На чем коптить мясо горячего копчения чтоб не горчило
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Комментарии
Доброго дня!
При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об’єм 1м^3
Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
Дякую.
Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна
Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.
Стикнулся я с проблемой м’ясо после копчения дало льогку кислинку,
1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50
Здравствуйте, Надежда.
Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
1) Обсушите поверхность грудинки
2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
Надеюсь Вам помогут эти советы)
Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!
Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу
У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало
Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси
щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать
Какого цвета должно быть копченое сало?
Мой муж делает его почти черное.
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
Почему после копчения сало горчит или кислит
Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.
Почему сало после копчения горчит
Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:
Горчит при холодном копчении
После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.
Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.
Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.
Горчит при горячем методе
При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.
Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.
Горчит при приготовлении на костре
Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.
Почему сало после копчения кислит
Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.
По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.
Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.
Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:
В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.
Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.
Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.
При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.
Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.
Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.
8 причин появления горечи после горячего копчения мяса
Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?
Неправильно подобранная древесина
Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:
Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.
На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.
Повышенная температура
Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.
Теснота
Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.
Некорректная подготовка
После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.
Вымачивание
Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.
Много гари
Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:
При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.
Отсутствие проветривания
Отсутствие проветриванияЗакрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.
Перерасход древесины
Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.
На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.
Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.