Макароны по флотски что это

Макароны по-флотски: история и лучшие рецепты

Повод для бунта

В начале XX века макароны с мясом на флоте появились, но подавали их в особых случаях, и матросы, уставшие от привычных каш и щей, этого очень ждали. Нарушение традиции было чревато. Известный бунт на линкоре “Гангут” осенью 1915 года был вызван как раз недовольством матросов, не получивших долгожданного лакомства.

Без фарша

Тогдашний рецепт приготовления блюда отличался от современных: мясо не превращали в фарш.

После революции пищевая промышленность увеличила мощности производства макаронных изделий, но общедоступными они стали после Великой Отечественной. И блюдо “макароны по-флотски”, именно с фаршем, появилось и вошло в обиход тоже после войны. Впервые оно упоминается в книге “Кулинария” (1955).

С борта на “гражданку”

Оправдывало ли блюдо свое “морское” название? Судя по всему, да.

Классические макароны по-флотски

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

С томатной пастой

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

С рыбой

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

С грибами

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Макароны в духовке

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Источник

Как появились и кто придумал «макароны по-флотски». История блюда

Я уже описывал историю происхождения этого блюда, но сделал это поверхностно и не точно. Теперь я подготовился: перечитал кучу источников, изучил сотни страниц исторических материалов, просмотрел несколько часов тематических видео и готов с уверенностью рассказать, как появилось блюдо макароны по-флотски.

Макароны по-флотски придумали на флоте в конце 19 века.

Вот так просто. А вы думали по-другому?

Если интересуют детали, присаживайтесь поудобнее, рассказ будет долгим. Начну с мяса и теста — главных ингредиентов макарон по-флотски.

«Дохлый француз» на корабле

До ХХ века на флоте не знали, что такое холодильник. В плаваниях морякам приходилось питаться тем, что могло долго хранится. Мясным блюдом обычно была страшно невкусная солонина – сушеное говяжье мясо, которое длительно выдерживали в соли.

Одна из бочек, в которых хранилась солонина на корабле

Считалось, что солонина становилась качественной, как минимум после двухлетней выдержки. При достоинстве долгого хранения у солонины был один существенный недостаток — с каждым месяцем она становилась тверже. Солонина становилась настолько твердой, что моряки могли вырезать из нее фигурки и полировать их.

Перед употреблением солонину вымачивали в воде не менее 1 дня. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная жижа, которую вылавливали. Позже ее использовали на смазочные нужды корабля, а излишки продавали в порту свечникам.

От повышенной влажности на корабле, после нескольких месяцев плавания, солонина в бочках приобретала коричнево-зеленый оттенок. От бочек с мясом исходил натуральный трупный запах. Так на британском флоте, солонину прозвали «дохлым французом». [1]

Солонина — засоленная говядина

До начала 20 века солонина была основным видом столового мяса не только на флоте, но и по всей России. В советское время потребность в солонине отпала, так как основным методом хранения мяса стало замораживание. Последние крупные государственные заготовки солонины были сделаны в начале 1930-х годов. [2]

Морской бисквит вместо теста, хлеба и макарон

Флотский сухарь образца 1875 года

Проблемы начинались в плавании. На кораблях всегда высокая влажность и вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Плюсом к этому в сухарях постоянно заводились личинки долгоносиков. Из-за этого сухари получали прозвища вроде: «морской бисквит», «малярийный хлеб» или «дом для червяков».

В конце XVIII века в британском флоте ввели галеты – те же сухари, но без соли. Несоленые галеты меньше подвергались порче, так как впитывали меньше влаги. [1]

Галета образца 1863 года

Меню матросов не отличалось разнообразием. Чтобы сделать еду нажористей сухари и галеты ломали в крошку и использовали в качестве загустителя к жидкой пище или бульона. С ними готовили блюда, типа тюря (сухари, покрошенные в воде с солью и маслом) и добавляли к вареной солонине. Сухари варили, размачивали и жарили. В общем проявляли фантазию в условиях скудного продовольствия.

Прием пищи на борту крейсера, 1899 г.

В Русском военном флоте в XVIII века, в рацион питания матросов входило 18,5 кг сухарей. Такое количество было рассчитано на 1 человека в течении 28 дней. В день выходило 660 г сухарей. [3]

Это была простая еда, которая стоила копейки. Сухари хранились годами и занимали мало места. Идеальный вариант в длительных плаваниях. Ни о каких макаронах не могло быть и речи. Сухари и галеты полностью заменяли собой все мучные изделия.

Макароны не по уставу

Морской устав с 1724 года

Так как не было возможности официально получить макароны от армейского снабжения, запасы макарон пополнялись коками или офицерами в портах, когда корабль курсировал по разным странам, в том числе по Италии. Деньги на покупку макарон и других продуктов для личного состава брались из средств доппайка матросов. [4]

Кроме разнообразия в пище и чревоугодия, моряки получали ощущение своей значимости и тешили свое самолюбие, так как макароны считались дорогой пищей «для господ». В то время 1 кг макарон, стоил как 1 кг свежей свинины. [5]

Меню на флоте было не разнообразным, но сытным. Обычно прием пищи начинался с жирных щей или борща, которые готовили со свежим мясом, солонинной или рыбой. Сначала съедали только бульон и овощи. Когда в баке оставалось только мясо, его вынимали, мелко нарезали и клали обратно. После чего матросы ели уже мясное блюдо. Потом обычно была каша или (в поздние времена) макароны, которые поливали маслом. [6]

Обед на палубе, 1940-е года

В условиях ограниченных запасов продовольствия и воды, корабельным кокам приходилось находить оптимальные решения по расходу продуктов. Одним из таких решений стало приготовление из одного куска мяса двух блюд, супа и второго. Оставалось только добавить к вареному мясу гарнир и приправить маслом. Так и появились те самые макароны по-флотски.

Бунт за макароны по-флотски

Рецептов приготовления макарон по-флотски того времени найти не удалось. Нашел только самые ранние задокументированные упоминания блюда, которые датируются началом ХХ века.

19 октября 1915 года на линкоре-дредноуте «Гангут» произошел бунт. Если коротко, то матросы были недовольны, тем, что вместо макарон по-флотски подали кашу.

Все началось после угольной погрузки.

Стоит отметить, что угольная погрузка, это ад. Самый главный ад, который был на корабле. Матросы грузили сотни тысяч тонн угля в узкие горловины на палубе. Делалось это вручную с помощью корзин и мешков. Всё покрывалось угольной пылью. После этого нужно было отмывать корабль и отмываться самим.

Погрузка угля на линейном крейсере,1918 г.

В добавок все делалось быстро. Над матросом стояли с секундомером, отсчитывая, за сколько секунд он с мешком взбежит по сходням и засыплет этот мешок в горловину.

После угольной погрузки полагалось что-нибудь вкусное на обед. В качестве такого прекрасного, вкусного, завидного блюда выступали макароны по-флотски, которых в сухопутной армии вообще никто не видел. Это было флотское блюдо.

Погрузка угля на линейный корабль Ганзен А.В.

Сформировалась многолетняя традиция – кормить после угольной погрузки макаронами по-флотски. А на «Гангуте» в силу случайных обстоятельств сварили гречневую кашу, и матросы начали возмущаться нарушением традиций. [7]

Из воспоминаний Иванова Д.И. – участника действий на корабле.

— Немецкие гады издеваются над нами!

Зашумели возле камбуза. Дежурный по камбузу унтер-офицер Солодянкин начал уговаривать матросов не кричать. К нему подскочил матрос Лютов, бросил под ноги унтеру полный бак каши и заявил:

— Не уговаривай нас, а иди и докладывай! Кашу есть никто не будет!

— Чего бунтуешь? Каша хорошая! Ее сами их высокоблагородия откушали!

— Иди, а то сейчас же на голову бак наденем!

— И высокоблагородия накормим! [9]

Д. И. Иванов. 1915 год.

Макароны с мясом с начала ХХ века стали многолетней традицией и знаменательным символом хорошей еды на флоте. Редкое приготовление, связанное с поощрением за тяжелый труд, возвело блюдо в ряд культовых блюд. Учитывая, что в то время макаронами по-флотски кормили только на кораблях, большинство матросов запоминали эту пищу как «истинно флотское» блюдо. Вернувшись на гражданку, матросы уже на суше делали самостоятельно или просили жен приготовить им те самые макароны по-флотски, как на службе. А дальше блюдо уже пошло в массы.

Как макаронные изделия и макароны по-флотски покорили СССР

До конца 19 века в России макароны готовили редко по одной простой причине, они стоили кучу денег. По ценности они стояли выше, чем свежая свинина и считались деликатесным блюдом. В основном, они были доступны лишь зажиточным слоям общества.

Высокая цена была обусловлена долгим процессом изготовления. Сам процесс производства макарон был следующим. Тесто месили с помощью конного привода, вытягивали, подготавливали и вывешивали сушится на улицу под солнце. Но сделать это можно было только в районах с теплым и влажным климатом, например, в Италии. Такой способ называли «неаполитанская сушка». Макароны сушили на улице в течение 3-4 дней. При этом происходит накопление молочной кислоты, что придает изделиям своеобразный вкус. В России сушить макароны на улице под солнцем, как это делали итальянцы с их средиземноморским климатом, получалось только в некоторых регионах России на Юге, например, в Одессе.

Сушка макаронных изделий под солнцем. Начало 20 века

В конце 19 века в Италии паровая машина заменила лошадей на производстве. Проектировались и создавались первые механические тестокаты и мощные гидравлические прессы, которые могли обрабатывать большее количество крутого макаронного теста. Для сушки сырых макаронных изделий применяли камерные или шкафные сушилки. Сушить макароны на солнце больше не требовалось.

Схема производства: тестокат – пресс – сушильная камера, применялась в Италии вплоть до 30-х годов прошлого века, а в СССР – до 60-х годов. Позже на смену пришли шнековые прессы. Так весь цикл и все операции по производству макаронных изделий делались в едином агрегате. Первый такой пресс был создали итальянские инженеры Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 году. [10]

Однокорытный одношнековый макаронный пресс с круглой матрицей, Б6-ЛПШ

Но вернемся немного назад во времени. Поговорим о макаронах в России и их стоимости.

Приведу в пример цены 1901 года, из книги «Подарок молодым хозяйкам». [5]

Цену на макароны устанавливали в зависимости от качества пшеницы и сорта. Фунт (453 г) стоил от 9 до 14 копеек. Макаронные изделия условно делили по качеству на 3 вида:

Для сравнения, один фунт свежей свинины стоил 12 копеек, а фунт говядины 1 сорта 17 копеек. За фунт гречневой крупы, овсянки или пшена просили 5 копеек.

Книга «Подарок молодым хозяйкам», 1901 год

Для примера, на 1913 год грузчики зарабатывали около 20 рублей, токарь 70-100 рублей, а капитан армии 100-110 рублей. С такими зарплатами и ценами, большинство рабочих покупали крупы и мясо, игнорируя макароны как вид пищи.[11]

С такими зарплатами и ценами, большинство рабочих покупали крупы и мясо, игнорируя макароны как вид пищи.

В периоды Первой мировой (1914-1918) и Русской революции (1917-1920) макаронные фабрики снижали или останавливали производство. Население, в голодные послереволюционные годы, почти полностью перешло на крупы, картофель и хлеб.

С середины 1920-х годов пищевая промышленность начала свое восстановление. Строились хлебозаводы и макаронные фабрики. Но массово «распространится» по территории СССР макароны снова не смогли, помешала Великая Отечественная война.

Население снова перешло на крупы и хлеб. Макаронные фабрики работали, но большинство переквалифицировалось на производство пищевых концентратов и сушку сухарей для фронта. Макаронные изделия производились, но в ограниченных количествах. Фабрики ужимали процессы производства. Доходило до того, что макароны отправляли на фронт не сушеными, а замороженными.

Погрузка продовольствия, 1943 год

Существовало несколько вариантов норм суточного довольствия солдат и начальствующего состава боевых частей. Один из таких рационов, утвержденный Управлением тыла в постановлении от 12.09.1941, включал в себя:

Хлеб: октябрь – март – 900 г, апрель – сентябрь – 800 г Мука пшеничная 2-й сорт – 20 г Крупа разная – 140 г Макароны – 30 г Мясо – 150 г Рыба – 100 г Комбижир и сало – 30 г Масло растительное – 20 г Сахар – 35 г Чай – 1 г Соль – 30 г Картофель – 500 г Капуста – 170 г Морковь – 45 г Свёкла – 40 г Лук репчатый – 30 г Зелень – 35 г

В других утвержденных суточных рационах макароны не встречались.

После войны, в период с 1940 по 1960 гг., производство макаронных изделий увеличилось в три раза, с 324 тыс. до 1007 тонн.

По данным Большой Советской Энциклопедии, в 1913 году в России работало 39 фабрик, которые производили 30 тыс. тонн макаронных изделий в год. В 1972 году макароны производили уже 100 предприятий, которые выпускали 1328 тыс. тонн изделий в год. [12]

Производство макаронных изделий в СССР с 1940 по 1972 года

В 1972 году СССР занимает второе место в мире по производству макаронных изделий. Советский гражданин в среднем готовил 5,4 кг макарон в год. В Италии на 1 человека приходилось 31,2 кг макарон в год.

Чтобы производить огромное количество макаронных изделий, на заводах СССР применяли шнековые макаронные прессы и сушилки непрерывного действия. Создавались конвейеры с автоматическими прессами, сушильными камерами и автоматами для расфасовки готовой продукции.

Плакат «макаронные фабрики Ленинградского треста»

Макароны стали доступны большинству советских граждан. Люди стали придумывать разнообразные рецепты с макаронными изделиями. Особой популярностью пользовались простые и быстрые, которые можно было приготовить из продуктов, которые есть в холодильнике. Вот тут макароны по-флотски выходят на первый план и получают массовое распространение по всей стране.

Макароны по-флотски очень быстро завоевали популярность на советских столах. Этому способствовали простота, быстрое приготовление и дешевизна рецепта.

Первое документальное упоминание рецепта «макароны по-флотски» было напечатано в советской книге «Кулинария» в 1955 году. Некоторые рецепты из данной книги до сих пор используются на предприятиях общественного питания, в основном в небольших столовых.

Многие могут помнить эту книгу. Возможно у кого-то и сейчас она лежит где-нибудь на полке у мамы или бабушки. Увесистое чтиво, между прочим. В первом издании от Госторгиздата, книга в твердом переплете с 960 страницами весила больше 3 кг.

Сборник классических советских рецептов «Кулинария»,1955 года

Все же неясно, кто первый придумал мешать мясо с макаронами и называть это блюдо макаронами по-флотски. Известно, что рецепт придумали на флоте, а с помощью советских людей макароны по-флотски стали известны по всему миру.

Если вы загорелись желанием приготовить макароны по-флотски, переходите по ссылкам.

Там вас ждет 3 варианта этого легендарного блюда:

[1] Чем питались британские военные моряки XVIII века. Сергей Махов. warspot.ru. https://goo.gl/XuHw3c [2] Похлебкин, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002 г [3] Книга Уставъ морской. 1720 г. [4] Вторая часть истории возникновения макарон по-флотски. Домовест. https://goo.gl/LZaUo9 [5] Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Автор: Елена Молоховец. Издательство: Типография Н.Н. Клобукова. 1901г. [6] Книга: На вахте и на гауптвахте. Русский матрос от Петра Великого до Николая Второго. Автор Н. В. Манвелов. 2014г. Глава 14. [7] К.Б.Назаренко. Доктор исторических наук. Профессор СПбгу, кафедры источниковедения истории России. Из видео: https://www.youtube.com/watch?v=_FM01uzBhms (на 1:35:00 можно об этом послушать) [8] Гангут (линкор). Википедия. https://goo.gl/mjS5qt [9] Я — матрос «Гангута»! Иванов Д. И. М.: Воениздат, 1987. [10] Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с. 7 страница. https://goo.gl/G9izUv [11] Цены и оклады: дореволюционная Россия. Широкогоров В.Л. [12] Большая Советская Энциклопедия. Назаров Н. И., Технология макаронного производства, М., 1969. [13] Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1955.; — 960 с

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.5 / 5. Количество оценок: 15

Источник

Как приготовить макароны по-флотски (классический и оригинальные варианты)

Макароны по-флотски – достаточно популярное блюдо, известное с начала 18 века. Тогда для моряков блюдо из макаронов, да еще и с мясом (использовали засушенную в соли дичь) было пищей богов, и употребляли его исключительно на праздники. Сейчас же этот рецепт любят за простоту приготовления и потрясающий вкус.

Как приготовить классические макароны по-флотски, и какие еще интересные вариации существуют? Рассказываем!

Макароны по-флотски (классический рецепт)

Изначально блюдо готовилось из засушенной соленой дичи, ведь только так моряки могли хранить мясо в течение продолжительного времени, и скатанной муки, если говорить проще, отходов от теста. Разумеется, этот вариант не считается классическим, и готовить так никто не станет. Намного позже блюдо усовершенствовали именно в России, где его обожают, и именно этот рецепт стал классикой.

Репчатый лук нарезаем крупными кубиками, обжариваем в глубокой сковороде (казане) до легкого золотистого цвета. Затем к нему добавляем фарш и измельченное свиное сало (можно также пропустить через мясорубку). Солим, перчим, обжариваем фарш до коричневой корочки.

Важно! Из кулинарной книги 1950 года известно, что макароны предварительно не отваривались в воде, а готовились вместе с мясом, тем самым впитывая в себя все соки блюда.

После того как фарш обретет нужный нам цвет, к нему засыпаем макароны и все заливаем кипятком. Вода полностью должна покрыть макароны, но не стоит перебарщивать. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты, закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим 20-30 минут.

Блюдо получается невероятно сочным и ароматным, готовое блюдо можно украсить укропом или петрушкой. Приятного!

Макароны по-флотски с томатным соусом

Мелконарезанный лук обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Затем отправляем к нему куриный фарш, добавляем соль, перец и молотую сладкую паприку, также обжариваем до румяной корочки.

Томатную пасту разбавляем кипяченой водой в 200 г стакане, заливаем к фаршу и выдавливаем чеснок. Все хорошо перемешиваем, тушим под крышкой 10-15 минут на медленном огне, потом убираем крышку, прибавляем огонь и выпариваем лишнюю воду. Параллельно отвариваем макароны. Можно приготовить макароны по представленному выше классическому рецепту, но так будет быстрее. Когда макароны сварятся, переложите их к фаршу, все перемешайте и потушите под крышкой еще 5 минут. По желанию вместо томатной пасты можно использовать кетчуп или томаты в собственном соку, получится также вкусно!

Сливочные макароны по-флотски

Лук и фарш обжариваем на сливочном масле, добавляем соль, перец, доводим до золотистого цвета. Затем высыпаем в сковороду макароны, заливаем все сливками, добавляем мускатный орех и тушим под крышкой 20-30 минут на медленном огне. Если сливки не покрыли макароны, добавьте немного кипяченой воды, и все хорошо перемешайте. За 5 минут до готовности уберите крышку со сковороды и прибавьте огонь, так сливки немного схватятся и загустеют.

Макароны по-флотски с овощами

Вместо моркови и стручковой фасоли можно купитиь готовый замороженный овощной микс из кукурузы, зеленого горошка, моркови и фасоли.

На растительном масле обжариваем мелконарезанный лук, стручковую фасоль, морковь. Когда вода со стручковой фасоли выпарится, а остальные овощи станут мягкими, добавляем фарш, соль, перец, куркуму, обжариваем до золотистого цвета (полной готовности). Параллельно отвариваем макароны. Когда все ингредиенты приготовятся, перемешиваем их между собой, добавляем свежую зелень. Готово, можно подавать к столу!

Макароны по-флотски с тушенкой

Макароны отвариваем в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. За минут 5 до конца варки пасты ставим на огонь сковороду, на ложке масла обжариваем измельченный лук до мягкости. Открываем банку тушенки и выворачиваем содержимое на сковороду, перемешиваем, прогреваем и затем смешиваем с готовыми макаронами (которые предварительно надо откинуть на дуршлаг).

Вариант без репчатого лука еще проще. Слейте воду с отваренных макаронов, верните их в кастрюлю и прямо туда выберите ложкой содержимой консервной банки тушенки. Перемешайте, прогрейте и подавайте с кетчупом или без.

А как макароны по-флотски готовите Вы? Делитесь с нами своими любимыми рецептами в комментариях к этой статье!

Источник