На что влияет продолжительность замеса теста
Техника и технология замеса теста
Для качества изготовляемых хлебобулочных изделий, процесс замеса теста является решающим параметром: лишь оптимально замешанные теста обладают достаточной газоудерживающей способностью и лишь в этом случае в конечном продукте достигается хороший объем.
Параметры для управления процессом замеса — это интенсивность замеса и его длительность.
Посредством контроля температуры в тесте необходимо избегать чрезмерного повышения температуры теста.
Необходимость учитывать применение соответствующих рабочих органов тестомеса: ржаные и пшеничные сорта хлеба предъявляют свои требования к системам замеса.
Сначала было тесто… Кто при изготовлении теста делает ошибки, исправить их может лишь с трудом, если вообще сможет. Сотрудники работающие на этапе приготовления теста несут значительную ответственность за качество конечного продукта. Важным здесь является не только компетентность специалистов, но и применение правильной техники.
«Механическая обработка теста» — так называют процесс замеса, который подразделяют на три фазы: смешивание компонентов, образование теста, формирование теста.
В первой фазе происходит лишь смешивание компонентов до равномерного распределения внутри всей массы — гомогенность массы. Здесь имеет смысл медленное движение рабочих органов тестомеса. Смешивание облегчается, если дрожжи и соль разведены в воде. Часто вместо кристаллической соли используется начальный соляной раствор — до того как выпарена вода. Такие растворы обладают большим количеством минералов, нежели классическая соль.
Первая фаза смешивания постепенно переходит в следующую: фазу начального замеса, при которой мука входит во взаимодействие с водой (учитываем правильную температуру воды!). Охлажденной водой, часто с кристаллами льда понижается температура муки и дрожжей, если время замеса по тем или иным причинам должно быть дольше. В зависимости от качества муки, содержащиеся компоненты (растворимый в воде белок, сахар, соль) связываются между собой и начинается процесс набухания (белок клейковины, пентозаны), либо сохранение воды на поверхности теста (крахмал). На этом этапе задача замеса состоит в том, чтобы построить структуру, сеть из компонентов и стимулировать процесс набухания.
После завершения первой фазы смешивания сухих компонентов и перехода ко второй фазе с добавлением воды, в деже отсутствует мучная пыль и здесь тестомес переключают на быстрое движение замеса. Тем самым выше описанные процессы проходят интенсивнее, здесь тесто получает более интенсивную механическую обработку. Результатом является повышение температуры в тесте, соответственно, стимулируется набухание в тесте. Объем «свободной» воды в массе уменьшается. Это наблюдается визуально — поверхность теста меньше блестит.
Третья фаза — формирование теста. В пшеничных сортах теста «нити» клейковины образуются в мембраны или «пленки». Через трение о стенки дежи и рабочий орган тестомеса, а также благодаря взаимодействию друг с другом набухшая клейковина образует связанную поверхность, более или менее «законченную» массу. Образуется структура теста, что требует интенсивного механического воздействия. Поэтому пшеничные теста, пусть коротко, но нужно промешивать интенсивно, при повышенной скорости.
По окончании замеса, если он произведен правильно, то структура теста демонстрирует достаточную эластичность.
Поверхность теста сухая, тесто обладает мягкостью и гомогенной структурой
Хорошо промешанное тесто обладает конкретными признаками:
— Равномерная, более светлая, чем в начале поверхность
— Отделение от стенок дежи
— При растягивании не рвется сразу — эластичность
Здесь следует заметить, что преимуществом обладают тестомесы, дежа которых может двигаться в противоположном направлении от движения рабочих органов тестомеса. Движение «навстречу друг другу» позволяет более интенсивный замес, чем можно сократить общее время замеса. Особенно это преимущество проявляется, когда в окончательной фазе замеса нужно ввести и быстро распределить по массе дополнительные компоненты — как изюм, орехи и т. п.
Допуски рамках процесса
Допуском в процессе замеса является временно`е «окно», в рамках которого замес может быть остановлен или продолжаться без потери качества. В рамках этого допуска замес должен быть закончен — это оптимальный замес. Иногда свойства муки требует незначительного «перемеса», в рамках которого впитанная мукой вода вновь проступает на поверхности теста. (Поверхность теста вновь начинает блестеть). Незначительное «перемешивание» теста бывает необходимо при муке с сильной клейковиной.
Если оптимальное время замеса значительно превышено, то теста теряют структуру, становятся мажущимися. Температура в тесте излишне поднимается. Газоудерживающая способность теста значительно снижается. Продукты, выпеченные из такого теста обладают малым объемом и непрезентабельной формой. Кроме этого, недостаток воды в таком тесте ярко выражается на вкусе конечного продукта.
Процесс замеса требует знаний и компетенции, оптимальное время замеса не может быть установлено за письменным столом и быть всегда правильным для одного и того же рецепта (например, используется мука из другой поставки).
На время и интенсивность замеса влияют сразу несколько параметров:
— Количество оборотов рабочего органа в минуту
— Мощность двигателя тестомеса
— Содержание воды в тесте
— Компоненты: соль, сахар, жиры
— Объем замешиваемой партии
Естественно, что оптимальный вариант, когда все параметры повторяемы и замесы всех рецептур могут быть записаны или даже занесены в память тестомеса.
Так или иначе в рамках каждого рецепта должны быть прописаны обязательные параметры:
— Требуемая температура теста на конец замеса,
— Температура добавляемой воды,
— Отдых теста после замеса
Комфортно с электроникой
Удобнее и точнее управляется процесс электроникой мультифазовых программ. Тестомесы с электронным управлением производит большинство европейских машиностроителей (например: Diosna, Kaak, WP-Kemper).
Через сенсорную панель вводятся данные на каждый рецепт с желаемыми температурами и временными фазами, при необходимости рецепт сохраняется и запрашивается, идет замес. Для тех предприятий, где подача сырья автоматизирована — процесс замеса является логичным продолжением в производственной цепочке: здесь не засыпаются компоненты в ручную. В управлении тестомеса выбирается программа и компьютер запрашивает у силоса все необходимые компоненты в нужном количестве, когда они все находятся в деже — автоматически начинается замес при правильных температурах.
Непрерывное измерение температуры происходит либо через центральный стержень, находящийся в деже рядом с рабочим органом, либо посредством инфракрасного термометра. В управлении процессом можно запрограммировать временные допуски замеса: если в рамках допуска в тесте достигнута желаемая температура, тестомес отключается позже или раньше, в зависимости от технологического процесса. Скорость движения рабочего органа и дежи можно программировать вне зависимости друг от друга. Благодаря техническим возможностям для каждого рецепта можно выстроить технологически оптимальный режим, который не зависим от «человеческого фактора».
Классический универсал
Самый распространенный среди тестомесов — спиральный тестомес. Причинами его широкого применения являются во‑первых: применимость фактически для всех видов продуктов, во‑вторых: при спиральном рабочем органе и движущейся деже формирование теста происходит быстро при наименьшем повышении температуры в процессе замеса.
В основном, существуют две системы спиральных тестомесов. Первый — классический со спиралью и выпуклым дном дежи. Выпуклое дно способствует образованию «воздушной подушки» в процессе замеса, тем самым больше воздуха вмешивается в тесто. Другим преимуществом, является тот факт, что именно в этом виде тестомесов можно производить хороший замес даже при малом заполнении дежи. Изгиб спирали тщательно просчитан и продуман. Например, в тестомесах фирмы Diosna спираль проходит равномерно в 2–3 миллиметрах от стенки дежи, точность расчета и качественное выполнение машины позволяет и точный процесс замеса.
Расстояние спирали от стенки дежи — наука сама по себе, поскольку это расстояние определяет будет ли тесто «нарезано» рабочим органом, «раздавлено» или правильно замешано. Особенно сильное «размазывание» или «давление» на тесто приводит к неравномерному повышению температуры в тесте.
Спираль со стержнем
В тестомесах со спиральным рабочим органом и центральным стержнем (второй вариант со спиралью) зона замеса в деже «поделена» как бы на три зоны: в одной трети находятся спираль и неподвижный стержень, а две других трети оставлены тесту, которое проходя по кругу получает короткую фазу отдыха. В стержень вмонтирован термометр. Здесь «воздушная подушка» образуется благодаря стержню. Преимущества одной системы перед другой трудно назвать — это скорее вопрос философии и предпочтения, поскольку обе системы позволяют изготовление высококачественных и разных видов теста. В тестомесе со стержнем необходимо учитывать, что здесь минимальное заполнение дежи будет выше, чем в деже с одной спиралью и выпуклым дном.
«Переворачивающее» движение
Другим вариантом рабочего органа в тестомесе является две синхронно работающие прямоугольные рамки, которые изогнуты вокруг вертикальной оси. В таких тестомесах в тесто передается другой вид движения — сначала смешиваемые компоненты, а затем и тесто многократно переворачиваются — тем самым производятся и смешивание, и замес. Преимуществом данного тестомеса, по отношению к спиральному является более интенсивный замес, благодаря которому можно сократить общее время замеса. Специальная геометрия рабочего органа и синхронизированное движение в деже, а также точное позиционирование по отношению к стенке дежи позволяют точное и тщательное промешивание. При данном конструктивном решении оптимальный замес может производиться при относительно наполненной деже — здесь минимальный объем теста в деже должен быть значительно выше, чем в спиральном или спиральном со стержнем тестомесах.
«Поднимающий» тестомес
Значительно отличается от вышеописанных тестомесов система с так называемым «поднимающим рукавом». Рабочий орган тестомеса проделывает во вращающейся деже движения по форме эллипса, при этом двигаясь по диагонали снизу на верх, поднимая замешиваемую массу, которая затем сама опускается вниз. Благодаря движению рабочего органа и вращению дежи образуется большая площадь замеса — фактически все пространство дежи. Замес происходит медленно, но равномерно по все массе теста. Этот вид тестомеса применяется в первую очередь для ржаных сортов хлеба и, фактически, незаменим для цельно-зерновых сортов теста. В этих видах теста — как ржаном, так и цельно-зерновом — главным критерием является равномерное перемешивание и тщательное, более долгое «вмешивание» воды в массу муки.
Один из редких экземпляров, которые уже не изготавливаются в серийном производстве: тестомес швейцарской фирмы Artofex — техническое решение, наиболее точно имитирующее руки пекаря
Коротко о главном
Мягкие и твердые теста
Мягкие теста стоит месить дольше. При твердых, крутых видах теста рекомендуется всегда распускать дрожжи и соль в воде.
Дольше или короче
Если партия компонентов объемом меньше, чем в привычном рецепте, то время замеса следует увеличить. Наоборот, при более крупной партии, чем обычно: время замеса должно быть укорочено.
Время замеса
Обязательно отрегулировать время замеса, в отношении качеств муки: при мягкой клейковине — дольше смешивание, короче замес.
Температура
При закладке компонентов в дежу обязательно учитывать температуру сырья и реальную температуру в помещении.
Компьютерное управление
Облегчает выдерживание технологических параметров и позволяет ровный, стабильный результат качества конечного продукта
Система замеса
При выборе вида тестомеса следует учитывать ассортимент ржаных и цельно-зерновых сортов хлеба, соотношение всего ассортимента, как хлебобулочных, так и кондитерских изделий.
Передвигаемые дежи
В зависимости от того, как на производстве готовится закваска, опара и бродит тесто, удобно использовать передвигаемые дежи для этих целей, если они имеются в достаточном количестве, если нет, то можно использовать пластиковые ванны/ящики с крышками.
На индустриальных предприятиях тестомесы являются звеном в полностью автоматизированных линиях: здесь автоматизированное производство от голландской фирмы Каак на швейцарском предприятии. Руководитель производства запрашивает рецепт через компьютер — дальше поставка компонентов и замес будут производиться полностью автоматически
Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий
Наряду с выбором ингредиентов регулирование технологического процесса является первостепенным для развития вкуса хлеба. Начиная с замеса и на протяжении всего процесса происходит образование и преобразование различных ароматических компонентов.
Замес полуфабриката хлебопекарного производства обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.
Медленный замес
Процесс: умеренная механическая обработка теста, при которой происходит его медленное формирование.
При медленном замесе в тесто попадает мало кислорода, следовательно, идут слабые процессы окисления, что позволяет сохранить ароматические вещества, содержащиеся в муке. Затем в результате длительного брожения и низкой дозировки дрожжей происходит полное развитие теста и вкуса хлеба.
Интенсивный замес
Процесс: продолжительность и скорость интенсивного замеса в 2 раза выше, чем при медленном, что означает в 4 раза больше привнесенной энергии.
Технология интенсивного замеса позволяет получить отбеливание мякиша (сильное окисление), изделие бОльшего объема (большое количество воздуха, попавшего в тесто), но с бедным ароматическим профилем (Maeda et al., 2009).
Хитрости пекаря
Улучшенный замес
Процесс: компромисс! Между двумя предыдущими методами. Замес полуфабриката хлебопекарного производства при несколько большей скорости, но в течение более короткого времени.
Улучшенный замес позволяет получить достаточно развитый хлеб, имеющий вкус и больший срок хранения.
Хитрости пекаря
Для получения хлеба с сильным вкусом рекомендуется уменьшить продолжительность замеса полуфабриката и компенсировать недостаточное развитие клейковинного каркаса увеличением брожения. В результате получается слабое окисление и много ароматических веществ, образующихся при брожении.
Научные основы функционирования технологических систем макаронного производства
Лекционный материал по дисциплине НОФТСМП
Глава 1. Ведение
История макаронного производства
В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.
С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.
До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.
Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.
В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.
1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.
Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.
Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.
В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.
Современное состояние макаронной отрасли
Макаронные изделия выпускаются практически во всех регионах РФ, но основной вклад в производство макарон вносят Челябинская область, Москва и Алтайский край. Первенство по объему выпуска в этих регионах принадлежит ОАО «Макфа», ОАО «Экстра М» и ОАО «Алтайские макароны».
Основные направления научно-технического прогресса
в макаронной промышленности
В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:
Достоинства макаронных изделий как продукта питания
— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
— в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;
— высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);
— высокая энергетическая ценность (350 ккал);
— способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
— быстрота и простота приготовления.
Классификация макаронных изделий
Классификация в зависимости от сырья :
Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения
Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием (пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка «Группа А высший сорт яичные»).
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:
На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
В виде соломки не выпускают.
Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).
В зависимости от толщины нити вырабатывается:
По длине нити вермишель делится:
Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.
Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
Прессованные (плоские и объемные);
Штампованные (плоские и объемные).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:
транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
Пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.
Процессы, происходящие при замесе теста
Мука — основное сырье для теста. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Для некоторых изделий в рецептах допустимо до 10% муки заменять крахмалом. Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины с податными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластич-^ ность. При изготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, то есть муки.
Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 0C