Как понять что кофе созрел
Как получить кофе собственного урожая в домашних условиях?
Настоящие ценители этого бодрящего ароматного напитка не предпочтут покупной растворимый кофе в пакетиках смолотому и приготовленному самостоятельно в домашних условиях. Знатоки утверждают, что по-настоящему вкусный кофе получается из зерен, которые обжаривают и смалывают на ручной мельнице непосредственно перед приготовлением напитка.
А отведать кофе, полученный из зерен, выращенных у себя дома — это настоящая экзотика и удовольствие для любого кофемана. К тому же, обзавестись кофейным деревцем в наше время не так уж и сложно. Одно комнатное растение дает около полукилограмма ароматных зерен.
Существует более пятидесяти видов кофе, и добрая половина их является источником получения зерен для любимого многими людьми напитка. В качестве домашнего любимца, который поселится на подоконнике, годится только аравийский кофе.
В оранжерейных условиях деревце вырастает очень высоким, а в жилом помещении его высота составляет не более полутора метров. Растение цветет два раза в год в весенний и летний период. Доспевшие ягодки внешне похожи на черешню, мякоть их сладкая и съедобная. Внутри же ягоды можно найти два светло-зеленых плода.
Для кофейного деревца желательно выбрать подоконник с южной стороны дома, поскольку растению для роста понадобится много света. При плохом освещении оно не будет расти и давать плоды. В летнюю пору желательно избегать попадания на его листья прямых солнечных лучей. Температура в комнате должна быть порядка 20 ºС.
Поливать кофейное деревце следует регулярно, в жаркую летнюю пору полив должен быть обильным. Для полива следует пользоваться отстоянной водой, на несколько градусов теплее комнатной. Обязательно поддерживайте слабую кислотность почвы, добавляя в воду для полива хотя бы раз в три-четыре недели несколько капель уксуса или лимонного сока.
Пересаживать растение можно не чаще чем раз в несколько лет. Делать это следует весной, выбирая емкость на 3 сантиметра больше в диаметре, чем та, что была ранее. У деревца очень развита корневая система, емкость для посадки должна быть достаточно глубокой. Выбирайте для посадки глинистую почву, богатую фосфором и органикой. Кроме того, она должна быть влаго- и воздухопроницаемой.
Сажать кофейное дерево можно семенами и черенками. Растение, выращенное из семян, начнет давать плоды уже через три года.
Для семян кофейные ягоды снимают только тогда, когда они полностью созреют. Их следует очистить, промыть и подержать в слабом растворе марганцовки минут тридцать.
Для выращивания растений можно использовать только свежие семена. При посадке заглублять зерна не надо, в почву укладывать их следует плоской стороной, после чего полить теплой водой и накрыть пленкой. Всходы покажутся приблизительно спустя пять недель.
Век деревца аравийского кофе короток. Спустя восемь лет оно утратит свою декоративность и ветки оголятся.
Кофе, приготовленный из выращенных собственноручно зерен, доставит каждому любителю этого ароматного напитка особое удовольствие.
Отберите для напитка спелые ягоды и достаньте из них кофейные зерна. Тщательно очистите их от слизи, замочив на день в воде. После чего зерна можно будет просушить в духовке, подержав их там несколько часов при температуре 80º С. Это придаст им насыщенный вкус. Непосредственно перед приготовлением кофе зерна обжарьте на сковороде до темно-коричневого цвета.
После этих процедур их, наконец-то, можно будет смолоть и приготовить любимый напиток. Наслаждайтесь!
Выращивание кофе в домашних условиях
Выращивание кофе в домашних условиях поможет вам поднять свой уровень садовода с любительского до полупрофессионального, особенно если вы добьетесь цветения и плодоношения кофейных деревьев.
При соблюдении рекомендованной агротехники можно успешно посадить и вырастить кофейные деревца летом на балконе, а зимой в комнате. Ведь кофейные зерна содержат более 30 различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, кофейную), которые положительно влияют на работу желудка и улучшают пищеварение.
Сложные органические вещества танины придают кофейному напитку специфическую горечь. В состав сырых кофейных зерен входят: кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли.
Очень важной составной частью кофе является алкалоид кофеин, количество его в кофейном зерне зависит от сорта. Алкалоид тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но в процессе обжаривания образует очень сложное вещество — кафеоль, придающий продукции специфический «кофейный» аромат.
В мире насчитывается свыше 40 сортов кофе, но самым популярным является сорт Арабика. Он дает около 90% мировой продукции кофе.
Биологическое описание
Кофе представляет собой вечнозеленое дерево до 10 м высотой либо вечнозеленый кустарник. Ветви длинные, гибкие, раскидистые или поникающие. Листья цельные, цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, на коротких черешках. В пазухах листьев находятся белых цветков, цветут и плодоносят они в течение всего года.
Плод — ягода, почти шаровидная или овальная, темно-красная, двусемянная. Семена светло-серые, овальной формы, плосковыпуклые, на плоской стороне — глубокая борозда. Они твердые, покрыты тонкой оболочкой. Запасное вещество семян откладывается в виде гемицеллюлозы. В семенах (в зависимости от сорта) содержится кофеина.
Растения кофе образуют побеги двух видов: горизонтальные и вертикальные, отличающиеся биологическими особенностями. Если укоренить горизонтальные побеги, то вертикальные побеги на дереве не образуются, из них вырастает небольшое деревце, стелющееся по земле. Такое деревце довольно быстро вступает в плодоношение и уже на четвертом году выращивания дает урожай.
Средняя продолжительность жизни кофейного дерева — 50 лет. Однако экономически целесообразно выращивание кофе (растений) не более 20 лет.
Размножение кофе
Кофе можно размножать сеянцами и саженцами, полученными вегетативным способом. Однако сеянцы кофе арабского не всегда сохраняют признаки материнских растений по урожайности и качеству продукции, поэтому прибегают к выращиванию кофе привитыми саженцами, используя для прививки черенки от сортов с известными признаками.
Посев семенами производится непосредственно на постоянное место роста или же сначала их высевают на небольшом участке (в питомнике), пересаживая на постоянное место уже развитые растения.
Сеянцы кофе. Фото: coffeegardening.blogspot.com
При посеве на постоянное место в лунку (глубиной высевают лунку затем засыпают землей и мульчируют ветками. Если растения выращивают в питомнике, то семена заделывают на глубину максимум
Свежие семена прорастают через месяц, сухие — через 2 месяца. Помните: семена кофе сохраняют всхожесть в течение года. После появления всходов сеянцы пересаживают.
Как посадить кофейное дерево
Посадка саженцами, полученными вегетативным путем, обеспечивает более раннее плодоношение и высокое качество урожая. Такие растения более устойчивы к болезням и вредителям. В возрасте месяцев хорошо развитые саженцы уже можно высаживать на постоянное место.
Низкорослые деревья сорта кофе арабского выращивают квадратным способом с площадью питания 2×2 м, иногда гуще. При посадке саженец опускают в лунку, равномерно распределяют в ней корни, засыпают землей на уровне корневой шейки и аккуратно уплотняют почву. Иногда в одну лунку высаживают 2 растения.
Уход за растениями. Способы обрезки
Чем удобрить кофейное дерево
В качестве удобрения, для кофе, используют перегной, компост, другие органические и минеральные удобрения. Под плодоносящее растение вносят органики.
Под дерево 6—10-летнего возраста:
Перед внесением удобрения разводят водой: птичий помет в пропорции 1:10, навозную жижу — в пропорции 1:2.
Оптимальные условия выращивания
Кофейное дерево хорошо развивается при среднегодовой температуре °С (минимальная — +16 °С, максимальная — +26 °С). При температуре ниже +10 °С растения плохо растут и плодоносят. Кофе положительно отзывается на богатые гумусом почвы с рН 4,2 до 6,0.
Цветение кофе тесно связано с влажностью. В условиях оптимальной влажности, несмотря на то что на дереве зреет урожай от первого цветения, кофе зацветает вновь, но слабее, и после первого урожая созревает следующий. Цветки закладываются на молодых ветках по нескольку штук в междоузлиях двух супротивных листьев.
Созревшие плоды приобретают темно-вишневую окраску. Эндосперм в плоде заключает в себе два семени. Каждое семя окружено пленчатой оболочкой. Высококачественный кофе получают только из полностью созревших плодов. В связи с неодновременным созреванием плоды собирают неоднократно.
Сбор и переработка урожая
После созревания большинства плодов кофе приступают к их уборке. Нельзя допускать перезревания плодов. Поскольку плоды созревают в разное время, их нужно снимать с дерева по мере «готовности». Здоровые и зрелые плоды собирают отдельно от больных, недозревших и высохших. Выход товарного кофе из плодов разных видов не одинаков. Собранные плоды перерабатывают. Извлеченные из них семена подготавливают к реализации.
Существует два способа очистки зерен: с помощью высушивания плодов на солнце и последующей обработкой и с помощью ферментации.
При первом способе плоды высушивают на солнце, затем удаляют перикарп и серебристую оболочку. При другом способе плоды на 12 ч замачивают в воде, снимают часть внешней мягкой оболочки и снова выдерживают в воде чтобы они перебродили.
Во время брожения выделяются энзимы, смягчающие перикарп, который можно частично снять с плодов. Затем плоды сушат на солнце дней или в специальных сушилках в течение (большую часть времени поддерживают температуру °С, в конце сушки понижая ее до +75 °С). Сухие плоды кофе очищают от оставшегося перикарпа и освобождают от серебристой оболочки.
Ферментативный способ подготовки кофе считается самым лучшим, так как брожение способствует повышению его вкусовых качеств.
Оценка качества кофе
Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент
Рассказываем, как созревают кофейные ягоды
8 мин. на чтение
8517 просмотров
Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.
В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.
Как проходит созревание ягоды
При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.
Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.
Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.
Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.
Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.
Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.
Важно отправлять на обработку только спелые ягоды
Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.
Этапы созревания ягоды
Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.
Первый этап — смягчение ягоды
Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.
При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.
Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.
Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.
Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.
Второй этап — изменение цвета
Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.
За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы
Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:
снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,
синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,
увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.
Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.
Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.
Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.
В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.
Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)
Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.
Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.
Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com
Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.
Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.
Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.
В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.
При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.
Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе
Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.
Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.
Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.
Вам может быть интересно:
Плодородных почв может не остаться: как удобрения для кофе влияют на почву и экологию
23 мар 2020 · 5 мин. на чтение
8517 просмотров
Как понять что кофе созрел
Рост кофейного дерева неоднороден в течении года. В дождливый сезон рост происходит быстрее, чему также способствуют благоприятные температурные условия и количество солнечного света. За исключением стран, расположенных очень близко к экватору, таких как Кения и Колумбия, кофейные растения в течение года проходят один цикл роста и плодоношения.
Рост и созревание кофе
Рост кофейного дерева неоднороден в течение года. В дождливый сезон рост происходит быстрее, чему также способствуют благоприятные температурные условия и количество солнечного света. За исключением стран, расположенных очень близко к экватору, таких как Кения и Колумбия, кофейные растения в течение года проходят один цикл роста и плодоношения.
После первых дождей начинается цветение, а вслед за ним происходит развитие кофейных ягод. Затем наступает сухой сезон, в течение которого метаболизм растения замедляется. В экваториальных регионах пересечением нескольких тропических климатических зон вызвано наличие двух дождливых и двух сухих сезонов. Соответственно, кофейные деревья переживают два различных цикла роста, цветения и плодоношения.
Во время первого года жизни кофейное дерево дает от 4 до 8 уровней ветвей первого порядка. Спустя два года растение достигает одного метра в высоту. Обычно высота 3—4-летнего растения не превышает двух метров. В это время взаимодействие корневой системы и ветвей растения определяет поток питательных веществ от корней к листьям, и растение достигает стадии зрелости. Тогда оно готово к первому цветению и вступает в свою продуктивную стадию — вторую стадию жизни растения.
Однако время созревания растения — время до появления первых цветков может сильно варьироваться в зависимости от разновидности. Современные высокопроизводительные сорта кофе начинают цветение уже на второй год жизни, а к третьему году достигают пороговой, значения плодоношения.
Автор: Винченцо Сандали
Источник:Кофе. Торжество многообразия
Издательство: Издательство Антона Жигульского
Научный гид по свежести кофе
Перевод статьи Само Смарке
13 мин. на чтение
16105 просмотров
Многие любители кофе очень часто задаются вопросами: «Как долго кофе остается по-настоящему свежим?» и «Где лучше всего его хранить?». В этой статье автор Само Смарке отправляет читателей в научное путешествие по галактике «Свежесть кофе» и отвечает на самые распространенные вопросы. Текст переведен и подготовлен на основе статьи Само Смарке.
Концепция свежести лежит в основе феномена спешелти кофе с самого его появления. Это один из ключевых параметров, на который обращают внимание.
Свежесть кофе — это предмет интереса уже не только для спешелти кофе, но и для коммерческого. Об этом говорят последние тенденции в кофейной индустрии, которые ищут способы добиться лучшего вкуса кофе.
Исследователи из Coffee Excellence Center в Университете Прикладных Наук Цюриха изучают влияние свежести кофе на вкус уже десять лет.
Что такое свежесть обжаренного кофе
Для кофе быть свежим — значит иметь как можно больше исходных качеств, которые не подверглись внешнему влиянию. В особенности это важно, когда мы говорим о свежести обжаренного кофе. Дело в том, что обжарка не только создает аромат кофе и делает зерна экстрактивными, но и лишает кофе стабильности. Именно после обжарки в кофейные зерна проникает кислород и позволяет аромату улетучиться. В результате, чтобы понять, что такое свежесть кофе, мы должны сперва понять, как и почему она теряется.
Четыре самых важных фактора, которые влияют на старение кофе:
1. Пространство
Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими ароматическими молекулами. Под действием физико-химических сил эти молекулы будут стремиться вырваться в любое открытое пространство вокруг кофейных зерен.
2. Кислород
При контакте кофейных зерен с кислородом происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. Это изменение незначительно, потому что чаще аромат просто улетучивается в открытое пространство вокруг зёрен. Но другая реакция — окисление кофейных масел — оставляет во вкусе очень неприятные прогорклые ноты.
3. Температура
Оба вышеперечисленных процесса: диффузия аромата и окисление, зависят от температуры. Она заставляет молекулы двигаться и чем она выше, тем быстрее это происходит. Когда они двигаются быстро, аромат выходит из зёрен быстрее, а вред от кислорода становится больше. Теоретически, если бы мы могли охладить кофе до абсолютного нуля, его свежесть могла бы сохраняться бесконечно долго.
4. Время
Свежесть не теряется мгновенно — на все процессы нужно время.
Эти четыре фактора помогают понять не только процессы, которые лежат в основе свежести кофе, но и то, насколько это вообще чувствительный продукт.
Кроме уже перечисленного, на свежесть кофе ещё может повлиять, например, влажность или яркий свет. Обнаружено, что высокая влажность в молотом кофе увеличивает интенсивность потери аромата.
Самый главный атрибут кофе — это, конечно, вкус. Но если посмотреть на картину целиком, это не единственная вещь, на которую нам нужно обращать внимание. Свежесть кофе складывается из очень многих составляющих, и когда мы говорим о свежести, то можем выделить два вида свежести: химическую и физическую.
Химическая свежесть связана с изменениями в аромате кофе, а физическая — с таким явлением, как дегазация
Химическая свежесть кофе
Мы изучаем состав кофейного аромата с помощью газового хроматографа/масс-спектрометра — одного устройства, которое состоит из двух. Первое разделяет разные молекулы, из которых состоит аромат, а второе определяет их массу. Таким образом мы знаем, из чего состоит аромат.
Основываясь на этих измерениях, мы можем выделить показатели свежести. Они представляют собой соотношения между различными ароматическими соединениями. Эти показатели чрезвычайно полезны при тестировании влияния различных параметров на аромат кофе.
Например, при тестировании различных материалов для изготовления упаковки или капсул, оценке влияния температуры или времени после вскрытия упаковки.
Чтобы увидеть, как научный подход помогает нам понять, почему вкус кофе меняется со временем, мы попытаемся рассмотреть 4 совершенно разных ароматических компонента и проследить, как они эволюционируют во времени:
метантиол (органолептические свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца),
пропанал (органолептические свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао),
2,3-бутандион (органолептические свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный),
метилпиразин (органолептические свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый).
Каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. Различия происходят от того, что мы чувствуем их запах в разных количествах или в разных условиях. Если принять во внимание, что эти четыре аромата очень по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении и что со временем их соотношение друг к другу сильно изменится, мы можем предсказать, что аромат кофе со временем тоже изменится.
Если мы возьмем в качестве отправной точки 100% количество каждого ароматического соединения внутри кофейного зерна сразу после обжарки, то через 2 недели у нас останется только 20% метантиола, примерно 60% бутандиона и пропанала и 80% метилпиразина.
Представьте, что кофе содержит около 40–50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Например, бета-дамасценон при высокой концентрации пахнет неприятно, дымно, а при низкой концентрации имеет приятный цветочный запах. Становится ясно, что мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии кофейного аромата во времени.
У каждого сорта кофе будет свой собственный пик оптимального восприятия. Метод экстракции также играет свою роль — если мы используем один и тот же кофе для эспрессо и для фильтрованного кофе, эти пики будут разными.
Физическая свежесть кофе
Дегазация — это процесс, который происходит во время хранения свежеобжаренного кофе. Во время обжарки кофе образуется большое количество газа (в основном углекислого), который остается «запертым» в зернах и постепенно высвобождается. Нам известно об этом явлении, потому что если долго хранить кофе в запечатанных пакетах, видно, как они раздуваются. Дегазация — это причина появления специальных клапанов в упаковках.
Мы называем эту свежесть физической потому, что влияющие на нее процессы связаны с физикой кофе и окружающих его технологий. Дегазацию также можно измерить с помощью инструментов для измерения физических свойств — мы можем поместить зерна в герметичный контейнер и измерить вызванное дегазацией изменение давления в нем, а можем поместить кофе на очень точные весы и измерить вызванную дегазацией потерю веса.
Удивительно, но вес газа в обжаренном кофе составляет довольно большую долю. Примерно 1% веса свежеобжаренного кофе составляет газ, который со временем хранения улетучится (зернам потребуется около 1–2 месяца для полной дегазации).
Степень и продолжительность дегазации в основном зависят от профиля обжарки, более темные и более быстрые обжарки, как правило, производят больше газа и выделяют его быстрее. Место выращивания, разновидность и способ обработки кофе также может незначительно влиять на дегазацию.
Мы все можем заметить последствия запертого в обжаренном зерне газа, будь то в крема эспрессо или предсмачивание во время заваривания фильтр-кофе. Какие-то из них скорее усложняют жизнь — как блуминг или необходимость усложнить упаковку, но для эспрессо крема — это все.
Связь дегазации с возрастом кофе нагляднее всего проявляется в том, сколько крема вырабатывается при экстракции эспрессо. Это может быть продемонстрировано, если мы приготовим эспрессо из одного и того же кофе, обжаренного с использованием одного и того же профиля, сваренного с одинаковыми параметрами, но разного возраста. Полученное количество крема будет напрямую зависеть от возраста кофе.
Изменение плотности крема в зависимости от возраста зерна
Практические советы для сохранения свежести кофе
Из-за неуловимой природы происхождения аромата очень сложно найти универсальный рецепт сохранения свежести кофе. На основании многочисленных исследований, проведенных в центре Coffee Excellence Center (часть из них представлена в справочнике SCA Coffee Freshness Handbook) мы можем сделать некоторые выводы и дать рекомендации для поддержания оптимальной свежести вашего кофе.
Обжарка
Когда кофе обжаривается быстро или темно, в зернах содержится больше газа. При быстрой обжарке внутреннее давления газа на зерно становится высоким, что увеличивает риск выделения масла на поверхности зерна в процессе дегазации. Если вы не хотите чувствовать прогорклые ноты во вкусе, попадания масла на поверхность обжаренного зерна нужно избегать.
Упаковка
Лучшая упаковка — такая, что одновременно предотвращает выход аромата за ее пределы, не пускает кислород внутрь и в то же время позволяет углекислому газу улетучиваться из упаковки через односторонний клапан.
В идеале, лучшая защита зерен от окисления — когда их упаковка производится в бескислородной среде — например, в азоте или в вакууме. В какой степени упаковка должна защищать зерна, зависит от ожидаемого места хранения кофе до открытия пачки и от того, насколько зерно восприимчиво к старению. Если вы планируете выпить кофе в течение недели — то, возможно, бумажная упаковка без клапана неплохая идея. А вот если кофе должен будет пролежать несколько месяцев, то упаковка должна быть снабжена ламинированной алюминиевой прослойкой с односторонним клапаном и упакована с азотом.
Хранение
Температура — самый важный параметр при хранении. Кофе хранить лучше всего в пространстве, где температура держится на уровне комнатной. Известно, что при повышении температуры на 10°C скорость потери аромата возрастает примерно вдвое. А при определенных температурах процессы окисления могут ускориться и больше: нахождение зерна под действием высокой температуры (более 50°C) даже в течение короткого промежутка времени может непоправимо навредить аромату.
Экстракция
Помните, что из-за процесса дегазации кофе с возрастом становится нестабилен. Вы должны подстраивать параметры экстракции с учетом старения зерна.
Заморозка
Хороший способ сохранить кофе свежим — заморозить зерна. Обжаренный кофе практически не содержит влаги, так что при хранении в морозилке нет риска, что кофе повредит лёд. Хранение кофе в морозильной камере продлит свежесть кофе примерно в десять раз. Из чего следует, что если кофе считается свежим примерно месяц, хранение в морозильной камере может продлить его свежесть примерно до года.
При замораживании обжаренного кофе следует соблюдать некоторые меры предосторожности:
Храните кофе в хорошо запечатанной упаковке, чтобы влага и запах других продуктов из морозильной камеры не попали на кофейные зерна.
После извлечения кофейных зерен из морозильной камеры, всегда давайте им дойти до комнатной температуры. Если упаковка будет вскрыта, пока зерна еще холодные внутри, на них конденсируется влага, что ускорит процесс старения. 250 граммовую упаковку рекомендуем оставить при комнатной температуре примерно на час. А 500 граммовую — не меньше, чем на два часа. Зерна плохо проводят тепло, и им нужно много времени, чтобы согреться. Даже если упаковка уже согрелась снаружи, внутри зерна все еще могут быть холодными.
Время
Остановить время мы не можем. Наслаждайтесь вашим кофе в его лучшем виде — когда он свеж! Но сколько же длится свежесть? Все зависит от того, какой метод заваривания вы предпочитаете, от стиля обжарки, сорта кофе и личных предпочтений. В этом уравнении слишком много неизвестных для того, чтобы оно могло быть решено раз и навсегда.
Например, каппинг зерна должен состояться в течение двадцати четырех часов с момента его обжарки. С другой стороны, некоторым видам кофейных зерен нужно какое-то время, чтобы раскрыть свой потенциал. Как, например, кофе, который использовал бариста из Индонезии — чемпион 2019 года. Он был обжарен за два месяца до его выступления!
Найдите, что подходит именно вам и вашему кофе. Учитесь на своем опыте и делайте свои выводы. Именно это и делает кофе таким интересным.
Вам может быть интересно:
Как проходит чемпионат по обжарке кофе
10 июн 2019 · 6 мин. на чтение
16105 просмотров