Нарезка что это в кулинарии
нарезка
Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Таким образом, нарезка включает как разделку готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, то есть чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков.
Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, — транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и «нарезные клетки», то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции.
Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
нарезка
Полезное
Смотреть что такое «нарезка» в других словарях:
НАРЕЗКА — НАРЕЗКА, нарезки, жен. 1. только ед. Действие по гл. нарезать нарезать (спец.). Нарезка мяса. Нарезка ружейных стволов. 2. Нарезанный участок (земли, леса; спец.). 3. Винтовой нарез (на винтах, гайках и т.п.), служащий для навинчивания. Нарезка… … Толковый словарь Ушакова
Нарезка — название нескольких населённых пунктов: Нарезка деревня в Демянском районе Новгородской области. Нарезка деревня в Любытинском районе Новгородской области. Нарезка деревня в Шиловском районе Рязанской области … Википедия
нарезка — резьба, шаг; отведение, бороздование, подготовка, нарезание, обработка, нарез Словарь русских синонимов. нарезка сущ., кол во синонимов: 10 • бороздование (1) • … Словарь синонимов
нарезка — НАРЕЗКА, и, ж. Предварительная подготовка, «обработка» с определенными целями. нарезка избирателей избирательная компания … Словарь русского арго
НАРЕЗКА — НАРЕЗКА, и, жен. 1. см. нарезать. 2. Спиральные нарезы на винтах, гайках, деталях. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
НАРЕЗКА — одной детали на другую применяется при соединении между собой некоторых деталей деревянного судна, в которых делается вырезка, напр. нарезается на копани и шпангоут лыжная, бархоут, воротовые; на конях делаются вырезки для бимсов и т. д. Самойлов … Морской словарь
нарезка — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной… … Справочник технического переводчика
НАРЕЗКА — Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
нарезка — НАРЕЗКА, и, мн род. зок, дат. зкам, ж Часть предмета (какой л. детали, гайки, винта), представляющая собой углубление в виде спиралеобразной узкой канавки, полоски, сделанное режущим инструментом. Шурупы были самодельными, и нарезка на них… … Толковый словарь русских существительных
нарезка — sriegis statusas T sritis automatika atitikmenys: angl. thread vok. Gewinde, n rus. нарезка, f; резьба, f pranc. filet, m; filetage, m … Automatikos terminų žodynas
Формы нарезки овощей
Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.
Если вы работаете шеф-поваром или просто хотите улучшить свои навыки на кухне, овладение самыми распространенными формами нарезки овощей. Откройте для себя основные виды нарезки, такие как маленькие, средние и большие кубики, брусочки, соломку, стружку и другие.
Нарезка кубики — большие
Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.
Нарезка брусочки
Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.
Bâtonnet, произносится как bah-tow-nay, является французским словом, которое означает «маленькие палочки». Batonnet подразумевают отрезки брусочков — размером приблизительно 8 мм x 8 мм x 5–6 см. Это нарезка овощей является основой блюд французской кухни.
Пошаговая инструкция нарезки брусочков:
Нарезка кубики — средние
Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».
Нарезка соломка
Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.
Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.
Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.
Нарезка кубики — маленькие
Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.
Нарезка стружка
Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Нарезка ломтики
Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.
Тончайшая нарезка — шифонада
Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.
Пошаговая инструкция шифонады:
Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).
Нарезка, простая и сложная
Основными приемами нарезки продуктов владеют все, кто мало-мальски умеет готовить. Дальнейшее обогащение личного арсенала способов и техник нарезки это не только возможность расширить гастрономическое меню новыми рецептами, но и возможность придать совершенно новые нюансы вкусу уже привычных блюд.
БЕЗОПАСНОСТЬ-ПРЕЖДЕ ВСЕГО!
Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику.
При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего.
Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют.
Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет.
Правило третье. Организуй рабочее место правильно. Даже на самых тесных домашних кухнях всегда оборудуйте место с хорошим освещением, ровной нескользкой поверхностью и возможностью свободно разместить продукты и инструменты. Значительное количество травм связаны с такими небезопасными приемами работы как «рез навесу» или «примоститься на краешке стола».
ГЛАВНЫЙ ПОМОЩНИК.
На большинстве любительских кухонь основной объем работы делается всего одним ножом. Его так и называют – «любимый». В зависимости от навыка и привычек, он может быть почти любым: сантоку, европейским или японским шефом-универсалом и даже небольшой коренчатой моделью.
Доступный и надежный японский накири Tojuro TJ-1 от Fuji Cutlery с клинком 160 мм, заточенный на #3000, обеспечит максимально эффективную работу по нарезке овощей.
Многофункциональная ручная овощерезка с керамическим ножом для очистки овощей и шестью сменными ножами: терка; для нарезки ломтиками фигурными и обычными, толщиной 1 мм и 1,5 мм; соломкой «жюльен» со стороной 3 мм и 4 мм.
Для промышленных объемов нарезка производятся уже электрошинковками. Как правило, конструктивно они напоминают горизонтальный слайсер со сменными дисковыми ножами или мясорубку со сменным набором ножей конической формы.
Электрошинковальная машина (мультирезка) с набором дисков для различных видов нарезки овощей.
Сюжет:Если продуктов резать приходится часто и много, то на помощь шефу приходят ручные овощерезки.
Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов.
Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее:
1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной.
2. Если заморочиться равномерностью нарезки и сокращением до минимума количеств отходов, то резать придется довольно долго по принципу «семь раз отмерь, один отрежь».
3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы.
МНОГОЛИКАЯ НАРЕЗКА.
Традиционная нарезка в отечественной кулинарной традиции.
В отечественной традиции виды нарезки делят на простые формы и сложные.
Простые формы нарезки:
• Полукольца и кольца
Сложные формы нарезки:
• Бочонком, на гарнир (высота от 35 до 40 мм, диаметр от 30 до 40 мм);
• Грушей, на гарнир (высота от 30 до 40 мм, диаметр от 25 до 40 мм);
• Шариками, на гарнир, варка, фритюр (диаметр от 5 мм до 10 мм);
• Орешками, на гарнир, жарение во фритюре, варки (диаметр от 10 мм до 40 мм);
• Чесночными дольками, для супов (от 35 до 40 мм);
• Звездочками для украшения холодных блюд (толщина 1-2 мм, диаметр до 10-35 мм);
• Стружкой, жарение во фритюре (ширина 2 – 3 мм, толщина 2-2,5 мм, длина 25-30 мм).
Во французской традиции все это звучит намного утонченней и оригинальнее. В ней выделяются следующие техники.
Кубиком и прямоугольником:
• «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики со стороной около 1 мм;
• «брюнуаз» (brunoise) — мелкие кубики со стороной 1—2 мм;
• «жардиньер» (jardinière) — кубики со стороной 3—4 мм;
• «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 6 мм.
Ломтики, кружочки и бочонки
• «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики;
• «мирпуа» (mirepoix) — четверти ломтиков со сторонами 10—30 мм;
• «турнэ» (tourné) — небольшие бочонки толщиной до 20 мм и длиной 40 мм;
• «сифле» (sifflets) — способ диагональной нарезки в основном моркови на косые ломтики толщиной от 2 до 5 мм.
Соломка и брусочки
• «батонэт» (batonnet) — брусочки длиной 30—40 мм со стороной 5-6 мм;
• «шиффонад» (chiffonade) – листья зелени скалываются в стопку и закручиваются в тугой рулетик, который нарезается поперек на полоски шириной 2 мм – 4 мм.
Сюжет:Шеф Бруно Альбуз показывает французские способы нарезки и варианты ее использования.
Многие слышали про «офицерские линейки». Чтобы начинающий повар не запутался в сложной номенклатуре нарезок, фирма Mercer Culinary производит компактные поварские линейки-шпаргалки.
На этой бамбуковой доске от Alpha Awards разметка под нарезку нанесена лазером прямо на поверхность. Название инструмента преисполнено иронии: «Высокоточная разделочная доска для повара-перфекциониста» (The Precision Cutting Board, for the Perfectionist Chef).
РЕЗЬБА ПО ОВОЩАМ.
Отдельные виды нарезки требуют дополнительных ножей, которыми также пользуются художники-декораторы блюд, занимающиеся карвингом.
Основные ножи для карвинга.
Сюжет 1; Сюжет 2 : Хосе Перейра демонстрирует функциональные возможности своего набора для карвинга по продуктам.
К ножам для карвинга относятся следующие модели:
• Высечки для удаления сердцевины из овощей и фруктов;
• Ножи с волнистым лезвием — для декоративной нарезки ломтиков;
• Нуазетные ножи в виде округлой ложечки с полусферами разного размера — для вырезания шариков.
Не смотря на затейливые формы, работа этих моделей основывается на тех же принципах что и у более традиционных ножей. Они требуют аккуратности в обращении, регулярной заточки и правки. Если шефы включают в свой арсенал карвинговые модели, то мастера по карвингу используют поварские модели: филейные, слайсеры, для нарезки и даже поварские ножницы.
Приобретать эти и подобные им модели лучше в специализированных магазинах, торгующей качественной продукцией. Срок жизни качественных инструментов намного выше, чем у дешевых аналогов, а по эргономичности и удобству в работе их даже не стоит сравнивать. Поэтому работа качественным и удобным инструментом это не только удобство и надежность, но еще и ваша безопасность. За которую не жалко и приплатить.
НАРЕЗКА
Смотреть что такое НАРЕЗКА в других словарях:
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
нарезка 1. ж. (действие)cutting (into pieces) 2. ж.(винтовая) thread; (в канале ствола) rifling
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного. смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
ж. 1) (действие) filettatura f; impanatura f; maschiatura f ( см. тж нарезание 1)) 2) (резьба) filetto m, filettatura f; impanatura f ( см. тж резьба). смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА одной детали на другую — применяется при соединении между собой некоторых деталей деревянного судна, в которых делается вырезка, напр. нарезае. смотреть
НАРЕЗКА
1) Орфографическая запись слова: нарезка2) Ударение в слове: нар`езка3) Деление слова на слоги (перенос слова): нарезка4) Фонетическая транскрипция сло. смотреть
НАРЕЗКА
ж1) (действие) Schneiden n, Einschneiden n; Schraubenschneiden n, Mutternschneiden n (винтов) 2) (резьба) Gewinde n (винтовая); Züge m pl (у оружия) Си. смотреть
НАРЕЗКА
ж.1) (разрезание) corte m; trinchamiento m (ломтями)2) (нарезание — винта и т.п.) fileteado m3) (нарез) filete m, rosca f (винта); estría f (оружия)сор. смотреть
НАРЕЗКА
ж. 1) (действие) entaillage m; découpage m (бумаги и т.п.); taraudage m, filetage m (винта) 2) (нарез) filet m (у винта); rayure f (у оружия); entaill. смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
Сбить с нарезки кого. Жарг. мол. Сильно удивить, шокировать кого-л. Максимов, 269.Слететь с нарезки. Жарг. мол. Шутл. Сойти с ума. Максимов, 269.Навинч. смотреть
НАРЕЗКА
наре́зка ж. (резьба)threadнаре́зка ла́вы — (coal) face developmentнаре́зка мереи́ кож. — embossing, printing, pebblingнаре́зка ниш горн. — formation. смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
-и, ж. 1. Действие по знач. глаг. нарезать—нарезать.2.Винтовые канавки, резьба на цилиндре, конусе или в каком-л. отверстии.Нарезка ствола орудия.Сино. смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
ж(действие) corte m; (резьбы) filetagem f; (оружия) estriamento mСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, р. смотреть
НАРЕЗКА
• drážkování• dělení• dělicí práce• dělící práce• prořezání• prořezávání• příprava• rýha• rýhování• zásek• závit• zářez• řezání (závitu)
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
(1 ж); мн. наре/зки, Р. наре/зокСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
Rzeczownik нарезка f nacięcie n nakrajanie odczas. n
НАРЕЗКА
нарезка ж 1. (действие) Schneiden n 1, Einschneiden n; Schraubenschneiden n, Mutternschneiden n (винтов) 2. (резьба) Gewinde n 1d (винтовая); Züge m pl (у оружия)
Синонимы:
НАРЕЗКА
ж, тех. yiv; vidaСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
Накр Наказ Назар Наз Крен Крез Кран Кнр Нарез Керн Нарезка Кенар Кен Нарк Нер Нерка Раек Раз Рак Кеа Карен Каре Кара Кан Казна Казан Рана Ранка Рез Резак Зрак Знак Зер Заран Резана Резка Река Ера Арка Арак Анкер Акан Рнк Азан Акр Анк Арек Арен Арк Аркан Резан Зак. смотреть
НАРЕЗКА
ж. 1) (действие) impanatura, filettatura 2) спец. (на винтах, гайках) filettatura; rigatura (ствола ружья); intaccatura (напильника) Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба. смотреть
НАРЕЗКА
f.thread, riflingСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
1. keere2. keermelõikamine3. keermetamine4. lõigustamine5. tükeldamine
НАРЕЗКА
бирж.: спекулятивный доход на волатильном рынке.Синонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
1) cutting2) rifling3) thread– нарезка лавы– нарезка нишСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
Ударение в слове: нар`езкаУдарение падает на букву: еБезударные гласные в слове: нар`езка
НАРЕЗКА
жен. наразанне, ср., нарэзванне, ср., нарэзка, жен.накройванне, ср.наколванне, ср. нарэзка, жен., нарэз, муж.
НАРЕЗКА
חירוק הקדחסילולתברוגתתבריגСинонимы: бороздование, жульен, нарез, нарезание, обработка, отведение, подготовка, резьба
НАРЕЗКА
ж. 1. (напр. мяса) кесүү, тууроо; 2. (нарезанный участок) кесилген участок (жердин, токойдун); 3. тех. сай; у винта стёрлась нарезка бураманын сайы жышылды. смотреть
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
Ж 1. kəsmə, doğrama; 2. xüs. yiv açma; 3. kərtmə, çərtmə; 4. bölmə, ayırma (torpaq); 5. xüs. yiv, xır, şeş; 6. ayrılmış torpaq sahəsi.
НАРЕЗКА
наре’зка, наре’зки, наре’зки, наре’зок, наре’зке, наре’зкам, наре’зку, наре’зки, наре’зкой, наре’зкою, наре’зками, наре’зке, наре’зках
НАРЕЗКА
сущ. жен. роданарізка
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
uzgriešana, piegriešana, sagriešana; ierobīšana, uzgriešana, iegriešana; piegriešana; piegriezums; vītnes; vītne
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
нарезкаж 1. (действие) ἡ (ἐν)τομή, ἡ κοπή, τό κόψιμο· 2. (винтовая) ἡ χαρακιά, ἡ βόλτα τῆς βίδας.
НАРЕЗКА
• graižtva (1) (винтовки)
НАРЕЗКА
нарезка резьба, шаг, отведение, бороздование, подготовка, нарезание, обработка, нарез
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
НАРЕЗКА
ж 1.см. нарезать 2.см. нарез; винтовая н. винт сыр
НАРЕЗКА
filete, rayado, rosca, roscado нарезка, винтовая
НАРЕЗКА
Жен. наразанне, накройванне, наколванне, нарэзка