Направление фреш в торговле что это
Автозаказ товаров категории Fresh. Как человеческий фактор свести к минимуму?
Уже давно не новость то, что направление «фреш» стало одним из самых быстрорастущих в современном ритейле. Отвечая на возрастающие потребности клиентов, ритейлеры активно совершенствуют управление бизнес-процессами, которые включают автоматизацию, улучшение качества и расширение объемов продаж через запуск собственного производства и оптимизацию логистики поставок, позволяющей сохранять качество товаров.
Несмотря на то, что не все продуктовые ритейлеры относят один и тот же набор продуктов к категории фреш, в большинстве случаев такие группы очень похожи.
Все они имеют следующие отличительные признаки:
Примеры товаров фреш: молоко, мясо, свежая рыба, полуфабрикаты, пирожные, торты и т.д.
Достаточно часто встречается также деление товаров на фреш и ультрафреш. Так, к фреш-товарам относят группы товаров со сроком годности от 3 до 15–20 дней, а к ультрафреш – товары со сроком годности от нескольких часов до 2–3 дней.
Несмотря на то, что практически в каждой торговой сети, продающей продукты питания, есть товары категории фреш, зачастую их качество и ассортимент не удовлетворяют потребительский спрос.
5 виновников происшествия!
Можно выделить несколько основных факторов, влияющих на сложность организации бизнес-процесса в работе с охлажденными товарами:
Наблюдающееся смещение потребительского спроса от замороженных мясных и овощных полуфабрикатов к свежей продукции вызывает необходимость организации в супер- и гипермаркетах собственных мини-производств. Считается, что продукты, произведенные там, более качественные из-за отсутствия консервантов. При этом замороженные полуфабрикаты, готовые холодные закуски, блюда для разогрева, продукция пекарен и кондитерского производства востребованы, как правило, покупателями среднего и выше среднего ценовых сегментах.
Фреш-логистика для ритейлеров – один из самых сложных бизнес-процессов, так как в большинстве случаев приходиться сталкиваться с низким уровнем организации всей цепочки поставок. С одной стороны, ритейл вынужден иметь дело с низким качеством производства и логистики поставщиков, а с другой – должен предлагать высококачественную продукцию для конечных потребителей. Решением вышеуказанных проблем может стать автоматизация системы заказов товаров категории фреш, лежащая в основе движения товара в цепочке поставщик (производство) – торговая точка. Автоматизированное рабочее место менеджера по закупкам позволяет легче и качественнее рассчитать количество заказываемого товара с учетом оптимальных сроков поставки.
В алгоритме расчета заказа товаров категории фреш учтена вышеизложенная специфика, с помощью которой можно управлять такими параметрами:
Итак, можно выделить основные составляющие, которые отличают алгоритм автоматического заказа товаров категории фреш от алгоритма заказа других групп товаров:
Однако нужно понимать, что сама система заказа должна быть не только алгоритмизирована, но еще и автоматизирована. Поскольку при ручной системе заказа качество товара полностью зависит от профессионализма товароведа. В магазинах, сотрудники которых недостаточно компетентны, время от времени возникает дефицит ходовых позиций или наоборот, затоваривание. Но каким бы хорошим ни был продавец, его возможности все же ограничены. На практике качественные заказы формируются для наиболее ходовых позиций, а заявки по остальной номенклатуре не так точны. Также периодически сотрудники ошибаются и из-за невнимательности просто забывают заказать какой-то товар.
Что делать и куда бежать? На что обращать внимание при выборе ИТ-системы?
При выборе самого программного продукта необходимо, конечно же, обращать внимание на:
Внедрение системы автоматического заказа для товаров категории фреш позволяет:
Товары «фреш» в ассортименте торговых сетей: особенности логистики, определяющие продажи
Украинский рынок фреш-продукции находится на раннем этапе своего развития. Как оптимизировать доставку таких товаров в магазин?
Качество, ассортимент и цены «температурных» товарных категорий определяют в современном ритейле уровень самой торговой сети и качество логистики оператора. Вся сложность здесь состоит в том, что торговая сеть принимает на себя весь репутационный и финансовый «удар» от высокого или низкого качества системы производства и логистики поставщиков, будучи во «фронт лайне» с конечным потребителем. Поэтому многие торговцы уделяют огромное влияние вопросам организации качественной системы поставок именно фреш-продукции.
В канале современной торговли доля «температурных» товаров (сегменты «fresh», «chilled» и «frozen» вместе) составляет от 20% до 35% от общего товарооборота в сетях. Очевидно, эта доля разнится между операторами (это связано со стратегией и форматом сети), и колеблется в зависимости от целого ряда факторов – в частности, сезонности. А потребительский спрос на такого рода продукцию, следует отметить, из года в год только растет и доля «температурных» товаров в структуре потребительской корзины рядового украинца ежегодно увеличивается (в Европе эта доля составляет, в среднем, до 25%). Также позитивное влияние оказывает реклама и промоушн производителей и поставщиков таких товаров в различных каналах коммуникации.
ТОП 10 самых продаваемых товарных категорий в современных каналах торговли, 2011
Отсутствие национальной системы дистрибуции и качественных платформ для обработки и кросс-докинга «fresh», «chilled» и «frozen» товаров на пересечении крупнейших товаропотоков отображается или на качестве товаров на полках, или на их стоимости (потому как, если хочешь привезти в магазин продукцию со сроками годности «с запасом», то вынужден доставлять ее в режиме 12-24 часов, а такое транспортное обеспечение стоит на 40-50% дороже, чем доставка с бóльшим lead-time).
В Киеве и крупнейших областных центрах ассортимент «температурных» товаров более разнообразен: в первую очередь, из-за более развитой логистики в этих регионах, которая позволяет организовывать централизованную закупку для всех магазинов сети по Украине. Справедливости ради стоит отметить, что в крупнейших городах потребители обладают бóльшей покупательской способностью и не так тяготеют к «нецивилизованному ритейлу» (базарам). Поставщики же (фермеры, местные производители) размещены, преимущественно, в регионах, и им легче доставлять свою продукцию на местные рынки, чем развиться так, чтобы соответствовать всем требованиям международных и крупных национальных торговых сетей и получить «зеленую карту» для больших поставок по всей географии сети.
Хороший урожай этого года в Украине отчетливо продемонстрировал неготовность нашей логистики, в целом, оказать качественные услуги по переработке плодоовощной группы товаров и их поставке конечному потребителю. Налицо – острая нехватка соответствующих хранилищ в непосредственной близости к крупным городам и столице. Таким образом, большинство торговых точек «уличного ритейла» получает товар непосредственно с полей, доставляя его в грузовиках без холодильных установок. К примеру, для Киева товар изначально везется несколько часов от хозяйства в город небольшими грузовиками (5-10т), потом доставляется на плохо оборудованные оптовые базы, где осуществляется его разгрузка, хранение и погрузка в малотоннажные грузовики или «бусы» (0,5-2 т) и развозится по рынкам и магазинам. Весь этот процесс проходит, можно сказать, под открытым небом с большими «потрясениями» для самого товара, что, безусловно, негативно сказывается на его качестве и значительно снижает срок его хранения.
Оптимально, схема должна выглядеть так, чтобы товар массой 20 т грузовиками с холодильными установками доставлялся на «холодный» склад (максимально близко к Киеву) и дальше изотермами малой тоннажности развозился по городу. Но, к сожалению, бывшие советские овощные базы давным-давно утратили большинство своих холодильных мощностей и, к тому же, часто расположены в таких местах, что фура подъехать просто не может, а значит и не может быть эффективно обслужена на такой базе. Современные логистические центры, обладающие камерами хранения с температурным режимом +2…+6, необходимыми для хранения плодоовощной группы, обычно недоступны для средних компаний по причине своей высокой стоимости или нехватки вакантных помещений. Лучше ситуация выглядит в крупном ритейле, который обладает специализированными переоборудованными площадями для функционирования овощных распределительных центров (РЦ). РЦ торговых сетей часто расположены максимально близко к Киеву либо непосредственно в столице, оборудованы холодильными установками и способны обслуживать грузовики большого тоннажа.
Несмотря на эти преимущества, фреш-логистика для ритейлеров является одним из самых сложных бизнес-процессов, ввиду низкого уровня развития во всей цепочке движения товара. Основные проблемы заключаются в том, что ритейл вынужден, с одной стороны, иметь дело с низким качеством производства и логистики поставщиков, поставляющих товар на РЦ, а с другой – предлагать на полках высококачественную продукцию для конечных потребителей. На сегодняшний день степень централизации в аграрном бизнесе Украины достаточно низкая, и сетям приходится работать с множеством мелких хозяйств, у которых основной бизнес заключается в том, чтобы вырастить и собрать урожай, а логистика при этом уходит на второй план. Такие понятия, как специализированный транспорт для перевозки, упаковка, маркировка, калибровка, контроль качества, планирование и выполнения графика поставок – для абсолютного большинства хозяйств на этом этапе недостижимы с точки зрения реализации. Невыполнение основных правил взаимодействия с торговой сетью делает невозможным эффективное сотрудничество ритейла и сельхозхозяйств. А это, в свою очередь, рождает на рынке определенный вакуум, который начал быстро заполнятся посредниками, оказывающими логистические услуги фермерам по работе с сетями.
Крупные торговые операторы пошли немного дальше и сами инициировали появление «своих» посредников, создавая компании, задача которых – обеспечить сеть необходимым количеством продукции востребованного качества. Посредники оказывают услуги по упаковке и маркировке товаров, подготовке сопроводительной документации, доставке товара на РЦ. Несмотря на это, в работе фреш-РЦ существует большое количество сложностей, что в значительной степени, снижают производительность такого распределительного склада. К основным проблемам, которые требуют большого внимания к фреш-РЦ со стороны менеджмента ритейлера, относятся низкая дисциплинированность поставщиков товара. Машины с товаром зачастую приходят на разгрузку с большими отклонениями от запланированного времени приемки, что порождает неравномерность загрузки склада. Существует и проблема неунифицированной тары: часто плодоовощная группа поставляется на поддонах различных размеров, а иногда – вообще без таковых. Цитрусовые и многие экзотиеские фрукты импортируются в Украину и, в большинстве случаев, поставляются на поддонах 1х1,2м (т.н. «турецкие» поддоны), а овощи и часть фруктов поставляются на евро-паллетах. Использование поддонов различных форматов приводит к усложнению обработки товара на складе.
Плодоовощная группа – одна из самых сложных групп товара в контексте процесса приемки на складе, т.к. при этом определяется качество товара, формируется % списания и определяется актуальный вес продукции. Совокупность этих особенностей увеличивает время (и затраты) на приемку 20-тонного грузовика примерно на 50-60%, по сравнению с приемкой другой товарной категории стеллажного склада, и это при условии оперативного согласования размера % на списание и других вопросов между поставщиком и сетью. Если же договорится оперативно не получается, то работа с актуальным весом предполагает взвешивание каждого паллета и выборочное тарирование тары, что, в итоге, приводит к потере времени, которое занимает расчет количества принятого товара.
Значительные затраты времени, по сравнению со стеллажной группой продукции, имеют место при подборе товара, т.к. практически 100% всей продукции фреш-склада отгружается актуальным весом, что подразумевает взвешивание на весах каждого артикула для каждого клиента (магазина). Соответственно, этот процесс предполагает дополнительные временные ресурсы отборщика, связанные с перемещением товара с места отборки на весы, после чего товар укладывается на поддон – а это автоматически формирует более высокие требования к физической подготовке персонала, поскольку мешки и ящики с овощами и фруктами достаточно тяжелые. Весы как обязательный элемент процесса подбора очень ограничивают скорость работы и влияют на оптимальную планограмму склада. Особое внимание уделяется процессу внутреннего документооборота, поскольку в задании на отборку вписывается актуальный вес каждого артикула, и эту информацию необходимо отобразить в отгрузочных документах, что требует дополнительных затрат времени со стороны кладовщика и оператора.
«Красной линией» через работу фреш-склада проходят вопросы тары, упаковки и маркировки товара, и эти вопросы на сегодня очень актуальны. Зачастую, товар, особенно овощная группа, приходит не на поддонах и без необходимой маркировки. В качестве тары используется сетка либо т.н. «народная» овощная тара – банановый ящик. Большинство украинских поставщиков овощей и фруктов на сегодняшний день не готовы – ни физически, ни финансово – заниматься совершенствованием своей системы упаковки и маркировки, а на рынке до сих пор отсутствуют соответствующие унифицированные стандарты и требования. Как показала практика, торговые сети не стали дожидаться «окультуривания» рынка тары и начали формировать собственные требования к упаковке и маркировке, что, в итоге, привело к тому, что каждый крупный ритейлер требует поставлять товар в удобной для нее таре, а это, в свою очередь, сильно усложняет работу поставщиков фреш-продукции.
В качестве резюме можно с уверенностью отметить, что украинский рынок фреш-продукции находится на раннем этапе своего развития, и, по нашему мнению, именно борьба за меньшие затраты на логистику должны мотивировать бизнес к применению оптимизационных технологий и внедрению современных стандартов работы во фреш-сегменте. С точки зрения ABC-costing, приличная доля «лишних» логистических издержек сегодня приходится на процессы взвешивания и переукладки товара из одного формата тары в другой, ввиду вышеописанных требований ритейла. Торговые сети в Европе давно перешли на работу с весом, который указывается на ящике самим поставщиком, либо со средним весом ящика, который имеет минимальные весовые погрешности. В подтверждение тому – один пример: в магазинах TESCO лимон, который поставляется со склада в ящиках общим весом (т.е. который необходимо взвешивать при покупке), стоит дороже, чем расфасованный в сетку. А в качестве тары применяются многоразовые пластиковые ящики различных размеров, но кратные размеру паллеты 800х1200см, что позволяет легко осуществлять комплектацию сборной паллеты при поставке товара на РЦ.
Таким образом, успешный международный опыт еще раз подчеркивает для нас тот факт, что унификация оказывает большое значение на логистические затраты в цепочке поставок. А эти и прочие качественные улучшения в развитых странах реализованы в контексте тесного сотрудничества между торговыми сетями, поставщиками, логистическими ассоциациями и регулирующими отрасль органами – чего, к сожалению, пока нет в Украине.
Авторы :
Олег Каленский, Управляющий партнер компании 3e consultants
Дмитрий Рудюк, бизнес-консультант
Желаем Вам,чтобы в новом году были новые победы и свершения, исполнялись самые заветные желания. А мы и впредь будем помогать Вам идти к своим целям, отдавая лучшее, что у нас есть
ОСВЕЖАЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
Товары фреш и ультрафреш очень интересны ритейлеру, так как имеют высокую торговую наценку. Но есть и неприятная сторона в работе с этими категориями – большой процент списания. Неправильное хранение в местах продаж ведет к быстрой порче значительного процента каждой партии нежного скоропорта. Все продукты фреш требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов. Этого позволяет достигать только специализированное оборудование. Однако пока спрос ритейлеров на оборудование для фреш растет не пропорционально увеличению самого сегмента продуктов.
Категории фреш и ультрафреш наращивают свое влияние на лояльность покупателя к ритейлеру, генерирование трафика и увеличение среднего чека. Сетевая розничная торговля делает эти категории (объединим их в одну) приоритетными и становится основным каналом приобретения свежей продукции, постепенно забирая эту роль у рынков. Как отмечает генеральный директор компании SPAR International Гордон Кэмпбелл, высокое качество и представленность фреш стали основными преимуществами магазина. Самые свежие товары в большом ассортименте – один из ведущих мировых розничных трендов, и задача современных ритейлеров, работающих во всех форматах, соответствовать этому тренду.
Даже дискаунтеры, по словам генерального исполнительного директора сети «Верный» Олега Высоцкого, значительно увеличивают долю категории и расширяют предложение фреш, стремясь повысить привлекательность и конкурентоспособность. Для этого приобретают и устанавливают в торговых залах качественное холодильное оборудование, позволяющее эффективно сохранить свойства и продлить жизнь свежего продукта.
Однако пока спрос ритейлеров на оборудование для фреш и ультрафреш растет недостаточно, не пропорционально увеличению доли этих продуктов в общем ассортименте.
Фреш-условия
Для хранения и продажи продуктов фреш, как правило, требуется температурный режим в интервале от 0 до +4°С. Если это товары от производителя или фермерская продукция с минимальным сроком годности, то в основном, они фасуются в небольшие по объему упаковки и выкладываются на охлаждаемые стеллажи. Готовые блюда собственного производства гипер- или супермаркетов чаще всего продаются на развес, поэтому раскладываются в гастроемкости и выставляются в холодильных витринах. В торговом зале для расположения оборудования, демонстрирующего эти товарные группы, выбираются самые проходные и заметные места, чтобы обеспечить оперативную продажу.
Однако оборудование, подходящее для продажи фреш, и специализированное оборудование для конкретных категорий продукции с короткими сроками годности – это две большие разницы.
В отличие от стандартного
К тому же, для повышения экономичности в стандартном ТХО используются вентиляторы, создающие мощный воздушный поток, что приводит к заветриванию, усушке, потере внешнего вида и веса продукта.
В специализированном оборудовании четко выдерживаются температурные режимы и уровень влажности, организована очень деликатная циркуляция воздуха, способствующая максимальному сохранению веса дорогих продуктов. В таком оборудовании даже нет необходимости укрывать продукты или переносить на ночь в холодильную камеру.
В специализированном оборудовании применяются технологии, облегчающие его чистку: конструктивно все организуется так, чтобы обеспечивался легкий доступ для уборки, грязь не скапливалась в «укромных местах», решетки воздушных каналов меньше собирали пыль. Современные модели даже могут сами себя мыть, имеют антибактериальное покрытие, препятствующее развитию патогенной микрофлоры. Все это позволяет сохранять ультра свежесть и соблюдать важнейшие для категории фреш требования гигиены.
Обычно, рассматривая необходимость установки специализированного оборудования, подразумевают его особые технические характеристики и использование инновационных технологий, но его ценность должна заключаться не только в них. Дорогой фреш, изысканные деликатесы – это импульсные покупки, и нужно оборудование, способное привлекать, удивлять, создавать яркие впечатления и обеспечивать максимально легкую коммуникацию между продуктом и покупателем.
Для продажи и демонстрации ультрасвежих дорогих продуктов необходимо особое представление, создание нужной атмосферы в торговом зале. И отсюда еще одна задача специализированного оборудования – гармонично вписаться в концепцию магазина, стать частью общего дизайна, способствовать лучшей демонстрации продукта, стимулировать потребителя к покупке. Поэтому, в дополнение к высоким технологиям, специализированное оборудование для фреш должно быть высокоэстетичным, изготовленным из качественных дорогих материалов и выглядеть респектабельно.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор по развитию компании «Велеском»
Наиболее наглядно возможности тщательного соблюдения тонких режимов хранения демонстрирует процесс выдержки охлажденного мяса для получения нежных сочных стейков в мясных ресторанах. Мясной отруб для доведения до необходимой кондиции может выдерживаться при положительной температуре более месяца, и не только не портиться, а улучшать свои органолептические качества. Для этого необходимо создавать и четко выдерживать климатические режимы хранения с минимальными отклонениями – нужную температуру, влажность, деликатную вентиляцию. Все условия до тонкостей поддерживаются, именно такими, какие они необходимы конкретному продукту. И в результате сроки хранения, в сравнении с обычными, возрастают в разы.
На Западе взгляд на свежие категории значительно шире, чем в России. Например, западные ритейлеры сами торгуют срезанными цветами, в то время как у нас этот товар принято отдавать арендаторам, упуская прибыль, а ведь наценка на свежесрезанные цветы значительная, и спрос высокий. Ничего не мешает ритейлеру поставить в торговом зале вместо холодильной камеры специализированную горку для цветов и букетов. В красивой горке без верхнего козырька вокруг цветов создается прохладное влажное облако, поддерживаются необходимые режимы, позволяющие продлить жизнь и свежесть, минимизировать процент списания. Зарабатывайте сами!
Фреш-направление: европейские тенденции на помощь украинскому производителю
Нынешнее время можно назвать – эрой здорового образа жизни. То ли мода, то ли осознание того, что стиль жизни, питание и привычки влияют на наше здоровье – неизвестно. Но люди все чаще начали отказываться от продуктов быстрого потребления, обратив свое внимание на сегмент «фреш».
Рынок «свежести» в Украине
В нашей стране сейчас «зеленый» ритейл развивается очень быстро. Открываются супермаркеты, ориентированные только на данный сегмент. Кроме того, множество маркетов сформировали и с каждый днем увеличивают «фреш»- секции.
Плодоовощной украинский бизнес – самый динамично растущий сектор сельского хозяйства. У нас существуют высокие возможности не только полностью удовлетворять внутренний рынок, но и производить на экспорт. Высокая рентабельность выращивания фруктов-овощей, наличие плодородных грунтов и емкость внутреннего рынка, привлекает в эту область все больше инвестиций.
Николай Хапалов, коммерческий директор сети супермаркетов «Наш Край»:
Анастасия Вишняк-Кулагина, директор департамента закупок торговой сети «Брусничка»:
«Справедливо утверждение, что фреш-направление – это быстрорастущий ритейл. Особенно, в условиях текущего кризиса, когда происходит спад потребления товаров направления dry-food и переключение на фреш – это ежедневная покупка. К тому же тенденции роста потребления готовой еды в кризис замедляются. Люди снова готовят пищу дома – это дешевле.
Сможет ли отечественный производитель полностью занять эту нишу? Она и так в силу коротких сроков годности занята в основном отечественными производителями. Исключение составляют некоторые виды рыбы, овощей и фруктов, которые в силу географии не произрастают в нашей стране.
Что касается будущего фреш-направления, топрогноз положительный в краткосрочной перспективе в силу всего вышесказанного.
Бизнес фреша очень специфичен, в силу риска потери маржи за счет потерь качества товара. Рентабельность такого бизнеса не всегда является достижимым показателем. Ставка на оборот и только на оборот – фреш не является высокомаржинальным бизнесом».
К fresh продукции сегодня относятся не только овощи и фрукты, но и другие продукты:
— мясо/рыба;
— молоко;
— молочные продукты собственного приготовления;
— хлебобулочные изделия;
— еда собственного приготовления;
— свежевыжатые соки, смузи.
Фреш направление – это отличная продукция для покупателей, а вот для ритейлеров существует масса трудностей в этом виде бизнеса:
— минимальный срок годности товара (продукты требуют быстрой реализации, ведь имеют короткий срок «жизни»);
— перевозка (овощи и фрукты могут легко потерять привлекательный вид);
— хранение (тщательное соблюдение температурных режимов);
— переупаковка (исключения, когда производитель предлагает готовую упаковку для покупателя).
Вадим Беленький, основатель CEO FreshMart:
Тенденции к развитию fresh
В «фреш» направлении важна оперативность. Ритейл будет успешным, если товар очень быстро попадет от производителя к покупателю, не теряя своего качества. Данный сегмент рассчитан на массового потребителя, так как овощи/фрукты, мясо/рыбу, молочные продукты люди будут покупать всегда. По мнению экспертов, только 30% населения Украины покупают свежие продукты на рынке, остальные предпочитают совершать покупки в супермаркетах. Кроме высокого качества, скидок и акций, они могут предложить клиенту сервис и самообслуживание.
«Продукция» fresh имеет две ценовые категории – премиум и дешевая. К первой, в основном, относятся импортные экзотический плоды или товары с пометкой «эко», «органик» и «био». Ко второму ценовому сектору принадлежат продукты украинского производства, имеющие также высокое качество и натуральность.
Николай Хапалов, коммерческий директор сети супермаркетов «Наш Край».
100% занять фреш-направление украинский производитель не может, поскольку ассортимент фруктов (цитрусовые, гранаты, др.), рыбы обеспечивается импортными производителями.
Из-за отсутствия полного ассортимента фруктов, например, цитрусовых, гранатов, др. Отделы снабжения в сетях пользуются услугами импортных производителей».