На что похож вкус кальмара

На что похож вкус кальмара

В мировом океане обитает более 300 видов кальмаров. Но менее десятка из них составляют почти весь мировой рынок кулинарного использования. Самый распространённый в Средиземноморье – кальмар обыкновенный или европейский Loligo vulgaris, размер которого не превышает 50 сантиметров.

Это головоногий моллюск, родственный как к каракатице, так и к осьминогу. Как и его двоюродная родственница каракатица, кальмар имеет «мешочек» с чернилами – это защитный механизм, он выпускает темные чернила в воду, когда чувствует опасность.

Как называются кальмары на разных языках:

В Италии на рыбных рынках вы ещё часто встретите totano – это брат кальмара, почти идентичный по внешнему виду, но чуть более жесткий при готовке. Их поэтому часто тушат. Они принадлежат к двум разным семействам, соответственно Ommastrephidae и Loliginidae, чьи предки появились 500 миллионов лет назад в кембрийский период.

В Европе чаще всего готовят мини-кальмаров и кальмаров среднего размера (до 15 см). В Азии едят и огромных. Как такого разделать – читайте ниже.

Мясо плотное и белое с мягким, слегка сладковатым, почти ореховым вкусом. Собственный вкус почти нейтральный. Поэтому его часто готовят и подают с чесночными соусами, ароматной зеленью (петрушка, базилик), ярким оливковым маслом.

Маленькие жареные кальмары часто твердые, но они не должны быть «резиновыми». Жареных моллюсков обычно подают с чесночным айоли или соусом маринара для макания, в любом случае кальмар принимает вкус соуса.

Кальмаров можно купить замороженными, консервированными или сушеными в наших супермаркетах.

В промышленных масштабах их замораживают сразу после вылова, чаще всего с первичной разделкой. То есть, нам уже не нужно вычищать внутренности.

Но если вы в Европе, отправляйтесь на рыбный рынок за свежими. Перед покупкой убедитесь, что у них приятный морской запах (морской соли, водорослей и йода, но не протухшей рыбы!) и что тело влажное, блестящее и все еще крепкое, не рыхлое.

Светлая часть его мяса должна быть белой и блестящей. Если вы видите, что светлая часть имеет желтоватый оттенок, значит, его выловили по крайней мере 2 дня назад.

Как правильно почистить свежего, расскажу дальше.

Испанские и итальянские повара добавляют кальмаров в паэлью, ризотто, салаты, супы и пасту. Фаршируют их, готовят на гриле, тушат в томатном соусе, в чернилах.

В Португалии попробуйте шашлычки на гриле из колец кальмара с болгарским перцем и луком.

Хорваты любят кальмары на гриле, в томатном рагу бродет, запеченные или во фритюре. Наш рецепт хорватского рагу бродет вы можете посмотреть здесь.

Мелкие кальмарчики или кольца во фритюре – вообще самая популярная летняя морская закуска на всём Средиземноморье.

В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, затем обертывают с горчичным или чили соусом в листья салата.

Во многих азиатских странах, таких как Китай, Таиланд, Япония и Тайвань, их готовят на гриле целиком и продают на уличных прилавках с едой. Вы можете найти острых кальмаров, а также блюда из риса и лапши в китайской и юго-восточной азиатской кухне.

В Японии о мясе кальмара говорят «бальзам для сердца».

Они содержат калий – необходимый нам элемент для хорошей работы сердечной мышцы и других мышц. Способствуют снижению артериального давления при гипертонии.

Они полезны для вегетарианцев, так как содержат витамин В12. Также являются ценными источниками витамина В, селена, меди, фосфора, цинка, железа и омега-3.

Калорийность кальмаров: всего 90 г калорий на 100 г, включая 15 г белка, и очень низкое содержание жиров. Их потребление показано в низкокалорийных диетах (но не жареные, а на пару или тушеные).

Свежего, или, если купили замороженного нечищеного.

Как разморозить кальмаров? Желательно длинным способом – из морозилки переложить на день в холодильник.

Чаще всего в Европе нам встретятся маленькие кальмары 10-15 см в длину. Этот размер – самое то для фарширования или нарезки кольцами.

Лучше всего сначала разделывать в раковине, а потом на разделочной поверхности, которую легко отмыть.

Достаточно обычного поварского ножа (шеф-нож или сантоку) и разделочной доски.

Верхняя часть кальмара – длинная «трубка» называется мантия, в ней внутри находятся внутренние органы. Внизу мантии голова кальмара, на ней два глаза. Под ней – 8 «рук» и два щупальца.

Сначала нужно выпотрошить кальмара и отрезать «руки» и щупальца.

Как вычистить внутренние органы.

Целого кальмара кладём на разделочную доску мантией к «второстепенной» руке (я – левша, я к правой руке положу, вы – наоборот). Берём мантию второстепенной рукой, а голову – рабочей основной рукой.

Просунем указательный палец внутрь, подцепим там всё и потянем аккуратно за голову так, чтобы вместе с головой от мантии отделились все внутренние органы. Это легко.

Просунем пальцы внутрь пустой «трубки» и вытащим похожий на прозрачный пластик длинный тонкий хрящ. Он интересно называется гладиус – как римский короткий меч.

Вычистим внутри ножом, ложкой или пальцами всякие остатки.

Сверху на мантии тонкая пленка-кожица более тёмного цвета, чем белое мясо. Она снимается как носок. Подденем ножом фиолетовые края – и она отойдёт. Удалим её вместе с плавниками. Внутри тоже есть прозрачная плёнка, её тоже нужно поддеть и снять.

У нас уже есть белая чистая мантия-трубка.

В зависимости от рецепта, потом мантию:

Аккуратно отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Глаза удалим. Голову и внутренности выбросим.

Все 10 щупалец используем, не выбрасываем. Их мы приготовим целиком или нарежем на кусочки.

Все полученные «детали» хорошо промоем проточной водой. И обсушим бумажным полотенцем.

В Азии на рынках можно купить больших кальмаров. У таких удалить внутренности сложнее.

Мантии большого диаметра нет смысла нарезать кольцами. Их нарезают на прямоугольники и обжаривают – они скручиваются при обжарке. «Руки» и щупальца можно нарезать на кусочки, пожарить, потушить или использовать при приготовлении пасты.

Сначала отрезаем плавники, придерживая мантию на доске рукой. Затем вставляем лезвие ножа внутрь мантии максимально глубоко и разрезаем её изнутри, как конверт с письмом.

Раскрываем мантию. Возьмём голову кальмара рукой и отделим ее от мантии, одновременно убирая внутренние органы. Почистим внутри от всех оставшихся кусочков.

Отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Их нарежем и будем использовать. А голову и внутренности, как и в случае с более мелкими особями, выбросим.

Сделаем надрезами «решётку» на мантии. Не прорезая насквозь, по диагонали сделаем неглубокие надрезы.

Разрежем мантию на прямоугольники.

Самое главное: либо очень коротко, либо очень долго. Повара шутят, что способ готовки кальмара называется «испуганный» – буквально минута-две-три и всё. А то текстура станет «резиновой». Но если оставите долго тушить в соусе, то через 30-50 минут мясо снова размягчится.

Как варить кальмаров?

Лучше вот такие базовые способы подготовки (для салатов, например):

1. Готовка на пару. Налить в кастрюлю воды, поставить сверху дуршлаг, так чтобы он не касался воды. Воду довести до кипения. На дуршлаг положить кольца кальмара. Убавить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5-8 минут. Кальмар получится мягкий.

2. Если у вас есть мультиварка, можно в режиме «Варка на пару» 1-2 минуты (в зависимости от размера кальмара и инструкции вашей мультиварки).

3. Кальмар на сковороде. Разогреть в сковороде смесь растительного масла плюс сливочное для аромата. Можно добавить раздавленную целую дольку чеснока (если любите). Кальмара можно натереть оливковым маслом с солью и перцем. Обжарить кальмара пару минут. Сбрызнуть готового лимонным соком.

4. Кальмар в духовке: 30 минут мариновать кальмаров в смеси 3 столовых ложек оливкового масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки. Разложить в духовке на решетке для гриля на 10-15 минут, переворачивая регулярно.

Так как кальмар имеет довольно нейтральный вкус, к нему очень хорошо подходят чесночные соусы.

Йогуртовый соус с мятой
Смешайте 150 г греческого йогурта, сок 1 лимона, мелко нарубленную половину зубчика чеснока и мяту по вкусу в миске.

Чесночное масло с петрушкой
2-3 зубчика чеснока измельчить, смешать с рубленной петрушкой (треть пучка), выжать пол-лимона. Смешать с 4-5 столовых ложек оливкового масла и солью. Хорошо перемешать. Если все гости любят острое, нарубить ещё немного свежего перчика чили. Дать маслу настояться 15 мин.

Соус маринара
В сотейнике смешайте полбанки нарезанных кубиками консервированных помидоров, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 чайную ложку оливкового масла, 1 чайную ложку сахара, соль и молотый черный перец. Готовьте на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь до минимума и медленно готовьте соус во время жарки кальмаров.

Коктейльный соус
Смешайте 100 г кетчупа, 1 столовую ложку свежего тертого хрена, 1 столовую ложку сушеной копченой паприки, 1 чайную ложку кайенского перца, 1 чайную ложку лимонной цедры, 1 чайную ложку вустерширского соуса и сок 1 лимона в миске и приправьте свежемолотым черным перцем.

Маринад для кальмаров: положите подготовленных моллюсков в миску с лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, свежей рубленой петрушкой и оставьте мариноваться на 20-30 минут.

Сделайте надрезы, чтобы не скрутились в трубочку.

Обжарьте на хорошо разогретом гриле кальмаров пару минут с каждой стороны до золотистого оттенка.

На юге Италии небольших кальмаров размером до 20 см предпочитают подавать фаршированными. Каждый наш винный тур в Италию включает в себя рассказы и практические мастер-классы не только по винам, но и по морепродуктам.

В начинку могут использовать:

Не набиваем тушки очень туго, а то из них начнет выдавливаться начинка при готовке.

Наполненные фаршем тушки скрепляем зубочисткой и обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты. Можно уже подавать.

А можно в сковороду можно влить немного белого сухого вина, выпарить, уменьшить огонь и тушить около 40 минут, чтобы мясо кальмаров опять размягчилось. Можно добавить соус при тушении.

Соус может быть любой томатный. Например. Для соуса мелко нарезать 2-3 морковки, 4 помидора и 3 луковицы и обжарить их на сковороде с оливковым маслом. Добавить столовую ложку куркумы, паприки и стакан воды. Посолить и поперчить, варить 40 минут.

Подавать кальмары с дольками лимона и рубленной петрушкой.

Наш гастрономический тур в Апулию – это возможность попробовать сочетание terra е mare, земли и моря. Здесь часто сочетают морепродукты с бобовыми, картофелем. Это очень простое и вкусное блюдо.

Разогреть в кастрюле (которую потом можно поставить в духовку) 4-5 столовых ложек оливкового масла с 1 нарезанным зубчиком чеснока. Очищенные и нарезанные кальмары (4-5 средних по размеру) положить в масло. Добавить соль и перец, подзолотить кальмара, готовить под крышкой. Добавить 1/2 стакана сухого белого вина и мелко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и оставить готовиться примерно на 10 минут, пока соус не станет густым.

Добавить в кастрюлю 100 г целых или нарезанных зеленых оливок и 2-3 картофелины среднего размера, нарезанные на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200°С на 30 минут. Проверить готовность вилкой, чтобы легко входила в мясо кальмара.

Когда фритюр свежий и домашний, бояться его не надо. Кальмары в кляре – это очень просто и вкусно.

Нарезаем кальмаров кольцами, полчаса маринуем их в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца.

Хорошо разогреваем в кастрюле 1 литр подсолнечного масла. Проверяем температуру – если в масло погрузить деревянную лопатку, начнут собираться пузырьки.

После этого обсушиваем кальмаров от маринада на бумаге. Окунаем в пару слегка взбитых яиц в большой миске.

Обваливаем в смеси муки и кукурузного крахмала (пропорция на 1 часть крахмала 6 частей муки). Стряхиваем лишнюю муку.

Погружаем кальмаров маленькими партиями, чтобы не понизить температуру масла. А то они начнут вариться, а не обжариваться.

Жарим коротко до красивого золотого цвета. Выкладываем шумовкой на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Можно присыпать солью и тёртой цедрой лимона или лайма.

Подавать с дольками лимона, соусом тартар, йогуртовым с чесноком и мятой (рецепт выше).

Каталония – это автономная область Испании со столицей в Барселоне. В каталонской кухне, как яркой представительнице средиземноморской диеты, используют много морепродуктов (мидии, кальмары), рыбу (сардины, анчоусы, тунец и треска), рис, свежие овощи (помидоры, баклажаны, артишоки, чеснок), пшеничные продукты (хлеб и макароны), оливковое масло, вина, бобовые (фасоль и нут), свинину, курицу и баранину, сыры и ароматические травы.

Ингредиенты на 4 порции:

Добавьте нарезанные свежие помидоры или банку консервированных очищенных, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, соль, перец и щепотку перца чили.

Налейте сухое белое вино. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 30 минут. Если соус слишком жидкий, добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы загустить его.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. На гарнир – рис.

Никаких майонезных салатов! Готовим лёгкий средиземноморский салат с томатами, оливками и миксом салатных листьев.

Ингредиенты для 4 человек:

Положите салатные листья в большую салатницу, добавьте вымытые и порезанные помидоры, оливки.

Отварите кальмаров в кипящей слегка подсоленной воде примерно 3-4 минуты, слейте воду, остудите и добавьте в салат. Щупальца целыми пучками также в салат.

Приправьте оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом. Если вы не любите бальзамический уксус, заправьте салат свежей эмульсией оливкового масла, соли и лимонного сока плюс нарубленный чеснок (по желанию).

Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник

Кто такие кальмары и как их готовить, чтобы не превратить в резину

Самый доступный из морепродуктов, кальмар может быть нежным, податливым и дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное, не дать ему перестоять на огне – иначе вместо дара моря вы получите кусок резины, режь его не режь.

Инопланетянин

Кальмар – удивительное создание. Тело его состоит из продолговатого мешка, в которым лежат все внутренние органы. На большой голове имеется хитиновый клюв, восемь пар рук (или ног) и двое щупальцев с присосками. Внутри кальмара бьется сразу три сердца. А еще у него отличное зрение, глаза устроены по принципу оптических линз. Они могут быть разного размера и настроены на световые волны разной частоты.

70 километров в час

Это средняя скорость кальмара. Столь стремительно перемещаться в океане ему помогает встроенная в тело трубка-сифон: она проталкивает сквозь себя мощную струю воды, которая и служит двигателем.

Время лечит

С кальмаром нужно обращаться деликатно: ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет – чем дольше кальмар готовится, тем жестче становится. Если время упущено, идите до конца и тушите кальмара минимум минут 40. Часть вкуса и аромата он, конечно, потеряет, зато снова размякнет.

Делаем выбор

Иногда кальмар приготовлен правильно, но все равно – жесткий. Вам просто попался такой экземпляр. Как этого избежать? Тщательно осматривайте кальмара! Обилие льда, а также его желтоватый цвет – верный знак, что кальмара несколько раз перемораживали. Оцените кожицу – она должна быть ровной и целой, а под тонкой пленкой – белоснежное мясо. Кальмар, меняющий в процессе приготовления цвет на розовый, скорее всего испорчен.

Как чистить кальмара:

1. Заранее разморозьте кальмара на верхней полке холодильника. Обсушите.
2. Возьмите кальмара одной рукой за туловище, другой – за щупальца. Кальмар – скользкий, поэтому придерживайте его бумажным полотенцем. Одним движением выверните голову и вытяните вместе с внутренностями.
3. Голову и внутренности выбросьте. Щупальца – сохраните: ими можно украсить, например, салат, только варить их нужно на пару минут дольше, чем тушку.
4. Нащупав внутри кальмара хитиновую пластинку (она похожа на кусок целлофана), выньте ее и выбросьте. Капюшон промойте под холодной водой.
5. Поддев пальцами наружную пленку, постарайтесь снять ее как чулок. Многие кулинары советуют обдать кальмара кипятком и кинуть в холодную воду – так пленку снимать проще. Но мясо кальмара в кипятке уже начинает готовиться, причем неравномерно и в результате может стать жестким.

Рецепты с кальмарами

Лапша из кальмаров

Это не суп-лапша и даже не просто лапша в привычном понимании. Скорее, нечто среднее между первым и вторым блюдом, больше похожее на рагу из кальмаров. Кальмары, порезанные лапшой, тушатся в томатном соусе со специями и с добавлением коньяка и сливок.

Лапша из кальмаров

Итальянский суп

Если вы не готовили еще суп с кальмарами, у вас есть возможность исправить ситуацию, приготовив итальянский суп. Этот суп не на каждый день, скорее, для особого обеда. Впрочем, особенный повод может найтись всегда.

Азиатский салат

Кальмары по-гречески

Кальмары по-гречески

Источник

Все о кальмарах: как выбрать, очистить и приготовить?

Опубликовано 22 февраля 2019 22.02.19

Комментарии (0) Перейти

Как выбирать кальмаров?

При выборе моллюсков стоит обратить внимание на регион их происхождения. Наиболее вкусными считаются дальневосточные кальмары, к которым относится и командорский кальмар — единственный вид, добываемый в России в промышленных масштабах.

Необходимо оценить внешний вид тушки животного.

Купить кальмара можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Покупать все же лучше неочищенных кальмаров. В этом случае вы можете быть уверены, что для их очистки не применялись химические вещества. Если выбираете очищенных кальмаров, отдавайте предпочтение тем, что обработаны и заморожены прямо на корабле. Такие кальмары очищаются механическим способом и не подвергаются повторной заморозке.

В продаже также часто можно встретить кольца кальмаров, которые делают из отходов от крупных видов моллюска, имеющих более жесткое мясо. Такой продукт подвергается неоднократной обработке, поэтому лучше приобретать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.

Как быстро почистить кальмаров от пленки

Обычно тушки кальмаров продаются уже без головы. Перед приготовлением остается удалить внутренности и снять с тушек кожицу и прозрачную пленку под ней. Чтобы сделать это правильно, необходимо выполнить следующие шаги:

Как правильно приготовить кальмара?

Существует много вариантов приготовления кальмаров: их варят, жарят на сковороде и гриле, подают в качестве основного блюда, добавляют в пасту, салаты и соусы. Общее правило заключается в том, что их нельзя подвергать долгой термической обработке: мясо станет сухим и жестким, похожим на резину.

Чтобы правильно сварить кальмаров, например, для добавления в салат или фарширования, можно выбрать один из перечисленных ниже способов.

В воду для варки можно добавить пряности, например, перец горошком и лавровый лист. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмаров: варка будет происходить неравномерно, часть морепродуктов сварится, а часть останется сырой.

Источник

Почему кальмары не были популярны в СССР и как их готовят сегодня

Кальмары появились на прилавках магазинов в 70-е, но популярность у советских хозяек завоевали не сразу. В СССР блюда из кальмаров были прерогативой умелых и неленивых кулинаров, ведь с кальмарами не так просто разобраться: правильно почистить и сварить, чтобы моллюск не стал «резиновым» – удавалось не всем.

«Ни в каких наших кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров», — рассказывают в Telegram-канале «Русская кухня: история» Ольга и Павел Сюткины.

Тем не менее, кальмары пришлись ко времени: этот полезный и простой в хранении продукт стали активно использовать в советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать дефицит.

В СССР кальмары поступали на прилавки в мороженом, консервированном и пресно-сушеном видах. С последним было сложнее всего: поскольку кальмара сушили на солнце, перед приготовлением нужно были замачивать моллюска на 8-12 часов в воде.

Консервы из кальмара были не столько популярными, сколько разнообразными, вспоминают Ольга и Павел Сюткины: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом. »

Сегодня можно купить не только замороженные, но и свежие кальмары. Шеф-повар ресторана Tokyo Sushi Егор Калинин советует при покупке кальмаров внимательно осмотреть тушку: «На ней не должно быть повреждений или странных субстанций, также кальмар не должен быть сильно переморожен, а должен иметь плотную консистенцию и равномерный одинаковый цвет».

Шеф-повар кафе «Огоньки» Искандер Джамилов рекомендует обращать внимание на страну происхождения и вид моллюска. «Самые вкусные кальмары – командорские, их добывают на Дальнем Востоке», — рассказывает он.

Если вы покупаете охлажденного моллюска, смотрите на цвет его кожицы – он должен быть от серого до темно-розового. Мясо кальмара – нежно-бежевое. Если мясо белое – покупать не стоит, возможно, кальмара неправильно хранили. А фиолетовый или грязно-желтый цвет говорит о том, что мясо размораживали.

Чтобы правильно почистить замороженного кальмара, сначала его необходимо до конца разморозить – так пленка снимется в разы легче, а само мясо не потеряет своих качеств и будет таким же, как свежее.

Искандер Джамилов советует положить замороженного моллюска в обычную камеру холодильника и дать постепенно оттаять. А вот размораживать в горячей воде или микроволновке – настоятельно не рекомендует. Шеф также поделился своим способом очистки свежего кальмара: «Сначала отрежьте голову и очистите от внутренностей. Чтобы снять пленки, поместите мясо на одну секунду в кипяток, а потом сразу в ледяную воду – пленка сойдет сама. Важно сделать все быстро, чтобы мясо не сварилось».

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta, предостерегает от покупки полуфабрикатов из кальмара. Брать уже очищенного моллюска шеф тоже не советует: «Лучше немного заморочиться, но получить натуральный и диетический продукт к своему столу, чем непонятно что после химической обработки».

Главное правило приготовления кальмаров – быстрая термическая обработка, уверены шефы. В противном случае, моллюск станет «резиновым».

«Кальмар жарится буквально минуты: я рекомендую порезать тушку на две части и обжарить по 45 секунд каждую часть», — говорит Егор Калинин.

Искандер Джамилов предлагает два простых способа приготовления кальмара: залить кипятком на 10 минут или варить в крутом кипятке 30 секунд. Те же правила действуют и для жарки: обварите мясо 30 секунд в кипятке, а затем обжарьте по 20 секунд с каждой стороны на максимально раскаленной сковороде.

Шеф «Огоньков» поделился рецептом ризотто с кальмарами. Для приготовления потребуются кальмары, кабачки, куриный бульон, сыр пармезан, красный лук, лук шалот, чеснок, рис Арборио, оливковое, сливочное и растительное масла, сливки, белое вино, тимьян, розмарин, петрушка, перец чили, соус хойсин.

Источник