивании других пищевых продуктов.
Фермеры часто зависят от количества осадков, чтобы принять решение, каким способом будут обработаны кофейные ягоды в этом сезоне: мытым, хани или натуральным. Если сезон дождливый, будет сложнее применить качественный натуральный метод, так как кофейная ягода может повредиться. Отсутствие дождей отлично подходит для применения хани или натурального метода, потому что сахара не будут смыты.
Бен Вайнер объяснил, как Gold Mountain использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает принять решение, достаточно ли сахаров содержится в ягоде для натуральной обработки или хани. Тем не менее, они стараются сохранить высокое содержание сахаров и при мытой обработке, чтобы в результате получить сладкую чашку.
Эксперименты и инновации: будущее процессов обработки кофе
Майк Райли из Falcon Specialty рассказывает, что традиционно страны-производители предпочитают один процесс. Например, Руанда и большая часть Центральной Америки исторически использовали мытый метод, в то время как Бразилия имела тенденцию к хани или натуральному методу.
Однако Майк объяснил, что сейчас это меняется благодаря спросу на спешелти кофе. В настоящее время растет число фермеров, которые стараются пробовать новые методы, там, где позволяют экологические и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к натуральному и хани методам. В процессе они создают новые, необычные вкусовые профили зерна и повышают качество и соответственно и стоимость своего продукта.
Это выходит за рамки простого выбора способа обработки: некоторые производители экспериментируют с бескислородной ферментацией, в то время как другие ищут катализаторы для того, чтобы ферментацию ускорить. Некоторые также пытаются сделать производство более экологичным и сокращают использование воды при обработке кофе. Новая техника и обмен знаниями помогают создавать все более уникальные ароматные профили чашки.
Существует потребность в экспериментальных методах обработки; как рассказал Бен Вайнер, зерно, обработанное альтернативными способами «иногда продаётся еще до того, как собран урожай». Это означает, что в будущем мы сможем ожидать более креативные нововведения в процессах обработки.
Коммуна трудится вместе над обработкой кофе. ©Falcon Coffee
Способы обработки кофе редко обсуждаются в заголовках статей или становится предметом бесед в кофейнях, но это неотъемлемая часть создания вкуса и характера вашей чашки кофе. Так что в следующий раз, когда вы выберете хани из Коста-Рики или натуральный кофе из Никарагуа, вы будете знать, чего ожидать.
Видео: обработка кофе
Читайте также
Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Как же выбрать кофе для приготовления в джезве? Как гласит турецкая поговорка «Кофе должен быть…
Мытая обработка
Мытая обработка
Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).
Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки
Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.
Технология процессов обработки
Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.
После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:
В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.
Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер
Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.
Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.
Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.
Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.
Способы обработки кофе
Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.
10 мин. на чтение
113523 просмотра
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.
Способы обработки кофейных ягод
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.
Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.
Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.
Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким
Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Более дешевый метод в сухом и жарком климате.
Не оставляет сточных вод.
Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.
При сушке нужно часто перемешивать,
Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.
Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть
Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного
Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.
Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».
Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.
Повышенный риск дефектов от механического воздействия.
Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.
Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной
Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Срок сушки сократился в несколько раз.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус.
Большое количество сточных вод.
Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.
Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее
Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.
Преимущества
Недостатки
Самый быстрый способ сушки зерна.
Высокий риск дефектов.
Более быстрое старение при хранении.
Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.
Почему важно знать способ обработки зерна
При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.
Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.
Вам может быть интересно:
Почему мытая обработка плохо влияет на экологию. И какие решения этой проблемы существуют
15 июл 2021 · 7 мин. на чтение
113523 просмотра