Самый узнаваемый зеленый соус из Италии имеет долгую историю и массу требований, чтобы называться оригинальным. Банки с песто в большом ассортименте представлены на полках российских магазинов. Но он ли это? Рассказываем историю происхождения песто, как отличить настоящий соус из Генуи от его подражателей, и чем отличается Pesto Genovese от Pesto alla Genovese.
Соус песто — ароматный зеленый соус из базилика, выдержанного сыра и кедровых орехов. Обязательно холодный и плотный! Каждая банка песто может иметь разный цвет, но всегда с определенным оттенком зеленого: от светлого до темного — в зависимости от цвета базилика.
Песто — основа кулинарных традиций Лигурийского региона. Считается, что настоящий рецепт соуса появился в Генуе — столице региона, а в дальнейшем генуэзцы присвоили себе право называть свой соус правильным — Pesto Genovese (что означает по-генуэзски).
Само название соус получил от метода приготовления: ингредиенты растирали мраморным пестиком. Слова «пестик» и «песто» происходят от итальянского глагола «пестар», что означает «раздавливание».
Рецепт соуса песто берет начало в Древнем Риме. Римляне готовили смесь из сыра, кедровых орехов, оливкового масла и пряных трав и называли ее moretum. Первая ссылка на эту версию соуса имеется в Appendix Vergiliana римского поэта Виргилия.
Источник food&wine magazine
В Средние века плебеи готовили подобную пасту «аглиата», имевшую успех у мореплавателей, населявших Лигурийское побережье. Основу соуса составлял чеснок. Его оздоравливающие свойства помогали морякам минимизировать болезни во время плавания, а также продлить срок годности продуктов — пасту использовали для консервации. Исторически сложилось, что кухня Лигурии славилась обильным использованием пряных трав. Например, портовый город Специя получил свое название благодаря активной торговле специями и травами. И если состоятельное население могло себе позволить использовать для приготовления еды привезенные из-за рубежа приправы и пряности, то небогатые жители региона брали в обиход локальные ароматные травы.
В 60-е годы XIX века оригинальный рецепт песто появился в кулинарной книге «Генуэзская кухня» Джованни Бастиста Ратто. Согласно ему чеснок, базилик или майоран и петрушка растирались вместе с голландским тертым сыром, пармезаном и кедровыми орехами, а после растапливались с оливковым маслом. Этим соусом приправляли ньокки и лазанью, добавляя часть горячей воды для разведения плотной массы соуса. С течением времени из рецепта удалили щедрую часть сливочного масла, полностью исключили заморские сыры, оставив в списке ингредиентов исключительно местные продукты.
Источник love&olive oil
Современный и оригинальный рецепт песто включает базилик, чеснок, сыр, морскую соль, кедровые орехи и оливковое масло.
Но не все так просто. Существует два вида песто: Pesto Genovese и Pesto all Genovese. Последний встречается, в том числе и на полках российских магазинов.
Так в чем же разница?
Итальянские продукты, претендующие на знак качества и признание, имеют одну из следующих категорий, которые указываются на этикетке вин, масел, сыров и прочей снеди: IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG. Продукты с такой маркировкой дают покупателю гарантию качества и сообщают, что при их изготовлении были соблюдены традиционные техники и географические рамки. Любая фабрика, получившая право таким образом маркировать свои изделия, регулярно проходит проверки для подтверждения этого права.
Например, сокращение STG — Specialità Tradizionale Garantita — обещает, что продукт полностью соответствует традиции приготовления и присутствует на рынке не менее 30 лет. Но при этом географически «свободен» и не привязан к конкретной территории. А самая «высокая» и жесткая маркировка DOP — Denominazione di Origine Protetta — свидетельствует о контролировании производства товара на всех этапах производства: от закупки сырья до выпуска его на рынок. Качество таких продуктов — совокупность факторов географического положения, климатических условий и традиционных методов ручного труда.
Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.
Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.
Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки: базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино — исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.
Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются: соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.
В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется. Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.
Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом. Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто.
Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят?
Соус песто – это вкусная паста из базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана. Все его ингредиенты обладают удивительной пользой для здоровья. О том, что такое песто, к чему его подают и как этот соус приготовить дома по классическому рецепту, читайте далее на pripravkino.ru.
Что такое песто?
Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.
Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.
Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.
Как выглядит соус песто – фото
Состав
Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:
Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:
Как выбрать и где купить
Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).
Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:
В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.
Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.
Как приготовить по классическому рецепту
Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!
Как сделать песто из черемши
Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.
Ингредиенты на 550 мл:
Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.
Рецепт песто от Джейми Оливера
Советы по приготовлению идеального песто
Как и сколько хранить
Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.
Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.
Применение в кулинарии
Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.
С чем едят и к чему подают
Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.
Вот еще несколько интересных идей:
Чем заменить ингредиенты для соуса песто
Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.
Вместо кедровых орехов, возьмите:
Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.
Пищевая ценность
¼ стакана классического соуса песто содержит (в процентах от рекомендуемой суточной нормы):
Из-за оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов соус песто довольно калорийный: В ¼ стакана 269 калорий и 22 грамма жира.
В чем польза и вред для здоровья
Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.
Что такое соус песто, каким бывает, и с чем его едят
Много–много зелени базилика, ароматное оливковое масло, сладость орехов, острота пекорино или пармезана и тонкие нотки чеснока — всё это объединяет слово «песто». Соус песто наряду с пиццей и спагетти — одна из визитных карточек итальянской кухни, любимой во всём мире.
Немного истории
Трудно поверить, что такой невероятно популярный соус появился на свет относительно недавно. Рецепт современной версии песто был придуман лишь в середине 19-ого столетия и впервые появился в кулинарной книге Джованни Батиста Ратто в 1870 году. Этот известный итальянский гастрономист предлагал растереть в ступке зелень базилика, майорана или петрушки с чесноком, сыром и оливковым маслом.
Однако прообраз современного соуса появился у лигурийцев ещё в Средние века, когда бедняки разнообразили вкус своих простых и дешёвых блюд с помощью ароматных трав, перетирая их с чесноком. Поэтому более ранняя версия песто отличалась использованием значительного количества этой острой добавки.
Что такое настоящий песто?
Поскольку еда, придуманная жителями Апеннинского полуострова, давно и прочно вошла в наш кулинарный репертуар, то практически повсеместно можно встретить всевозможные версии такой культовой приправы как соус песто. К сожалению, зачастую они далеки от аутентичного варианта, значительно отличаясь качеством и составом продуктов, а соответственно, и вкусом.
Так как же приготовить настоящий песто? Для этого требуется совсем немного: правильные продукты и подходящая кухонная утварь. В состав традиционного соуса входит всего пять ингредиентов:
Важно! При приготовлении соуса и добавлении его в готовые блюда нельзя допускать нагревания продукта, так как любая термическая обработка негативно влияет на вкус и аромат песто.
Для того чтобы получить из этих продуктов однородную, пастообразную массу, оригинальная версия предполагает использование фарфоровой или мраморной ступки, которую часто заменяют более современным блендером. Именно с помощью этого нехитрого кухонного приспособления в определённом порядке перетираются все составляющие соуса.
Консистенция соуса песто ничем не регламентируется. В зависимости от предполагаемого использования он может представлять собой как пастообразную массу, так и достаточно жидкую, текучую субстанцию.
Сколько вариантов у соуса песто?
Традиционная версия песто, называемая pesto Genovese (соус Дженовезе), существовала в неизменном виде в течение всего 19–ого столетия. Однако со временем появились и другие разновидности, изобретённые предприимчивыми кулинарами с учётом вкусовых особенностей тех или иных блюд.
Pesto ligure (Лигурийский соус) традиционно делают в итальянском регионе Лигурия на основе особого генуэзского базилика, обладающего, по сравнению с другими сортами, более тонким вкусом.
Pesto alla trapanese (соус Трапанезе) аутентичный сицилийский вариант песто, изготавливаемый из основного перечня ингредиентов с добавлением томатов, миндальных орехов и сухофруктов.
Pesto Gargano (соус из Гаргано) — песто, популярный на полуострове Гаргано, существенно отличается от аутентичного варианта. Ведь в его составе зелёный базилик заменяют ботвой репы, а в качестве пикантного дополнения включают перец чили.
Pesto di pistacchio (Фисташковый соус) считается деликатесом и производится в основном на острове Сицилия. От классического рецепта соус отличается большим количеством особых фисташек ди Бронте (до 60–80 %), которые растут только в одноимённой долине у подножия вулкана Этна. Орехи перетирают с перцем, солью и оливковым маслом.
Pesto di nocciole siciliano (соус с сицилийским фундуком) — совсем особенный продукт для гурманов, который получают путём перетирания фундука и семян подсолнечника с оливковым маслом, мускатным орехом, солью и перцем.
С чем едят песто?
Характерная черта настоящего песто — это его стойкий и одновременно тонкий аромат, полученный в результате идеальной комбинации максимально качественных ингредиентов. В нём присутствуют чесночные ноты, ненавязчиво растворяющиеся в пряном аромате базилика и вкусе выдержанного сыра.
Универсальное сочетание продуктов позволяет употреблять песто с самыми разными блюдами. Чаще всего его едят с макаронами, но также соус отлично подойдёт к мясу, рыбе, птице и овощам. Однако каждая вариация соуса имеет свои предпочтения.
Важно! Яркий вкус соуса не переносит совмещения с красным вином, которое в результате приобретает горьковатый металлический привкус. Поэтому к блюдам с добавлением песто всегда следует подбирать лёгкие белые вина.
ТЕСТ: Как выбрать соус песто и правда ли, что лучше приготовить соус самому, чем покупать?
Трудно представить человека, не знакомого с соусом песто. Хотя на нашем рынке он появился относительно недавно. Однако вкус и легкость мгновенно превратили средиземноморского гостя в любимца местных кулинаров. Самый популярный песто — классический, дженовезе, с базиликом. Зеленый, ароматный и пряный. «МК-Эстония» провела дегустацию соусов.
Вообще, все началось в Италии очень много лет назад с базилика.
Но до песто было еще далеко, потому что население продолжало исследовать полезные свойства пахучей зелени. Говорят, что крестьяне толкли базилик и смешивали его с оливковым маслом – полученной мазью можно было лечить экземы. И вот тогда-то настал роковой момент – у кого-то смесь пролилась мимо, по счастливой случайности попала на краюшку хлеба. Кто-то надкусил, прожевал, распробовал… Говорят, в таких случаях кричали что-то вроде: «Эврика!»
Но кто-то крикнул: «Песто!» И вуаля – теперь у нас прорва этого соуса в самых разных вариациях.
Но подождите. Есть еще одна легенда, связанная с происхождением песто. Она прозаична, без озарений и криков. Просто лигурийцам (а родиной песто считается итальянская Лигурия) нужно было придумать способ хранить базилик, который в изобилии произрастал в этом регионе. Решение нашлось простое – оливковое масло. Им заливали зелень, и на этом беспокойство заканчивалось.
От зеленого до фиолетового
Песто считается универсальным соусом. Чаще всего его намазывают на фокаччу – разновидность лепешки. Но он прекрасен также и как заправка к пасте. В песто хорошо мариновать мясо или же добавлять его в капрезе – классический итальянский салат из моцареллы с томатами.
Но классикой в мире песто является базиликовая его разновидность. Причем первое упоминание именно о соусе, а не листьях базилика с оливковым маслом, относят к 1863 году. (Хотя неофициально его готовили чуть ли не со Средневековья – но в летописях об этом ни слова, поэтому доверимся надежным источникам).
Итак, впервые песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Там можно найти первый письменный рецепт, который за полторы сотни лет не изменился: базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.
Всемирная слава
А чтобы не забыть о том, что именно Лигурия является родиной песто, а заодно лишний раз напомнить миру об этом факте, в Генуе, столице Лигурии, устраивают всемирный чемпионат по приготовлению песто. На приготовление соуса отводится 40 минут, а технология приготовления должна быть аутентичной – никакой техники, только мраморная ступка и деревянный пестик. Что интересно, участников собирается немало, а победитель получает пестик из оливкового дерева с золотым наконечником.
Главный ингредиент – базилик – выращивают к чемпионату специально в лигурийских парниках. Считается, что здешний базилик идеальный, без привкуса мяты, с характерным тонким ароматом.
Неизвестно, насколько серьезно задумываются производители песто о качестве сырья, но наверняка лигурийского базилика не хватит на всю прорву поклонников этого соуса. Поэтому зелень собирают отовсюду, где она растет, добавляют нужные ингредиенты и разливают соус по баночкам. А дальше начинается путешествие по всему миру.
Как уже говорилось, классическая рецептура песто очень проста. Базилик (лигурийский), орешки пинии, оливковое масло холодного отжима, пара зубчиков чеснока, сыр «пекорино». Ну как? Да, именно так. На производстве тоже считают, что если нет лигурийского базилика, подойдет какой-нибудь другой, дорогой пекорино можно заменить более дешевым пармезаном, а то и вообще каким-нибудь твердым выдержанным сыром без гназвания. Орешки пинии… А может, обойдемся без них?
Смотрите состав
Действительно, разновидностей этого соуса очень много, и вряд ли потребители будут слишком придирчивы. Если уж начистоту, то настоящий песто можно отведать лишь в Северной Италии. Но тем не менее, если поехать на родину соуса нет возможности и вы готовы вместо пекорино вытерпеть пармезан, то смело отправляйтесь в магазин и покупайте баночку ароматного и вкусного соуса.
На что обратить внимание при выборе, и какая из баночек понравилась нам больше всего – читайте наше сравнение. При этом мы попробовали приготовить песто в домашних условиях – в принципе, ничего сложного нет, важно только соблюдать пропорции. Пучок базилика обошелся в 0,89 евро, 50 г кедровых семечек – 2,89, 200 г пекорино – 3,35. Чеснок и оливковое масло уже были. За 7,13 евро мы обзавелись ингредиентами, которых хватит на несколько порций.
Сравнивать начнем чуть позже, а сейчас определим параметры выбора лучшего соуса. Итак, настоящий песто по-генуэзски (песто дженовезе) должен иметь однородную структуру, но не кремообразную. В соусе видны вкрапления базилика и сыра. О густоте соуса можно судить, перевернув банку – он не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Проверяем состав – в идеальном соусе никаких лишних ингредиентов и замен дорогих продуктов дешевыми аналогами.
Оцениваем аромат – песто дженовезе отличает характерный аромат базилика. Вкус – дело тонкое, поэтому замечания будем писать в комментариях. А оцениваем четыре пункта: структуру, густоту, состав и аромат. На тестировании семь магазинных образцов песто и один домашний свежеприготовленный.
Комментарий: Полбалла сохранили за помол – может, кому-то нравится. Остальное мимо. Не соответствует тому, что хотелось бы. Очень соленый и резкий вкус, много масла – все в нем плавает. Невкусно. При такой стоимости килограмма соуса мы рассчитывали на что-то более удобоваримое.
Комментарий: Убрали полбалла за структуру и балл за состав. Мягкий вкус, но много соли. Дегустаторы выбирали между этим образцом и Gourmante. Голосов оказалось поровну, поэтому выбираем более дешевый образец, да и состав тут получше.
Комментарий: Идеальный состав! Тут все именно так, как положено по рецептуре и, если честно, мы откладывали дегустацию соуса до последнего – сравнить все образцы с шедевром. Не тут-то было. Это очень странный соус с крайне неприятным вкусом. На вкус – больше смахивает на горький щавель, но никак не базилик из Лигурии. А стоит, между прочим, недешево. Поэтому, несмотря на максимальную оценку за «технические компоненты», дегустаторы этому песто предпочтение не отдали.
Guormante, Traditional basil pesto
190г/2,25€ (11,84€/кг) Состав: Растительное масло 41,6%, базилик 31%, сироп глюкозы, вода, индийские орешки, разные твердые сыры, соль, картофельные хлопья, сывороточный белок, сыр грана падано, регулятор кислотности, масло прямого отжима, пекорино, чеснок, кедровые орехи, антиоксидант. Структура: Слишком однородная. Густота: Очень густой. Состав: Много дешевых ингредиентов. Аромат: Приятный базиликовый. Оценка: 2/4
Benesca, Pesto alla Genovese
190г/1,99€ (10,47€/кг) Состав: базилик 38%, подсолнечное масло, сыр грана падано, индийские орешки, картофельные хлопья, поваренная соль, пекорино, кедровые орешки. Структура: Неплохо перемолото. Густота: Хорошая консистенция. Состав: Много дешевых ингредиентов. Аромат: Пахнет сыром, а не базиликом. Оценка: 2/4
Комментарий: По баллу сняли за состав и аромат. Песто оказался слишком пересоленным – настолько, что невозможно было есть даже с грисиньи. Консистенция неплохая, сгодится на заправку салата или же как маринад для мяса. По оценкам дегустаторов, неплохой образец, но не идеальный.
Комментарий: Полбалла сняли за структуру и по баллу сняты за состав и густоту соуса. Солоноват. Ощущение, что соус делали из сушеного базилика. Однако некоторые дегустаторы отметили именно консистенцию соуса, посчитав ее идеальной для салата. Неплохой образец, а если сравнивать с составами некоторых конкурентов, еще и с неплохим составом.
Комментарий: Аромат и состав подкачали, за это убрано по баллу. Вкус оказался очень странным, много растительного масла и зелени, но без остроты и выраженного вкуса. Образец затерялся среди конкурентов, ничем особым себя не проявив.
Комментарий: В большинстве случаев оценивать домашнюю кухню сложно – оно всегда вкуснее. Поэтому интереса ради мы приготовили внеконкурсный вариант соуса: песто делается очень просто, ингредиенты доступны в любом магазине и не слишком дороги. Так что, потратив 7 евро, мы разжились всем необходимым и приготовили свой вариант. Из пучка базилика получилось 150 граммов, но сыров и орехов осталось еще как минимум на три захода, а оливковое масло вообще иногда кажется вечным продуктом.
Реальная стоимость 150 граммов домашнего песто вряд ли превысит 3-4 евро. Дороговато по сравнению с большинством магазинных вариантов, но оно намного вкуснее, плюс вы можете сами играть вкусами и консистенцией. Да и свежее всегда лучше консервированного.
Рецепт песто дженовезе
70 г свежего базилика, с не слишком большими листьями. 30 г очищенных кедровых орехов, которые нужно немножко обжарить. 60 г тертого твердого сыра «Пармиджано Реджано». 40 г тертого сыра «Пекорино» или «Фиоре Сардо». 2 зубчика чеснока. 80 г оливкового масла холодного отжима.
Листья базилика промыть и подсушить, следить, чтобы не было рваных и почерневших – базилик быстро окисляется. Измельчайте листья (в идеале в ступке) в блендере вместе с зубчиками чеснока. Затем добавьте обжаренные орешки и снова измельчите. Добавляйте пармезан и пекорино, в некоторых версиях рецепта указывается соотношение 3:1. Еще раз перемешайте, доведя до состояния грубого пюре. И только потом добавляйте оливковое масло, доводя соус до густой однородной консистенции. Он не должен быть слишком жирным. Морская соль по вкусу.
Замечания по рецепту. На такое количество базилика орехов и сыров нужно брать как минимум в два-три раза меньше, иначе заглушается аромат и вкус зелени, а пармезан делает соус излишне резким. Чеснока тоже можно положить меньше, остроты хватит. Оливковое масло на глаз – кому-то нравится густая консистенция соуса, кому-то более жидкая.
Много–много зелени базилика, ароматное оливковое масло, сладость орехов, острота пекорино или пармезана и тонкие нотки чеснока — всё это объединяет слово «песто». Соус песто наряду с пиццей и спагетти — одна из визитных карточек итальянской кухни, любимой во всём мире.
