На чем тренироваться делать латте

Как движения и постановка рук бариста влияют на латте-арт

Разбираем основные ошибки и учимся их не допускать

10 мин. на чтение

17917 просмотров

Качественный латте-арт состоит из нескольких аспектов: правильное использование оборудования, качество ингредиентов, а еще — движения бариста. Координация, устойчивость и плавность движений помогают достичь нужной скорости и высоты вливания.

Прежде чем осваивать различные дизайны, важно овладеть основами создания латте-арта. Мы уже рассказывали о техниках латте-арта и о том, что гости получают больше удовольствия от кофе с рисунками.

Разбираемся в тонкостях создания качественного латте-арта на основе курса от Barista Hustle.

Как держать чашку при создании латте-арта

При создании сложного латте-арта приходится постоянно поворачивать чашку. В этих случаях стоит держать ее только за нижнюю треть по гигиеническим соображениям.

Если вы делаете простые рисунки — держите чашку за ручку, потому что это самый быстрый способ поставить чашку на блюдце. Когда вы держите ее за дно, вам понадобится сначала опустить руку с питчером, взять чашку другой рукой, и только затем опустить ее.

Джеймс Хоффманн в книге «Кофе как профессия» предлагает держать чашку за ручку вне зависимости от сложности рисунка и размера рук бариста. По мнению Хоффманна: «Держать чашку пальцами за край непрофессионально. Это не поможет вам лучше справиться с латте-артом. У меня большие, толстые, бестолковые пальцы, но они не мешают мне работать с ручками. Это неприемлемое оправдание».

Если вам неудобно держать чашку только за ручку, то попробуйте хват, который придумал Стивен Моррисси, чемпион WBC 2008.

Стивен Моррисси предлагает перевернуть руку с чашкой ладонью вверх. Это разворачивает локоть к бедру, что помогает уменьшить дрожание руки. Такой хват удобен для бариста, у которых пальцы не помещаются в маленькие ручки чашки.

Четыре хвата питчера

От того, как бариста держит питчер с молоком, зависит качество рисунка и то, насколько сильно устанут спина, плечи и руки бариста. Идеальный хват — это тот, который позволяет совершать наиболее расслабленные и плавные движения без напряжения и тряски. Опытные бариста, как правило, выбирают один хват и используют его для всего репертуара рисунков.

Множество вариантов хвата можно свести к четырем основным типам: «петля», «ладонь», «карандаш» и «L-образный».

Хват «петля»

При этом хвате бариста удерживает верхнюю часть питчера большим и указательным пальцем. Хват «петля» уменьшает нагрузку на запястье, потому что движения начинаются от локтя.

С таким расположением пальцев питчер устанавливается в положение с углом около 20°. При хвате «петля» сложно вливать молоко с высоты менее 1 см. Если нужно увеличить высоту вливания, используйте вместо этого хвата «ладонь» или «карандаш».

Хват «ладонь»

При таком хвате бариста ладонью держит питчер за нижнюю часть. Хват «ладонь» особенно эффективен при использовании питчеров без ручек.

Если держать питчер в таком положении, его носик будет чуть наклонен вперед, что помогает достичь нужной высоты вливания. Это полезно для стажеров, которые изо всех сил стараются создать четкие белые линии на поверхности кофе. Хват «ладонь» также устраняет любое взаимодействие между пальцами и ручкой. Такое упрощение может облегчить запоминание действий, которые необходимы для успешного вливания молока.

Хват «ладонь» может быть некомфортным при температуре около 55°С. Решить эту проблему можно с помощью изоляционного материала, например, резины вокруг питчера.

Хват «карандаш»

Как следует из названия, это хват требует, чтобы вы держали ручку питчера так же, как если бы писали карандашом. Хват «карандаш» наклоняет носик питчера вперед к поверхности напитка. Обычно он решает любые проблемы с отсутствием сцепления с поверхностью рисунка.

Хват «карандаш» распределяет нагрузку между пальцами, запястьем и локтем. При вливании таким способом вам не придется сгибать спину и поднимать плечо слишком высоко.

L-образный хват

L-образный хват снижает нагрузку на локоть, задействуя запястье и плечо. Это помогает избежать развития у бариста синдрома теннисного локтя.

Хват обеспечивает между струей молока и предплечьем угол около 90°. В таком положении предплечье и питчер расположены в форме буквы «L». При таком хвате наиболее удобный способ держать чашку — это направить ручку в сторону туловища. С L-образным хватом хорошо сочетается прием Моррисси, о котором мы писали выше.

Шесть ошибок при создании латте-арта

Чаще всего латте-арт не получается из-за ошибок при движениях питчера. Рассмотрим самые частые из них.

Пузыри

Пузыри на поверхности рисунка образуются из-за слишком большой высоты вливания молока. Чем выше питчер над чашкой, тем быстрее льется молоко. Когда вы поднимаете питчер на 20 см и выше, струя льется слишком быстро и может прерваться. Это вызывает брызги и приводит к образованию пузырей. Рекомендуемая высота вливания — не более 10 см.

Если вам нужно увеличить скорость потока для получения эффекта ветряной мельницы, постарайтесь плавно увеличивать высоту вливания вместе с увеличением скорости.

Пузыри нарушают эстетику латте-арта и делают молочную пену менее устойчивой

След улитки

След улитки — это небольшие белые следы на поверхности напитка. Они могут образоваться даже при вливании с высоты в 10 сантиметров.

Ошибка заключается в том, что бариста вливает молоко по кругу, слишком близко опуская питчер над внешними областями чашки (например, ниже, чем на 5 см). Так вокруг внешних границ рисунка образуются белые полосы, что уменьшает контраст. Прокручивание молока в чашке (техника завихрений) поможет вам уменьшить этот эффект в процессе первой половины вливания.

Следы улитки формируются, если вы слишком быстро вливаете молоко при выполнении техники Cutting — это когда носик питчера поднят на 5 см от поверхности напитка. Чтобы уменьшить этот эффект, нужно своевременно опускать локоть.

След улитки «размывает» контуры рисунка

Гриб

При создании «розетты», «сердца» или «тюльпана» в основании вашего рисунка может появиться бледное «грибовидное облако». Это происходит из-за раннего начала рисования — до того, как питчер окажется на нужной высоте. Когда вы вливаете молоко с большой высоты, рисунок начинает формироваться не на поверхности, а под ней. Поэтому то, что должно было быть четко очерченными белыми линиями, становится слегка коричневыми линиями без четкого контраста.

Чтобы устранить проблему, убедитесь, что вливаете молоко на расстоянии менее 1 см над поверхностью напитка. Обычно также помогает увеличение наклона чашки. Эффект гриба еще может быть вызван слишком коротким носиком питчера или слишком высокой скоростью потока (более 40 мл/с).

Не торопитесь начинать вливание, чтобы на поверхности напитка не образовалось «грибовидное облако»

Эффект водопада

Во время создания финального штриха в таких рисунках, как «тюльпан», «сердце» или «розетта» при слишком высокой скорости и большой высоте вливания рисунок уменьшится в размерах.

При скорости потока выше 40 мл/с и высоте вливания более 10 см, части рисунка будут «втягиваться» под поверхность напитка. Это можно использовать в своих целях, если вы хотите убрать лишние пятна молока, но самый простой способ избежать эффекта водопада — вливать молоко более медленно и с высоты не более 10 см.

Эффект водопада «утянет» ваш рисунок с поверхности напитка

Дисбаланс завихрений

Дисбаланс завихрений — это когда у бариста получаются кривые и несимметричные «тюльпаны», «розетты» и «сердца». Ошибка связана с тем, что бариста вливает молоко не строго вперед, а отклоняясь влево или вправо на несколько миллиметров.

Следите за направлением и симметрией рисунка!

Перелив и недолив

Перелив и недолив — это факторы, которые влияют на удовольствие гостя, а не на внешний вид напитка. Если вы перелили молоко, и пена поднялась над краями чашки, это никому не понравится. Вполне вероятно, что гость прольет часть этой пены на блюдце. Перелив часто происходит, когда вы стараетесь завершить рисунок, даже если в чашке уже нет места для вливания дополнительных элементов. Хотя напиток, похожий на пышную булочку, может выглядеть соблазнительно, его будет сложно брать и нести.

В некоторых кофейнях намеренно недоливают молочные напитки, основываясь на собственном стиле и соответствии конкретному объему чашки. Если так делают в вашей кофейне — это снимает с вас ответственность. В остальных случаях недолитый напиток (особенно если его уровень заметно отличается от другого, точно такого же напитка) говорит гостям о вашей небрежности. Здесь важно быть последовательным. Идеальный вариант — наливать точно до краев чашки. Плотная микропена гарантирует, что напиток не прольется, при условии, что уровень аэрации не менее 20% — то есть объем молока при взбивании увеличился минимум на ⅕.

Еще немного советов по латте-арту

Существует множество способов оттачивания технических сторон латте-арта. Начинающих бариста учат создавать рисунки молоком на воде с мылом. Пользовательница Tik-Tok под ником @the_yuh поделилась лайфхаком для бариста: чтобы не переводить много кофе и молока, пока вы учитесь делать латте-арт, заливайте одну чашку несколько раз. После того как сделаете рисунок, вылейте часть кофе обратно в питчер. На ту часть кофе, которая осталась в чашке, посыпьте корицу и слегка перемешайте. Так вы воссоздадите темную поверхность для рисования латте-арта. Корицу можно заменить на молотый кофе или тертый шоколад.

Поправить рисунок можно с помощью зубочистки или термометра с острым концом. Есть даже отдельный стиль латте-арта — этчинг — рисование при помощи острых предметов.

Создание латте-арта требует много энергии и навыков, которые приходят со временем, терпением и опытом. Если вы начинающий бариста, старайтесь придерживаться основ, оставьте сложные рисунки на потом. Владение основами придаст вам уверенность и необходимые навыки для перехода от базовых рисунков к интересным.

Вам может быть интересно:

Дрип-пакеты: чего ожидать, кому подойдут и как готовить

Источник

Практические советы по Латте-Арт

Приобретение навыков приготовления кофе с использованием техники Латте-Арт для меня начиналось с затяжной «прогулки» по сети, в поисках хоть какой-нибудь полезной информации, пересмотрел огромное множество фотографий и видеоматериалов

Микропена

В процессе общения с начинающими бариста, я обратил внимание, что практически каждый из них делает одни и те же ошибки: слишком много воздуха в молочной пене, либо вообще слишком много пены в питчере. Микропену можно определить, как пену без воздуха, что в английском сленге означает «фроф». Дэйвид Шомер (изобретатель латте-арт и других техник бариста) называет это состояние молока «белый хром», из-за того, что поверхность молока глянцевая и ровная. Попробуйте поэкспериментирвать с временем взбивания молока, должно помочь избавиться от лишнего воздуха.

Форсунка

Определенно важная деталь в процессе приготовления правильного молока для «латте-арт». От того, как расположены отверстия, какого диаметра и формы зависит текстура молока и соответственно конечный результат. В моей практике был случай, как раз перед I Южно-российским чемпионатом бариста (Ростов-на-дону). Я тренировался и подготавливалбариста на машине Faema Diplomat, молоко просто не хотело взбиваться, получалось комковатым и перенасыщенным воздухом, перепробовал все, что можно и только в последний момент обратил внимание на наконечник – диаметр отверстий был неприлично огромным, обратились к поставщикам кофемашины, оказалось они забыли положить дополнительный наконечник с отверстиями более приемлемыми для получения хорошей пены. Однако и новый наконечник был не в состоянии дать удовлетворительый результат, пришлось вмешаться простому токарю, который создал просто шедевр, так и не поняв, с чем имеет дело. На рисунке: правый более подходит для каппуччино, левый для латте и «латте-арт»

Образование текстуры молока вполне можно назвать научным процессом. Текстура меняется при разных температурах, наиболее оптимальная температура прекращения насыщения молока для «латте-арт» будет между 25 – 40 градусами по шкале Цельсия. Поэтому настоятельно рекомендую использовать специальный термометр, что позволит более детально контролировать процесс образования текстуры.

Цель
Это определение напрямую зависит от формы кофейной чашки, которую вы используете для «латте-арт». Круглое дно чашки более пригодно чем конусообразное. Создание рисунков в чашке зависит, от того, насколько четко выповедение молока в чашке, т.е. вращение и перемешивание с крема. От того насколько правильно вы выбрали цель в чашке с эспрессо, будет зависеть турбулентность, которая может заставить неопределенно двигаться крема, создавая «неправильные» формы рисунков. Экспериментируя с целями в чашке, вы точно определите какое место вам более удобно для создания качественных рисунков.

Дистанция
На самом деле эта часть в большей степени зависит только от вас. Единственное, что вы должны знать это то, что от расстояния между питчером и эспрессо зависит желаемый эффект и детализация рисунка.

Кривые

Во время приготовление кофе с эффектом «латте-арт» вам нужно следить за определенными превращениями. Например: белая точка в наполовину полной чашке, если вы заметили ее, начинайте раскачивать питчер, одновременно двигая питчер назад, создавая кривой след, как показано на рисунке, далее осталось только сделать линию назад прямо по середине сделанного рисунка.

Вкусовые характеристики
Любой профессионал в области кофе эспрессо вам скажет, что «латте-арт» действительно влияет на вкусовые характеристики чашки кофе. Все дело в том, что в процессе создания «латте-арт» молоко вытесняет крема на поверхность чашки и придает более крепкий вкус по сравнению с традиционно приготовленным белым латте или каппуччино. Однако и это условие можно регулировать при помощи различных приемов создания «латте-арт»

Заключение

Вот, в принципе и все основные теоретические аспекты, которые я надеюсь, помогут расставить некоторые точки над «i» в технике «латте-арт». Напоследок, хочется отметить, что самый лучший способ научиться «латте-арт» это учиться с бариста профессионалом, который может реально и наглядно показать, как это делается. После чего, вам останется запастись свежим кофе, «бидончиком» молока и начинать самостоятельно практиковаться в искусстве создания рисунков на поверхности кофе эспрессо со звучным названием «ЛАТТЕ-АРТ». Успехов!

Источник

Как сделать латте самому: два элементарных рецепта для дома

Мы расскажем, как приготовить дома латте, который будет как из кофейни.

Латте — это идеальный компромисс для людей, которые предпочитают крепкий кофе и любят молочный привкус. Этот кофе состоит из эспрессо-шота и двух третей вспененного молока, и на случай, если ты до сих пор путаешься, в чем разница между латте и капучино — у нас есть ответ.

Самое лучшее в латте — это то, что его легко приготовить самостоятельно. Тебе понадобится всего несколько ингредиентов, и даже если у тебя нет кофемашины, ты все равно сможешь приготовить этот божественный напиток, следуя нашим подсказкам.

Что тебе понадобится, чтобы сделать латте

Чтобы приготовить домашний латте, тебе сначала нужно добыть некоторые ингредиенты. Независимо от метода, который ты будешь использовать позже, список всегда одинаков.

Зерновой кофе (для приготовления эспрессо)

Основным ингредиентом каждого латте является кофе, в противном случае ты просто будешь пить молочную пену. Ты можешь либо самостоятельно измельчить кофейные зерна с помощью кофемолки или, если у тебя ее нет, то взять молотый кофе.

В идеале стоит сходить в местный специализированный магазин, в котором обжаривают зерна — такой кофе будет гораздо свежее и качественнее того, что предлагают в супермаркетах.

И поскольку латте — это напиток на основе эспрессо, было бы лучше, если бы тебе удалось найти кофе темной обжарки, который подарит твоему напитку крепость и насыщенный кремовый привкус.

Молоко

Так как большая часть напитка состоит из молока, то, какое именно ты выберешь, будет в значительной степени определять вкус твоего латте. Хотя бариста обычно рекомендуют отдавать предпочтение цельному молоку, так как оно дает самый богатый вкус, ты можешь использовать какой-то другой тип молока в качестве альтернативы. Однако учти, что некоторые виды молока будет труднее вспенить.

В своем видео на ютьюбе с инструкцией, как сделать латте, Пол Мейкл-Дженни, эксперт-бариста и судья чемпионата мира по латте-арту, говорит:

«Используйте то молоко, которое вам нравится. Я лично выбираю цельное молоко, потому что с ним вы получаете более насыщенную и сливочную консистенцию, но если вы хотите использовать обезжиренное, полуобезжиренное или соевое молоко, все эти варианты подойдут для латте».

Кружка для латте

Если ты хочешь сделать идеальный латте, ты должен знать, что типичный стакан латте составляет 240 мл. Итак, заполучив стакан или кофейную чашку такого размера, ты сможешь измерить количество молока, которое тебе нужно добавить для идеальной дозы.

Эспрессо или латте-машина (опционально)

Если у тебя есть небольшая домашняя кофемашина, это, безусловно, облегчит процесс приготовления основы для твоего латте. У прокаченных моделей можно встретить не только встроенную кофемолку с регулятором помола, но и капучинатор — устройство для вспенивания молока (с помощью пара или венчиком), которое заставит твой напиток составить серьезную конкуренцию тем, что подают в кофейнях.

Saeco Lirika One Touch Cappuccino
34 990 руб.

Philips EP3243 Series 3200 LatteGo
44 900 руб.

Дополнительные топпинги и сиропы (по желанию)

Хотя классический латте подается чистым и неподслащенным, некоторые люди любят добавлять в него различные начинки. Самыми популярными добавками являются корица, шоколад и ароматизированный сироп поверх латте. Кроме того, некоторые начинки идеально подходят для потрясающего латте-арта (о нем поговорим чуть позже).

Как приготовить латте в домашних условиях, с использованием кофемашины с функцией вспенивания молока

Теперь, когда у тебя есть все необходимые ингредиенты, пришло время приготовить бодрящий напиток, используя самый простой рецепт латте. Если у тебя есть кофеварка с вспенивателем молока, вот что тебе нужно сделать:

Шаг 1: подогрей чашку

Это маленький шаг, но очень важный. Тебе нужно, чтобы эспрессо оставался горячим, пока ты занимаешься вспениванием молока, поэтому убедись, что ты предварительно нагрел свою кружку, прежде чем налить в нее кофе.

Большинство эспрессо-машин имеют функцию подогрева кружек, но если твой девайс не снабжен ей, то пока ты готовишься ко второму шагу, просто заполни кружку горячей водой буквально на минуту.

Шаг 2: приготовь эспрессо

Для каждого латте, который ты хочешь сделать, завари двойную порцию эспрессо в своей кофеварке и налей его в стакан латте. Если ты предпочитаешь более слабый напиток, то можешь ограничиться и одной порцией.

Шаг 3: вспень молоко

Обычно для стандартной порции латте используется около 180 мл молока. В зависимости от модификации твоей кофеварки, тебе нужно либо налить молоко в специальный резервуар, либо поместить насадку-капучинатор в емкость с молоком. Для цельного молока идеальная температура вспенивания составляет 65 градусов — если она становится выше, молоко может подгореть, и это испортит аромат напитка.

Перелей вспененное молоко в стакан с эсспрессо. Это потребует некоторой практики, поскольку для идеального латте молочная пена должна оставаться примерно в сантиметре от верхней части кружки.

Если хочешь, попробуй нанести узор, поиграв с верхним слоем пены — кто знает, может, латте-арт станет твоим новым хобби!

Майк Купер, бариста, дает такой совет новичкам:

«Поставив чашку под углом, начни медленно наливать молоко, двигая кувшином из стороны в сторону. Пусть молоко как бы падает из кувшина вниз в самый центр. В финале проведи тонкую полоску молока снизу вверх и подними кувшин».

Как приготовить латте без эспрессо-машины (или вспенивателя молока)

Если у тебя нет необходимого оборудования, ты все равно можешь сделать «достаточно хороший» латте. Поскольку тебе в любом случае нужен пресс, чтобы приготовить прекрасный эспрессо, в этом рецепте латте также понадобится какой-то девайс, с помощью которого можно сварить крепкий кофе.

Шаг 1: завари крепкий черный кофе

Чем крепче, тем лучше. Ты можешь использовать для этого френч-пресс, аэропресс или гейзерную кофеварку.

Шаг 2: вспень молоко

Если у тебя нет специального вспенивателя молока, его можно заменить небольшой банкой с крышкой. Заполни половину емкости молоком, закрути крышку и встряхни банку столько раз, сколько сможешь, пока не надоест — главное, чтобы молоко стало пенистым.

Затем разогрей сосуд в микроволновке в течение 30 секунд. Теперь нужно действовать очень быстро: сними пенку ложкой и переложи ее в свободную кружку, налей молоко в стакан с эспрессо и добавь сверху пенку с помощью ложки.

Шаг 3: добавь начинку

Корица, сироп, топпинг — это твой латте, так что выбор наполнителя за тобой.

Рецепт латте со льдом

Любишь не только бодрящий, но и освежающий латте? Отличная новость — его тоже можно сделать в домашних условиях!

Шаг 1: налей сироп, эспрессо, молоко и большую горсть льда в шейкер или контейнер с крышкой. Энергично встряхни.

Шаг 2: наполни стакан льдом, а затем вылей сверху свое творение.

Рецепт латте макиато

И разумеется, этот список домашних вариантов латте был бы неполным без подсказки о том, как сделать такой потрясающий напиток, как латте макиато. От классического латте он отличается порядком введения ингредиентов (эспрессо в молоко, а не наоборот), а также подачей в айриш-бокале.

Из видео ниже ты узнаешь самый простой способ приготовления латте макиато дома.

Лайфхак для кофеманов

Приготовленным латте можно насладиться не только дома, но и прихватив его с собой — для этого просто перелей напиток в термокружку. Так ты убьешь сразу двух зайцев: во-первых, сэкономишь на посещении кофейни, а во-вторых, сократишь количество бумажных и пластиковых отходов, которые создают одноразовые кофейные чашки, и тем самым поможешь природе.

Источник