На чем лучше печь на масле или на маргарине
Как влияет на выпечку замена масла маргарином
Метки
Маргарин или масло? Что лучше подходит для выпечки? Оба продукта имеют свои сильные и слабые стороны. Поэтому хозяйки оказываются перед непростым выбором.
«Так Просто!» всесторонне изучил проблему и расскажет читателям, предпочтение какому типу жира лучше отдать в каждом конкретном случае.
Маргарин или масло
Состав продукта
Масло представляет собой продукт животного происхождения, который делают из сливок (те, в свою очередь, получают из цельного коровьего молока). Сливки взбивают до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции.
Согласно ГОСТ 32261-2013 сливочное масло содержит не менее 72,5 % (в некоторых видах 80 % или 82,5 %) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
Внешне похожий на масло, маргарин тем не менее имеет совершенно другое происхождение. Его готовят из растительного масла путем гидрогенизации (добавления водорода). В результате получается твердая масса, напоминающая масло.
В состав маргарина также входит питьевая вода, могут присутствовать крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.
Влияние на здоровье
Сливочное масло богато насыщенными животными жирами. Они повышают уровень холестерина, а это может быть нежелательным для людей с факторами риска: курение, лишний вес, постоянные стрессы, случаи атеросклероза в семье.
Маргарин в отличие от сливочного масла не содержит холестерина. Но есть и обратная сторона медали. Он вызывает опасения из-за содержания трансжиров. Следует сказать, что введенные в 2018 году стандарты допускают в маргарине не больше 2 % транс-изомеров жирных кислот. Ранее допускалось не более 20 %.
Использование для выпечки
Выпечка со сливочным маслом получается более нежной, вкусной, песочное тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, так как жирность масла гораздо выше (до 80 %), чем маргарина. Для приготовления кремов идеально подходит только сливочное масло без запаха.
Запах маргарина может и не такой выраженный, но в выпечке он многим не нравится. Зато приготовленное на маргарине тесто быстрее поднимается, готовые изделия дольше сохраняют пышность.
Лучше на маргарине получается и слоеное тесто. Это можно объяснить тем, что температура плавления сливочного масла ниже и оно растает раньше времени.
Сливочное масло vs растительное
Для примера мы приготовили из готовой смеси два одинаковых бисквита. Один с добавлением молока и сливочного масла. Второй с водой и растительным маслом.
Разница заметна уже на этапе приготовления. Смесь с водой и растительным маслом получилась более жидкой и ровной. Тесто с молоком и маслом получилось более плотным, и его потребовалось дополнительно выравнивать.
Хоть верх теста с маслом и не был ровным, при выпечке торт поднялся более равномерно. Готовый бисквит получился довольно однородного золотистого цвета и с плотной текстурой.
Бисквит с растительным маслом сильнее поднялся по центру. После разрезания обнаружилось, что текстура у него более пористая с крупными пузырьками воздуха.
Вердикт
На вкус оба пирога получились приблизительно одинаковыми. Могу лишь сказать, что во втором случае было мягкое послевкусие растительного масла. Я предпочел торт, приготовленный на сливочном масле. Он лучше прошел визуальный тест и не подвел со вкусом.
© Depositphotos
Но дети, например, большой разницы не почувствовали. Поэтому растительное масло вполне можно применять вместо сливочного людям с повышенным уровнем холестерина для вкуса, экономии или по любой другой причине.
Что до маргарина, то лучше использовать его лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. В противном случае это может привести к расползанию и подгоранию теста. Стоит также выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке).
В выпечку сл.масло или маргарин?
Так в маргарине воды больше. Или я совсем забыла химию школьного курса.
По вашей ссылочке среднее количество воды в маргарине меньше чем в масле.
Вы когда-нибудь перетапливали «советское» или «перестроечное» сливочное масло? У меня никогда не получался даже 50% выход. Может быть сейчас с нормой контроля получше.
ну а из какого жира сейчас делают маргарин? просветите
может из «полезного» пальмового масла, единственного из растительных масел, способствующих повышению уровня холестерина в крови?
При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/364635/margarine
food product made principally from one or more vegetable or animal fats or oils in which is dispersed an aqueous portion containing milk products, either solid or fluid, salt, and such other ingredients as flavouring agents, yellow food pigments, emulsifiers, preservatives, vitamins A and D, and butter. It is used in cooking and as a spread. Nutritionally, margarine is primarily a source of calories.
The French chemist H. Mège-Mouriès developed margarine in the late 1860s and was given recognition in Europe and a patent in the United States in 1873. His manufacturing method was simplified in the United States into a process in which the melted fat blend was churned with milk and salt, chilled to solidify the mixture, kneaded to a plastic consistency, and packaged, all by means of the standard butter-working equipment of the time. The edible fats used have varied widely, the trend having been from the animal fats predominant in early use to the vegetable fats, principally cottonseed, soybean, coconut, peanut, and corn oils, and, more recently, palm oil. During the late 1950s an increased interest in the relation of polyunsaturated fats and oils to health hastened the shift to corn, safflower, and sunflower oils as the fat ingredients of margarine. Whale oil has been widely used in Europe but was never common in the United States.
Margarine was long subjected to severe restrictive legislation, particularly in the United States, because of the opposition of the dairy industry. But during the 1930s, margarine manufacturers learned to make margarine from domestic oils rather than the imported oils formerly used, thereby enlisting the support of U.S. cottonseed and soybean farmers. Repeal of federal and most state restrictions gradually followed, leading to the acceptance of margarine in the United States to an extent comparable with that in most European countries.
Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation
* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil—safflower, corn, or soybean, among other types—is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process—milk, water, or a soy-based substance—it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.
* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as «plastic» or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.
Combining the ingredients
The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process—chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid—takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.
* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment’s sensors and regulating devices keep the mixture’s temperature near 100°F (38°C).
.
Маргарин VS Масло: кто побеждает на кухне?
Диетологами постоянно ведутся споры о том, что же лучше использовать в создании кулинарных шедевров. Сторонники маргарина считают, что именно их фаворит достоин призового первого места, другие же, напротив, видят наибольшую ценность в масле. Пора рассудить в правоте, взвесив все «за» и «против».
Белки: 0,7г
Жиры: 75г
Углеводы: 1,2г
Данный продукт представляет собой концентрат жира из молока, который был получен из сливок. Жирность масла составляет не менее 80%. На сегодняшний день существует несколько видов: сладко-сливочное, любительское, масло с наполнителем (какао, мед ваниль) и т.д.
Впервые сливочное масло появилось на Руси в 19-м веке. В качестве ингредиентов по созданию продукта использовали сливки в сочетании с кислым молоком или сметаной. Чуть позже началось обширное промышленное производство масла. Начало этому положил сыродел И.В. Верещагин, который впервые попробовал ныне неизвестный продукт на выставке в Париже и решил наладить его приготовление и продажу на родине. Первое время масло называли «парижским» и только 50 лет назад оно приобрело статус «вологодского».
При выборе качественного сливочного масла следует обратить внимание на упаковку. Лучше всего отдавать предпочтение продукту, который завернут в плотную фольгу, так как такая тара помогает сохранить полезные свойства, в частности витамин А. В дальнейшем хранить сливочное масло следует в холодильнике или морозильной камере. При комнатной температуре продукт постепенно теряет свою ценность и портится.
Сливочное масло идеально сочетается с рыбой, красной икрой и сырами. Многие предпочитают лакомиться такими бутербродами на завтрак. Кроме того, в качестве дополнительного ингредиента его добавляют в пасту, овощное рагу и каши. А вот для жарки его использовать не рекомендуется, так как в этом случае под воздействием высокой температуры масло быстро теряет витаминный состав.
Что касается полезных свойств, то так как сливочное масло – это продукт натурального происхождения, то в нем содержится немалое количество холестерина, который имеет как положительное, так и отрицательное действие на организм. При этом уровень может отличаться в зависимости от производителей. Таким образом, лучше всего выбирать наименее жирные виды. А вот для выпечки и приготовления кондитерских изделий, напротив, лучше всего выбирать жирное сливочное масло (около 80%). Это сделает пироги и прочие десерты слаще и мягче.
При употреблении сливочного масла необходимо соблюдать меру. Несмотря на то, что в составе присутствуют витамины А и D, калорийность продукта довольно высока – на 100гр приходится порядка 670ккал. Тем, кому нравится вкус масла, но при этом желают ограничить его употребление, рекомендуется обратить внимание на сочетание сливочной составляющей с оливковыми добавками. Подобный продукт более полезен для организма.
Вывод: Сливочное масло идеально для приготовления выпечки, но имеет ограничения в употреблении из-за наличия большого количества холестерина и ненасыщенных жирных кислот в своем составе.
Белки: 0,3г
Жиры: 82г
Углеводы: 1г
Вывод: В составе маргарина присутствует на порядок ниже вредного холестерина по сравнению со сливочным маслом. Проигрывает продукт лишь в одном – в невозможности его использования для выпечки.
На сегодняшний день ни у врачей, ни у диетологов нет однозначного мнения о том, какой продукт наиболее полезен для организма – сливочное масло или маргарин. При этом описанные выше свойства не добавили преимуществ и недостатков в таком количестве, которое позволило бы определить победителя.
Впрочем, имеет место быть мнение некоторых ученых о том, что маргарин употреблять категорически запрещено. Это связано с тем, что человек произошел от вегетарианских предков, организм которых привык к усвоению растительных компонентов, в том числе и жиров. Поэтому рафинированного происхождения продукты не только не приемлемы, но и могут вызвать сбои в работе внутренних органов. Именно поэтому маргарин некоторые относят к списку «запрещенных товаров», указывая на то, что, несмотря на содержание минимума холестерина, он все равно повышает риск развития сердечнососудистых заболеваний, так как способен нарушить обмен веществ и работу пищеварительного тракта в целом.
Но и употребление масла в больших количествах может также нанести непоправимый вред здоровью, однако, лакомство в меру иногда даже идет на пользу за счет содержания в продукте витаминов. Несмотря на то, что маргарин нельзя назвать идеальной пищей, это вовсе не означает, что он не может стать достойной альтернативой сливочному маслу. В нем гораздо меньше транс-жиров и холестерина и это факт. А тема холестеринового обмена довольно сложна и не ограничивается употреблением одного-двух продуктов питания.
И все же, если оба продукта употребляются довольно редко, большинство диетологов все же рекомендуют отдать предпочтение сливочному маслу из-за его натурального происхождения и более утонченного вкуса. При регулярном лакомстве бутербродами на завтрак, лучше всего заменить растительный компонент маргарином – это снизить вред от подобной пищи для сосудов и сердца.
Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. В процессе микса и термической обработки содержание холестерина снижается до минимума, а полинасыщенные кислоты, напротив, увеличиваются в объеме, что делает продукт полезным.
Спред принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:
• Сливочно-растительный вид (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом)
• Растительно-сливочный вид (молочный жир содержится в размерах до 40%)
• Растительно-жировой вид (практически никакого различия с маргарином)
При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.
Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.
Какой бы ни был выбран продукт в рацион, диетологи убеждены в главном – нельзя злоупотреблять ни одним из них. Употреблять сливочное масло, маргарин или спред следует строго в меру и лучше всего в первой половине дня.
Что лучше для выпечки: маргарин или сливочное масло?
В старинных и относительно старых, изданных до 60-х годов, книгах рецептов, такого слова, как «маргарин» нет вообще!
Во всех рецептах выпечки используется только сливочное масло без казеина.
Сегодня это удовольствие дорогое. Да и никто не даст гарантии, что под видом сливочного масла мы покупаем именно масло, а не высококачественный спред. Растительные масла присутствуют везде.
Если есть возможность использовать масло и вы ничего не имеете против повышения калорийности пищи, то используйте масло.
Если же больше склоняетесь в пользу маргарина, имейте в виду, что этот жировой продукт не имеет ограничений по наличию в составе растительных масел. В это же время спред не должен содержать их более 8%. Так что, максимально приблизиться к классическим рецептам можно, используя именно спред.
Мне доводилось печь и на маргарине, причём, на самых дешевых. Не могу сказать, что получилось невкусно! Всё очень даже хорошо. А, вот для приготовления жирных кремов дешевый маргарин совершенно не годится.
В некоторых видах маргарина содержится много воды, и если для вида выпечки, который собираетесь делать, это не критично, можно использовать и его. Но если нужно приготовить что-то очень качественное, например торт «наполеон», то ни о каком маргарине не может быть и речи. Мало того, что этот торт не пекут с растительными видами масла, так воды в нём и вовсе не должно быть.
Ещё причина, по которой от маргарина лучше отказаться. Если не придерживаться основ правильного питания, покупать магазинные сладости, а в домашней выпечке использовать маргарин, можно перенасытить организм трансжирами. Мы уже обсуждали на сайте проблему вредного влияния трансжиров на организм и здоровье. Думаю, не стоит усугублять ситуацию, если можно обойтись без вредных ингредиентов в питании.
На самом деле – без разницы. На вкусовых качествах пирожков никак не отразится: на масле тесто было приготовлено или на маргарине.
На мой взгляд, для удачной выпечки практически никакого значения не имеет, какой из этих двух промышленных жиров вы используете в качестве сдобы. Но. Немаловажное значение имеют совсем другие вещи, а именно: правильный состав ингредиентов будущего теста и их количественное соотношение, также очень важен правильный технологический подход к приготовлению теста. Проще говоря: можно испечь вкуснейший воздушный пирог на основе обычного маргарина, но можно и на самом дорогом сорте сливочного масла приготовить нечто несъедобное.
Для убедительности добавлю. Мой многолетний опыт домашней выпечки красноречиво свидетельствует о том, что для приготовления любого качественного теста, будь то: слоёное, песочное или традиционное дрожжевое тесто, вполне пригоден обычный самый недорогой маргарин. На масло нет смысла деньги переводить. Зато для кремов и начинок (мясных, овощных или рыбных) я всегда использую самое дорогое сливочное масло.
Примеры моей выпечки, где масло в тесте можно заменить маргарином:
P. S. Пускаться в рассуждения о том, что любая вкусная выпечка (на масле она или на маргарине!) вредит нашему здоровью, я не буду, чего зря слова тратить…)) А лишний раз напоминать о том, что абсолютно натурального высококачественного сливочного масла сегодня в магазинах днём с огнём не сыщешь – тоже смысла не имеет…))
Если готовите для себя, а не для врагов. Маргарин очень вреден для организма.
Так что, лучше немного переплатить, но купить масло.
Масло и маргарин в выпечке в закладки 1
Маргарин или масло? Что лучше подходит для выпечки? Оба продукта имеют свои сильные и слабые стороны. Поэтому хозяйки оказываются перед непростым выбором.
© Depositphotos
МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО
Состав продукта
Масло представляет собой продукт животного происхождения, который делают из сливок (те, в свою очередь, получают из цельного коровьего молока). Сливки взбивают до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции.
© Depositphotos
Согласно ГОСТ 32261-2013 сливочное масло содержит не менее 72,5 % (в некоторых видах 80 % или 82,5 %) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
© Depositphotos
Внешне похожий на масло, маргарин тем не менее имеет совершенно другое происхождение. Его готовят из растительного масла путем гидрогенизации (добавления водорода). В результате получается твердая масса, напоминающая масло.
В состав маргарина также входит питьевая вода, могут присутствовать крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.
Влияние на здоровье
Сливочное масло богато насыщенными животными жирами. Они повышают уровень холестерина, а это может быть нежелательным для людей с факторами риска: курение, лишний вес, постоянные стрессы, случаи атеросклероза в семье.
© Depositphotos
Маргарин в отличие от сливочного масла не содержит холестерина. Но есть и обратная сторона медали. Он вызывает опасения из-за содержания трансжиров. Следует сказать, что введенные в 2018 году стандарты допускают в маргарине не больше 2 % транс-изомеров жирных кислот. Ранее допускалось не более 20 %.
Использование для выпечки
Выпечка со сливочным маслом получается более нежной, вкусной, песочное тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, так как жирность масла гораздо выше (до 80 %), чем маргарина. Для приготовления кремов идеально подходит только сливочное масло без запаха.
© Depositphotos
Запах маргарина может и не такой выраженный, но в выпечке он многим не нравится. Зато приготовленное на маргарине тесто быстрее поднимается, готовые изделия дольше сохраняют пышность.
© Depositphotos
Лучше на маргарине получается и слоеное тесто. Это можно объяснить тем, что температура плавления сливочного масла ниже и оно растает раньше времени.
Сливочное масло vs растительное
Для примера мы приготовили из готовой смеси два одинаковых бисквита. Один с добавлением молока и сливочного масла. Второй с водой и растительным маслом.
Разница заметна уже на этапе приготовления. Смесь с водой и растительным маслом получилась более жидкой и ровной. Тесто с молоком и маслом получилось более плотным, и его потребовалось дополнительно выравнивать.
Хоть верх теста с маслом и не был ровным, при выпечке торт поднялся более равномерно. Готовый бисквит получился довольно однородного золотистого цвета и с плотной текстурой.
Бисквит с растительным маслом сильнее поднялся по центру. После разрезания обнаружилось, что текстура у него более пористая с крупными пузырьками воздуха.
Вердикт
На вкус оба пирога получились приблизительно одинаковыми. Могу лишь сказать, что во втором случае было мягкое послевкусие растительного масла. Я предпочел торт, приготовленный на сливочном масле. Он лучше прошел визуальный тест и не подвел со вкусом.
© Depositphotos
Но дети, например, большой разницы не почувствовали. Поэтому растительное масло вполне можно применять вместо сливочного людям с повышенным уровнем холестерина для вкуса, экономии или по любой другой причине.
Что до маргарина, то лучше использовать его лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. В противном случае это может привести к расползанию и подгоранию теста. Стоит также выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке).